FINANCIERS DE CEREZA, CON AVELLANA Y PURÉ DE ALBARICOQUE.

Cuando publicamos las soletillas y los biscuit roses,os mencioné los financiers como una de mis debilidades. Una de mis debilidades que no se por qué, he estado tanto tiempo sin publicar, porque esta receta como algunas otras de las que voy publicando es antigua, con fotos antiguas.

Los financier o "financieros" son unos pequeños pastelitos que contienen almendra molida entre sus ingredientes y suelen prepararse con mantequilla "noisette" que le da un sabor auténticamente especial y que acompaña a la perfección al sabor de la almendra, pues la mantequilla así preparada, tostada, tiene una aroma embriagador a fruto seco.

Son de origen francés y fueron inventados en una pastelería francesa llamada Lasne, con el propósito de que los financieros de la zona, los pudiesen tomar sin que se ensuciaran las manos. De ahí su especial nombre "financier".

Los financieros fueron en su origen pequeños pasteles ovalados preparados por las Hermanas de la Orden de la Visitación, de ahí que también se suelan denominar en algunas pastelerías "visitadine", por ser el nombre originario de estos pequeños pastelitos. Con el tiempo, los suizos adaptaron la receta dándole forma de lingote y cambiando el nombre del original "visitadine" por el de "financier".

En Francia, como os decía son todo un clásico, y es tradición tomarlos en la merienda o a la hora del te, lo mismo que en casa, que desde que los descubrí hace unos años, son imperdonables.

Estos pastelitos se suelen preparar con "beurre noisette" o mantequilla avellana. Se la denomina así por  el color marrón y aroma a avellana o fruto seco, que adquiere la mantequilla al derretirla  a fuego fuerte. 

¿Como hemos de hacer? Simplemente derretir la mantequilla a fuego vivo. Durante el proceso en estas condiciones conseguimos que el agua que contiene la mantequilla se evapore y se empiezan a quemar los residuos mas solidos de la grasa. Esta reacción se conoce como reacción de Maillard y es gracias a la cual se consigue que la mantequilla así derretida desprenda ese aroma característico de avellana.


De todos los financiers que he preparado, creo que estos son mis favoritos. Se trata de una receta que descubrí gracias al maestro Martín Berasategui. En su preparación no incorpora tan solo almendra, sino también avellana, que le da un punto especial. Además añade también pulpa de albaricoque que le otorga una humedad y un sabor sin igual. Os los aconsejo sobre manera porque son una autentica delicia de pastelitos.

El aroma de la mantequilla avellana se mezcla con los sabores de los frutos secos que incorporamos y la pulpa de albaricoque le da un dulzor y una humedad que redondean el bocado. Como os decía deliciosos.

Yo hice la mitad de la receta, por eso de no comérmelos todos yo sola....me fascinan y no hubiera podido parar, así que entre paréntesis os pongo los ingredientes para la receta completa. Además en lugar de avellana molida, le añadí praliné casero de avellana que tenía aun en la despensa de una remesa que había hecho con anterioridad. Ya sabéis que siempre me gusta adaptar las recetas a mis gustos, o a los ingredientes que tengo a mano.

Así que ya vistos los pormenores de la receta vamos con ella. 

INGREDIENTES:

- 75 gr. de mantequilla. (150 gr.)
- 35 gr. de almendras molidas. (75 gr.)
- 15 gr. de praliné de avellanas (o avellanas molida). (30 gr. de avellanas molidas)
- 85 gr. de azúcar glacé. (170 gr.)
- 25 gr. de harina todo uso. (50 gr.).
- 1 vaina de vainilla, jugosa y no seca.
- 75 gr. de claras. (150 gr. de claras- Unas 5 claras).
- 10 gr. de pulpa de albaricoque hecha puré (20 gr. de pulpa de albaricoque o mermelada de albaricoque).
- 50 gr. de cerezas deshuesadas y partidas por la mitad (en mi caso de las congeladas de temporada). (100 gr.).
- 25 gr. de azúcar avainillado (50 gr.).

PREPARACIÓN:

Comenzamos tostando los frutos secos en una sartén a fuego medio y moviéndolos constantemente. Trituramos cada uno por separado y reservamos. Ya sabéis que si no queréis tanto trabajo, sin  mas comprad avellanas y almendras tostadas sin sal y las moléis en la Thx o en un molinillo de café hasta convertirlas en polvo pero sin pasaros de vueltas y que en su lugar nos quede una pasta, al sacar el aceite que contiene. Tiene que se polvo de almendras y avellanas.

A continuación preparamos la mantequilla noisette, o mantequilla avellana. Para ello en un cazo de fondo grueso y a fuego vivo la derretimos hasta que coja un ligero color avellana y desprenda aroma a fruto seco, pero ojo sin que se nos queme. La mantequilla se quema muy facilmente. Quedará una especie de sedimentos blancos o partículas solidas (proteínas) que desecharemos con ayuda de una cucharilla, colando posteriormente la mantequilla por una estameña para que no quede ningún resto. Reservamos y esperamos a que se entibie.


Esta técnica es la que también se sigue para obtener el ghee o mantequilla clarificada, grasa muy utilizada en la gastronomía india y oriental, pero en lugar de permitir a la mantequilla que coja color marrón, para obtenerla la derretiremos a fuego suave y con un proceso mas lento, hasta obtener de ella un tono dorado. Cuando la mantequilla empieza a "protestar" y se dora, se retira del fuego para que no se queme y no llegue a adquirir un color mas oscuro. Luego se le retiran los sedimentos solidos, se la clarifica y el proceso es igual.

En un bowl mezclamos los ingredientes secos (almendra, avellana, azúcar y harina).

Con ayuda de la punta de un cuchillo abrimos a la vaina de vainilla a lo largo y raspamos las semillas que quedan en su interior. Echamos estas semillas junto con los ingredientes secos. Mezclamos bien con ayuda de un batidor de globo.

Añadimos las claras de huevo ligeramente batidas y mezclamos bien. No es necesario montarlas, pero yo suelo darles un pequeño meneito con el batidor de globo a la hora de amalgamar los ingredientes. Añadimos la pulpa de albaricoque hecha puré y volvemos a mezclar.

Incorporamos la mantequilla tibia y mezclamos bien todo con ayuda de una espátula hasta conseguir una pasta lisa. Llevamos a una manga pastelera, y que nos será mas fácil.

Ahora viene un paso fundamental en estos pastelitos. Es importante dejar reposar la masa en el frigorífico al menos 8 horas, lo mismo que aconsejan con las madeleines, ya que la diferencia de temperatura entre la masa fría y el calor del horno hace que suban mejor. 

Pasado este tiempo, precalentamos el horno 180ºC calor arriba y abajo.

Deshuesamos las cerezas y las partimos en 2. Reservamos.

Pasado este tiempo preparamos los moldes de financiers engrasándolos y enharinándolos. Si no disponéis de moldes al uso, utilizad de moldes de mini magdalenas o similar. Es conveniente que el molde no sea excesivamente alto, para conseguir el efecto del financier, que es un pastelito mas bien delgado.

Rellenamos los moldes hasta los 2/3 con la masa de la manga pastelera y colocamos en el centro de cada pastelito media cereza.

Horneamos durante unos 10 minutos o hasta que los veamos que han crecido bien, y al introducir una aguja en el centro sale limpia. 

Para mi gusto es preferibles no pasarse con el tiempo en el horno, están mas ricos un poco blanditos que muy secos, pero eso ya es cuestión mía.

Desmoldamos y llevamos a una rejilla para que se terminen de entibiar. Servimos tibios espolvoreados con azúcar glass.

Consejos:

- Es importante obtener la mantequilla noisette, pues el aroma y el sabor a frutos secos que le otorgan a los financiers, los hace infinítamente mas ricos. Si no perderían un poco su esencia.

- La manga pastelera ayuda mucho a rellenar a posteriori los moldes, es mas cómoda que una cucharilla y se desperdicia menos masa.

- No os olvidéis del proceso de enfriado. Es muy importante.

- Yo hice uso de moldes de silicona. No son los que mas me gustan, pues me da la sensación que se hornea todo mejor en metal. Pero para este tipo de pastelitos son los mas habituales.

Espero que disfrutéis de ellos, porque están absolutamente deliciosos y son 100% recomendables.


VIRGINIA