Sweet & Sour: MAGRET DE PATO CON CEREZAS GLASEADAS CON VINO Y MIEL. Como preparar el Magret.

lunes, 30 de junio de 2014

MAGRET DE PATO CON CEREZAS GLASEADAS CON VINO Y MIEL. Como preparar el Magret.


Llevaba tiempo queriendo publicar una receta en la que os explicase como preparar el Magret de Pato a la plancha tal y como lo preparan desde siempre en Las Landas (Aquitania-Francia). Una receta que aunque pueda parecer sencilla, tiene su aquel. Así que no he encontrado mejor manera de acercároslo que con la preparación de un magret de pato con unas Picotas del Jerte que me llegaron el otro día, preparadas con un glaseado de vino y miel. Un plato perfecto en cuanto a la mezcla de sabores y texturas.



El Magret de Pato de pato no es sino el filete de pechuga de pato o ganso cebado, con lo que se presenta cubierto de una capa gruesa de grasa bajo la piel. Habitualmente el magret se aconseja prepararlo durante pocos minutos a fuego alto. Nada mas lejos de la forma en que se cocina en Las landas, tierra de este producto por excelencia.

El Magret después de hacerle unos cortes en diagonal sobre la capa de grasa para que el calor penetre, se coloca sobre la plancha caliente sobre el lado de la piel, pero a temperatura media durante unos 15 minutos. ¿Qué permite esta forma de cocción? Pues que mientras la grasa se va deshaciendo, el calor penetre en el corazón de la carne y esta se vaya asando. Listo de esta forma el Magret, apagamos el fuego, le damos la vuelta por el lado magro y lo dejamos tapado durante 5 minutos. De esta forma el magret con el calor residual terminará de cocinarse por el lado de la carne, a la vez que le daremos tiempo a los jugos a que se asienten en su interior y de forma que al cortarlo no perderemos esos jugos.




Yo que soy de carne roja sangrante, y huyo de la carne cocinada al punto y mucho mas pasada, os puedo asegurar que este magret cocinado de esta forma resulta terriblemente jugoso y tierno, aunque por el color pudiera parecer lo contrario. Al mismo tiempo, habremos conseguido hacer desaparecer casi en su totalidad esa capa de grasa, dejando tan solo una capita crujiente y dorada, de forma que nuestro magret resultará mucho menos pesado y calórico.



Las Picotas, que como sabéis es un tipo de cereza especial, mas tardía y sabrosa, que solo se da en Extremadura, en el Valle del Jerte y que cuentan con denominación de origen protegida, tan solo las hemos glaseado con vino tinto y una miel de Miel Flores Bee Honey, de las zonas de México y Guatemala, que resulta suave e ideal para combinar con el punto de dulzor especial de la picota y la intensidad del sabor de la carne de Pato.



Vamos con la receta que es sencilla, con un resultado delicioso e ideal para esta época en que la picota está en su mejor momento:



INGREDIENTES: (Para 2 personas)


- 1 Magret de Pato de calidad.
- Sal gruesa.

Para las cerezas Glaseadas con Vino y Miel:

- 300 gr. de Picotas del Jerte
- 20 gr. de mantequilla.
- 4 cucharadas de Miel Mil Flores Bee Honey
- De 1/2 a 3/4 de vaso de vino tinto de calidad.

PREPARACIÓN:


Comenzamos preparando las Picotas del Jerte Glaseadas:




Para ellos las retiramos el hueso ayudados del aparato deshuesador de cerezas. Reservamos.

En un cazo mediano a fuego medio alto, colocamos la mantequilla dejando que se convierta casi en mantequilla avellana y comience a desprender aromas a fruto seco.


Añadimos las cerezas y las salteamos ligeramente para que queden bien empapadas de la mantequilla y comiencen a caramelizar sus propios azucares.


Añadimos entonces la miel y durante unos 3-4 minutos dejamos que empape todas las cerezas y los azucares continúen caramelizándose. 


Añadimos el vino, dejamos que evapore el alcohol y bajamos el fuego a medio. Dejamos cocinar unos 10 minutos para que las cerezas conserven la forma y el color pero queden tiernas. Es posible que debamos retirar el cazo del fuego unos minutos y cubrirlo para que terminen de hacerse con el calor residual.


Cuando estén hechas, retiramos las picotas del cazo y reservamos al calor. Reducimos la glasa y rectificamos el punto de vino y miel al gusto.


Vamos con el Magret de Pato asado:




Ponemos una sartén a fuego medio, en mi caso el fuego tiene 6 niveles, pues yo lo situo en el 3-4 aproximadamente. La sartén que he utilizado es una Sartén de Hierro Mineral de Buyer, ideal para la fritura de patatas, huevos, y fantástica  para este tipo de asados, en el que le concede ese sabor de siempre. 

Le hacemos unos cortes en diagonal al Magret por el lado de la grasa. Ojo que no llegue a la carne.  Estos cortes permitirán que el calor penetre y cocine la carne, y que a la vez la grasa se derrita mas fácilmente, además de darle una bonita presentación, una vez esté cocinado.

Sobre la sartén caliente, depositamos el Magret por el lado de la piel y con la zona magra hacia arriba. 



Dejamos cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos. Durante ese tiempo vamos retirando la grasa que vaya soltando el Magret. Ojo que esa grasa no se tira, la reservamos para freír por ejemplo unas buenas patatas fritas, a las que esta grasa les da un punto extraordinario.

El último minuto subimos el fuego un punto y dejamos que la grasa se tueste un pelín mas. Durante todo este tiempo la grasa en contacto con la sartén habrá ido tostándose poco a poco, y el último empujón la dejará bien doradita y crujiente.



Retiramos del fuego, damos la vuelta por el lado de la carne y cubrimos durante unos 5 minutos.

El Magret quedará tostado y prácticamente sin grasa por la zona de la piel, pero en su justo punto de cocinado de carne. Los que lo queráis mas pasado dejadlo hasta 5 minutos mas de tiempo por el lado de la grasa y un par de minutos mas cubierto fuera del fuego.




Una vez reposado, cortamos en rodajas gruesas, salamos con sal gruesa y si queremos un pelín de pimienta, y servimos cubierto por las picotas glaseadas y su salsa. No precisa de nada mas.

Un manjar para quienes como yo disfrutamos de la carne y los sabores intensos.

A disfrutar.

* Sartén de Hierro Mineral de Buyer de "Claudia y Julia"

VIRGINIA.

20 comentarios:

  1. La verdad es que nunca me he atrevido a preparar magret de pato en casa ya que no es algo muy común en mi familia y no tenía referencias para hacerlo así que tu receta me viene de perlas para cuando quiera celebrar algo especial. El contraste de sabores dulces y salados me encanta así que con la salsa hemos acertado totalmente. Tomo buena nota y ya te contare el resultado.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  2. Que fotos Virginia......En eso me falta mucho por aprender,. El 3 empiezo un curso en Encandilarte, me hace muchísima ilusión. veremos que tal me va.
    En el tipo de plato, parece que nos hayamos puesto de acuerdo en publicar un plaro de carne con cerezas.....yo he hecho codornices con cerezas!!!!
    Besos

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  3. siempre que he hecho magret de pato en casa ha sido un vuelta y vuelta, desconocía totalmente la manera de cocinar correctamente el magret, pero ya he tomado buena nota, y esa salsa, se ve deliciosa

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  4. TE ha quedado una receta espectacular. Hace mucho, mucho que no compro magret de pato. Lo solía cocinar con champagne rosa, una cosa mu sofisticada y muy resultona. Y alguna vez lo hice con cerezas y kitsch. Una delicia en cualquier caso.

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  5. Me vuelve absolutamente loca el magret y esta recetaza con ingredientes tan de temporada como son las cerezas me parece sencillamente perfecta.

    Besos

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  6. Pues yo hago el magret desde hace años, me encanta. Lo único distinto es que no lo tapo, pero lo cocino igual. Pero nunca lo he acompañado de cerezas, casi siempre con manzanas que me encantan. Apuntado queda, genial entrada Virginia. Un beso.
    Monie

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  7. Me encanta la receta, me parece un acompañamiento espectacular para el magret!!! Yo sólo he cocinado pato una vez y en casa no nos gustó mucho, pero probaré con tu receta, que seguro que nos encanta :)
    Besos

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  8. Hola Viginia! Te han quedado unas fotos muy bonitas y con una pinta espectacular. Hace mucho tiempo no como magret de pato y me apunto tu receta, me ha encantado.

    Un beso.

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  9. pintaca! no sólo del magret sino tb de esas cerezas...madre mía!

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  10. Que rica receta, me encanta!! Yo también soy de carne más bien roja, pero se ve muy jugoso!! Nunca lo tapo, así que la próxima vez probaré esta técnica!! Me encanta con frutos rojos, como el que tengo publicado con arándanos, me parece el acompañamiento perfecto!!!
    La foto cenital es bestial, te la he pineado con tu permiso y sin él, jajaaa!!!
    Besotes preciosa!!

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  11. Brutal, como siempre, tanto la receta como las fotos y tu explicación. Lo dejas todo tan claro que parece siempre fácil.
    A mí también me gusta la carne roja, vamos, como digo yo, que todavía corra, pero ese magret se ve tremendamente jugoso. Fantástica combinación con las cerezas además.
    Besotes guapa

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  12. Virginia!!!!!!!!!!!!!!!!!!! me espectacular!!! tienes tal nivelazo que no sé que decirte y lo digo de verdad, no sé si me gusta más la receta, la presentación, el paso a paso o las fotos!! toso un savoir faire que te agradezco compartas, bsss

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  13. Las cerezas y el magret son muy muy amigos y yo con ellos también! Nos encanta en casa el magret poco hecho y esta salsa es sublime. Bss

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  14. Totalmente de acuerdo en el punto que le has dado al magret, un poco rosita por dentro y piel bien tostadita....yo soy muy fan del magret y esta receta con picotas tiene que estar dvicio.

    Un besico muy fuerte.

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  15. Espectaculaaaaaaaaaar no lo siguiente como siempre receta y presentacion son de 20 points ademas de estar de muerte relenta ese magret de pato no deja de decirme comeeeeeeemeeeee.
    Bicos mil y feliz semana wapa.

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  16. Con esos truquitos que nos das para cocinar el magret nos va a salir a todos fenomenal. Yo cuando lo he preparado siempre me ha quedado algo pasadito y no he sabido cogerle el punto todavía, pero ahora ya sé como hacerlo. Con las cerezas, una guarnición de lo más. Besos!

    Ana

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  17. Adoro el MAGRET; y este tuyo, aissss.... quien lo pillara ahora mismo :))))

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  18. pero que envidia me das jeje

    www.acomerconmama.blogspot.com

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  19. De 10, como siempre Virginia! La receta es un delirio y las fotos preciosas.
    A mí también me gusta la carne así poco hecha y ese magret se ve tan jugoso que ahora mismo me sentaba yo a tu mesa. El toque de las cerezas, la guinda del pastel, nunca mejor dicho!
    Besotes corazón!

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  20. Gracias, una lección que necesitaba. Me ha encantado la metodología y ya me parece sublime el acompañamiento de cerezas glaseadas...pura lujuría... Un plato delicioso ...
    Las fotos hablan por si solas.. a veces son tan buenas tus fotos que parece que los ingredientes se hayan puesto de acuerdo ellos para posar y cocinarse, sin que un humano haya mediado.!
    Besos

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