TXIPIRONES ENCEBOLLADOS SOBRE CAMA DE PATATAS CON HUEVO ESCALFADO

La receta que hoy os presento, se podría decir que es un versión pesquera y light, de nuestros huevos con chorizo de toda la vida, pero eso si, con personalidad propia.

Por un lado tenemos los txipirones encebollados, que son pura proteína con verduras, Por otro nos permite comernos unas patatas con huevo, pero ni el huevo ni las patatas son fritas, lo que supone un gran ahorro de calorías. Sin embargo no se pierde un ápice de sabor y el conjunto es absolutamente untuoso e incluso diría yo lujurioso. Pero esa es solo una opinión personal. Para tener la vuestra deberéis probarlo.

La forma de hacer las patatas es al vapor en el microondas, pero luego las damos un vuelta en la sartén con una mínima expresion de aceite. De esta forma las patatas están blanditas por dentro y con costra crujiente por fuera.

El huevo por su parte es escalfado, con lo que no nos aporta aceite y además nos permite mantener la yema totalmente liquida, para que pueda mezclarse con los jugos de los txipirones encebollados. Delicioso.

¿Estais interesadas en saber como lo preparamos? Pues vamos con la receta.

 INGREDIENTES: (Para 5-6 raciones)

Para los Txipirones encebollados.

1,5 Kg de Txipirones (Jibiones).

3 cebollas hermosas cortadas en plumas.

Un chorrito de armañac

1 vaso de vino blanco seco

Una nuez de mantequilla

Aceite de Oliva

Sal y Pimienta.

Para las Patatas:

3 patatas hermosas, peladas y cortadas en rodajas de algo mas de 1/2 cm.

Sal y Pimienta

Aceite de Oliva

Para los huevos escalfados: (1 por ración)

5 huevos muy frescos.

Agua

Un chorrito de vinagre de sidra

Sal y pimienta

Aceite de Oliva Virgen Extra.

PREPARACIÓN:

Txipirones encebollados

En primer lugar preparamos nuestros Txipirones encebollados, ya que estos nos llevara la mayor parte del tiempo de la receta.

Se pueden preparar de víspera, pero en esta ocasión tened cuidado con dejarlos demasiado secos de jugo, pues si es así, al día siguiente al calentarlos se secarán mas. Es preferible que queden un poco caldositos y siempre tenemos tiempo de retirar el exceso.

Para comenzar limpiamos los Txipirones. Supongo que la mayor parte de nosotras sabemos como limpiar un txipiron, pero ya sabéis que yo pienso que lo que abunda no daña y me gusta que todo el que se acerque a mi cocina, encuentre la receta, lo mas completa posible.

Para limpiar los txipirones, separamos en primer lugar la cabeza con los tentaculos, del cuerpo o bolsa principal. Extraemos la "espina" central del cuerpo del txipiron, le sacamos las aletas, y retiramos la pielecilla que lo cubre. Hay gente a la que si son muy pequeños, les gusta no retirar las pielecillas. Yo procuro hacerlo.

Damos la vuelta al cuerpo del Txipi, introduciendo un dedo en el pico base del cuerpo y empujando hacia arriba. Lo limpiamos bien y bajo el chorro del grifo retirándole cualquier parte de tripas o pielecillas que hayan podido quedar, y lo volvemos a voltear.

Cojemos la cabeza con los tentaculos. En primer lugar con mucho cuidado retiramos la bolsa de tinta. Y la reservamos en una tacita que irá a la nevera. No la necesitamos para esta receta, pero para un arroz negro nos vendrá de cine.Retiramos la cabeza y la boca presionando para que salga una especie de bolita y reservamos los tentaculos.

Limpios los txipis, los troceamos. El cuerpo en anillas y los tentaculos en dos partes. Si fueran muy grandes directamente en tiras. Cuando se van a hacer en salsa negra y son pequeñitos, se suele introducir los tentaculos en la bolsa, pero para esta receta me gusta dejarlos sueltos por el guiso.

Ponemos una sauté, sartén alta amplia o cazuela de base ancha,  a fuego medio alto y añadimos una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite.  Lo justo para que cubra la base.

Cuando esté caliente, añadimos nuestras cebollas cortadas en plumas. Parecerá mucho, pero se reducen de forma sorprendente. Sal pimentamos y durante al menos 5-10 minutos mantenemos el fuego medio alto, para que tomen un ligero color, sin quemarlas. Para ello debemos estar atentos y darles vueltas a menudo con una cuchara de palo. Si es necesario añadir algo mas de aceite, sin pasarnos.

Transcurridos los 5-10 primeros minutos, bajamos el fuego a medio-bajo y la dejamos pochar lentamente, con la sauté practicamente cubierta y removiendo de  vez en cuando. Esto nos llevará otros 15-20 minutos, hasta que veáis que la cebolla está pochada y muy reducida.

Subimos el fuego a medio-alto, añadimos un chorrito de armañac, dejamos evaporar y añadimos nuestros txipirones sin ningún tipo de agua o liquido. Los txipirones sueltan ellos de por si mucha agua, que es lo que aromatizará el plato y le dará ese sabor a txipiron. Por eso no debemos añadir agua extra.

Una vez tenemos nuestros txipirones en la saute, y se han comenzado a cocinar, a perder ese color blanco transparente y ponerse un poco rositas (unos 3-5 minutos), añadimos un vasito de vino blanco seco, revolvemos bien y dejamos evaporar. Bajamos el fuego y cocinamos otros 5-8 minutos, unos 10 en total. Si en este punto estan tiernos podernos retirarlos del fuego. Si aun siguen un poco tiesos, mantenemos a fuego medio-bajo, sin cubrir (para permitir que se evapore parte del liquido que sueltan).

Ya casi al final, añadimos la sal, comprobando previamente el punto de sazón que mantienen. Los Txipirones encebollados habrán tomado un color entre marrón y rosáceo y deberán estar ligeramente caldosos, fruto del liquido que ellos mismos han soltado.

Reservamos al calor.

 

Patatas al vapor crujientes:

Durante los últimos 10 minutos de cocción de los txipirones y sin quitarles ojo, preparamos las patatas.

Para ello las pelamos, y las troceamos en rodajas de algo mas de 1/2 cm de grosor. Las colocamos en un recipiente apto para el microondas extendidas en una sola capa (en mi caso un estuche grande de Lekue) y las introducimos a máxima potencia (100 W) durante 5 minutos.

Justo antes de finalizar la cocción de todas las patatas en el micro, ponemos una sartén antiadherente a calentar a fuego alto-medio con un par de gotas de aceite de oliva, bien repartidas. No os asustéis, será suficiente.

Cuando las patatas se hayan cocinado al vapor en el micro, las sacamos a un plato, colocándolas de nuevo en una sola capa, las sal pimentamos y las llevamos a la sartén que tenemos caliente, dorándolas por los dos lados. Nos llevará unos 2-3 minutos por cara. Reservamos.

Huevo escalfado:

Llevamos a hervor un cazo pequeño con abundante agua sin salar. Cuando comiencen a salir borbotones bajamos el fuego a medio y añadimos un chorrito de vinagre. Damos unas vueltas con una cuchara al agua para que se cree un remolino y añadimos uno a uno el huevo que previamente tendremos cascado en una tacita. Estará hecho en un par de minutos mas o menos. La clara debe quedar cuajada y la yema liquida.

Sacamos a un plato que tendremos cubierto con un trapo limpio para que absorba el agua sobrante, que no queremos que vaya sobre nuestros txipis.

EMPLATADO.

En los platos a servir cada ración, colocamos una cama de patatas (3 o 4 rodajas por persona), un par de cucharadas de txipirones encebollados con algo de su salsa y sobre ellos un huevo escalfado. Sal pimentamos el huevo, añadimos si queremos un chorrito de aceite de oliva virgen y a disfrutarlo.

Para mi gusto es un plato absolutamente untuoso y delicioso.

Consejos:

- Es preferible que los Txipirones sean como mucho de tamaño mediano, son mas tiernos,  y a ser posible frescos, tienen mas sabor. Pero con los refrigerados-descongelados que encontramos en los mercados  sale también muy bueno. Pero este es solo un consejo de chica que ha vivido siempre en pueblo pesquero. De hecho la recetas de hoy, está hecha con txipis refrigerados, ya que no pude encontrar frescos por la época del año en que nos encontramos y estaba divina.

- Los Txipirones se reducen mucho, no solo con motivo de la limpieza, sino también en la cazuela, así que no escatiméis en la cantidad a comprar.

- La receta es muy fácil, pero para que todos los ingredientes estén en su punto cuando los emplatemos, os aconsejo que os organicéis previamente el tiempo. De esta forma, tanto los txipis, como las patatas como el huevo estarán calentitos a la hora de llevarlos a la mesa.

-Me gusta añadir un poquito de mantequilla, le da un gusto especial al conjunto, pero si no os gusta ese regusto, simplemente añadir aceite de Oliva.

- Ojo, los txipirones tardan en hacerse, en ponerse tiernos, o 10 minutos (si son pequeños y tiernos) o 20 minutos. Si a los 10 minutos no están tiernos deberemos dejarlos al menos otros 10 minutos mas. Lo mismo ocurrirá si nos pasamos de tiempo, los txipirones que a los 10 minutos estaban tiernos, si se pasan de tiempo se volverán duros y no será hasta pasados al menos 10 minutos mas que retomarán la textura tierna y jugosa. Caprichos de este tipo de carnes.

- Los txipirones tienden de por si a salar ligeramente el plato, por eso debemos ser cautelosos a la hora de añadir la sal. Añadirla ya casi al final, cuando hayan soltado practicamente todo su  líquido y podamos comprobar el punto de sazón del plato.

- Para los huevos escalfados, es necesario que estos sean lo mas frescos posibles. Ya que cuando están viejos tienden a expandir al clara y entonces no nos quedarán recogidos.

Es importante también añadir unas gotas de vinagre de sidra al agua hirviendo, que no le darán sabor, pero impedirán que el agua borbotonee demasiado y nos deshaga la forma redondita del huevo.

 - Este plato, puede convertirse en un buen pintxo, tapa o montadito, pero para mi que soy chicarrona del norte y tengo buen apetito, me resultaría escaso con todo lo que me gusta.

- Por último deciros que una receta similar pero, con sepia a la plancha, en lugar de txipis encebollados, la he visto en alguno de los blogs que sigo, pero lo siento, ahora no sabría decir cual, por ello si alguna lo sabéis, no dudéis en decírmelo para editar de nuevo y publicarlo. 

VIRGINIA