PAN CATETO CON HARINA RECIA

Este pan lo tengo preparado desde el verano, pero por razones que ya os explicaré dentro de unos días, este mes finalmente le ha tocado el turno de publicación.

El Pan Cateto, así denominado en Málaga, según tengo entendido, es un pan blanco, de miga compacta, practicamente nada alveolada, con  una corteza dura, con un muy bajo nivel de hidratación y preparado con un tipo de harina denominada "harina recia".

La harina recia es un tipo de harina que podría incluirse dentro de las de media fuerza, no está blanqueada, ni refinada y tiene un aspecto mas rustico y amarillento. Esta harina le otorga además al pan, un aroma y un sabor delicioso, a pan de pueblo de toda la vida.

Este tipo de pan sirve en Andalucía para preparar unas buenas migas por su consistencia. La verdad es que no siendo en casa de este tipo de panes blancos, de miga prieta y corteza durita, se vuelven locos con él, aunque como hoy, se haya tostado en exceso.

Peculiaridades:

- Tiene un nivel de hidratación muy bajo, muy inferior a las masa de panes que conocemos, y muy similar al pan candeal que publicamos aquí.

- No se le amasa en demasía, el amasado es corto, ya que no queremos que la masa coja demasiado aire y que el gluten se desarrolle. 

- Por contra la masa si se REFINA, mediante estiramientos con un rodillo y posteriores plegados, pues al tener un nivel de hidratación tan bajo, es una masa dura y difícil de trabajar.

- Tan solo precisa de un levado.

Es un pan similar al Pan Candeal o Sobado que se presenta en el interior de la península, o  pero para mi parecer algo distinto. He preparado los 2 con harinas distintas y el resultado no me ha parecido el mismo, si muy similar pero no el mismo.

De hecho la harina recia, que solo se la he visto a Andrés de "El amasadero", es una harina rustica y con un aroma embriagador, bien distinta de la harina de Pan candeal que he podido encontrar como tal en la conocida marca de supermercados de ámbito nacional.

Vamos entonces a meternos en harina y vamos con la receta que con alguna pequeña modificación, la encontré en su día, en el blog "El amasadero"

INGREDIENTES

- 500 gr. de harina recia "El amasadero"

- 225 gr. de agua.

- 3 gr. de levadura seca.

- 10 gr. de sal.

- 125 gr. de masa madre 100% hidratación.

PREPARACIÓN:

Al tratarse de un pan con tan bajo nivel de hidratación, os aviso que es encontrareis una masa dura y difícil de trabajar. De hecho casi ni la KA consigue que se agarre al gancho amasador y comience a amasar. Por eso os recomiendo que lo preparéis a mano. Será algo mas de trabajo, pero como tiene un amasado corto no se notará tanto.

Comenzamos mezclando en un bowl los ingredientes secos (harina, levadura y sal) aireamos y mezclamos bien. Hacemos un hueco en el centro e incorporamos el agua y la masa madre disuelta en el.

Mezclamos bien y una vez tengamos una masa mas o menos unificada, ya que al incorporar tan poca agua cuesta unificar los ingredientes, pasamos a la mesa.

Amasamos durante un corto espacio de tiempo, unos 5 minutos, procurando no incorporar demasiado aire, ya que no queremos una miga aireada.

Refinamos la masa durante otros 4-5 minutos, como vimos en la entrada del pan candeal. El refinado consiste en estirarla con ayuda de un rodillo y plegarla en tres como una carta, dar un cuarto de vuelta y repetir la operación. En mi caso la plegué unas 5 o 6 veces. Dependiendo de como se lleve a cabo el proceso de refinado la miga variará.

Os costará un poco de esfuerzo el refinado, pero os aseguro que vale la pena.

Tras el refinado, dejamos reposar la masa para que se relaje otros 5 minutitos bien cubierta para que no se nos seque.

Boleamos. En mi caso le di forma de bola, pero como se trata de una masa tan dura y tan poco elástica, cuesta mucho y la masa se abre al estirarla, de forma que luego en el horneo nos queda un pan con una corteza en apariencia un poco grumosa. Así que finalmente decidí al estirarla, en una lámina y luego con esa lámina darle forma de bola arremetiendo los extremos. Santo remedio.

 

Dejamos levar bien cubierta durante 1 hora (23ºC).

Entre tanto precalentamos el horno a 230ºC calor arriba y abajo.

En mi caso para hornearla utilicé el "dutch oven", así que al precalentar el horno lo introduje también. Si utilizáis la piedra, introducirla también en el horno para que también se precaliente, y no utilizar humedad.

Una vez ha levado y alcanzado un 45-50% de su volumen, hacemos unos cortes para que permita escapar el aire y no reviente en el horno y llevamos al interior del Dutch oven con mucho cuidado, o en su caso depositamos sobre la piedra.

Horneamos unos 10 minutos a 230ºC, bajamos la temperatura del horno a 200ºC y horneamos otros 25 minutos mas.

En este caso, se me olvidó bajar la temperatura del horno pasados los primeros 10 minutos y como veis se me tostó un poco demasiado para lo que es este pan. Pero salió riquísimo, con una corteza durita, una miga prieta y un sabor indescriptible gracias a la harina recia y la masa madre.

Este pan aguanta de miedo varios días, si os dura claro está.

A disfrutar.

VIRGINIA