Sweet & Sour: JALEA DE MANZANA VERDE, pectina natural y un fondo de armario para nuestras mermeladas caseras.

miércoles, 10 de julio de 2013

JALEA DE MANZANA VERDE, pectina natural y un fondo de armario para nuestras mermeladas caseras.


Este mes de Julio es el ideal para preparar este fondo de armario para nuestras mermeladas y confituras. El mes de Julio las manzanas están aun sin madurar en exceso, mas bien aciditas como a mi me gusta, y este es el punto ideal para conseguir un ingrediente, que si nos gusta preparar mermeladas caseras, nos va a ser muy importante.

La receta es del libro "Mes Confitures" de Christine Ferber, un libro excepcional, que en cierto modo, me ha cambiado la forma de preparar mermeladas, y que tiene una variedad tanto de jaleas, como de confituras y mermeladas impresionante. De momento ya he preparado la mermelada de Ruibarbo, Plátano y ralladura de naranja y limón, y la de Albaricoque Bergeron y Mango. Absolutamente deliciosas.

Para que os hagáis una idea, Christine, no cuece las mermeladas en exceso, así no pierden color ni sabor, pero las suele macerar durante un tiempo, y en ocasiones 1 noche, con el azúcar y el jugo de una pequeña cocción previa de unos 5 minutos, de la fruta y el azúcar. De este modo obtiene buena textura, pero como os digo no pierden ni color, ni sabor, lo que permite además añadir algo menos de azúcar.

Pero vamos con lo que nos interesa. Como sabéis, la pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua, pero cuando se une con los azucares ylos ácidos de la fruta, forma un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar o gelificar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar, y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco, y el color.


Ocurre que hay frutas que carecen de pectina, como la pera, o el melón, por lo que es necesario incorporarla de distintas formas. A veces añadiendo una gasita con pieles de manzana, un trozo de manzana, o pectina propiamente dicha. Sin embargo, adquirir pectina es mas dificil y caro de lo que en un principio pudiera parecer. Esta jalea de manzana verde, la sustituirá de forma natural, y solo nos llevará un poco de tiempo y dedicación.

Christine añade de esta jalea, entre un 10% y un 20% del peso utilizado de la fruta. Por ejemplo, para una mermelada de melón usa un  2% de peso del melón en forma de jalea de manzana verde. Esto es, para 2 kg de melón, 200 gr. de jalea.

Esta Jalea nos sirve además para endulzar postres, y para glasear las tartas de frutas, y que adquieran ese brillo tan caracteristico.

Y es que además mientras la preparamos, "hacemos cocina" como yo suelo decir. Ese ambientillo de charla y familia que inunda la casa y nos regala pequeños momentos de felicidad. !!!Como me gusta¡¡¡.


INGREDIENTES:

- 1,5 kg Manzanas Verdes (Reineta o Granny Smith).
- 1,5 l de agua.
- 1 Kg de azúcar.
- El zumo de 1 limón 

PREPARACIÓN:

Lavamos las manzanas con agua fría, retiramos el rabito y cortamos en cuartos sin pelar.



Ponemos en una olla grande cubiertas por el agua. Cuando el agua empiece a hervir, las dejamos hirviendo a fuego suave durante media hora.

Recojemos el jugo, pasando la preparación por el chino y luego colamos una segunda vez, pasando el jugo por una estameña fina humedecida en agua. Reservamos la pulpa.



Medimos 1 litro del jugo, añadimos el zumo de limón y el azúcar y ponemos a hervir durante 5-10 minutos. Desespumamos y volvemos a llevar a hervir. 

Depositamos en frascos esterilizados, colocamos boca abajo hasta que esté completamente fríos y entonces etiquetamos.


Como os digo esta jalea no solo sirve para añadir la pectina que no tienen algunas frutas, sino que además nos servirá para dar brillo a las tartas de frutas y para endulzar nuestros postres. Un fondo de armario en toda regla.

Si os parece demasiado, que lo es, podéis hacer la mitad de la receta.

Con la pulpa que nos sobra podemos preparar compota, añadiéndole, unas especias y edulcorante o azúcar. Aquí no se tira nada.

A disfrutar.

VIRGINIA.

37 comentarios:

  1. Pues ya estoy tardando en prepararla, que si viene bien para las mermeladas, que este año pienso darme un atracón de hacerlas, besos

    Sofía

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  2. Me encantan tus explicaciones, aprendo muchísimo contigo y me encanta...
    Meñana mismo preparo yo pectina natural!!!
    Besitos guapa...

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  3. Me encanta este post, no solo por la receta, que me va a venir estupendamente, si no por la cantidad de cosas que he aprendido y de las que no tenía ni idea.

    Besos

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  4. Una entrada genial y muy instructiva
    Mil gracias !!!

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  5. Qué bueno Virginia, es perfecto para pincelar las tartas que llevan fruta en la superficie. Un besín,

    www.cocinaamiga.com

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  6. La receta que tengo yo es todavía más sencilla, solo necesitas manzanas verdes y agua, pero me apunto también la tuya para probarla.

    Un saludo,
    Laura (Una dieta para glotones)

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  7. me ha parecido super interesante el reportaje de la pectina ...voy a ponerla en practica !! Yo suelo hacer las mermeladas dejándolas una noche en nevera junto con el azúcar así van soltando el agua poco a poco ..y es verdad que tardan menos en hacerse ...Solo me faltaba añadir el truco de la pectina !! un besete
    Mila

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  8. Vaya lección que nos has dado Virginia, toda una masterclass digna de las de Masterchef!

    Besos!

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  9. Fantástica Virginia. También tengo este libro y da mucho de sí. Me gusta mucho su manera de hacerlas y estoy de acuerdo contigo. Salen realmente bien y deliciosas.
    Besos

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  10. Gostei da receita,ficou uma geleia tão linda.
    bjs

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  11. Mira, nunca te acostarás si n saber una cosa más. Muy práctico, ¡gracias!
    Besos.
    Marhya (enmilbatallas.com)

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  12. Me tengo que hacer con ese libro, me encanta hacer mermelada, el problema es que en casa no nos gusta comerlas, aunque esta de manzana ácida me parece perfecta. Beso.

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  13. Una idea estupenda.... te aseguro que la pondré en práctica. Besos

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  14. Ni te imaginas lo interesante y sobre todo útil que me ha parecido tu entrada de hoy, Virginia... te cuento, soy una "enferma" de las mermeladas caseras; el año pasado, sin ir más lejos, recolecté desde finales de agosto hasta casi finales de septiembre, unos diez kg de moras,con las que preparé varios tarros de mermelada; hice lo mismo con el excedente de mis tomates y con calabazas que compré; es decir, inundé mi despensa con tarros de mermelada que siempre me gusta regalar por Navidad. ¿el resultado? Unas mermeladas muy ricas y sabrosas pero cuatro horas cociendo a fuego lento hasta que se redujesen y lograr la textura que requiere la mermelada. Te puedes imaginar que como la recolección de moras fue progresiva, la elaboración de mermelada también... vamos, que me pasé el mes metida en la cocina; por eso me parece tan interesante lo de la pectina de la manzana y anoto también el libro que mencionas (yo no mencionaré el que me compré por no dar mala publicidad...). Bueno, no me enrollo más...¡Gracias!

    Un besito,
    Marta ("Sweet & Home la Vida es Dulce")

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    1. Pues Marta con este libro vas a alucinar. En breve publicaré una mermelada que casi no tiene cocción y verás que textura. Yo tambien soy una entusiasta de las mermeladas caseras, aunque en casa no sean mucho de ellas, pero yo disfruto de lo lindo preparandolas y regalandolas. Bss preciosa

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  15. Esta post es para gurdar y tener siempre a mano, enhorabuena porque nos viene de perlas y se aprende muchísimo.

    Yo tengo una duda pues este año he preparado varias mermeladas en casa (albaricoques, cerezas y melocotón) sin utilizar alguna dosis de peptina añadida, es decir con la que tenía cada fruta en su caso. Como te puedes imaginar, las texturas resultantes han sido diferentes pues las 3 frutas tienen proporciones diferentes de esta fibra natural.

    La pregunta que tengo para ti es la siguiente: ¿debemos añadir la peptina en todos los casos para que las mermeladas tengan textura de mermelada o estrictamente la que contiene cada fruta? Ya se que dependerá de cada cual pero me gustaría saber si los cánones de la cocina aconsejan su uso o no. Y por supuesto quiero saber tu opinión, ante todo.

    Muchísimas gracias por la información y un beso!

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    1. Hola Alfonso, por mi experiencia, a las frutas que ya tienen buena cantidad de peptina no es preciso añadirla. De hecho el añadir un poco de zumo de limón, además de para el sabor y como conservante, sirve para potenciar el efecto de la peptina.

      Sin embargo en las que carecen de este componente les viene de miedo. Yo antes añadía una manzana o pieles metiditas en una gasa que luego retiraba, pero este sistema es fantasttico. Y el tema de la cocción corta y el macerado previo, o la reducción de los jugos y el azucar previo, no te lo puedes ni imaginar, parece milagroso, pero no te imaginas la textura que les da, conservando el color y sabor. Parece que han estado coccion horas y solo han sido minutos. Eso es tan importante como la peptina.

      Espero haberte ayudado, y si tienes alguna otra duda, que pueda ayudarte con mis conocimientos de aficionada, ya sabes mandame un correo. Bstes

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  16. Virginia, pero que gran pozo de sabiduría, tomo muy buena nota, gracias. Besos. Yolanda.

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  17. buena idea preparar este basico con tranquilidad y disfrutar de la olor y del momento
    Bss

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  18. Que entrada mas estupenda, mi querida Virginia, tomo nota de todo lo que nos dices, eres maravillosa, explicando cosas que todos debemos saber, Un abrazo preciosa

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  19. Virginia, eres un pozo de sabiduría. De la pectina había oído hablar infinidad de veces, y siempre como espesante en las mermeladas. Siempre que yo he hecho mermelada, directamente he añadido un trozo de manzana en la cocción, que obviamente no se nota en absoluto entre la fruta protagonista. Pero es que tú vas más allá y nos la presentas como un ingrediente al que podemos dar muchos otros usos.

    A partir de aquí ya te veo yo venir con nuevas mermeladas, je je je. No es que yo sea más lista que nadie, pero voy aventajada, esa es la verdad ;))

    Un besito!!

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  20. Hice una muy parecida no hce mucho y le puse frutos rojos servido en copa, pero a la jalea le añadí vino blanco que no se nota nada, no sabes lo que nos gustó.Acabo de hacer mermalada de cerezas rica rica. Bss

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  21. Todo un descubrimiento!!! me anoto esta maravilla!!!! Un abrazo.

    besosdecanelaymenta

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  22. Había leído lo de la pectina hace no mucho.... y pensé qué pereza! pero ahora vienes tú y me resulta que ya te la has fabricado!!! Los de la pastelería Viena (aquí en Logroño) me la sugirieron efectivamente para conseguir el chocolate espejo.... pero me la proporcionaban ellos, lo de hacerlaaa...... ahora me pinchas al ver que ya tienes tu bote en la despensa... ay ay ay!!!!

    Por cierto... he visto tus fotos del viaje a Madrid y he pensado.... ay!!! por qué no le habré dicho que quedamos en Burgos y me lleva!!! :(

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  23. Me encantan estas recetas que me sirven de base para otras, tengo muchos deseos de preparar mermeladas pero no me habia puesto en ello de buscar la pectina, pero esta propuesta natural me gusta mucho mas que comprarla. Por su puesto me llevo la receta, Gracias por compartirla. Un abrazo.

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  24. Las cosas como son, eres más sweet que sour. Cuando las manzanas están así yo las uso en ensaladas y me quedo tan ancha. Un besote.

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  25. Yo creo que hacer mermeladas lo llevo en la sangre y no hacerlas me parece muy raro. Nosotros ya casi no las consumimos y por eso las he dejado de lado, pero me da nostálgia.
    El gelé de manzanas es algo que nunca ha faltado en casa de mis padres, cuantos lindos recuerdos.
    Se ve deliciosa, seguro será un tremendo disfrute.
    Besos.

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  26. te puedes creer que yo hice pectnica hace unos meses??? Pero la guardé en el frigo y me olvidé de ella. A lo que hice limpieza del fondo del frigo ya no me fiaba, pero tengo que volver a hacerla, es una gran idea ;)

    Besos. Paula

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  27. Cómo es posible que me haya pasado este post sinleer??? Este verano ha sido bastante caótico así que me alegro que Bego, de Al calor del horno, hablara de tu pectina así me guardo la receta a buen recaudo, jejjeje.
    Compré azúcar para mermeladas que ya la contienen pero no me acaba de gustar como quedan y creo que es por no macerar primero la fruta con el zúcar. Gracias por el post, corazón
    Un besazo

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  28. Hola; soy nueva por aquí, pero buscando cómo aprovechar mis manzanas verdes y ácidas, he dado con este artículo y de paso con este blog que me encanta y ya estoy poniendo recetas en práctica.Pero,ahora que tengo la pectina y unas moras para hacer jalea, me encuentro con esta duda: ¿pongo el 2% de la pectina preparada, o 200 gr. para 2 kilos? Las cuentas no me salen y la diferencia es grande. Me da pena estropear mi cosecha.
    Mil gracias por dejar tu tiempo en esto tan útil y bonito.Un abrazo,
    Helena.

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    1. Hola Helena:

      No he encontrado tu blog para contestarte, ni tampoco una mail y además eres chica no reply, así que te dejo aquí la contestación. Lo correcto son 200gr. y tienes razón es entre un 10 y un 20%. Ya está corregido. Muchisimas gracias por la indicación y cuando lo prepares espero que me cuentes el resultado. Ahh y perdona la tardanza en contestar, pero ayer estuvimos de comida de blogger y me resultó imposible contestarte antes. Un beso y suerte

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  29. Gracias Virginia. Aprovecho tu amabilidad para decirte que la jalea quedó preciosa en cuanto a color, pero la pectina no se deshizo del todo, tuve que colar los grumos, y la jalea está muy líquida. Pero yo insisto, nunca hay que darse por vencido.
    Helena. lysimaco@yahoo.es

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    1. Es que la pulpa de la manzana hay que pasarla por tamíz. No se si te refieres a eso. En cuanto a que está muy líquida, prueba a ver si es que tiene poco tiempo de cocción. Mi consejo es que lo dejes algo mas. Ya me contarás Helena. Bss

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  30. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  31. Hola Virginia!! He hecho la jalea de manzana, para usar la como pectina natural, que porcentaje de azúcar Le tendría que poner a las mermeladas, como la jalea es tan dulce y a mi particularmente no me gusta las mermeladas demasiado dulces, por favor te estaría muy agradecida si me contestaras. Un saludo

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    1. Hola Mara. Mira a mi tambien me gustan las mermeladas poco dulces y tiendo a preparar botes mas pequeños que pueda usar en poco tiempo, porque al llevar poco azucar mis mermeladas duran menos, así que es mejor repartirlas en mas tarros, que cerrados duran mas, ya que una vez abiertos se estropean antes. Y para que todo este rollo, pues para aconsejarte, que yo lo que haría sería reducir la cantidad de azucar y usar el minimo aconsejable de jalea, para equilibrar. En torno a un 10% si se trata de una fruta sin pectina propia y un 5% si por el contario incorpora algo de pectina. Pero esta es solo mi opinión. Ya me contarás que haces al final. Bss y buen fin de semana.

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