PAN DE CERVEZA ALE Y GRANOS DE TRIGO

Cuando vi el titulo de esta receta en el libro de Dan Lepard  "Hecho a Mano", pensé que se trataba de una marca de cerveza. Supina ignorancia, me confundí. "ALE", se refiere a un modo de fermentación. Significa que se trata de una cerveza obtenida con el proceso de alta fermentación. 

Como casi no me gusta nada probar nuevas cosas e investigar, me puse a bucear por la red y descubrí que existen dos tipos de fermentación para las cervezas,  alta y baja fermentación, que son la mayoría de las que conocemos.

Probablemente algunos de vosotros, los muy cerveceros, ya conoceréis la diferencia, pero para los que no, como yo, aunque solo sea por curiosidad, aquí va la parrafada, sacada de la red:

La fermentación alta se trata de una fermentación típica en la elaboración de algunas cervezas. Se denomina así por producirse en la superficie exterior alta. La fermentación se forma por los cultivos de la Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de fermentación (cervezas "ale").

El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende nos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de los 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación de la cerveza lenta, que dura de 15 a 20 días, según la fabrica y el tipo de cervezas.

La baja fermentación se emplea en la elaboración de algunas cervezas (generalmente de color claro rubio, lager) con algunos matices dorados oscuros, y de marcado sabor a lúpulo. Se elaboran con malta de color claro por el método de la cocción. La levadura de estas cervezas actúa a baja temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10ºC) y pasan de 8 a 10 días tras los cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta fermentaciones se denomina baja debido a este efecto de precipitación.

Las cervezas de baja fermentación viene a ser las más corrientes. Las que se denominan cervezas "especiales" se suelen referir a las que contienen una mayor concentración de lúpuloe o de alcohol, lo suficiente que no les deje de ser tipo "Pils". En ciertos países con tradición cervecera este tipo de cervezas es la mayoría, por ejemplo el 75% de las cerveza belgas son de fermentación baja.

Desentrañada la diferencia,  mi segunda misión, no era otra que tratar de buscar una cerveza de ese tipo. Me recorrí varias grandes superficies y finalmente acabé en la que todo el mundo se imagina. Me tire allí un buen rato, leyendo como una posesa los etiquetajes y preguntando a todo aquel que se acercaba con cara de entender del tema. Pero nadie, por muy entendido conocía la diferencia, ni el encargado de la sección fue capaz de ayudarme. Todos me miraban con cara de ¿que dice esta? ¿de donde habrá sacado lo de alta y baja?

Así que leí y releí y por fin di con una..... Si, la que veis en la foto, de nombre un tanto traidor: "Judas". Obviamente, con lo que me había costado localizarla, me pertreché adecuadamente de Cerveza Judas. Así que si os da por hacerme una visitilla, tener por seguro que la acabareis probando.

Y esta es la historia de este pan. No sabe a cerveza, pero el remojo durante una noche en cerveza de los granos de trigo previamente cocidos en agua, le da un toque especial. Los granos de trigo, le dan un cierto tris, un punto crujiente cuando te los encuentras, que hacen de este pan, un pan un poco diferente. Eso si, es un pan practicamente solo de masa madre y con tres tipos de harina. Harina de fuerza, Harina de centeno y harina integral de fuerza.

Así que finalizada esta extensa introducción vamos sin mas a meternos en harina.

INGREDIENTES:

- 300 gr de harina de fuerza "El amasadero".

- 150 gr. de harina de centeno semi-integral.

- 50 gr. de harina integral de fuerza "Hovis"

- 1 1/2 tsp de sal marina. Unos 9 gr.

- 200 ml de cerveza Ale "Judas"

- 100 ml de agua a 20 ºC

- 300 gr. de masa madre blanca.

- 3/4 tsp de levadura fresca desmenuzada (5 gr) o 2,5 gr de levadura seca rápida.

- 1 Tsp de extracto de malta activo

- 200 gr. de granos de trigo cocidos.

- Agua hasta cubrir los granos de trigo para cocerlos. 

PREPARACIÓN:

Este pan se puede hacer en un par de días, y también en el mismo día si empezamos pronto por la mañana. Días de frío como los que hemos tenido, en los que casi no puedes ni pisar la calle, son muy adecuados para estos menesteres.

En primer lugar hemos de empezar cociendo los granos de trigo. Los ponemos en un cazo hermoso y los cubrimos de agua. Una vez roto el hervor, reducimos el fuego y cocemos lentamente durante 45 minutos. Si es necesario, porque vemos que el agua se reduce, y no cubre los granos, añadiremos mas agua caliente. Los granos siempre deben estar cubiertos.

Los retiramos del fuego y los volcamos en un recipiente para que se atemperen. Cuando estén fríos, los colamos (el liquido sobrante puede sustituir el liquido posterior de la recetas, así que lo reservamos), y los cubrimos con los 200 ml de cerveza. Llevamos toda la noche cubiertos a la nevera (unas 8 horas). Escurrimos en su momento antes de usar.

En el bowl de la KA, mezclamos las 3 harinas, y la sal. Accionamos 30 segundos a velocidad 1 para que se mezcle.

En un bowl mediano, batimos el agua, la cerveza ale (puede ser la sobrante de escurrir los granos de trigo completada con algo mas de cerveza si es necesario), la masa madre, la levadura, el extracto de malta, y el trigo remojado. Mezclamos todo bien estrujándolo con las manos.

Con el motor de la KA en marcha a velocidad 1, vamos añadiendo nuestra mezcla de cerveza, masa madre y granos de trigo. Finalizada la incorporación subimos a velocidad 2 y dejamos que la máquina amalgame los ingredientes hasta obtener una masa homogenea. Tapamos el bowl y dejamos reposar 10 minutos.

Pasado ese tiempo, aceitamos ligeramente la encimera, y nuestras manos y depositamos la masa. Amasamos con suavidad 10-15 segundos y volvemos al bowl tapado y aceitado durante 30 minutos. Después amasamos otros 10-15segundos.

Este es el amasado corto y con reposo de Dan Lepard del que ya os hablé en la receta de pan de copos de avena y manzana.

Pasado este tiempo,vamos con los plegados. Los plegados sirven para alargar las burbujas de la fermentación y así cambian las estructuras de las masas que son muy hidratadas, las que tienen un alto contenido en agua, esas que son muy dificiles de manejar.

A medida que la masa se va estirando y plegando durante la primera fermentación, como dice Dan Lepard, parece cobrar tenacidad, al mismo tiempo que se consigue una estructura mas abierta. Así la masa mas liquida, se transforma en una masa mas manejable para darle el posterior boleado o forma, y no se nos desparrama por la mesa, haciendo del boleado una tarea casi imposible, de otro modo.

 

Y en que consiste el plegado. Pues consiste en estirar la masa  sobre una superficie aceitada  en forma de rectángulo y plegarla sobre si misma como cuando hacemos hojaldre. Nos imaginamos la masa divida en tercios y plegamos, primero el tercio izquierdo sobre el  tercio central y luego el tercio derecho sobre el anterior. Luego la giramos 90º y volvemos a repetir el proceso, de forma que nos quede una especie de "bola cuadrada".

Aquí os dejo el enlace de un vídeo donde podéis ver como se pliega la masa, aunque se trata de una masa un poco dura, y muy poco hidratada, creo que os servirá.

Llevamos así a un bowl limpio ligeramente aceitado con el encuentro hacia abajo. Dejamos reposar 30 minutos bien tapada y repetimos los plegados y luego la dejamos reposar del mismo modo 1 hora y volvemos a repetirlos.

Finalizados estos últimos plegados, enharinamos un bowl o un banetton de fermentación y damos forma de bola a nuestra masa, tal y como vimos en la receta de pan de copos de avena y manzana.

Llevamos nuestra bola al banetton con el encuentro hacia arriba y dejamos reposar tapada hasta que casi haya doblado su volumen. Yo debajo del radiador alrededor de 1 hora 1 hora y media.

Mientras la masa fermenta precalentamos el horno a 210ºC. En esta ocasión para hornearla, no vamos a utilizar la piedra, sino un "dutch oven" (olla de hierro fundido) u olla de pyrex (engrasada), que deberemos precalentar a la vez que el horno para que cuando introduzcamos la masa esté muy caliente también.

La cocción de esta forma, reproduce de forma muy similar, las mismas condiciones de humedad y calor que las que encontramos en un horno de leña. El pyrex es también una magnifica opción. 

Mi "Dutch Oven"

Una vez nuestra masa ha levado. Sacamos con mucho cuidado el dutch oven del horno, retiramos la tapa y la volcamos en su interior. La masa que lleve masa madre, aguantará mejor el pequeño golpe que ello suponer. Con mucho cuidado y siempre durante este proceso con unos buenos guantes, hacemos varios cortes en forma de estrella en la superficie del pan. Tapamos y llevamos al horno durante unos 40 minutos.

Pasado este tiempo, retiramos la tapa y dejamos hornear hasta que el pan adquiera un bonito tono dorado y suene a hueco. Deberá tener en su interior 92ºCde temperatura.

Dejamos enfriar completamente en una rejilla antes de cortar.

Delicioso con un buen pantumaca. Aceite, tomate y buen jamoncito. Para las que se pirran por lo salado. Es un pan que aguanta muy bien este tipo de cosas.

También tostado por la mañana, simplemente con aceite para acompañar el desayuno.

Y estupendo para mojar en huevo o en la salsa de unas buenas albondiguillas.

Probadlo y perder el miedo a hacer pan, a amasar, a hornear. No sabéis lo que relaja el amasado. Y el olor, solo el olor que inunda la casa vale la pena. 

Consejos:

- Si no dispones de masa madre, puedes hacer este pan de forma similar, añadiendo en lugar de 5 gr. de levadura fresca, un sobrecito de levadura seca rápida. No será exactamente igual, pero tendrás tu pan de cerveza ale y granos de trigo.

- No es necesario que engraséis el "dutch oven", el hierro fundido coje tal temperatura, que cuando deposites tu masa cruda sobre el mismo, la sellará y no quedará pegada. Es como magia, saldrá limpiamente.


Por contra el pyrex debéis engrasarlo, sino, el pan se os quedará adherido y será un fastidio, no solo por tener que quitar todo ese pegote, sino porque perderá bruscamente la humedad al tener que "arrancarlo" y no será lo mismo.


VIRGINIA