BRIOCHE

Brioche, el rey de la bollería.

El Brioche, también conocido como pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de pan dulce francés,  ligero pero sabroso, típico de la región de la Alsacia y hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.

Existen muchas variedades de brioche, uno de los más conocidos es con pasas, pero también se pueden encontrar con frutos secos, pepitas de chocolate, perlas de azúcar por encima o relleno de crema. Una variedad muy conocida es el panettone italiano horneado en molde de campana muy alto. 

Los Brioche también se clasifican según la cantidad de mantequilla que incorporan, en "Brioche de rico" con una cantidad de mantequilla en torno al  80 %,  Brioche de clase media (50%) y "Brioche de Pobre", con una cantidad de mantequilla en torno al  25% de la receta total.

En esta ocasión, vamos a preparar la masa básica del denominado "Brioche de rico", esto es con casi un % de mantequilla, que le dará un sabor extraordinario. Y le daremos distintas formas. Prepararemos un pan de brioche, para disfrutar con mantequilla y mermelada y dos tipos de Brioche "a tete",  la forma clásica del brioche, uno grande en formato individual y otros "minis" de bocado. Todos ellos deliciosos.

El brioche no es complicado de preparar, solo hay que ser riguroso en las instrucciones, y tener en cuenta que necesitaremos un par de días entre una cosa y otra. Así que no tengas miedo, lanzate y organizate el tiempo. Disfrutarás de una verdadera delicia. Yo he preparado diversas masas de brioche y sin duda alguna os puedo decir que me quedo con esta receta.

Esta receta la preparé para la propuesta dulce del mes de Octubre de Whole Kitchen.

Y sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES:

Para la levadura-esponja:

110 gr de harina de gran fuerza W 330 (El amasadero)
60 ml de agua
2 gr de levadura fresca
2 gr de sal
2 gr de azúcar

Para la masa:

850 gr de harina de gran fuerza W330 (El amasadero)
25 gr de levadura de cerveza
16 gr de sal
200 gr d azúcar
40 gr de agua
La levadura-esponja en porciones
½ kg de huevos (8-9 huevos)
500 gr de mantequilla bastante fría (para que no se deshaga) cortada en pedacitos.

Para el glaseado de huevo:

1 huevo
1 cucharada de leche. 

PREPARACIÓN: (Con KA o amasadora)

1º Día: Preparamos la esponja:

Para preparar la esponja que nos servirá de base para la masa, mezclamos todos los ingredientes hasta que estén bien integrados y podamos formar una bola. No es necesario amasar. 

Tapamos con film y dejamos reposar toda la noche a temperatura ambiente. 

2º Día: Preparación de la masa de brioche y reposo de una noche en la nevera.

Al día siguiente, en el bowl de la KA y con el accesorio de Pala, incorporamos la harina, la levadura de cerveza que frotamos con la harina con las manos, la sal, el azúcar, el agua, los huevos y la esponja en pequeños trozos. Accionamos la pala a velocidad media hasta que se forme la masa. No trabajar demasiado, tan solo que se amalgame todos los ingredientes. 

Entonces empezamos a agregar pedacitos de mantequilla con la maquina en marcha. Deberemos procurar ir añadiéndolos a medida que la masa los absorba. 

Cuando hallamos finalizado de incorporar toda la mantequilla, subir la velocidad de la maquina (es necesario que la velocidad sea alta, ya que el desarrollar el gluten nos llevara un ratito y no debemos permitir que la masa se caliente, ya que de lo contrario la mantequilla comenzaría a derretirse), y seguir amasando con la pala hasta conseguir que la masa se separe de las paredes del cuenco, y sea una masa elástica, brillante y no se nos pegue a los dedos.

Esto nos llevara unos 8-12 minutos. Nos daremos cuenta también que la masa esta finalizada por el ruido de la maquina que cambiará. La masa entonces debe pasar la prueba de la membrana. (Ver la receta de pan de molde casero)

Introducimos en un cuenco tapado con film y llevamos unas 12 horas a la nevera. En mi caso lo tuve algo mas de una noche y salió muy  rico. Durante este tiempo deberemos desgasificar la masa por 2 o 3 veces, volviéndola de nuevo a la nevera. Este paso es muy importante no saltárselo o nuestro brioche no nos quedará igual, ya que una fermentación lenta y en frío es lo que nos va a dar una masa de exquisito sabor y buena textura.

Pasado este tiempo la masa esta lista para usarse, y puede conservarse así en la nevera hasta 3 o 4 días máximo, para poder utilizarla en veces. 

PAN DE BRIOCHE (de unos 750 gr-molde de cake de 20 x 12 cm). 

Para hacer el pan de brioche, tomaremos 4 bolas de masa de unos 175 gr cada una. Las redondeamos en forma de bola y las acomodamos dentro del molde una junto a otra.

Lo dejaremos levar hasta que doble su volumen.

Lo pincelaremos con huevo o con glaseado de huevo y llevavemos a horno precalentado a 200ºC unos 35 minutos.

Sacamos y esperamos unos 5 minutos y desmoldar. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

BRIOCHE “A TETE”. 

- Para los pequeños brioche individuales de 4 cm de base por 8 cm en la parte alta:

Retiramos porciones de masa de unos 60 gramos. Con la parte exterior del dedo pequeño enharinada, y apoyada sobre la masa en la mesa, separamos, sin llegar a romper, 2/3 de masa con la que haremos una bola, introduciendo el resto (1/3) con el dedo índice enharinado en su interior, dejando a la vista un pequeña cabeza.

Introducimos en su molde previamente engrasado. Dejamos levar hasta que prácticamente doble su volumen (unos 30-50 minutos). Pincelamos con el glaseado de huevo y llevamos a horno precalentado a 180ºC unos 12 minutos.

Finalizada la cocción en el horno los dejarmos reposar 5 minutos, desmoldamos y enfriamos sobre una rejilla. 

- Para el brioche individual grande de molde de 18-20 cm de diámetro en la parte superior y unos 10-12 en la base:

Retirar una porción de masa de unos 800 gr. Separar totalmente 2/3 de masa con los que haremos una bola que llevaremos al molde previamente engrasado. Con los dedos índice y anular bien enharinados, haremos un agujero en la mitad de la bola. Con el resto de masa formaremos otra bola y con los dedos enharinados trataremos de introducir 2/3 de la bola en el interior del agujero, dejando a la vista una cabeza.

Dejamos levar hasta que prácticamente doble su volumen. Pincelamos con el glaseado. Con unas tijeras afiladas y humedecidas en agua fría, practicamos 6 cortes diagonales al anillo. 

Llevamos a horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 170ºC y lo mantenemos unos 30 minutos más.

Finalizada la cocción dejamos el brioche 5 minutos en el molde y pasado este tiempo desmoldamos. Llevamos a una rejilla para enfriar.

Solos o acompañados con una buena mantequilla o mermelada casera de higos, como fue mi caso, son deliciosos. Tienen una textura suave que se deshace en la boca, y sirven tanto para comer con salado como con dulce. 

Espero que os animeis a prepararlos, me lo agradecereis. Y no olvideis que si teneis cualquier duda, y os la puedo resolver,me encuentro a vuestra disposicion.

Una ultima cuestión, cuando pongo harina de fuerza W300 "El amasadero", me refiero a una harina con un poco de mas fuerza que la que habitualmente encontramos en el super. La utilizo porque al llevar tanta mantequilla y huevos es mas conveniente, pero antes de descubrir estas harinas,  hacia el brioche y demas bollería enriquecida, con la harina normal de fuerza que todos conocemos. Así que a por ellos con esta harina tambien.

A disfrutrar.

VIRGINIA

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