CHARLOTA DE FRAMBUESAS Y FRESAS

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Junio, nos invita a preparar un clásico francés "Charlota". 

Lo que hoy conocemos actualmente como charlotté es una tarta inicialmente de origen inglés, aunque actualmente es quizás mas conocida su posterior variante francesa. En concreto la posterior versión francesa consiste en el forrando de un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa para modelar la linea exterior del pastel y darle ese aspecto característico. Su interior se rellena con capas de bizcochos y cremas y finalmente se sirve fría.

Según se dice, los ingleses dieron este nombre a finales del siglo XVIII, principios del XIX, a un postre en honor a la reina Carlota, esposa del rey Jorge III. En aquel entonces se trataba de una compota de frutas aromatizada con limón y canela, y se vertía en un molde redondo, con bordes ligeramente acampanados, tapizado de rodajas de pan o de brioches tostados y untados con mantequilla. El conjunto se cocía en el horno, se desmoldaba y se servía tibio, con una crema inglesa fría. El ejemplo clásico es la charlotte de manzanas. 

En Francia fue Antonin Carême (1784-1833) "cocinero de reyes y rey de cocineros", quien al crear la "charlota â la parisien" puso de moda la receta que hoy conocemos como tal, incluyendola para la posteridad en sus libros de gastronomía francesa, Le Pâtissier royal Parisien y Le Pâtissier Pittoresque 1815, auténticas biblias de la gastronomía gala.


Antonin cubría las paredes y el fondo del molde con bizcochos de soletillas empapados del licor o café y lo rellenaba de una crema, bien bavarois, bien mousse, sirviendo el postre helado.

 

En este caso para la propuesta de Whole Kitchen, he optado por una charlota que suelo preparar habitualmente para las comidas veraniegas que preparamos en casa. Está basada en la receta del repostero francés Sêbastien Serveau, y que aparece en su libro "Charlotas", parte de unos pequeños libros de cursos que de seguro muchos de vosotros ya conoceréis. 

Es una Charlota que desde que la vi quise prepararla, sus sabores a frutos rojos os cautivarán y exteriormente resulta muy vistosa.


Se trata de una charlota de fresas y frambuesas, tapizada por biscuits rosas de Reims y guardando en su interior una gelatina de fresas y una mousse de frambuesas, todo ello sobre unos bizcochos de soletillas remojados en almíbar aromatizado con licor y cubierto por una gelatina de fresas. Como veis, un postre de 10.

Da un poco de trabajo los días previos preparando los dos tipos de bizcochos, que como habeis visto ya los hemos preparado en las entradas previas y teneis la receta, pero lo que os digo siempre, si os organizáis bien los pasos y el tiempo resulta muy fácil. No solo vamos a dedicarnos a preparar postres sencillos, de vez en cuando tenemos que sacar a pasear nuestro corazón de reposter@s.


Así que vamos pues con la receta.

INGREDIENTES: (Para 4-6 personas)

- 24 biscuit de roses de Reims.

- 8 bizcochos de soletilla.

Para la gelatina de fresas:

- 200 gr. de puré de fresas.
- 300 gr. de fresas límpias troceadas.
- 125 gr. de azúcar.
- 13 gr. de gelatina en hojas (6,5 hojas).
- 18 fresas pequeñas enteras, límpias y sin rabito.

Para la mousse de frambuesas:

- 230 gr. de puré de frambuesas.

- 9 gr. de gelatina en hojas (4,5 hojas).

- 20 gr. de azúcar.

- 250 gr. de nata para montar 35% M.G.

- 6 gr. de aguardiente de frambuesas eau-de vie.

Para el almíbar aromatizado:

- 300 gr. de agua.

- 250 gr. de azúcar.

- 3 gr. de de aguardiente de frambuesas eau-de vie.

 PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando un par de días antes los biscuit roses de Reims con la receta que vimos estos días atrás aquí, y lo mismo hacemos con los bizcochos de soletilla  con la receta que vimos aquí.

El día anterior preparamos la gelatina de fresas.

Preparamos 200 gr de puré de fresas, con algo mas de ese peso de fresas y las trituramos con la batidora de mano. 

Llevamos a calentar en un cazo mediano, a fuego medio-bajo. Añadimos los 300 gr. de fresas troceadas y el azúcar, y mientras se calienta ligeramente no dejamos de remover para que no se nos pegue el azúcar al fondo.

Ponemos entre tanto la gelatina en remojo en agua fría (5 minutos).

Pasado este tiempo, escurrimos bien la gelatina y la incorporamos, fuera del fuego ya, a nuestro puré templado.

Mezclamos rapidamente la gelatina con ayuda de un batidor de mano para que no nos queden grumos. Reservamos.

Preparamos una bandeja de horno y la forramos con papel film. Os servirá una bandeja mas bien pequeña, pues tened en cuenta que luego esta preparación debe ir al congelador y debe cabernos bien en su interior.

Colocamos sobre el film un aro de 14 cm aproximadamente y vertemos en su interior solo 200 gr. de esta preparación de gelatina. El resto lo llevamos a un bowl y a la nevera hasta su posterior uso, ya que será el acabo final de la charlota.

Ojo, a la hora de verter la gelatina en el interior del aro debemos esperar a que esté un poco densa, para que no se nos escape nada por la parte inferior. Si estuviera muy liquida podría ocurrir.

Clavamos en la gelatina las fresas enteras que teníamos reservadas. Una a una, dejando la zona del pedúnculo abajo y el piquito final arriba, que sobresalga de la preparación.

Llevamos al congelador por espacio de 2 horas para que endurezca.

Entre tanto preparamos el almíbar con aguardiente.

Ponemos en un cazo medio el agua y el azúcar y llevamos a fuego medio revolviendo continuamente hasta que el azúcar se haya disuelto. A partir de este momento no lo volvemos a tocar.

Dejamos que vaya cogiendo calor y cuando empiece a burbujear, lo dejamos por espacio de unos 5 minutos.

Retiramos del fuego y añadimos el aguardiente. Revolvemos y llevamos a un tupper tapado para que se vaya enfriando y no nos salga costra mientras se entibia. 

A continuación y mientras nuestro almíbar y nuestra gelatina de fresas enfrían, preparamos la mousse de frambuesas.

Comenzamos preparando el puré de frambuesas, triturándolas con la batidora de mano. Si queréis quitar las semillitas, deberéis utilizar muchas mas frambuesas que la cantidad que queréis obtener de puré, pues al pasarlo por un tamiz se pierde mucho peso. 

En mi caso lo dejé tal cual, me gusta encontrarme las semillitas, y estéticamente no me parece que queden mal.

Listo el puré de frambuesas, calentamos un poco de este puré mientras dejamos en remojo en agua fría las hojas de gelatina.  

Entibiado el puré sacamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina. Mezclamos bien con ayuda de un batidor de globo para no dejar grumos. Añadimos los 20 gr. de azúcar y el aguardiente y revolvemos. Reservamos.

Sacamos la gelatina de fresas del congelador y le retiramos el aro. Reservamos. 

Montamos entonces la nata bien fría como siempre, pero sin que quede excesivamente dura.

Montada nuestra nata le añadimos el puré de frambuesas, con  ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, mezclando con mucho cuidado para que no se nos baje la preparación.

Vamos ahora con el montaje.

Preparamos una bandeja forrada con film como antes. Colocamos un aro de unos 15 cm y forramos con los bizcochos de soletilla remojados previamente en el almíbar aromatizado con aguardiente.

Abrimos ligeramente el aro, con mucho cuidado, hasta alcanzar los 16 cm aproximadamente. Vertemos una capa de mousse y con ayuda de una espátula o cuchara, hacemos un hueco en el centro de la mousse echándola hacia los bordes. Colocamos en ese hueco el circulo de gelatina de fresas que teníamos reservado, con las fresas hacia abajo. Apretamos ligeramente el circulo para que encaje bien.

Cubrimos con el resto de mousse de frambuesas y alisamos bien la parte superior con ayuda de una espátula.

Cubrimos con film y llevamos al congelador por espacio de la menos 12 horas.

El día que vayamos a servirla, y con unas 6 horas de antelación, la sacamos del congelador.

Retiramos el aro y la colocamos sobre una rejilla con un plato debajo.

Calentamos muy ligeramente el resto de gelatina de fresas que teníamos reservada. Lo justo para que se vuelva liquida pero que aun esté fría.

Con esta gelatina napamos la tarta, dejándola caer por los laterales.

Es conveniente que la mousse esté aun bien fría para que la gelatina se adhiera a la mousse por efecto del frío.

Llevamos a la bandeja de emplatar.

Mojamos los biscuit de reims en el almíbar aromatizado y vamos tapizando con ellos los laterales de la charlota, con el lado azucarado hacia el exterior. Si es preciso los cortamos para que queden a la altura. En mi caso no fue preciso pues utilicé un molde de mini- financiers, del tamaño idea.

Decoramos con unas frambuesas frescas la parte central de la charlota. Dejamos descongelar completamente  antes de presentar en la mesa.


Servimos acompañada de una cama de salsa de fresas tibia que nos ha sobrado de napar la charlota, o de un coulis de tibio de frutos rojos. El bocado frío y espumoso de la charlota en contraste con la salsa tibia es una delicia.

Se quedarán boquiabiertos con tamaña presentación, pero sobre todo les encantará la preparación, que de eso se trata.

Un lujo en todos los sentidos.

Consejos:

- Yo he usado como aro, un aro extensible. En concreto el que veis en la foto. Sirve para la gelatina

- La gelatina se añade a una preparación en caliente, pero nunca en una preparación hirviendo, debemos esperar a que entibie hasta los 50º o 60º.

 - Almíbar debe encontrarse tibio a la hora de empapar los bizcochos. Si está frío los bizcochos no se empaparán rápidamente, y si está muy caliente se pueden deshacer.

Para que los bizcochos una vez mojados en el almíbar no se sigan empapando es conveniente depositarlos en una rejilla.

- Para retirar un aro de una preparación congelada, el truco está en colocar la preparación congelada sobre un bowl del revés y darle un poco de calor con el secador, pero sin pasarnos ehhhh¡¡¡¡. El aro caerá por su propio peso y no se estropeará la parte superior de la mousse.

- Al usar un aro mas pequeño para el fondo de la charlota cuando colocamos los bizcochos, la mousse se repartirá luego al ampliarlo de forma mas uniforme.

- De hecho para que no queden huecos cuando la depositemos en el interior del aro, deberemos procurar rellenar primero los bordes laterales, terminando con el centro.

- Debéis napar la charlota con la gelatina justo después de sacarla del congelador para que la gelatina se adhiera bien con el frío a la charlota.

- Si los biscuit de reims son excesivamente largos, deberéis cortarlos al tamaño adecuado, pero para no estropear la capa de azúcar que será la que se verá, dadles la vuelta y cortarlos por el lado remojado en almíbar. Utilizad un cuchillo bien afilado y nunca uno de sierra, ya que podría estropearlos.

- El "eau-de-vie" es un licor  francés hecho a base de frutas, con doble destilación y muy ligero. Se puede sustituir por cualquier otro licor, que case evidentemente con los sabores de la charlota.

VIRGINIA