PASTELES DE ARROZ DE BILBAO

Lo prometido es deuda. Seguimos con Bilbao y en esta ocasion, con sus pasteles.

Si habeis visitado Bilbao en alguna ocasion, sabreis que en todas las pastelerias y cafeterías hay una serie de pastelitos y bollos que podreis encontrar sin problemas y que sin embargo no llegareis a localizar en cuanto salgais de Vizcaya. Si, son los pasteles de arroz, las carolinas, los bollos de mantequilla.... por nombraros algunos de los mas representativos.

La receta que hoy os traigo, es la basica de los pasteles de arroz de toda la vida de Bilbao, y que ademas será la base de nuestra próxima presentacion "las carolinas".

Los pastelitos de arroz, están hechos con una base de hojaldre o masa quebrada rellena de una crema cuajada de huevos, leche, harina y azucar. Dicen que son parecidos a los pasteles de Belem, pero siento decirlo, yo aun no los he probado.

Los pasteles de arroz, por curioso que parezca no llevan arroz, aunque según se comenta en los mentideros de la red, parece ser que antaño si lo llevaban, pues se elaboraban con harina de arroz, de ahí el nombre.

Son unos pastelitos que las "señoras de bien" de la conservadora sociedad bilbaina, les encanta degustar con su grupo de amigas, con su cafe a media tarde, bien preparaditas ellas, en locales de toda la vida, como la cafetería "Toledo", la pastelería "New York", "Don Manuel", "Arrese" y tantas y tantas otras.

La verdad, es quelos pastelitos de arroz, no solo los degustan de este modo las "abuelas", sino todo buen bilbaino que se precie, como desayuno con un cafelito, o como postre en una comida familiar.

No vamos a alargarnos mas, la receta es sencilla, así que vamos con ella.

INGREDIENTES:

Para los pasteles de arroz: (Unos 16 pastelillos tamaño magdalena y aun sobrará algo de mezcla).

- 500 gr de masa quebrada u hojaldre casero. 
- 3 huevos.
- 120 gr de azucar normal.
- 75 gr. de mantequilla derretida.
- 520 ml. de leche
-  105 gr. de harina todo uso (o 75 gr. de harina de trigo y 25 gr. de harina de arroz).
- 1 palito de canela.
- la corteza de medio limón.

Para la masa quebrada dulce:

- 350 gr. de harina todo uso.
- 175 gr. de mantequilla muy fría cortada en cubitos.
-  80 gr de azucar.
- 1 pizca de sal.
- 70 ml de agua muy fría.


PREPARACION:

En primer lugar preparamos la masa quebrada, o tambien llamada masa 1,2,3. Esta masa sirve como base de cualquier tarta dulce y es muy facilita de hacer.

A mi personalmente me gustan mas con esta masa quebrada un poco dulce que con hojaldre, pero eso va en gustos. Los autenticos pastelillos creo yo que llevan un tipo de masa quebrada dulce. 

Si utilizamos el método tracional, mezclamos bien la harina, con el azucar y la sal y añadimos la mantequilla muy fría cortada en pedacitos. Mezclamos con la punta de los dedos para que todo se vaya integrando sin calentarse y formar unas migas como las de los crumbles.

Este proceso tambien se puede hacer con un "blender" una especie de estribo de caballo que cuenta con varias varillas que van mezclando y cortando los ingredientes. Fue una de mis primeras adquisiciones en USA alla por el año 2008.

Cuando tengamos nuestras migas, añadimos el agua helada y mezclamos sin amasar. Esta masa no debe trabajarse en exceso, pues sino luego tiende a encojerse en el horno y a endurecerse.

Si la hacemos con Thx, introducimos todos los ingredientes en el vaso, en el orden señalado y programamos 15 segundos velocidad 6. Obtendremos la misma masa que con el otro procedimiento.

Cuando tengamos la masa así preparada, la damos forma de bola plana y llevamos al frigorifico por espacio de unos 20-30 minutos.

Precalentamos el horno a 180ºC. 

Mientras la masa se enfría en la nevera, ponemos la leche junto con la canela y la corteza de limon a hervir. Justo antes de alcanzar el punto de ebullicion, retiramos del fuego y dejamos tapado para que se vaya aromatizando y entibiando.

Cuando nuestra masa se haya enfriado, la sacamos de la nevera, la estiramos con ayuda de un rodillo, del grosor de unos 3 mm y vamos cortando circulos del tamaño de nuestros moldes. Los asentamos bien en su interior previamente enmantequillado y enharinado, pero teniendo cuidado de no estirar la masa, sino de colocarla con sumo cuidado, para que luego en el horneo no encoja.

Recortamos con ayuda del rodillo o de un cuchillo bien afilado, el exceso de masa que sobresalga de los moldes, cubrimos todos ellos con papel de horno, colocando nuestros pesos o garbanzos viejos sobre el papel y llevamos al horno por espacio de unos 10-12 minutos. A esto se le llama "cocer la masa en blanco", para que luego nuestras tartaletas nos queden bien cocida y doradita, sin que la masa interior se haga en exceso.

Mientras las tartaletas se están cocicendo, preparamos la masa del pastel de arroz. Es muy facil.

Por un lado colamos la leche que tenemos aromatizando y reservamos.

Mezclamos los ingredientes secos, harina o harinas, azucar y pizca de sal, añadimos los huevos batidos y mezclamos con ayuda de un batidor de globo, pero sin necesidad de meter demasiado aire, lo justo para que no queden grumos. 

Añadimos la leche aromatizada tibia y la mantequilla fundida fría.

Mezclamos bien.

Sacamos las tartaletas del horno, retiramos los pesos y el papel y rellenamos con nuestra mezcla.

Tener cuidado, no rellenar hasta arriba del todo porque la masa crece en el horno y podría derramarse.

Horneamos por espacio de otros 10-12 minutos en la mitad del horno, poniendo el grill los ultimos 3 minutos para que se doren.

Listo. Ya tenemos nuestros pasteles de arroz. 

Para mi gusto son muy ricos, nada especial, de morirte pero muy ricos. Como dice mi amiga Begoña, sobríos como la propia sociedad bilbaina.

Consejos:

- A la hora de estirar la masa quebrada, siempre hacedlo en el mismo sentido para que luego no encoja. Esto es, cada vez que pasemos el rodillo 2 o 3 veces, procederemos a levantarla y la daremos un 1/4 de vuelta y seguiremos estirando, así evitaremos que luego la masa encoja al hornearse.

Tambien debemos enharinar bien el rodillo y la superficie donde la vayamos a estirar o bien estirarla colocando la masa entre dos bolsas de congelacion o papeles film. 

- A la hora de rellenar las cavidades de nuestros moldes con la masa quebrada u hojaldre, deberemos tener cuidado de colocarla en su interior bien adaptada, sin necesidad de estirar de ella. Pues de lo contrario la masa tambien encojería al hornearse.

- Yo a la masa del interior, le suelo poner un poco de harina de arroz, no me gusta que mis pasteles de arroz, de arroz solo lleven el nombre. La masa está igual de rica y jugosa

- La masa del pastel de arroz crece mucho en el horno, aunque luego baja de la misma forma. Por eso a mi no me gusta meterle demasiado aire mezclando los ingredientes con la batidora de mano. Con un batidor de barillas manual y solo dando unas vueltas se liga de maravilla y no quedan grumos, en contra de lo que pudiera parecer.

De hecho yo echo todos los ingredientes en la tipica jarra de plastico que viene con la batidora de mano y allí los mezclo sin problemas.

- No relleneis los tartaletas hasta el borde, porque como os digo, la masa del pastel de arroz crece mucho en el horno. Pero tampoco os quedeis cortos, porque luego sino no tendran suficiente crema.

De hecho yo en esta ocasion quise utilizar los moldes que veis en la foto, que me parecían mas de pastelitos de arroz que las de magdalenas, y craso error, me lleve una sorpresa. Al ser mas bajos, cabe menos crema y las tartaletas quedan menos llenas.

La próxima vez me iré a mis moldes de muffins de toda la vida.

VIRGINIA