PANETTONE, viajamos a Italia con Bake the World

Hoy estamos de fiesta, y no por la cercanía de la Nochebuena, sino porque hoy tenemos en nuestra mesa Panettone, ese bollo dulce, aromático, tipo brioche, que preparan, originariamente los Milaneses para Navidad, con pasas, fruta confitada y con ralladuras de cítricos. 

No obstante, y para ser sinceros, debemos reconocer que ha sido tal su aceptación y sobre todo su acertada difusión por parte de los Italianos, auténticos expertos en estas lides, que actualmente, medio mundo lo prepara y lo degusta convenientemente.

El panettone es una masa dulce enriquecida, tipo brioche, originaria de Milán,  que se prepara básicamente con harina, huevos, mantequilla, azúcar y masa madre y/o levadura y se le incorporan frutas confitadas y ralladuras de cítricos.  Vamos, el equivalente italiano a nuestro Roscón de Reyes, pero el Panettone, con forma de cúpula de unos 12-15 cm de altura, y horneado habitualmente en un molde de papel.

Los italianos gustan de disfrutar del panettone cortado en rebanadas, regadas con salsa de chocolate o confituras, y también acompañado con vinos dulces.
 

El origen de este bollo típico de la Navidad Milanesa, se sitúa entorno al siglo XV (1490-1500), y son varias las leyendas que se disputan su nacimiento y nombre.

No obstante lo mas característico del panettone se encuentra en la  esponjosidad que caracteriza su miga, y sobre todo la duración (hasta 15-20 días bien guardado), en contra, de la corta duración de nuestro riquísimo Roscón de Reyes.

Para la preparación del Panettones, se necesitan preparar distintas masas y prefermentos, que se van uniéndo y que con sus tiempos de fermentación, nos permitirán no tener que hacer uso de una excesiva cantidad de levadura. Traducido, la masa al llevar menos levadura y mas fermentación, no solo durará mas, sino que tendrá mucho mejor sabor, un sabor mas intenso.

En concreto para esta ocasión, he elegido para compartir con todos vosotros, un panetonne que me sedujo desde que lo vi en el maravilloso blog de Adriano. Un blog que si no conocéis, os recomiendo encarecidamente visitéis, "Profumo di Lievito". He elegido esta receta, no solo por los amplios conocimientos de masas levadas que atesora Adriano, y lo bien, y pormenorizadamente que los transmite, sino porque su miga es absolutamente espectacular, y eso suele ser lo mas difícil de conseguir en este tipo de preparaciones.

La receta se la vi maravillosamente presentada, y aun mejorada con respecto a la de Adriano, que ya es decir, a nuestra compi Lola, aquí, el año pasado, y ella me dió la puntilla para enarmorarme  definitivamente de esta receta y de su miga.

Las indicaciones de Adriano son tan pormenorizadas que al igual que Lola, casi las sigo al pie de la letra. Solo recomendarlo encarecidamente, por su sabor, por su miga y por su suavidad. Y no os asuteis con una receta tan larga y con tantas masas, de verdad que es sencilla, tan solo precisa de una lectura pormenorizada y comprensiva de la receta, y una planificacion de los tiempos, antes de meteros en harina. Por lo demás, aunque parezca difícil, es simplemente laboriosa y no tiene grandes complicaciones, porque está muy bien explicada. Además como os digo vale la pena el tiempo dedicado.

En concreto, yo siguiendo las indicaciones de Lola, comencé, un viernes a la mañana y el domingo a media tarde, tras un reposo de la masa toda la tarde-noche del sábado en la nevera, y del que podeis prescindir, los tenía horneados. Dos días son suficiente, aunque el reposo en frío, aumenta la intensidad del sabor. Ya sabeis que un buen amasado, que es el que crea la estructura de la miga, y un levado largo en frío, son los secretos para cualquier buen pan, y este no tiene excepciones

En cuanto a la receta en si, deberéis tener en cuenta que la cantidad que aparece en la receta, es para 3 panettones de 1 Kg (3 moldes de unos16 cm de diámetro), pero como dice Lola, visto el resultado vale la pena hacerla, porque además el panettone bien guardado, dura bastante tiempo y en cualquier caso, os servirá para agasajar a vuestros familiares y amigos, como en mi caso. Si os parece mucho, dividir las cantidades por dos y listo.

El único problema de hacer toda la receta, es que si vais a amasar con amasadora, como en mi caso con KA, lo que es recomendable en esta preparación, porque los amasados llevan sus tiempos; es que en un determinado momento, practicamente en el último amasado y en la última incorporación de ingredientes, os será necesario dividir la masa en dos partes, y amasarlas por separado para luego volver a unirlas, porque no cabe toda la preparación en el bowl de la KA, pero vale la pena de verdad.

Así que sin mas, os dejo con la receta:

INGREDIENTES: (Para 3 panettones de 1 kg cada uno y unos moldes de unos 16 cm de diámetro)


- 1.125 gr. de harina de gran fuerza W 300 "El amasadero"
- 5 yemas de huevo
- 6 huevos grandes
- 360 gr. de azúcar
- 400 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
(la receta original indica inicialmente 350 gr. pero Adriano nos dice que si estamos familiarizados con estas masas podemos añadir algo mas).
- 18 gr.de sal fina.
- 2 cucharadas de miel suave,
- 6 gramos de levadura seca o 18 gr. de levadura de panadería fresca. 
- las semillas de una vaina de vainilla o 1 Tsp de pasta de vainilla.
- la ralladura de la corteza de una naranja y de un limón
- 300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
- 200 gr. de fruta confitada

PREPARACIÓN:

Día 1:

Comenzamos la preparación el día anterior prontito por la mañana, y preparamos una Biga, con:

-  200 gr. de harina, 
- 90 gr. de agua 
-  2 gr. de levadura fresca o 0,7 gr. de levadura seca. 

Mezclamos bien y amasamos lo justo. Nos quedará una masa consistente. Cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente, hasta el día siguiente. Adriano recomienda 18ºC.

Como veis este tipo de prefermento, la biga, es una masa compacta. 

Por la tarde de ese mismo día, hacer un Poolish con:

- 100 gr. de agua.
- 50 gr. de harina.
- 4 gr. de levadura fresca o 1,3 gr. de levadura seca.
- la ralladura de 1/4 de la naranja

Mezclamos bien hasta obtener una masa muy fluida y lo introducimos en un tupper hermético. Llevamos a la nevera hasta el día siguiente.

El poolish, como podéis apreciar en la fotografía, es una masa mas bien líquida.

Día 2:

Al día siguiente por la mañana temprano, preparamos la 1ª masa, para la que necesitamos:

- el poolish atemperado del día anterior.
- 100 gr. de harina.
- 10 gr. de azúcar.
- 1 yema.
 
Para atemperar el poolish que tenemos en el frigorífico, deberemos sacarlo unos 30 minutos antes de usarlo y lo ponemos a 30ºC. Para alcanzar esta temperatura en esta época fría del año, es conveniente calentar un poco el horno, apagarlo y cuando haya alcanzado la tempertura (para lo que os recomiendo un termómetro de horno) apagarlo, e introducir el poolish para que se atempere rápidamente.

Para la 1º Masa, mezclamos el poolish así atemperado, con 100 gr. de harina, 10 gr. de azúcar y 1 yema. Cubrimos con film y dejamos dentro del horno apagado pero ligeramente caliente, hasta que doble de volumen (1 hora).

Pasado este tiempo, vamos a por la 2ª masa: para la que necesitaremos:

- La Biga del día anterior.
- la 1ª masa.
- 1 huevo.
- 50 gr. de harina.
- 20 gr. de azúcar.

Unimos a la 1ª masa,  la biga. Ojo al dato, que debido a la diferencia de consistencias de ambas, nos resultará difícil mezclarlas bien. Para ello una espátula rígida nos será de gran ayuda.

Cuando tengamos ambas masas bien mezcladas, añadimos 1 huevo, y amasamos hasta que se haya absorbido, entones agregamos los 50 gr. de harina y los 20 gr. de azúcar. Amasamos a velocidad 2 (media) hasta que la masa se encorde, (quede enganchada al gancho de amasar).

 Media hora después preparamos el tercer fermento:

- 30 gr. de agua templada.
- 25 gr. de harina.
- 4 gr. de levadura seca, o 12 gr. de levadura fresca.

Mezclamos bien los ingredientes, cubrimos y dejamos en un lugar cálido, durante otros 30 minutos.

Pasados este tiempo, vamos a por la  3ª masa, para lo que precisamos:

- El 3º fermento.
- La 2º masa.
- 1 yema.
- 1 huevo.
- 150 gr. de harina.
- 30 gr. de azúcar.
- 2 cucharadas de miel.
- 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (si vamos a usar 400 gr. en lugar de 350 gr).

Unimos el  3º fermento a la segunda masa, con la amasadora a media velocidad (2), añadimos 1 yema y 1 huevo, cuando se han absorbido, añadimos 150 gr. de harina, 30 gr. de azúcar,  la miel y 50 gr. de mantequilla. Amasamos de nuevo hasta que las paredes del bowl se queden limpias. Guardar en un lugar cálido hasta que triplique el volumen.

Cuando la masa haya triplicado su volumen vamos con la 4ª masa, y definitiva, para la que precisamos:

- La 3ª masa. 
- 3 yemas.
- 150 gr. de azúcar.
- la vainilla.
- 100 gr. de harina 
- 4 huevos.
- 150 gr. de azúcar pulverizado con las cortezas de naranja y limón. - 400 gr. de harina.
- 18 gr. de sal.
- 350 gr. de mantequilla a temperatura ambiente en pedacitos dividida en 2 tandas de 175 gr. cada una).
- 50 gr. de harina (dividida en 2 tandas de 25 gr. cada una)
- 300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
- 200 gr. de fruta confitada
 
Con la masa en el interior del bowl de la KA, ponemos a girar la amasadora  y añadimos las 3 yemas, 150 gr. de azúcar, la vainilla y 100 gr. de harina. Amasamos de nuevo hasta que la masa se encorde.

Añadimos entonces los 4 huevos, 150 gr. de azúcar con las ralladuras, 400 gr. de harina y la sal.

Para añadir estos ingredientes debemos proceder de la siguiente manera. 

Añadimos un huevo y una parte del azúcar, cuando se ha absorbido y la masa hace como hilos, añadimos la sal y un poco de harina, esperamos a que la masa se encorde, y se vuelve a añadir otro huevo, con una parte del azúcar, siguiendo el mismo procedimiento hasta que se añaden todos los ingredientes.

 

Cuando ya hemos acabado de añadir todos estos ingredientes a la masa y esta se encorde, es el momento para dividir la masa en dos partes iguales. Nuestra amasadora no soportará el amasado de tanta masa, así que mientras trabajamos con una de las partes en la amasadora, la otra la mantenemos bien cubierta.

Seguimos amasando y cuando las paredes del bowl queden limpias, añadimos 175 gr. de mantequilla a temperatura ambiente. Se debe añadir trozo a trozo, esperando a que se incorpore cada trozo antes de añadir el siguiente. Cuando toda la mantequilla esté absorbida por la masa, añadimos 25 gr. de harina y amasamos hasta que la masa tienda a despegarse del bol. 

Repetimos la operación con la otra parte de masa, y otros 175 gr. de mantequilla y 25 gr. de harina, y unimos ambas masas en una.

Finalmente añadimos a nuestra masa, las pasas remojadas en ron, y la fruta confitada, ambas ligeramente enharinadas, para que no se marchen al fondo de la preparación, y se repartan bien. 

En ese momento podemos optar por dejar levar nuestra masa en el frigorífico hasta el día siguiente que es lo que yo hice. En concreto desde las 3:30 de la tarde hasta las 7:00 de la mañana del día siguiente.

No temais, la masa no se desparramará como una masa de pan, sino que al llevar tanta mantequilla, crecerá muy poco y se quedará durita, como la de un Brioche. Además con este reposo en frío ganará en sabor.

Si optais por esta solución, recordad que debemos sacarlo una hora antes de bolearlo y ponerlo a reposar en un lugar cálido. Una vez se haya templado la masa, pasaremos directamente a dividir la masa y bolearla.

Si quereis seguir el proceso normal, deberemos, dejarlo reposar una hora, a temperatura ambiente y bien cubierto.

Una vez nuestra masa ha levado durante una hora, la dividimos en tres partes iguales y las damos forma de bola. Ayudados con las manos untadas de mantequilla o aceite, las introducimos en sus moldes de papel.

Parecerá que ocupa poco en el interior del molde y que no va a ser posible que leve tantisimo. No os preocupéis, porque con el levado largo que le espera, crecerá lentamente, hasta llegar al borde del molde.

Dejamos levar los moldes, cubiertos con film a 30º C, hasta que como hemos dicho, lleguen al borde. Lola nos dice que unas 4 o 5 horas o mas. En mi caso, y dudando de que tuviesen un exceso de fermentación, los dejé 7 horas dentro del horno atemperado. Y funcionó a las mil maravillas, vaya si funcionó.

Media hora antes de hornearlos, precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo. A la vez, hacemos a cada Panettone, unos cortes superficiales en forma de cruz con un cuchillo, y ponemos un trozo de mantequilla en el hueco formado en el centro.

Pasada esta media hora, introducimos en la rendija mas baja del horno y horneamos a 200º durante 15 minutos y después a 160º durante 35/40 minutos. Yo los horneé finalmente unos 43 minutos a 160ºC y 15 minutos a 200ºC.


Ojo, tener cuidado de que no se quemen por la parte superior mientras está a 200º, si vemos que empiezan a dorarse demasiado, los cubrirmos con papel de aluminio.

Una vez horneados, sacamos del horno y dejamos enfriar boca abajo. Para ello atravesamos las bases de los panettones con un palillo chino o una aguja de punto, y dejamos colgados cabeza abajo, hasta que se enfrien totalmente. Como cuando enfriamos un Angel food cake.

Servimos de cualquier manera, porque de cualquier manera está absolutamente delicioso. Con su miga suave, esponjosa, y su sabor intenso y aromático a mantequilla y a frutas, es absolutamente irresistible.

Dura supuestamente hasta 15-20 días bien protegido en caja de lata. Si llegan a permanecer en vuestra casa por ese tiempo, porque todo el mundo querrá probarlo y llevarse su pedacito.

A disfrutar.

VIRGINIA