BAKLAVA LIBANÉS (Kol Wa Shkor)

Whole Kitchen en su propuesta dulces para el mes de Noviembre, nos invita a preparar un clásico Persa, Baklava.


El Baklava es un dulce originario de la zona mediterránea oriental y Oriente próximo, que hoy en día, se realiza a base de láminas de pasta philo y un relleno de nueces o frutos secos triturados con azúcar y alguna especie. Una vez horneado se riega con un delicioso jarabe o sirope de miel generalmente aromatizado. Y añado, es un dulce absolutamente delicioso. Uno de mis favoritos, y mira que no soy especialmente dulcera, pero es que los dulces preparados con miel, tienen un "noseque", que a pesar de ser dulces, son fascinantes y para mi gusto, a pesar de llevar miel, nada empalagosos, o al menos nada empalagosos al estilo de los que llevan azúcar.





¿Quien tiene la patente del origen? Pues es muy discutido, ya que  se remonta a la antigua Mesopotamia, cuando se preparaban unos dulces a base de restos de pan, rellenos en capas, con frutos secos triturados, y regados con miel, que posteriormente se horneaban. No obstante dicen que fueron los Asirios la primera comunidad en preparar este dulce, allá por el siglo VII a.d.C. Os lo cuento, mas que nada, para saber a quien debemos agradecer, semejante placer.

De ahí la receta pasó, gracias a los mercaderes y marinos griegos que visitaban la antigua Mesopotamia, a la antigua Grecia, que descubrió muy gratamente la receta, y pronto la convirtió también santo y seña de su recetario dulce particular. Y ojo al dato, porque fueron los Griegos, quienes consiguieron la técnica de amasado para obtener unas hojas finísimas de masa, antecesoras de lo que hoy conocemos como Masa Philo. Nuevo agradecimiento desde aquí a los Griegos, que sabemos además, lo mal que lo están pasando en estos momentos.

Sin embargo cuentan los mentideros de la red, que no fueron sino los Turcos del Asia Central, en concreto los Azerbayanos....

No os voy a aburrir mas con la historia del Baklava, solo sabed que este delicioso dulce, fue adoptado por las culturas, desde la Grecia del mediterráneo Oriental, hasta la India de Oriente Medio. A partir de ahí cada pueblo tiene sus peculiaridades.

En este caso he preparado un Baklava Libanés, extraído del libro "Lebanese Cuisine" (Anissa Helou), una pequeña joya que me traje de mi viaje a Londres el verano pasado, y de mis ratitos buceando en sus bastas librerías. 
 





Anissa nos cuenta que el termino Baklava designa en Líbano a una amplia variedad de dulces elaborados comercialmente, pero que los hay con recetas mas sencillas como la que hoy os presento, para realizar en casa y preparada con pasta philo comercial. No dudéis que esta cabezota que ahora os habla, acabará preparando esos dulces con la pasta originaria, esa que en lugar de ser tan crujiente como la pasta philo, se deshace en la boca y es suave y delicada. Esa es la que yo busco. pero por el momento os tendréis que conformar con el Baklava con pasta philo.

En concreto el Baklava que hoy os traigo, es de la familia de los Kol Wa Shokor, traducido sería algo así como. "Eat and be thankful", vamos que "come y se agradecido".

Es un Baklava algo especial debido a la aromatización, tanto del relleno, como del sirope de miel, con agua de azahar y agua de rosas. No temáis, no son los sabores o aromas predominantes, pero le otorgan un sabor especial a dulce árabe, que os recomiendo que probéis.





Es que a mi me vuelven loca estas preparaciones árabes, griegas, indias... En Londres el año pasado, fui malota y probé, solo unos cuantos. De-li-cio-sos.

Y ahora sin mas preámbulos vamos con la receta.





INGREDIENTES:
 
Para el Baklava: (Para un molde de 33 x 20 cm aprox)

- 8 hojas de pasta philo (podéis usar mas si os gusta mas crujiente).
- 75-100 gr. de mantequilla derretida.
- El relleno de nueces y frutos secos.
- El sirope de miel.
- Pistachos molidos para decorar.

Para el sirope de miel:
 
- 375 ml (1 1/2 cup) de agua .
- 60 ml (1/4 cup) de miel suave.
- 1 Tbsp de azúcar.
- 1/2 Tsp de zumo de limón.
- 1 Tbsp de agua de azahar.
- 1 Tbsp de agua de rosas.

Para el relleno:

- 300 gr. de nueces, almendras y piñones.
- 100 gr. de golden caster sugar.
- 3/4 Tsp de canela molida.
- 1 Tbsp de agua de azahar.
- 1 Tbsp de agua de rosas.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el sirope de miel, para que nos de tiempo a que se enfrié, ya que al verterlo sobre nuestro Baklava debe estar frío.




 
Vertemos en un cazo mediano el agua, la cucharada de azúcar y la media cucharadita de zumo de limón, ponemos a hervir hasta preparar un sirope gruesito. Retiramos el fuego y añadimos la miel, el agua de rosas y el agua de azahar. Volvemos el cazo al fuego y dejamos hervir a fuego suave, durante unos 3 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.

Vamos ahora con el relleno.

Comenzamos tostando los frutos secos ligeramente en una sartén a fuego medio bajo, revolviendo constantemente. Podemos poner un hilito de aceite de girasol si queremos. Esto nos llevará unos 5-10 minutos.

Cuando los frutos secos se han tostado ligeramente los volcamos en la trituradora, con el azúcar y la canela, para obtener un molido pequeño pero con grano. En mi caso los trituré con la Thx unos segundos a velocidad 5-6 hasta obtener el espesor deseado.

Volcamos el resultado en un bowl, añadimos el agua de rosas y el agua de azahar y mezclamos bien. Reservamos.

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Vamos ahora con el montaje del Baklava.

En primer lugar preparamos nuestras hojas de pasta philo, estirándolas bien sobre la encimera y cubriéndolas con un paño húmedo para que no se nos sequen y se nos rompan. Son muy finas y delicadas.

Enmantecamos la fuente refractaria donde vayamos a preparar el Baklava. Colocamos una capa de pasta philo y la barnizamos con la mantequilla derretira. Colocamos otra capa sobre esta y la volvemos a barnizar con mantequilla. Repetimos la operación hasta obtener 4 capas.

Entonces cortamos con un cuchillo muy afilado el resto de pasta philo que sobresalga del molde.

Añadimos el relleno sobre la última lámina de pasta philo enmantecada y distribuímos uniformente con ayuda del dorso de una cuchara.

Cubrimos con otras 4 hojas de pasta philo debidamente enmantecadas entre si.

Si sobra algo de mantequilla derretida podéis volcarla y repartirla sobre la última hoja.

Con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortamos el baklava haciendo pequeños cuadraditos o diamantes, ya que luego la masa philo al salir del horno será mucho mas quebradiza y nos será mas difícil cortarla sin hacer un desaguisado.





Salpicáis unas gotas de agua sobre la baklava y al horno por 20 minutos, hasta que veais que está doradito.

Sacamos del horno y dejamos enfriar unos 10 minutos, cubierto con papel de aluminio.





Pasado ese tiempo destapamos y vertemos con ayuda de una cuchara el sirope de miel por todo el pastel.

Volvemos a cubrir y dejamos enfriar.

 
Servimos a temperatura ambiente, decorado con nueces partidas, en cápsulas de papel, o en una simple bandeja.

Se mantiene en buen estado varios días guardado en una caja metálica.

 

     
  Absolutamente delicioso, es un autentico manjar.  La pasta suave y húmeda por el sirope de miel, se mezcla con los frutos secos empapados de sirope también y es una autentica explosión de sabores y texturas en la boca.

Es fácil y extraordinario, así que animaros, os encantará.
 
Consejos:
 
- Esta receta la podéis preparar con los frutos secos que prefiráis. Yo he utilizado estos porque me han parecido una buena combinación.

- Tened en cuenta que cuantas mas hojas de pasta philo coloquéis juntas, os quedará un Baklava mas crujiente y cuantas menos, mas suave. Yo he puesto 4 porque estos pastelitos no me gustan especialmente crujientes, sino suaves y delicados.

- Antes de introducir en el horno, yo suelo salpicar la masa con unas gotas de agua, para que la masa no se infle en demasía y no quede excesivamente crujiente. Ya os he dicho que me gusta mas suave.

- Una vez repartáis el sirope frío, sobre el pastel aun caliente, cubridlo con un papel de aluminio, si deseáis estos pastelitos mas suaves y blanditos.

- Anna, nos informa que podemos prepararlos también con masa de hojaldre, si preferimos unos Baklava mas suaves aun.

- Antes de que me preguntéis, el agua de rosas lo conseguí en una tienda on line que tiene productos de distintas zonas del mundo, pero no recuerdo cual. También tenéis la posibilidad de pedirlo en farmacias.  

Que lo disfrutéis.

VIRGINIA