COULANT DE CHOCOLATE CON PARFAIT DE NARANJA SANGUINA, para "San Valentín".

Como pasa el tiempo....  Parece que fue ayer cuando celebrábamos las fiestas Navideñas.  Y sin darnos cuenta nos hemos metido de lleno en Febrero y sus celebraciones, con la Cuaresma, los Carnavales, y como no "San Valentín".

Ya sabéis que no soy de hacerle la rosca a las fiestas consumistas, pero si me gusta dejaros en estas fecha algo especial que os sirva para ese día si lo celebráis, o para cualquier otra ocasión especial, si como yo preferís cualquier día del año antes que esta fecha. 

Así que qué mejor que este postre para sorprender a vuestra pareja. O al menos así lo recomienda Aurélie, dueña del restaurante Parisino, "Le Temps des Cerises". Mejor dicho, quien en el fondo lo recomienda es Nicolas Barreau en su libro "La sonrisa de las mujeres".

Si, si, por extraño que parezca esta receta no está sacada de ningún libro de cocina, sino de una novela, escrita por Nicolas Barreau, amante a partes iguales de la literatura, la cocina y los buenos restaurantes. 

Esta novela, ha sido un  fenómeno editorial en Alemania y en Italia, y puede convertirse en un regalo perfecto, para que os la encontréis bien empaquetadita junto al postre el día de San Valentín, si como yo sois amantes de la lectura, claro está. Fácil de leer y entretenida, nos sitúa en el marco de las difíciles relaciones de pareja para una joven, Aurélie, dueña del restaurante "Tiempo de Cerezas" en París. Viene eso si, aderezada de una intriga que se convierte en el hilo conductor de la novela, y por supuesto de continuas referencias a platos, y conocidos establecimientos de restauración Parisinos. Además nos regala unas cuantas recetas al final de libro, entre ellas este postre, que os aseguro que para no tratarse de un libro de cocina, resulta absolutamente delicioso. Su grato descubrimiento para mi, gracias a amiga Nani, y a su magnifico blog, "La cuina violeta".

Pero vayamos con el postre.  

Del Coulant poco os puedo decir que no sepáis ya. Su descubrimiento se lo debemos a una bendita casualidad del Chef francés Michael Brass, y desde entonces con distintos nombres, se ha convertido en un clásico de la respostería.

Un pastel de chocolate con corazón fundente, ummmm...... Las técnicas para conseguir este efecto son varias, desde introducir onzas de chocolate en el interior, hasta congelar los pasteles y hornearlos congelados, de forma que obtenemos un exterior cocido y un interior fundente. Eso si los tiempo de cocción y las temperaturas del horno son cruciales.

Hasta hoy, había utilizado siempre la segunda opción, con congelación previa, cuya receta también os incluyo. Pero despúes de preparar la receta de Aurélie, os puedo decir que en ambos casos el resultado es absolutamente lujurioso. En concreto me sorprendió de la receta de hoy, el puntito que le concede el uso de azúcar de caña, que nos propone Barreau, riquísimo.

Acompañamos nuestro Gâteau, con un parfait de naranja sanguina, delicioso, con un puntito ácido que resulta el contrapunto ideal para tanto chocolate. Es fácil y rápido de preparar, y la presentación, ya de por si despampanante del Coulant, gana enteros al paladar, con el contraste de las distintas temperaturas y sabores.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Coulant "Aurélie"

- 100 gr. de chocolate 70%.
- 2 huevos a temperatura ambiente.
- 35 gr. de mantequilla salada.
- 35 gr. de azúcar moreno.
- 25 gr. de harina.
- 1 Tsp de extracto de vainilla o 1 sobre de azúcar avainillado.
- 4 trozos de chocolate  
- Mantequilla extra y cacao para los moldes.
- Azúcar glass para decorar.

* 4 Flaneras de albal

 Coulant clásico
 
- 100 gr. de chocolate fondant.
- 100 gr. de mantequilla.
- 2 huevos.
- 40 gr. de azúcar.
- 40 gr. de harina.
- 1 pizca de sal.
- Mantequilla extra y cacao para los moldes.
- Azúcar glass para decorar.

Parfait de Naranja Sanguina:

- 3 Naranjas Sanguina en zumo (250 ml de zumo)
- 2 yemas de huevo.
- 100 gr. de azúcar glass.
- 3 Cucharadas soperas de agua caliente.
- 1 Tsp de extracto de vainilla.
- 1 Tbs de azúcar.
- 250 ml de nata 35%.
     
PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el día anterior el parfait. 

Montamos las yemas con 3 cucharadas de agua y cuando estén ligeramente montadas, vamos añadiendo cucharada a cucharada los 100 gr. de azúcar glass, hasta conseguir una crema espesa y blanquecina. Eso nos llevará unos 10 minutos.

Con mucho cuidado y movimientos envolventes añadimos en varias veces el zumo de las naranjas.

En otro recipiente montamos la nata con el extracto de vainilla y la cucharada de azúcar, hasta que este algo mas que semimontada. Ojo no os paséis con el montaje de la nata, pues si la dejamos muy dura nos resultará muy difícil unirla a la crema de huevos y zumo.

Cuando tengamos la nata semimontada, la incorporamos con movimientos envolventes, en 2 o 3 veces, a la crema de yemas y zumo. 

Llevamos a los moldes elegidos para la presentación y congelamos toda la noche. En mi caso he optado en esta ocasión por moldes de bombones, para preparar pequeños bocaditos de parfait que me parecían mas acordes con la finalidad perseguida, que no es sino de acompañamiento del coulant.

Si vais a congelar los coulants, los preparamos también ahora. Sino el mismo día de servir, pues debemos servirlos calientes.

Preparamos las flaneras, untándolas con mantequilla y espolvoreándolas de cacao.

Derretimos el chocolate, junto con la mantequilla y dejamos entibiar.

Batimos los huevos hasta que estén bien espumosos, añadimos el azúcar y volvemos a batir para integrar.

Añadimos el azúcar avainillado o el extracto de vainilla y mezclamos bien.

Incorporamos la harina tamizada y mezclamos con movimientos envolventes.

Ahora le toca el turno al chocolate. Lo mezclamos con cuidado hasta conseguir una masa homogénea y bien oscura.

Si optamos por la opción rápida y un poco tramposilla, llenamos las flaneras algo mas de 1/3,  colocamos sobre la masa 2 onzas de chocolate negro y cubrimos hasta alcanzar los 3/4 de capacidad del molde.

Llevamos a horno precalentado a 220ºC durante 8 minutos.

Si optamos por la preparación "mágica", llenamos las flaneras hasta los 2/3 y congelamos al menos 1 hora.

En el momento de hornear, precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo. Introducimos nuestros coulants y bajamos la temperatura a 180ºC. Mantenemos unos 12 minutos.

En ambos casos sabremos que están hechos, porque el pastel se infla como cuando preparamos un cake, llegando al borde de la flanera,  pero veremos que el centro queda un poco blando.
 

Servimos en caliente, espolvoreado de azúcar glass, acompañado del parfait y de una rodaja de naranja sanguina. Lujurioso hasta decir basta.        


Consejos:

- Mi experiencia me dice que el secreto del coulant, además de los ingredientes, por supuesto el uso de un buen chocolate, se encuentra en el tipo de molde utilizado, en el enfriado de la masa, en mi caso congelado, y sobre todo en el tiempo y temperatura del horno.

- Os aconsejo utilizar flaneras de aluminio blando, de usar y tirar. Si hacéis uso de las rígidas, el tiempo de cocción variará y no os aseguro el mismo resultado.

- Es importante que antes de hornear todos los coulants, comprobéis con uno, el tiempo y temperatura adecuadas en vuestro horno para no llevaros sorpresas. En el mío son las que os he dicho. Pero una vez que encontréis el punto perfecto, disfrutaréis como enanos. 

-Si queréis unos coulants mas esponjosos, separar las claras de las yemas, montar las claras a punto de nieve muy suave con un poco de azúcar,  y las yemas con el azúcar restante, mezclar las yemas con la harina, luego con el chocolate y por último incorporar las claras montadas.

- Es conveniente tener algunos coulants en el congelador, por si de pronto aparecen visitas inesperadas. Nos sacará de mas de un apuro.

VIRGINIA