PAN CANDEAL. Dos versiones: MASA MADRE Y BIGA

El pan candeal o pan sobao por la técnica utilizada, es ese pan blanco plano, de corteza lisa y brillante, y miga prieta y dura, que encontramos habitualmente en la panaderías de los pueblos del centro de la península, principalmente en la zona de la meseta de Castilla como, en provincias como Valladolid y Burgos y también en otras zonas de España como son Extremadura y Andalucía. Recibe según la zona y forma  que se le da, distintos nombres, Pan lechugino, pan de cuadros, pan de picos...

Es un pan cuya corteza además aparece habitualmente decorada con varios cortes y agujeritos, que mas que para decoración, sirven para permitir que el aire escape sin que el pan se abra como es habitual.

La preparación de este pan, como la del pan cateto malagueño tiene varias peculiaridades.

- Se prepara con harina de trigo candeal. La harina de trigo candeal es una harina de media fuerza, con un elevado contenido en proteína y se le añade una mínima cantidad de levadura.

La formula que nos ofrece Francisco Tejero es la siguiente:

harina 100 kg, agua 45 litros, sal 2 kg, masa madre 20 kg, mejorante (según producto) y levadura 2 kg.

- Se trata de un pan de masa dura, con un nivel de hidratación no superior al 50%. Eso hace que la masa no sea nada fácil de trabajar y sea mas conveniente utilizar la técnica tradicional antes que cualquier amasadora. Así que hoy fuera artilugios.

- El amasado debe ser corto y suave, de no mas de 3-5 minutos, para no permitir que el gluten se desarrolle.

- Tras un tiempo de reposo para que la masa se relaje, la masa se refina mediante estirados con rodillo y plegados. Esta es la forma de trabajar este tipo de panes, mediante el refinado, en lugar de mediante el amasado.

- Cuando se bolea, no debemos dar al pan demasiada altura, no mas allá de 1 o 2 cm máximo. Para ello debemos aplanarlo.

- Este pan no precisa mas que de un levado corto, y los cortes para greñarlo se realizan justo después del boleado, y antes de la fermentación, al contrario de lo que estamos acostumbrados.

Eso, si, antes de introducirlo en el horno se le practican unos agujeritos de forma decorativa, que premitirán que el aire escape, y el pan no crezca en el horno. Igualmente se le barniza con agua para obtener ese brillo característico, pero nunca en los cortes.

El horneo de este pan se realiza sin humedad.

En mi primer intento con el pan candeal con masa madre, el resultado fue un pan muy rico, de miga prieta, pero en la que aparecieron de forma desordenada esos grandes alveolos que podéis ver en la fotografías. Por lo demás la miga era prieta y como esperaba.

La corteza salió dura, sin embargo el pan en el horno, desarrolló parcialmente el gluten, y se produjo la gelatinización en los cortes de greñado. Creció algo mas de lo esperado. Podéis observarlo también en las fotografías. ¿Por qué no salió el pan como estaba previsto?

Quizás fue la utilización de la masa madre en exceso, que estaba bien fuerte y viva cuando la incorporé. Quizás en lugar de los 5 minutos de amasado, debiera haber realizado tan solo 3, o quizás la culpa fue de que al darle la forma final no utilicé el rodillo para aplanar la pieza?????


 En el segundo intento prescindí de la masa madre, que es mas difícil de controlar para obtener un pan de este tipo, y utilicé un prefermento o biga. El resultado una miga prieta y sin alveolos, pero jugosa, y una corteza dura y sin practicamente desarrollo de gluten. El color mas blanquecino y el pan subió menos, como esperaba. 

Quizás el único "pero" que le pongo en cuanto a estética, es que los cortes los practique demasiado cerca del borde y en algún caso un poco demasiado profundo, lo que dió lugar a que se abrieran en exceso, y el pan quedase un tanto mas desparramado.

El otro "pero", fue quizás que por miedo a obtener un ladrillo, lo dejé levar una media hora en exceso. Pero iré probando.
 
Veredicto, mucho mejor y mas parecido al pan candeal que buscaba el segundo, con el uso de la biga. La receta es de Hilmar, y su blog "mis recetas favoritas", una referencia en cuanto a masas levadas.

En cualquier caso, es un pan blanco y de miga prieta buenisimooooo, y mira que yo no soy de este tipo de panes, pero está estupendo. Al ser tan prieto aguanta bien para cualquier tipo de tostas húmedas, o para una sopita de pan en los fríos días de invierno. 
 

A continuación os pongo las 2 recetas que utilicé para que os sirvan de referencia: 

INGREDIENTES:


1.- Pan candeal con masa madre:

- 500 gr. de harina candeal.

- 225 ml de agua.

- 10 gr. de sal.

- 1 gr. de levadura seca de panadería.

- 200 gr. de masa madre.



2.- Pan candeal con biga:

     Para la biga:

    - 70 grs. harina de candeal. (media fuerza).
    - 35 grs. agua
    - 0,5 grs. levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)

     
     Para la masa final:

     - 500 grs. de harina de trigo candeal.
     - 225 grs.  agua
     - 10 grs. sal
     - 1,6 grs. levadura seca instantánea
     - Toda la biga 

PREPARACIÓN:

1.- Pan con Biga:
 

Para la preparación de la Biga, mezclamos bien en un bowl mediano con una cuchara de palo, la harina y la levadura y la aireamos. Añadimos el agua hasta que toda la harina se haya hidratado y se nos forme primero una masa y luego una bola. Es un masa mas bien durita nada parecido a la masa madre.

Cubrimos y dejamos reposar 2 horas a temperatura ambiente. Como Hilmar la tuvo 24 horas en la nevera, yo la tuve unas 18-20 horas. Ala a descansar al frigo bien cubierta hasta la mañana siguiente.

Vamos ahora con la masa definitiva. 

Picamos la biga y la disolvemos todo lo posible en el agua. En un bowl grande, mezclamos bien con una cuchara de palo, la harina con la sal y la levadura seca y la aireamos convenientemente.  Hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua con la biga disuelta. Con una de las manos vamos integrando desde el centro, la harina al liquido hasta obtener una masa.

Es una masa dura así que cuando veamos que tenemos mas o menos una bola, aunque queden restos de harina sueltos en el bowl lo pasamos "TODO", también los restos de harina y masa desintegrada a la mesa y seguimos mezclando. No os dejéis ni una de esas migajas, las tenemos que integrar mientras amasamos suavemente. Todo el proceso de mezcla y amasado no debe durar mas de 8-10 minutos. 

Si veis que la masa es tan dura que no podéis manejarla, mojaros la mano ligeramente en un vasito de agua y amasar con esa mano mojada. Es una forma de añadir algo mas de humedad sin modificar la formula. Yo tuve que hacerlo en 2 ocasiones pues utilicé harina de trigo candeal y Hilmar utilizó una mezcla de harinas orientales. Ya sabéis distintas harinas, distintos grados de absorción.

Ahora viene el proceso de refinado de la masa. Como es una masa tan poco hidratada y tan dura, el proceso de refinado se realiza mediante la ayuda del rodillo. Aplanamos la masa en un rectángulo, y luego la doblamos en tres como si se tratara de una carta, o como si estuviésemos trabajando con hojaldre. Le damos un cuarto de vuelta y a volver a estirar y plegar. Este proceso lo repetimos 4 o 5 veces hasta que veamos que la masa esté lisa.

Dejamos entonces relajarse la masa durante unos 10 minutos, bien tapada, para que el gluten se relaje antes de bolearla.

Para bolearla, como tiene que quedar un masa plana, de no mas de 2 cm de altura, lo que hice fue estirarla con el rodillo de un diametro como de unos 10-14 cm. Entonces la di forma de bola y tambien con la ayuda del rodillo con el encuentro hacia arriba la aplané hasta conseguir esta torta.

Boleada la masa, debemos practicar de inmediato los cortes del greñado.  

Cubrimos y dejamos levar. En mi caso la dejé levar 1 hora y media casi a 21-22ºC, por miedo a obtener una piedra, pero entiendo que con esa temperatura, 45 minutos o 1 hora sería suficiente pues los cortes se me abrieron en exceso.

Iréis viendo que a medida que fermenta, en el interior de los cortes que habéis realizado, salen estas burbujitas pequeñas. Eso es señal de que está fermentando correctamente.

Mientras la masa leva, precalentamos el horno con la piedra en su interior a 220ºC. (No menos de 45 minutos de precalentamiento)

Una vez pasado el tiempo de levado, practicamos los clásicos agujeros ayudados de una aguja de punto o la punta de un termómetro de cocina. Estos agujeros mas que decorativos, sirven para permitir al pan escapar el aire.

Barnizamos con agua, pero no en los cortes, y al horno por espacio de 30-40 minutos.

  

Pasados los primeros 15 minutos bajamos la temperatura del horno a 200ºC.

Cocido nuestro pan, sacamos a una rejilla, barnizamos con mas agua, si queremos, y dejamos enfriar completamente.

Una delicia de pan. Corteza gruesa y blanquecina, y miga prieta que aguanta cualquier relleno o topping caliente. El pan ideal para una buena sopa de ajo o de pan.


2.- Para el pan con masa madre, mezclé todos los ingredientes secos y luego el agua y la masa madre.A partir de aquí el proceso fue el mismo, con 1 hora y media de levado también. 

No obstante este pan creo que lo amasé algo mas que el pan candeal con biga, por eso el gluten comenzó a desarrollarse, ya que si observáis bien, en los cortes se aprecia la gelatinización. 

Además no pasé el rodillo para aplanarlo cuando le di forma, y creo que esa fue la causa de que me salieran esos agujeros tan feos en la miga, tan poco característicos de este tipo de pan.

De sabor no obstante también muy rico. Pero en global me quedo con el realizado con biga.

Espero que estas 2 experiencias os ayuden un poco a preparar vuestro pan candeal. Entre tanto yo seguiré con mis experimentos.


Ahhh por cierto, ya tenéis a vuestra posposición en la barra horizontal de la cabecera, el ÍNDICE DE RECETAS, que tanto me habíais pedido. Espero que os guste y os sirva. Ya me contaréis que os parece.
   
VIRGINIA