TARTALETAS DE QUESO DE CABRA CON BREVAS Y SIROPE BALSAMICO DE MIEL

Si sois amantes de los cheesecakes os gustarán estas tartaletas. Son unas tartaletas que están formadas por una base de masa quebrada semi-dulce y una crema cocida de tres quesos, queso de cabra, mascarpone y ricotta. Dan como resultado unas tartaletas cremosas y delicadas con un suave sabor a queso, ligeramente mas sabroso que los chessecakes gracias a la incorporación del queso de cabra.

Las coronaremos con unas brevas, que para eso ahora nos encontramos en plena época y un sirope balsámico de miel de romero. Una delicia.

Por cierto, no deberéis confundir las brevas con los higos. Son frutos del mismo árbol la higuera, pero son distintos. La breva es el fruto de la primera cosecha (junio-julio) allá por San Juan, es de tamaño mas grande que el higo, con forma de pera y menos dulce. El Higo es fruto de la segunda cosecha de la higuera, allá por los meses de Agosto-Octubre y es mas pequeño pero mas dulce.

Estas tartaletas las podemos hacer tanto con higos como con brevas, depende la temporada, ambos son unos frutos que le van que ni pintados al sabor suavemente salado de esta mezcla de quesos. El sirope de miel le da el contrapunto ligeramente agridulce a la preparación. Como os digo una delicia con una muy buena presentación.

La receta la vi en el blog de Helen  "Tartelette". Una maestra de las presentaciones de este tipo de platos, y una fotógrafa culinaria de seguro por tod@s conocida. Con un gusto exquisito por la composición, que con certeza le conceden sus orígenes franceses y sus vivencias en esas tierras.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta, que es muy fácil.

INGREDIENTES: (Para 8 tartaletas de unos 7-8 cm)

Para la masa quebrada semi-dulce

 - 250 gr de Harina.
- 150 gr. de mantequilla ablandada y cortada en dados.
- 1 Tsp/C de postre, de sal de Guerindon molida.
- 2 Tbsp de azúcar. 
-1 huevo ligeramente batido.
- 1 Tbsp/C sopera de leche fría.

Para la crema de 3 quesos:

- 3/4 cup de queso mascarpone (175 gr. aprox).
- 3/4 cup de queso ricotta o en su defecto queso fresco (175 gr. aprox).
- 3/4 cup de queso de cabra fresco (175 gr. aprox).
- 1/3 cup de miel de romero.
- ralladura de l limón.
- 2 huevos grandes a temperatura ambiente.
- 1 clara de huevo a temperatura ambiente.
- 3/4 cup de nata 35% m.g.


Para el sirope balsámico.

- 1 cup de vinagre balsámico de módena.
- 1/3 cup de miel de romero. 

8 higos o brevas, según temporada. 

 

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando nuestra Masa Quebrada

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix o en el accesorio picador de la batidora de mano, en el mismo orden que aparecen. En Thx accionar 30 segundos velocidad 6, en el resto de maquinas pulsar unos segundos hasta que tengamos una especie de migas.


Si lo hacemos a mano, ponemos la harina y la sal sobre la mesa y mezclamos, añadimos la mantequilla cortada en pedacitos y mezclamos con la punta de los dedos para no recalentar en exceso la masa. Hacemos un hueco en el centro, como si se tratase del cráter de un volcán, y vertemos el huevo ligeramente batido y la leche. Mezclamos con la punta de los dedos sin sobre trabajar la masa.
 
Sacamos la masa  de la Thx y formamos una bola. Envolvemos en papel film y llevar al frigorífico por espacio de 30 minutos. 

 

Sacamos la masa y rociamos con la encimera con una suave lluvia de harina. Depositamos nuestra bola y la estiramos con un rodillo hasta que tenga un grosor de 3 mm. Recordar que siempre debemos estirar en el mismo sentido y levantando y girándola siempre un cuarto de vuelta la masa tras cada estirado.

Cortamos circunferencias del tamaño de los aros o moldes que vayamos a utilizar. No es necesario que quede borde lateral, ya que solo queremos la base. Eso si, procurad que queden unos milímetros mas anchas que las bases de los moldes, para que si encoje un poco no nos quede luego raquítica.

Las colocamos en el interior de los aros pasteleros o moldes con cuidado de no estirar la masa al adaptarla, para que luego al hornearla no encoja en el horneado. Para ello podemos ayudarnos de otro trocito de masa para adaptarla bien al interior y no romperla.

Cubrimos la base de masa ya colocada en el interior del molde con papel film, para evitar que no se reseque y se forme costra y llevamos nuevamente al frigorífico por espacio de otros 20-30 minutos. 

Precalentamos el horno a 150º C.

Ahora vamos a hornear a ciegas las bases de masa. Para ello las sacamos de la nevera y las cubrimos con papel de horno y unos pesos para evitar que encoja o se apelmace. Las horneamos durante unos 15 minutos. 

Pasados los 15-20 minutos minutos, sacamos nuestras bases, le retiramos los pesos y el papel de horno y bajamos la temperatura del horno a 120º C, para mantener el horno precalentado para la cocción posterior de las cremas.
 
Sacamos del horno y dejamos entibiar.

Entre tanto preparamos la crema de tres quesos. 

En este caso no vamos a utilizar ningún accesorio eléctrico para no introducir demasiado aire en nuestras cremas y que en el horno se nos puedan agrietar. Solo el batidor de globo. Así que no hay excusa para nadie se quede sin preparar estas tartaletas.

Comenzamos mezclando en un bowl mediano los 3 quesos, la miel y la ralladura de limón, con el batidor de globo hasta obtener una crema homogénea .

Añadimos uno a uno los huevos, la clara,y finalmente la nata, mezclando bien después de cada adicción, hasta obtener una masa lisa.

Cuando nuestras bases de masa quebrada se hayan entibiado, rellenamos los moldes hasta los3/4 de su capacidad, pues las cremas crecen en el horno.

Mantenemos en el horno a 120ºC durante unos 20-30 minutos. Estará cocidas cuando veamos que la crema ya no tiembla al mover los moldes.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla dentro del molde. Una vez fríos, pasamos un cuchillo alrededor de los anillos y/o moldes y extraemos. Conservamos en frío hasta el momento de consumir.

Vamos ahora con el sirope balsámico.


Ponemos un cazo mediano de fondo grueso con el vinagre balsámico y la miel a fuego medio-fuerte. 


Cuando comience a hervir reducimos el fuego a medio-bajo y dejamos consumir poco a poco, hasta que el sirope se haya reducido a la mitad y veamos que tiene una densidad tal que napa el dorso de la cuchara. Mantenemos caliente.


Emplatamos colocando una tartaleta de crema de quesos, una breva troceada sobre ella y regamos con el sirope.


Unas cremas muy delicadas con un contrapunto de sabor que le otorga el dulzor de los higos o brevas y el ligero agridulce del sirope.

Consejos:

- Utilizad solo el batidor de globo manual para mezclar los ingredientes, así no introduciremos demasiado aire en la preparación de la crema, y evitaremos que se nos resquebrajen en el horno.

- Yo he utilizado una miel de tomillo que le da un punto especial tanto a la crema de queso como al sirope.

A disfrutar.

VIRGINIA