PAN ÁCIDO MULTICEREALES CON SEMILLAS DE NIGELLA

 

Las "Nigella Seed", también conocida como kalonji o Ajenuz, es una semilla originaria de La India, en concreto una parte de la planta o flor Kalonji. Son semillas negras, de aspecto y tamaño muy similar al del sésamo negro, o a las semillas de amapola, pero con un sabor intenso y muy peculiar. El aroma es similar al del orégano, pero el sabor es intenso, picante, similar al de la pimienta, pero con un ligero regusto amargo, si las pruebas en crudo.

Se utilizan trituradas como especia en La India, espolvoreadas sobre el pan plano naan, sofritas en ghee, y en guisos de dahls. Aquí en Occidente, su uso se viene limitando a servir de decoración en los panecillos de hamburguesas, los bagels.....

Cuando las vi en el catálogo de Andrés, en "El amasadero", no me lo podía creer. Por fin, después de mucho tiempo detrás de ellas, las tenía al alcance de la mano. 

Así que este fin de semana me lancé a preparar pan con estas semillas. Como yo soy muy de Bilbao, no me lo pensé dos veces y las utilicé como un ingrediente mas del pan, dentro de la masa, y así  nos dejamos de zarandajas y medias tintas haciendo uso solo de las "Nigella seed" para la decoración.

Preparé un pan ácido de masa madre, con restos de harinas y semillas que rondaban por la alacena, y por supuesto con semillas de Kalonji. El resultado un pan aromático hasta decir basta. No os podéis imaginar el aroma que impregno la casa, durante el levado y en el horneado. Olía a pizza, mi casa parecía una sucursal de una tratoría. Y claro nos costó un mundo esperar a que el pan se enfriase. Mi hija paseaba por la cocina, mientras con cierto retintín me interrogaba "¿ya le has sacado foto?", mi marido me lanzaba sibilinas alabanzas "como huele ese pan..".

Pero lo cierto es que con la excusa de la foto aguantó hasta la noche sin abrir. En cuanto a sabor, os tengo que reconocer que os tienen que gustar las especias, y los sabores intensos. Y que está mucho mejor a la mañana siguiente, en que la intensidad del Kalonji, se ha suavizado y su sabor es mucho mas delicado. Pero una vez has hecho el paladar a esta semilla nueva, os puedo decir que resulta adictivo. Un pan para degustar con un buen embutido alemán, o una carne asada, por ejemplo. Aunque yo me lo tomé en el desayuno, con un excelente aceite cordobés, y repetí. 

La receta está preparada con masa madre de centeno, una mezcla grande de semillas y granos remojados previamente en agua, y mucho mimo y paciencia, porque mientras este pan levaba tranquilamente en el interior de casa, en el exterior nevaba copiosamente y la temperatura era gélida.

No obstante el resultado no puede ser mejor. Miga húmeda, suave pero llena de tropiezos. Y una corteza recia. Levó bien y se abrió estupendamente en el horno. Incluso a pesar de la poca luz en las fotos podéis ver los resultados de la gelatinización en la apertura de la greña. 

Dicho lo cual, vamos sin mas con la receta. 

INGREDIENTES: (Para dos barras de 500 gr. cada una)

Para el "soak":

· 20 gr. de semillas de Nigella.
· 35 gr. de copos de centeno.
· 75 gr. de mix de semillas de calabaza, lino dorado y girasol.
· 86 gr. de agua.

Para el Pan:

· 240 gr. de Harina panadera "El Amasadero" 172 W.
· 93 gr. de Harina de fuerza integral "El Amasadero".
· 41 gr. de granos de centeno triturados grueso (Yo con Thx).
· 227 gr. de Agua.
· 10 gr. de sal.
· 170 gr. de masa madre de centeno 100% hidratación.
·  La mezcla de semillas humedecida.

PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando las semillas con el agua. Cubrimos y dejamos reposar durante al menos media hora.   

Cuando nos acercamos a la media hora de reposo de la mezcla de semillas, en el bowl de la KA, mezclamos las harinas, los granos de centeno y la sal.

Con el motor en marcha a velocidad mínima, vamos añadiendo el agua y luego la masa madre. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea y ver que la masa madre está bien repartida.

Cambiamos la pala por el gancho amasador, y amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana. Esto es que el gluten se haya desarrollado convenientemente.

Añadimos entonces a velocidad mínima la mezcla de semillas, hasta que toda ella esté bien integrada y repartida en la masa.

Llevamos la masa a un bowl aceitado y cubrimos. Dejamos reposar durante  2 horas y media, realizando 3 doblamos una vez transcurridos los primeros 50 minutos y cada media hora.

Transcurrido este tiempo, trasladamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y dividimos la masa en dos. Damos forma de bola a cada porción de masa y dejamos reposar sobre la encimera cubiertas con un trapo limpio para permitir que la masa se relaje.

Damos forma de battard a cada parte, y transferimos a una couche o trapo ligeramente enharinado. Cubrimos y dejamos reposar la masa de 3 a 3 horas y media.

Precalentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con la piedra en su interior. Cinco minutos antes de llevar nuestros panes al horno, introducimos un recipiente de hierro, que rellenamos con agua caliente, justo antes de introducir los panes.

Greñamos los panes, colocamos sobre una pala cubierta con semolina y llevamos al horno.

Horneamos 10 minutos con vapor a 220ºC, pasado este tiempo extraemos el recipiente con agua y permitimos que el vapor escape. Bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos 25-30 minutos mas.

Sacamos sobre una rejilla enfridora y dejamos enfriar completamente. Mejor de un día para otro, en que la intensidad de las semillas se suaviza.

Este pan combina a la perfección con sabores fuertes como un buen jamón, un embutido alemán, salchichas o carne asada y acompañado de un buen vino con cuerpo.

A disfrutar.

VIRGINIA