EMPANADA "GALLEGA" DE BONITO.

Una de las recetas que no podría faltar en el recetario particular de Sandra, es la empanada Gallega de bonito.  Bueno, de bonito, de carne, de bacalao..... con casi cualquier relleno gusta en casa. La tomamos como aperitivo, o como un plato mas en una comida informal al aire libre en estos días de verano, acompañada de un buen albariño está riquísima. Evoca nuestras visitas habituales a esas espectaculares tierra gallegas llenas de buena gente.

La empanada gallega, es algo distinta del resto de empanadas, principalmente en cuanto a la preparación de la masa. En concreto distinta de la tradicional empanada británica, mas gruesa y con una masa sin levadura.

La receta que hoy os traigo y que es la que repetimos en casa una y otra vez, es la receta por antonomasia de la masa de empanada en la red, la receta de la Pilar, la reina de las empanadas y su blog "La cocina de Lechuza". Desde que la descubrimos no hay otra.


Preparada con aceite de pimentón y levadura, es una masa fácil de trabajar y de amasar. 

El truco final para conseguir una buena empanada, además de un buen relleno jugoso, se encuentra en estirar la masa lo mas fina posible. Así nos quedará una masa delicada.

Y ya sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para una empanada de 36 x 25 aprox)

Para la masa:

- 600-700 gr. de harina de fuerza o media fuerza.

- 200 ml de agua templada.

- 40 gr. de levadura fresca de panadero o 2 sobres de levadura liofilizada.

- 1 cucharada de sal.

- 250 ml de aceite de pimentón.

Para el relleno.

- 400 gr. de lomos de bonito o migas de bonito en aceite, pero sin el aceite.
-  2 cebolletas grandes bien picaditas.
- 1 pimiento verde grande muy picadito.
- 6-8 tomates muy maduros rallados.
- 1 huevo cocido picado muy fino.

Para el aceite de pimentón:

- 250 ml de aceite de oliva.
- 1 cucharada de pimentón de la vera Dulce.


PREPARACIÓN:

Comenzamos cociendo el huevo mientras preparamos el aceite de pimentón. 

Calentamos 250 ml de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, retiramos del fuego y añadimos la cucharada de pimentón dulce. 

Revolvemos bien y dejamos reposar para templar y para que el grueso del pimentón se deposite al fondo.

Colamos y reservamos.

No utilizaremos mas que unos 200 ml de este aceite en la masa, el resto guardaremos para pintar la empanada antes de introducirla en el horno. 

Vamos ahora con la masa:

Si utilizamos la técnica tradicional, mezclamos bien en un bowl grandecito,  600 gr. de  harina, la levadura liofiolizada y la sal.

Hacemos un cráter en la mezcla de harina y depositamos en su interior en primer lugar el aceite con pimentón. Como ya os hemos dicho antes, tan solo utilizaremos 200 ml de aceite, la misma cantidad de agua que de aceite. Esto es muy importante para que nos quede una masa bien hidratada.

En ese mismo cráter depositaremos también el agua templada. Tened en cuenta que si no hemos usado levadura liofilizada, antes de depositar el agua en el cráter con el aceite, deberemos disolver en ella previamente la levadura fresca.

Con una cuchara iremos mezclando en primer lugar los líquidos y luego poco a poco los líquidos con la harina, integrándola poco a poco hasta que todo la harina este bien hidratada y tengamos ya una masa. 

Es el momento de pasar nuestra masa a la encimera, bien límpia y enharinada.

Ahora a amasar. Este es el momento de utilizar el resto de harina, con prudencia, y si la masa lo precisa y ha quedado excesivamente blanda. Amasamos unos 10 minutos como nos enseña Pilar en su vídeo. Una imagen vale mas que mil palabras.

Tened en cuenta que la masa es algo quebradiza en un principio, se nos desmigará un poco, sobre todo esto ocurrirá si no lleva el suficiente líquido. Sin embargo, a medida que vayamos trabajándola iremos obteniendo una masa como la que esperáis encontrar, una masa cohesionada y en absoluto dura, sino mas bien blanda.

Si hacemos uso de la KA, colocamos en el bowl la harina, la sal y la levadura liofilizada. Con el accesorio pala y el motor en marcha a velocidad 1 vamos vertiendo el aceite.

Cuando hayamos finalizado con el aceite, vertemos el agua del mismo modo, pero teniendo en cuenta que si utilizamos levadura fresca en lugar de liofilizada, la hemos tenido que disolver previamente en ese agua antes de incorporarla a la harina.

Mezclamos bien y cuando tengamos toda la harina bien hidratada, sustituimos la pala por el gancho y amasamos unos 10 minutos a velocidad 2. 

Para esta masa no me gusta en demasía hacer uso de la KA, ya que como os he dicho se trata de una masa agradecida y el amasado manual es fácil como habéis podido ver en el vídeo.

Lista nuestra masa la pasamos a un bowl ligeramente aceitado, tapamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen. De 1 hora  a 2 horas según temperatura.

Durante este tiempo de levado aprovechamos para preparar el relleno:

En una sartén con un culín de aceite de oliva caliente, añadimos la cebolleta troceada muy fina y dejamos a fuego medio que se vaya pochando. Cuando la cebolleta este ligeramente pochada añadimos el pimiento verde troceado muy fino. Dejamos pochar a fuego lento estas verduras para que quede todo bien jugoso y con ello obtener un relleno, y en definitiva una empanada, jugosa y no seca.

Cuando la cebolleta y el pimiento estén bien pochados añadimos el tomate rallado y revolvemos bien. Dejamos que las verduras cojan sus sabores a fuego medio alto durante unos 5-10 minutos.

Retiramos la sartén del fuego y añadimos el bonito desmigado y sin aceite alguno. Revolvemos bien y llevamos nuevamente al fuego. En este caso fuego medio-bajo, durante otros 5-10 minutos. No queremos que el bonito se cocine en exceso, solo que todos los ingredientes impregnen de sus sabores y aromas el conjunto.

Retiramos el fuego y añadimos el huevo cocido troceado muy menudo. Revolvemos bien y reservamos mientras se entibia la preparación para poder depositarla en la masa.

Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo.

Volvemos ahora con la masa.

Pasado el tiempo de levado, pasamos la masa a la encimera, la dividimos en 2 partes, una ligeramente mas grande que la otra y que será la base. La parte de masa mas pequeña, que no vayamos a trabajar ahora, la envolvemos en film para que no se reseque.

Enharinamos ligeramente la mesa y el rodillo pues al ser una masa ligeramente grasa, no es necesario utilizar excesiva harina. Comenzamos a estirar la masa a conciencia, ya que debe quedar una masa muy fina.


Si veis que cuando la estiráis la masa tiende a volver a su ser, dejarla descansar tapada unos 10 minutos para que se relaje.

Debemos estirar la masa de un tamaño algo superior al molde donde vaya a ir la empanada.

Cubrimos la base del molde donde vayamos a depositar la masa con papel de horno. No es imprescindible pero yo lo hago por manía, para evitar rascones posteriores en el molde y para extraerla con mas facilidad posteriormente.

Colocamos la masa con delicadeza y sin estirar para que luego en el horno no encoja.

Recortamos los bordes de la masa, dejando un resto para luego doblarlo y poder sellar la empanada. Pilar utiliza el propio rodillo presionando sobre el molde, pero tened en cuenta, que si como el mío, es muy bajito, puede que no os quede suficiente masa en los laterales para luego dar el doblez. Tampoco es bueno dejar masa en  exceso, pues luego crece en el horno y queda demasiado grueso, pero si debemos tener lo suficiente para sellar la empanada. 

 Colocamos el relleno bien compacto y prieto. Tened en cuenta que la empanada gallega no debe ser gruesa y por tanto no tratéis de poner todo el relleno si no os cabe. Los restos con una cervecita, mientras seguimos con la preparación, están también riquísimo. Algo bueno debe llevarse de mas el cocinero ¿o no?

Procedemos de igual modo con el resto de masa, estirándola finita y depositándola sobre el relleno. Recortamos y sellamos bien. 

Para sellar en mi caso, doble el recorte hacia el interior y sellé con un poco de agua y con ayuda de las puas de un tenedor.

Con los recortes que nos queden hacemos la decoración.

En mi caso "S & S" de Sweet and Sour  o por qué no de Sandra.

No os olvidéis de dejar un agujerito para que la empanada pueda respirar en el horno y no se nos deforme la cubierta.

Pincelamos bien toda la empanada con el aceite de pimentón y llevamos al horno precalentado unos 35-40 minutos.

El truco para ver si está cocinada, como en los bizcochos, pinchar y ver si sale seca la aguja.

Si vemos que se está dorando en exceso, lo que no suele ocurrir gracias al buen color que le da el aceite de pimentón, cubrimos con papel de aluminio. 

Cocinada nuestra empanada, sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Si sois capaces de esperar.

Riquísima con un buen albariño fresquito, un buen txakoli, o una cervecita, o simplemente sola, porque está de pecado. 

Animáos que es facilita y en casa os lo agradecerán de seguro y os pedirán otra y otra y ....

Consejos:

- Cuando preparemos el aceite de pimentón el aceite tiene que estar bien caliente, pero no tanto que al verter el pimentón lo queme.

- A la hora de preparar la masa de empanada es conveniente comenzar añadiendo tan solo 600 gr. pues luego veremos si la masa queda demasiado floja y nos pide mas harina o no.

En mi caso fue preciso utilizar unos 650 gr. de harina aproximadamente.

- Tened en cuenta que se trata de una masa bien hidratada y mas bien blanda, con la misma cantidad de agua que de aceite. Si la masa no está bien hidratada, esto es si pecamos de poco líquido o mucha harina, la masa tenderá primero a ser bastante quebradiza y luego quedará dura y dificil de estirar, poco elastica. 

Esto es un poco lo que me ocurrió a mi, ya que puse menos aceite (150 ml) y al final me salió algo mas dura, mas dificil de estirar y en consecuencia un pelín mas gruesa de lo habitual.

- Me gusta pochar la verdura del relleno a fuego lento, para que la verdura quede bien jugosa y así obtener también un relleno jugoso.

Creo yo que este paso es fundamental para  obtener una empanada jugosa.

Tambien la incorporación del tomate rallado le da mucha jugosidad. En mi opinión no es prescindible.

- Como el bonito generalmente será en conserva de aceite es conveniente retirar ese aceite de la conserva para que empanada luego no resulte pesada.

Yo suelo colarlo y dejarlo escurrir mientras preparo el resto del relleno.

- En cuanto a la masa es de 10. La típica empanada gallega, pero tengo aun pendiente de probar, una receta de masa de empanada de Lola ("Lola en la cocina"), con una masa sin levadura que tiene un aspecto increible. En cuanto la prepare os lo cuento.

Sed buenos.

VIRGINIA