PAN DE MOLDE CASERO

Quien de vosotros no ha soñado con poder hacer en casa un buen pan de molde. Con sabor, jugoso, y rico, rico, pero sin todos esos conservantes que nos llevamos a la andorga entre bocado y bocado.

Pues aquí os presento la receta, que tras muchas ensayar se ha convertido en  la receta de "nuestro mejor pan de molde". En casa nos gusta mucho para el desayuno con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. O sino con una buena mantequilla y acompañado de alguna mermelada casera.

Yo como vereis, añado mi masa madre a todos mis panes, me da muy buen resultado y la cuido como con mucho mimo, pero si no os animáis a hacerla, porque os supone mucho engorro el mantenerla, podéis hacer vuestro pan de molde prescindiendo de ella. Eso si, la masa madre le aporta, entre otras cosas, una mejor conservacion.

Las cantidades que os pongo son para un molde con tapa de 750 gr/1 kg , tamaño (25x 10 x 10). Tened en cuenta que si utilizáis este tipo de molde, si nos pasamos en cantidad de masa, hará que nuestro pan quede duro y apelmazado a no ser posible el levado mas allá de la tapa. Os lo digo por propia experiencia.  Pero perfectamente si no disponéis de molde con tapa, lo podeis hacer en un molde tipo cake de similares medidas. Os saldrá con un gorrito muy decorativo, que a mi particularmente me gusta mucho. 

Y sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES:

- 412 gr de harina de mas fuerza de El amasadero.
- 97,5 g de masa madre 50%
- 150 gr de agua tibia
- 75 gr de nata liquida
- 30 gr de mantequilla a punto pomada
- 5,25 gr de sal
- 11,25 gr de miel suave (mil flores, eucalipto)
- 1 sobre de levadura seca rápida de panadería
- optativo 75 % de un huevo batido


PREPARACION:

Con amasadora o  KA

Ponemos en el bowl de la KA la harina, la sal, la levadura y mezclamos bien a velocidad 1 con el accesorio de pala.

En otro bowl ponemos mediano, mezclamos el agua tibia, la masa madre, la nata y la miel, revolvemos bien hasta que todo se haya integrado.

Con el motor de la KA en marcha a velocidad 1, vamos vertiendo poco a poco nuestra mezcla liquida. Cuando hayamos finalizado, aumentamos a velocidad 2 para que se integre todo en una masa.

Cambiamos el accesorio de pala por el accesorio amasador (el gancho) y comenzamos a amasar. Debemos conseguir integrarlo todo en una masa homogenea y suave. Eso nos llevará unos 8-10 minutos a velocidad 2.

Cuando hayamos conseguido que nuestra masa esté elástica y suave, significará que el gluten ha comenzado a desarrollarse y podemos ir  añadiendo con el motor en marcha la mantequilla en pequeños pedacitos, no agregando el siguiente hasta que la masa no haya absorbido el anterior.

Si utilizamos huevo, lo incorporamos ahora ligeramente batido y esperamos a que la masa lo absorba mientras amasamos a velocidad 2. Absorbido el huevo, que costará, amasamos otros 8-10 minutos, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Con el método tradicional, a mano:

Este proceso también se puede hacer a mano, colocando la harina y los ingredientes secos en forma de volcán dejando un hueco o con crater en el centro. Vertemos en ese crater los ingredientes líquidos y con ayuda de una cuchara de madera o simplemente con la mano, vamos añadiendo poco a poco la harina de dentro hacia fuera, hasta conseguir integrar todos los ingredientes en una bola de masa homogenea.

Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y comenzamos a amasar, estirando y retorciendo la masa, para desarrollar el gluten y  meterle aire. Eso a mano nos llevará algo mas de tiempo, unos 10-15 minutos. Cuando la masa esté lisa y suave, incorporamos la mantequilla en pomada en pequeños trozos de uno en uno y continuamos amasando hasta conseguir una masa brillante, elástica y suave.Otros 10-15 minutos.

Recordad que debe superar la prueba de la membrana. Esto es que al estirar como un chicle un trozo de masa, esta se estire formando una película traslucida. Aquí os dejo una foto que espero que os aclare el concepto.



Prueba de la membrana

Llegado este punto, damos forma de bola a nuestra masa, arremetiendo hacia el interior. Aceitamos ligeramente un bowl de cristal y la introducimos en su interior cubierta con un film. Os parecerá curioso, pero yo para estas ocasiones utilizo esos gorros de ducha de hotel. (obviamente sin usar).

Dejamos reposar hasta que doble su volumen. El tiempo que nos lleve este paso, dependerá de la temperatura ambiente. Si no supera los 20-22º C, nos llevará hasta 2-3 horas. Si por el contrario la temperatura alcanza los 25ºC, en 1-1,30 horas estará lista.

Cuando la masa haya doblado su volumen, engrasamos ligeramente la encimera y la depositamos allí para desgasificarla suavemente y sacarla el aire.

La extendemos con las manos en forma plana y vamos enrolllando sobre si misma hasta formar un rulo.

Introducimos el rulo en el molde previamente engrasado y dejamos reposar hasta que alcance las 3/4 partes del molde.

Mientras la masa está levando, precalentamos nuestro horno a 200ºC.

Una vez haya levado llevamos al horno por espacio de unos 45 minutos. Bajando la temperatura a 190ºC después de transcurridos los primeros 15 minutos.

Si queremos que la corteza se tueste un poco podemos sacarlo del molde y colocarlo directamente sobre la bandeja del horno los últimos 5-10 minutos.

Nuestro pan estará listo cuando haya alcanzado los 92ºc de temperatura interior.

Es cierto que nos dicen que si al golpearlo con los nudillo sonará hueco y así sabremos si está hecho, pero en este caso al ser tan blandito no sirve. Nada mejor que un termómetro nos indicará si nuestro pan está hecho. Es un consejo de la experiencia de haber horneado ya muchos panes.

Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

No abrir hasta que se haya enfriado completamente, pues durante ese tiempo el pan deberá expulsar la humedad que aun guarda en su interior por efecto del calor y si lo abrimos estará húmedo, además de resultar poco digestivo comer pan demasiado caliente.

Esta riquisimos con aceite, con mantequilla y mermelada, en sandwich o simplemente para comer a pequeños bocados.

Se conserva muy bien un par de dias a temperatura ambiente y en bolsa de algodón o plástico.

Se puede congelar una vez horneado y así tendréis siempre a mano pan de molde casero para desayunar o para vuestro sandwich. De hecho en casa una vez frío lo hacemos rebanadas y  las metemos en una bolsa de congelación separadas entre si por recortes de albal, para que luego nos sea mas facil extraerlas.

Para degustarlo posteriormente no hace falta descongelarlo, pues además se secaría un poco, solo tostarlo directamente en nuestro tostador. Nos llevará algo mas de tiempo de tostado, pero queda la verdad riquisimo.

Probadlo y ya me contareis.

CONSEJOS:

- Puede realizarse la autolisis, mezclando solo inicialmente la harina y el agua y dejarla reposar 20 minutos cubierta con un trapo limpio, para que la harina absorba mejor el agua y comience el proceso de desarrollo del gluten. Esto se consigue sin la adicción de la sal. Pero debo deciros que a mi me funciona divinamente de la forma en que os lo he relatado y me parece mas rápido.

- A la hora del amasado, si nos cansamos los brazos o el motor de la amasadora se calienta,  podemos incluso dejar reposar la masa a intervalos de 10 minutos para posteriormente retomar un amasado mas corto. El reposo ayuda también a desarrollar el gluten y como decimos, si optamos por el método tradicional nuestros brazos también nos lo agradecerán.

- La incorporación de las grasas en ultimo termino, es para permitir al gluten desarrollarse previamente, ya que la adicción de grasas retarda el desarrollo del gluten.

- No os olvidéis de engrasar también la tapa, si utilizáis un molde de este tipo.
- La tapa entre otras cosas sirve para conseguir una corteza mas jugosa al estar protegida.

- Por último el corte de cualquier pan, hojaldre o patisseri debe hacerse siempre con cuchillo de sierra o dentado. Ya lo sabríais seguro, pero como suele decirse, lo que abunda no daña.

VIRGINIA

PIZZA DE HIGOS FRESCOS, LASCAS DE JAMON IBERICO Y RúCULA.

¿A quien no le gusta la pizza? No conozco a nadie que no sea capaz de disfrutar de una buena pizza. No me refiero a esas pizzas, saladas hasta decir basta y de masa un tanto gomosa que nos sirven en los establecimientos de comida rápida. Me refiero a una buena pizza casera, de masa fina y crujiente, de ingredientes cuidados y sanos, y que nos podemos tomar calentita recien salida del horno. Y si ya  disponemos de horno de lena, (lo que veo dificil en estos tiempos que corren), ni os cuento, el sumum.....

Como ya os he contado, cuando me decidí a crear este blog, fue entre otras cosas, para compartir con vosotros todas mis experiencias en la cocina. Y por tanto, no podia por menos que compartir con vosotros mi receta de masa de pizza favorita, y por que no llamarla "LA PIZZA".

Es una receta del famoso cocinero ingles Jamie Oliver de su libro "La cocina italiana de Jamie Oliver", pero creo que recoje el decalogo de lo que debe ser una buena masa de pizza:

- Por un lado la harina empleada debe ser preferiblemente 00, la que se utiliza para hacer pasta, es una harina de poca fuerza, y que a su vez debe mezclarse en una proporcion 70-30 con semo de trigo duro. Es lo que le concede ese toque crujiente.

- Es fundamental asi mismo, el reposo de la masa durante12-24 horas en el frigorifico. Ese reposo conseguirá sacar a nuestra masa, unos sabores y olores increibles.

- Es importante tambien estirarla finita, para que nos nos quede tipo foccacia, sino crujiente y delicada. Que no parezca que nos llevamos un panazo a la boca, en lugar de un trozo de pizza.

- En cuanto al topping, el que cada uno prefiera, al gusto, pero eso si, la salsa de tomate, debe ser gruesa, sin liquido, mas parecida a una passatta, para que de este modo no humedezca demasiado la masa. Al final del todo, os dejo la receta de mi salsa de tomate.

- El horneado se debe realizar en horno muy caliente, y a ser posible sobre una piedra bien precalentada durante al menos 45 minutos, o incluso si no disponeis de piedra, sobre la base del horno, al menos 8-10 minutos, y luego trasladarla a una bandeja colocada a media altura. Este aspecto es fundamental si queremos que la masa a la que hemos dedicado nuestro tiempo nos quede crujiente y tostadita. Olvidaros de bases de silicona o similares.

Por último, quienes me seguis sabeis que yo tengo mi masa madre disponible siempre, y que me gusta incorporarla en todas mis preparaciones de pan y bollería. Si no disponeis de ella,  no pasa nada,  tan solo eliminarla de la receta. Como siempre os digo, para mi gusto le da mas sabor y mejor conservacion, pero sin ella queda tambien muy rica. 

He probado otras recetas de pizza, pero sin duda alguna me quedo con esta. Probadlo y tendreis a vuestros hijos, marido y demas familia deseando que el sabado a la noche prepares esa pizza "perfecta" para ver tranquilamente acurrucados en el sofa su partido o su peli favorita, o simplemente para que los invites a cenar "una pizza".

Asi que sin mas preambulos vamos con la receta.

INGREDIENTES

PARA LA MASA  

- 500 g de harina 00 y semo de trigo duro (70%-30%)
- 325 gr. de agua templada.
- 100 gr de masa madre.
- 1 ½ tsp rasa de sal
- 1 sobre de levadura de panadería de 7 g
- 1 ½ tsp de golden caster sugar o en su defecto azucar granulado.

PARA EL TOPPING (por unidad de pizza)

- 3 Cucharadas de Salsa de tomate**

- 1 bola de mozzarella.

- 1 ramita de tomillo fresco.

- 1 ramita de orégano fresco.

- 5 laminas muy finas de jamón ibérico.

- 2 higos frescos maduros.

- Hojas de rúcula.

- Sal molida.


PREPARACION



MASA

Hacer un volcán con la harina y la sal sobre una superficie limpia y formar un cráter de 12 cm. Echar la masa madre, levadura y el azúcar en el agua tibia y mezclar con un tenedor. Dejar reposar unos minutos y echar la mezcla en el cráter.Con el tenedor, ir incorporando la harina de la parte interior del cráter con un movimiento circular, hasta que se integre toda. 


Cuando la masa adquiera consistencia, enharinarse las manos y empezar a formar una bola con ella. Trabajar la masa adelante y atrás, usando la mano izquierda para estirarla hacia uno y la derecha para estirarla hacia delante al mismo tiempo. Repetir este proceso 15 min, hasta lograr una masa suave y elástica. 


Formar una bola, depositarla en un bowl previamente aceitado y enharinar la masa por encima. Cubrirla con film y  llevarla al frigorífico, donde reposará entre 12 y 24 horas. 


Como os he dicho, un reposo largo y en frío y una harina 00 con semolina, son el secreto para una masa de pizza perfecta, y debo decir que el resultado de la que aquí os relato es espectacular. Os prometo que con esta receta conseguireis una masa de tal sabor y textura que asombrareis a vuestros comensales. Os lo aseguro.

Masa despues del reposo en frío durante toda la noche

Pasado este tiempo divide la masa en bolas de unos 160-70 gramos, para pizzas muy finas y del tamaño de las de la foto.

Precalentar el horno, junto con la piedra a unos 250ºC una hora aproximadamente antes de introducir las pizzas.
 

Para no tener problemas de tiempo, lo ideal es estirar la masa con rodillo de 15 a 30 minutos antes de meterlas en el horno. Estirar con el rodillo, ayudándote de un poco de harina, forma un círculo de medio centímetro de grosor aproximadamente. Pon la masa de la pizza sobre un papel de aluminio engrasado con aceite de oliva y un poco de harina. 

Distribuir los ingredientes de la cobertura, primero el tomate con el dorso de una cuchara, luego el queso mozzarella desmigado con las manos, dispón las hojas de tomillo y orégano fresco, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal molida y hornea de 7 a 12 minutos según tamaño, a 250ºC (unos 12 minutos para las planas y unos 15 minutos si haceis una calzone).

Según salga y en caliente, deposita las laminas de jamon iberico para que con el calor se vaya derritiendo la grasa, dispón los higos cortados en trocitos pequeños y las hoja de rúcula. Riega con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y vuelve a moler un pizca de sal. 


Lista para servir y degustar.

**La salsa de tomate

- aceite de oliva
- 1 diente de ajo pelado y cortado en rodajas finas
- 2 cebolletas frescas cortadas muy fina.

- 12 hojas de albahaca fresca
- 700 gr, de tomates de huerta maduros.

- sal marina y pimienta negra

Calentar una sartén con un chorro de aceite y sofreír el ajo y la cebolleta en rodajas. Cuando esté dorado, añadir la mitad de la albahaca y los tomates. Salpimentar. Sofreír todo a fuego suave, destapado, unos 45 min, hasta obtener una salsa suave y espesa y que el agua de vegetación se halla evaporado. Pasar por el pasapurés una vez se halla enfriado.  Reservar

CONSEJOS:

- El proceso de amasado se puede realizar tambien en KA con el accesorio de pala y posteriormente cambiando por el gancho de amasar, o incluso en Thx. 

De todas formas yo no soy muy partidaria de usar la Thx en cuanto a masas de pan y bollería se refiere. Tiende a calentar demasiado las masas y le puedes dar poco amasado por esta razon, ademas que se suele quedar mucha masa enganchada en las cuchillas.

PITHIVIERS

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de enero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Pithiviers

Los pithiviers son unos dulces originarios de Francia y toman su nombre de la población francesa de Pithiviers, situada en el valle del Loira. Su origen data del siglo XVII, cuando fue inventada la masa de hojaldre.

Se trata de un pastel compuesto de dos círculos de hojaldre rellenos de frangipane, una crema a base de almendras, que se decoran en su superficie con un diseño en forma de roseta y en el exterior con los bordes ondulados.

Existen dos variedades de Pithiviers, de hojaldre relleno de frangipane, el más conocido de todos y que será el que haremos en esta receta y otro que lleva fruta confitada.

Como podéis adivinar los que me seguís, esta es la segunda receta de hojaldre a la que hacía referencia en mi entrada de hojaldre casero.

El relleno como ya os he avanzado, es una crema francesa de mantequilla, almendras y azúcar en la misma proporción, a la que se le añade huevos como cohesionador y está francamente rico. Es muy fácil y rápida de hacer, además de muy socorrida, pues se puede preparar hasta un par de días antes y mantener refrigerado para utilizar posteriormente y así solo hornearla quitandonos agobios. Además es muy versátil y elegantosa tanto al paladar como de presentación. Tiene una sabor parecido al mazapán, pero mucho mas delicado, gracias a la incorporación de la mantequilla. De hecho a  mi el mazapán no me gusta.

El frangipane desde que lo descubrí, suele ser mi receta base de muchos de mis pastelitos, mezclada con frambuesas, plátano y variedad de frutas y rellenos, o incluso sustituyendo la almendra por otro fruto seco como la avellana y utilizando masa quebrada o pasta sable en lugar de hojaldre. Así que como os podéis imaginar la propuesta no me ha costado mucho.

Eso si, para esta preparación en concreto, el pithivier, hay que tener mucho cuidado con la decoración, y el horno, pues el hojaldre si no lo sellas bien y de forma homogenea por todos los lados, tiende a subir de forma desordenada.

Y sin mas preámbulos vamos con la receta, que está basada en una del gran Dan Lepard con algunas modificaciones (Hornear pan, pastas y pasteles)

 

INGREDIENTES

PARA LA MASA DE BASE Y COBERTURA

- 500 gr. de hojaldre casero o 2 laminas de hojaldre comprado (sobrará)

PARA EL RELLENO

- 200 gr. de almendras recién molidas.

- 200 gr. de mantequilla a punto de pomada.

-200 gr. de azúcar blanquilla

- 2 huevos

- Una pizca de sal

PARA EL GLASEADO

1 yema de huevo

1 cucharada de leche.

PREPARACION

 En primer lugar preparamos la crema frangipane. 

Para ello vertemos las almendras, el azúcar y la pizca de sal y mezclamos bien. 

En el bowl de nuestra KA y con el accesorio de pala, reblandecemos un poco la mantequilla que teníamos a temperatura ambiente, durante unos 2 minutos a velocidad 2 . Lo justo para que se nos convierta en punto pomada y luego nos sea mas fácil mezclar con las almendras y el azúcar, pero sin meter aire, ya que no queremos que nuestra preparación crezca y crezca cuando la llevemos al horno.

Mezclamos la mantequilla con las almendras y el azúcar a velocidad 2 hasta que consigamos una pasta cremosa y homogenea. 

Añadimos los huevos uno a uno, no incorporando el segundo hasta que veamos que la masa ha absorbido el primero. Esto es, añadimos un huevo, accionamos la maquina  a V2 para que lo mezcle, rebañando los laterales si fuera necesario y cuando veamos que el primero ha sido absorbido por la masa hacemos lo propio con el segundo.

Si sois de aquellas, como en su día lo fui yo, que matarías por una KA y todavía estáis esperando a que en casa se comporten como deben con una cocinera de tanta altura como la que tienen, no os preocupeis, no hay problema, les demostraremos que aun "sin medios" podemos, y lo haremos ayudados de una cuchara de madera o las barillas de la batidora electrica, pero en este caso como os he dicho procurando meter poco aire en la mezcla.

Finalizada nuestra prepacion, la depositaremos en el interior de un molde de 18 cm cubierto previamente con film, y la llevaremos a la nevera bien tapada hasta que adquiera firmeza. Yo la tuve toda la noche.

A continuacion dividiremos el hojaldre en dos parte. En una de ellas, la que luego utilizaremos de tapa, dejaremos 2/3 de la masa y en la otra que utilizaremos de base 1/3. Las extenderemos de un grosor de 6 mm. y de un diametro de 27 y 23 cm respectivamente.

Sobre una placa de horno recubierta con papel de hornear o silpat, colocamos nuestra base de hojaldre y bien centrada en este, la crema frangipane que habremos sacado de la nevera y desmoldado.

Con el glaseado de huevo y leche pincelamos todo el exterior del circulo.  

 

Ahora es el momeno de cubrir nuestra preparacion con la otra parte del hojaldre. En esta operacion deberemos ser cuidadosos, centrando bien la tapa y sobre todo evitando dejar burbujas de aire. Si quedase alguna la pincharemos con un alfiler.

Sellamos los bordes con un tenedor apretando con firmeza, para que al hornear no se despeguen o suban de forma desordenada.

Con un aro extensible o un cuenco, presionamos firmemente de manera que el borde corte ligeramene la masa en la zona de terminacion de la crema y comienzo del sellado.

Llevamos durante 1 hora a la nevera cubierto con film.

Transcurrido este tiempo pincelamos la superficie con el glaseado de huevo y leche y dejamos secar sin cubrir durante 5-10 minutos.

Con la ayuda de un cuchillo afilado o en mi caso con el molde extensible cortamos los bordes de la preparacion, teniendo en cuenta que deben quedar unos 3 cm de borde o feston desde que termina la pieza de frangipane hasta el final.

Practicamos una chimenea en el centro. Debe quedar lo mas centrada posible pues si nos desviamos hacia alguno de los lados el hojaldre no subirá por igual. Yo la hice con un descorazonador de manzanas.

Decoramos con mucho cuidado, con lineas curvas a partir del centro toda la superficie del pastel. Las lineas curvas deben llegar desde el centro hasta el final del circulo de frangipane (hasta abajo en el encuentro con el festón), pero ojo sin llegar a cortar el hojaldre, solo marcarlo.

Precalentar el horno a 180ºC

Entre tanto introducir la preparacion de nuevo en el frigorifico hasta que el horno haya alcanzado la tempertaura.

Hornear 15 minutos a 180ºC, bajar la temperatura a 150ºC y hornear otros 30-35 minutos, hasta que suba y se dore y al insertar una aguja en el centro salga limpia.

Pasarlo con mucho cuidado a una rejilla enfriadora y servir tibio acompañado de crema semimontada. A mi con un café con leche bien caletito me supo de muerte.

Riquisimo y muy delicado.

VIRGINIA

TARTA MOUSSE DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE,.......... para un picnic de invierno.

Las castañas son casi mi fruto seco favorito. Es cierto me gustan todos, las avellanas, las nueces, los anacardos.... pero las castañas las que mas. Quizás sea ese sabor dulzón, esa textura un poco arenosa, o simplemente el recuerdo de su olor recién asadas, realmente no se por qué, pero me chiflan.

Así que llegando casi a su termino la temporada de castañas, y recién estrenado el blog, no podía dejar de publicar una receta con castañas, aunque de seguro vendrán mas.

Esta tarta de castañas y chocolate es una tarta con tres capas, la base es un "bizcocho" húmedo de castañas, la capa intermedia la mayor, una mousse de castañas y chocolate rallado y como colofón un glaseado de chocolate. El chocolate y las castañas casan a la perfección y el resultado es delicioso, una tarta suave y para nada empalagosa y con una textura muy delicada. La receta es de Pam del blog "Uno de dos".

La realización no es complicada, pero si os recomiendo hacerlo sin prisas y en un par de días.

Una ultima cuestión, yo utilicé por error un molde de 20 cm, y me sobraron ingredientes, que luego convertí en tartas individuales cuadradas con unos cuadros de emplatar y copas de mousse de castañas y chocolate. Si no queréis sobras utilizad un molde desmontable de 22 cm.

Y sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES (Para un molde de 22 cm desmoldable)

Para la base del Bizcocho.

- 300 gr de castañas de buena calidad

- 125 ml de leche

- 75 gr de mantequilla a punto pomada

- 100 gr de azucar

- 2 huevos

- 2 cucharaditas (tsp) de levadura en polvo

- 2 cucharadas de almendras molidas.

- 1 pizca de sal

- agua

Para el almíbar para calar el bizcocho

- 100 ml de agua

- 75 gr de azúcar

-  2 cucharada de cognac

Para la mousse de Castañas.

- 500 gr de castañas de buena calidad

- 200 + 100 ml de nata 35% m. g.

- 4 claras

- 10 cucharadas de leche

- 4 cucharadas de azúcar

- agua

- 2 cucharadas de cognac

- chocolate rallado al gusto

- 1 pizca de sal

- 1 sobre de gelatina en polvo

Para el glaseado brillante de chocolate

- 80 ml de nata 35% m.g.

- 120 gr de azúcar

- 97 ml de agua

- 40 gr de cacao puro en polvo

- 2 hojas de gelatina neutra.

PREPARACION

Bizcocho-Base

En primer lugar preparamos las castañas. Para ello las lavamos bien, las hacemos un pequeño corte y las metemos en un bowl con agua en el microondas a potencia 800 W durante 15 minutos.

Con mucho cuidado las vamos sacando de una en una y las pelamos, retierando la piel gruesa externa y la pielecilla mas interna. Debemos evitar que ninguna parte de esta pielecilla vaya a nuestra receta, pues amarga.

Cuidado con los dedos, las castañas están muy pero que muy calientes y es posible que nos tengamos que ayudar de unos guantes, pero el esfuerzo bien vale la pena.

Cuando tengamos todas las castañas peladas las ponemos a cocer en leche hirviendo con una pizca de sal durante unos 15 minutos mas, y ya hervidas las trituramos con la batidora junto con la leche hasta obtener una crema lo mas fina posible. Yo utilicé la Thx, pero en otras ocasiones lo he hecho con la batidora de mano, se tarda mas, pero también queda muy bien. A nuestra crema ya fina añadimos la mantequilla a punto de pomada hasta que se integre completamente.

Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

En otro bowl ponemos las yemas y el azúcar y batimos hasta que la mezcla haya blanqueado y doblado su volumen. Añadimos el puré de castañas y a continuación cucharada a cucharada las almendras bien mezcladas con la levadura, mezclando suavemente para que la no se nos baje.

Precalentamos el horno a 180ºC

Engrasamos  y forramos con papel de horno, un molde de 22 cm con base desmontable. Vertemos en el la mezcla. Horneamos durante 30 minutos. Como el bizcocho es húmedo, en este caso no nos sirve el introducir una aguja y ver si sale húmeda. Lo sabremos cuando el bizcocho empiece a estar dorado.

Sacamos llevamos a una rejilla durante unos 5-10 minutos, no mas. Desmoldamos y sobre la rejilla dejamos enfriar completamente.

Si no vamos a montar la tarta el mismo día, envolvemos con papel film y llevamos al frigorífico.

Para el almíbar para calar el bizcocho llevamos el agua y el azúcar a ebullición, cuando haya hervido durante unos 10 minutos retiramos del fuego y vertemos el cognac. Removemos y dejamos enfriar antes de hacer uso de el.

Mousse de castañas

Preparamos el puré de castañas de la misma forma que lo hemos hecho para el bizcocho, pero sin añadir al finalizar en este caso la mantequilla.

Ponemos nuestra gelatina a hidratar durante 5 minutos con un par de cucharadas de agua.

Mientras se hidrata, en un cazo mezclamos 100 ml de nata, el cognac y el azúcar, y una vez esté a punto de hervir añadimos la gelatina hidratada, removiendo constantemente  hasta que se disuelva y no queden grumos. Dejamos templar.

Mientras la mezcla se entibia, montamos por una parte en un bowl muy limpio las claras a punto de nieve con una pizca de sal o unas gotas de limón.

En otro bowl, en este caso bien frío, montamos los 200 ml de nata.

Una vez la mezcla de nata, azúcar y gelatina esté templada, se la añadiremos a nuestro puré de castañas, integrándola completamente.

Le rallamos chocolate al gusto sobre ella y lo  mezclamos bien.

Por ultimo, poco a poco y de forma alternativa, con movimientos envolventes añadiremos a nuestra mezcla de castañas, las claras a punto de nieve y la nata montada, procurando no bajarlas. Reservamos nuestra mousse.

Glaseado brillante de chocolate

En este punto debemos poner especial atención con el tema de las temperaturas, si queremos que el glaseado nos quede brillante y no mate. Por eso os recomiendo agenciaros un termómetro.Yo lo compré para el pan y desde entonces no se vivir sin el en la cocina. No es caro y os servirá en multiples preparaciones.

Ponemos a hervir la nata liquida, el azúcar y el agua. Añadimos el cacao en polvo y removemos bien para no dejar ningún grumo. Tened paciencia esto nos llevará un ratito. Calentamos hasta alcanzar los 103 ºC.

Apartamos del fuego u dejamos enfriar hasta alcanzar los 60ºC.

A esta temperatura añadimos las hojas de gelatina bien escurrida y las que 5 minutos antes habremos puesto a hidratar en agua fría.

La mezcla está lista para usarse cuando haya alcanzado los a 40ºC

MONTAJE

En primer lugar con un aro extensible, cortamos nuestro bizcocho para retirar los bordes exteriores que se quedan mas oscuros.

Sobre la fuente que vayamos a presentar nuestra tarta, colocaremos nuestra base de bizcocho y sobre ella y envolviendolo, un aro extensible o de emplatar bien apretado.

No es necesario, pero para que aun quede mas jugoso, el bizcocho se puede calar con el almibar de cognac.

Vertemos la mousse sobre la base y alisamos con una espatula. Llevamos a la nevera y dejamos reposar toda la noche bien cerrado para que no coja olores ni sabores.

Al día siguiente preparamos nuestro glaseado brillante y cubrimos nuestra tarta cuando haya alcanzado los 40ºC.

Llevamos nuevamente al frigorifico por espacio de al menos 1 hora, aunque está mejor de un día para otro.

Sacamos de la nevera 20 minutos antes de sevir y a disfrutar.

Tarta de racion hecha con los sobrantes

Consejos:

- Esta tarta no es complicada, pero si os recomiendo que leáis bien la receta y os organicéis los tiempos  y el montaje. Tened en cuenta que la mousse lleva gelatina y debe colocarse sobre la base del bizcocho lo mas rápido posible para que no se endurezca y luego no podamos extenderla debidamente.

Además el glaseado debe usarse a una determinada temperatura y para el momento de usarse la tarta debe estar montada y reposada en la nevera toda la noche.

Yo el primer día a la tarde preparé el bizcocho y el almíbar para calarlo y la mousse y lo lleve a la nevera toda la noche, y al día siguiente por la mañana preparé el glaseado y  lo dejé hasta el mediodía en la nevera.

-En lugar de emplear castañas crudas se puede utilizar castañas cocidas envasadas al vació, nos restará trabajo pero nos saldrá bastante mas caro.

También podemos emplear puré de castañas envasado, pero está mas rico y menos dulzón con el natural.

- Para montar las claras a punto de nieve recordad que todos los elementos que vayamos a usar deben estar muy limpios y sin gota de grasa. Una pizca de sal o un chorrito de limón nos ayudará a montar las claras.

- Para montar la nata es fundamental que sea 35% mg y que todos los elementos, incluida la nata estén muy fríos. Yo suelo meter 15 minutos antes la nata, el bowl y las barillas en el congelador.

VIRGINIA

PIE DE CARNE CON FOIE Y CANTARELLUS AL OPORTO

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar un clasico de la cocina britanica: PIE BRITANICO.

Un “pie” es un plato horneado que usualmente se hace con pasta tipo quebrada que puede cubrir todo el plato o bien únicamente la base del relleno. Es un plato reconfortante, sabroso y muy barato. Existen pies tanto salado como dulces.

Las masas para el pie puede ser de varios tipos, pasta quebrada, hojaldre, galletas, una masa hecha con patatas e incluso con migas de pan. En esta ocasión lo preparemos con nuestro hojaldre casero como os había avanzado en la receta anterior.

El objetivo del pie cubierto incialmente no era otro que usarlo como recipiente para el horno, por ello, en un principio era una masa demasiado dura, algo que hoy en día se ha ido suavizando.

La primera referencia sobre este plato, apareció en Inglaterra en los comienzos del siglo 12, aunque no fue hasta el siglo 14 cuando se refirieron a él como pie.

Como ya había preparado el pie de carne guisada, cerveza y queso de Jamie Oliver, que tengo que deciros que es divino, y además  ando enfrascada con otro proyecto, lo que supone que no dispongo de todo el tiempo que me gustaría para cocinar, me he decantado por un pie de carne menos laborioso, con ingredientes sobrantes de estas fiestas navideñas. Se diría  casi que se trata de un pastel de aprovechamiento y sin seguir receta alguna. Tenías ademas muchas ganas de poner en practica esta mezcla de ingredientes que me llevaba rondando por la cabeza algún tiempo.

He de deciros que está, pero que muy rico. Los ingredientes del relleno (carne con foie, rebozuelos y oporto), le otorgan una mezcla de sabores con mucha personalidad. 

Asi que sin mas preambulos vamos con la receta. 

INGREDIENTES:

Para la masa:

1 receta de hojaldre casero o 500 gr. de hojaldre comprado.

Para el relleno:

- 750 gr de carne picada mezcla de cerdo y buey.

- 1/2 cebolla grande muy picada.

- 3 chalotas muy picadas.

- 4 rebanadas de pan de molde remojadas en leche.

- 1 cucharadita de harina

- 4 cucharadas de leche tibia.

- 250 gr. de mi cuit de oca

- 300 gr de cantarellus o rebozuelos

- 1 vasito de oporto rojo (de los de vino)

- 1 nuez de mantequilla

- aceite de oliva

- sal y pimienta.

- huevo batido con una cucharada de leche para pintar. 

PREPARACION:

En primer lugar preparamos el relleno, pues este debe templarse antes de poder depositarlo sobre el hojaldre. Nunca se debe colocar un relleno caliente sobre un hojaldre.

Para ello ponemos una sarten al fuego con la nuez de mantequilla y una cucharada de aceite. Cuando se haya derretido incorporamos la cebolla, las chalotas finamente picadas y su sal correspondiente y dejamos a fuego medio unos 5 minutos, hasta que esté transparente y bastante pochada.

Dividimos el mi cuit en dos y lo partimos en pequeños trozos. Añadimos una mitad del mi cuit asi cortado a la sartén y dejamos que se deshaga y suelte su grasa y su jugo para que impregne todo el conjunto.

Cortamos los cantarellus groseramente y los añadimos con su sal correspondiente a la sarten para que se sofrian.

Una vez los cantarellus se hayan cocinado medianamente, unos 3 minutos es suficiente, pues no debemos olvidar que este plato va a ir posteriormente al horno y no debemos sobrecocinarlo, añadimos la carne, sal-pimentada. 

Damos unas vueltas a la carne, lo justo para que tome color y se sofria ligermente y vertemos el oporto. Dejamos que se evapore.

Añadimos el pan remojado en leche bien escurrido y y la otra mitad del foie cortado en trocitos pequeños y removemos para integrarlo. 

Apartando el grueso de la carne y en una esquinita de la sarten, vertemos una cucharada de harina, la tostamos y vertemos cucharada a cucharada la leche para preparar una bechamel ligerita que le proporcione jugosidad al preparado. Al no llevar tomate, sino quedaría muy seco.

Integramos todo el conjunto y llevamos a un bowl para que se enfrie o al menos se atempere. 

Precalentamos el horno a 200ºC.

Entre tanto preparamos el molde y la masa. 

Engrasamos el molde con mantequilla y reservamos.

Divimos nuestra masa de hojaldre en dos, una de las partes con 2/3 de la masa (será la base) y la otra de 1/3 (la tapa). Las estiramos de un grosor de 0,4 mm. A la menor le damos un diametro correspondiente a la tapa de nuestro molde y con la mayor le damos un diametro en total, que sume el diametro de la base, mas la altura de los dos lados y 2 cm mas para asegurarnos.

Colocamos la base sobre el molde, y llevamos tanto el molde como la tapa de hojaldre a la nevera unos 15 minutos para que se enfrien, ya que el hojaldre para hornearse debe estar bien frío.

Transcurrido este tiempo sacamos nuestro molde de la nevera, pinchamos la base con un tenedor y cubrimos con papel albal y unas bolas de cerámica o legumbres viejas. Introducimos en el horno 20 minutos.

Pasado este tiempo sacamos del horno, retiramos el papel albal y las bolas de cerámica, dejamos que se atempere ligeramente y vertemos el relleno.

Colocamos la tapa que previamente debemos sacar de la nevera y sellamos ambas con la yema de huevo batida. Recortamos los excesos.

Con un cuchillo bien afilado, hacemos unas incisiones decorativas en la superficie del hojaldre y con un descorazonador de manzanas le hacemos una chimenea en el centro para que respire. Barnizamos con el huevo batido  la tapa y llevamos al horno precalentado 200º C durante unos 20 minutos. Bajamos a 180º C dejamos 10 minutos mas hasta que veamos que está dorado. Si observamos que se tuesta demasiado cubrimos con papel albal.

Sacamos del horno, dejamos entibiar y a degustar acompañado de una buena ensalada.  Perfecto como plato único.

Se puede comer tibio o frio. Para mi gusto está mejor tibio, ya que con el tiempo el hojaldre se humedece y pierde algo de crujiente.

Espero que os haya gustado.

VIRGINIA

HOJALDRE CASERO. Palmeritas, croissants y napolitanas de choco.

En esta entrada vamos a preparar un básico de la repostería, el Hojaldre, unas de mis preparaciones preferidas, ya sea con dulce, o con salado. Y su resultado nos servirá además, si os animáis, para preparar otras dos recetas que publicaré en breve.

El preparar hojaldre casero no es para nada complicado, solo algo laborioso, y sobre todo metódico. Aunque ¿qué no es metódico en la repostería y la panadería?. Sin embargo a cambio de un poco de tiempo de dedicación, estoy segura que os dará muchas satisfacciones. El Hojaldre preparado en casa no tiene nada que ver con el hojaldre comprado, ¡¡ Que diferencia !! y sobre todo ¡¡¡Que sabor!!!!.¿Os animáis?

La preparación del hojaldre requiere la realización de una masa inicial o "plastón", en la que luego se envolverá la mantequilla, y se le harán varios dobleces o vueltas, de tal forma que la mantequilla quedará atrapada en capas dentro de la masa.

La primera cuestión que no debemos de olvidar para tener éxito al realizar el hojaldre, es que tanto el ambiente, como la encimera y demás elementos de trabajo deben estar lo más fríos posibles, y además deberemos trabajar lo mas rápido posible para evitar que se calienten.

En segundo lugar, al llevar la receta tanta cantidad de mantequilla, y ser este ingrediente el que le otorgará ese delicado sabor, deberemos elegir una mantequilla de buena calidad, si queremos triunfar. Es mucho trabajo, para que luego el resultado no sea el deseado por haber elegido una mantequilla sin sabor. Sabed que las mantequillas que mas sabor otorgan, son las realizadas con leche cruda, pero también son muy difíciles de encontrar y mas caras. Una mantequilla de calidad será suficiente.

Por ultimo deciros que esta receta tuve la oportunidad de prepararla para el reto dulce del mes de Enero del año pasado para Whole Kitchen,  prepararé unos mini-croisants, unas palmeritas y unas napolitanas rellenas de chocolate, aunque como sabéis la receta de los croissants es algo distinta, salieron estupendos. Además esta receta, como os he anunciado, será la antesala de otras dos recetas que publicaré a lo largo del mes.

Así que sin mas preámbulos os dejo con la receta:

INGREDIENTES:

- 200 ml. de agua fría

- 14 gr. de sal fina (1 cdta.)

- 500 gr. de mantequilla de calidad.

- 150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)

- 250 gr. de harina común

PREPARACIÓN:

 

Realización del plastón o masa base del hojaldre:

Poner el agua fría y la sal en un bowl, y dejar que se disuelva lentamente.

Fundir 75 gr. de mantequilla.

Colocar en un cuenco las harinas, añadir el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad pero sin amasar demasiado.

Formar una bola, aplástarla entre las manos, y con un cuchillo bien afilado, hacer una cruz sin que llegue al fondo de la masa. Esto nos ayudara luego a crear los brazos de la cruz o paquete, donde irá envuelta la mantequilla.

Envolver en films transparente y déjelo reposar entre 30 minutos y 2 horas en el frigorífico a unos 4º.

Realizacion del paquete:

 

Unos 30 minutos antes de sacar nuestro plaston de la nevera, deberemos sacar la mantequilla para que se vaya atemperando, ya que esta tiene que tener la misma consistencia que el plastón,  para que así

cuando vamos aplanando la mantequilla dentro de la masa, esta no vaya por un lado y la masa del plastón por otro.

Si las consistencias fueran distintas, esto es si la mantequilla estuviera demasiado dura, al aplanar la masa, esta se desplazaría a su aire sin la mantequilla, y si estuviera demasiado blanda, la mantequilla podría salirse del paquete al amasar. En fin seria un desastre para nuestra masa de hojaldre.

Minutos antes de sacar el plastón del frigorífico, dar forma al trozo de mantequilla para que quepa correctamente en el paquete, haciendo un prisma tratando que tenga la misma consistencia que el plastón que sacamos de la nevera.

Cuando la masa haya reposado lo suficiente, enharinar levemente la superficie de trabajo y extender la bola con el rodillo dándole forma de cruz latina. Esto es, ayudados de los cortes que hemos practicado antes, y del rodillo, sacaremos desde el centro hacia el exterior cuatro brazos de un grosor de 2 cm, y dejaremos más altura en el centro, que es donde colocaremos luego la mantequilla. Esto ultimo es fundamental.

Poner la mantequilla en el centro y cerrar el paquete. Primero el brazo de la derecha, luego el de la izquierda, luego el mas cercano a nosotros y finalmente el mas lejano, cuidando bien que la mantequilla

quede bien cerrada y sellada.

Dar unos suaves golpes con el rodillo, para ir aplanando el paquete y en el momento que veamos que podemos estirar la masa con el rodillo, ir aplanándola, trabajando siempre en el mismo sentido y formando un rectángulo tres veces mas alto que ancho.

Los ángulos  y lados del paquete deberán ser siempre lo mas rectos posibles, ya que al tener que doblarese tantas veces la masa y la mantequilla, eso ayudará a que las capas se creen correctamente y luego en el horno se desarrollen (hinchen) igualmente bien. Además no os olvidéis que  deberemos trabajar lo mas rápido posible. para evitar que la mantequilla se reblandezca y no forme correctamente las capas.

A la hora de estirar la masa podéis ayudaros de un poco de harina, pero en el momento de realizar los dobleces es conveniente retirar  el exceso con una brocha de pastelería, para evitar que la masa se sobrecargue y las capas no se creen correctamente.

Rectangulo 3 veces mas alto que ancho

Y empezamos con las vueltas:

Plegar la masa en tres, primero el lado mas cercano sobre el centro y luego el mas lejano sobre este. Ha dado la 1ª “vuelta”.

Girar la mas 45º dejando ahora el cierre al lado derecho, volver a estirar la masa de la misma forma y volver a doblarla igual. Ha dado la 2ª vuelta.

Marque con los dedos en la parte superior derecha, el número de vueltas para saber tanto la posición en que ha finalizado, como el paso en el que se encuentra.  Envolverla en papel film y dejarla reposar entre 30 minutos a 2 horas en la nevera. Yo la deje 1 hora.

Masa con dos vueltas

Volver a repetir estos pasos nuevamente dos veces, dando en el siguiente dos vueltas hasta alcanzar las 4 vueltas, refrigerar entre 30 minutos a dos hora y por ultimo las otras dos vueltas restantes

hasta alcanzar las 6 vueltas.

Ya tiene listo el hojaldre para utilizar.

Conserve la masa en el frigorífico hasta que tenga que usarla.

En la nevera se conserva hasta una semana y en el congelador hasta un mes.

Si va a congelarla dele solo 4 vueltas y las dos ultimas media hora después de sacarla de congelador.

Este hojaldre es el de vueltas sencillas, cabe también el de vueltas dobles, cuantas mas vueltas mas hojaldrado, pero para empezar no esta nada mal.

CROISSANTS Y NAPOLITANAS DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

- Hojaldre casero

- 1 yema de huevo para decorar

Aunque la masa de croissant y napolitanas es una masa hojaldrada pero distinta, con leche, azúcar y levadura, no podía desperdiciar la oportunidad de darme el capricho de hacer unos buenos croissants y napolitanas con mi primer hojaldre casero.

Para los Croissants, una vez tengamos la plancha de hojaldre definitiva estirada de un grosor de unos 4-5 mm, recortamos triángulos de unos 15 cm de base por 18 cm de alto, damos un pequeño corte vertical en la base como de 0,5 cm y enrollamos desde la base hasta la punta, redondeando ligeramente las puntas una vez enrollados y listos.

Para la Napolitanas, sobre la plancha estirada, recortamos rectángulos del tamaño deseado, colocamos un pedacito de chocolate en el centro y vamos doblando enrollando, dando la forma de Napolitana.

Pincelamos con yema de huevo batida, cuidando de que al hacerlo el huevo no caiga sobre las capas de masa, para evitar que con el huevo se peguen y no suban correctamente.

Introducimos en horno precalentado a 220ºC y bajamos de inmediato a 200ºC.

Para los croissants unos 15-20 minutos.

Para las Napolitanas unos 10-15 minutos, dependiendo del tamaño.

PALMERITAS:

Ingredientes:

- Hojaldre casero

 - Azúcar para espolvorear.

 

Recortamos nuevamente una plancha de 0,5 mm de grosor y del tamaño aproximado de las que encontramos en los establecimientos de venta y la colocamos sobre un papel de horno.

Marcamos con un cuchillo o ruleta, verticalmente el centro de la plancha y esparcimos con una cuchara azúcar por toda la superficie.

Ayudándonos del papel de horno doblamos cada mitad, por la mitad, sobre el centro, haciendo que allí coincidan los laterales de ambos lados.

Volvemos a espolvorear con azúcar, pasamos suavemente el rodillo para que se adhiera el azúcar y volvemos a doblar en el mismo sentido. Repetimos la operación del azúcar y el rodillo y doblamos en

forma de libro sobre si mismo. Ajustando el resultado con el propio papel de hornear para que a la hora de cortar no se nos deshaga el invento.

Con un cuchillo bien afilado y con decisión vamos cortando porciones de 1cm aproximadamente de grosor, que depositamos horizontalmente sobre el papel de hornear e introducimos en horno precalentado a 200ºC

unos 15 minutos, hasta que se vean doradas. Con ayuda de una espátula de galletas, damos con mucho cuidado la vuelta y las tenemos otros 2-3 minutos.

Listas para comer. Están deliciosas y el mayor problema es que no puedes parar, va una detrás de otra.