SOPA BOULLABESA

Como sabe quien me conoce de la red, o quien haya tenido ocasión de leer mi perfil, aunque he inaugurado este blog no hace todavía un mes, llevo mas de 2 años "cocinando" y publicando mis fotos en facebook, y además desde el inicio de su creación,  participando en Whole kitchen, así que tengo un repertorio grande de recetas contrastadas que voy a ir intercalando en las publicaciones, con otras nuevas.

En esta ocasión, os presento un clásico de la cocina francesa, Sopa Boullabesa, que tuve ocasión de preparar para la Propuesta Salada de Whole Kitchen para el mes de Noviembre. Así que, ¿qué mejor que una  reconfortante sopita, para después de los excesos navideños, entonar el estomago y afrontar los fríos días de invierno?

Esta sopa es muy parecida a la sopa de pescado que tenemos aquí en el Norte. Quizás la introducción del hinojo y las hierbas aromáticas la hacen un poco diferente, pero en lo sustancial se asemeja mucho.Tiene como peculiaridad, el hecho de que habitualmente va acompañado de una especie de mahonesa (Ralloui), realizada con patata y caldo de pescado.

En mi caso tengo que decir que no he añadido hinojo, no porque no me guste, sino porque no he conseguido encontrarlo. Suelo encargar este tipo de productos en mi frutería, pero en esta ocasión se me olvidó y la sopa se ha quedado sin hinojo. La próxima vez repetiré para encontrar ese toque anisado en la sopa.

Vamos con la receta. (basada en receta de  Joel Robuchon Libro "Todo Robuchon").

INGREDIENTES: Para 10 personas.

Para el caldo:

1,5 a 2 kg de cabezas y morralla de pescados (En mi caso, 1 cabeza de

cabracho, 2 cabezas de merluza y sus espinas, huesos de rape, 2

cabezas de cabritas). Debía de haber añadido unas cabezas de gambones

o similar.

1 cebolla mediana.

 6 escalonias.

 4 dientes de ajo.

1 puerro pequeño (la parte blanca).

1 tomate maduro grande.

1 ramito aromático envuelto en lo verde del puerro (2 hojas de laurel,

4 ramitas de tomillo, 10 ramas de perejil)

8 cucharadas de aceite de oliva.

La cáscara de una naranja.

1 ½ cucharada de Sal gruesa.

1 cucharadita de pimienta en grano.

3 litros de agua.

Para la guarnición:

1 cabracho cortado en trozos de unos 3-4 cm.

½ kg de rape cortado en trozos similares.

2 rodajas hermosas de congrio.

2 cabritas.

½ cucharadita de hebras de azafrán.

3 cucharadas de perejil plano picado muy fino.

4 cucharas de aceite de oliva.

Sal y Pimienta.

Para la Rouille:

125 ml de aceite de oliva.

1 yema de huevo.

3 dientes de ajo sin el germen machacados.

½ cucharada de pulpa de patata asada en el horno al menos 50 minutos.

1 cucharada de caldo de pescado.

½ cucharadita de zumo de limón.

¼ cucharadita de azafrán molido y cayena en polvo (mas azafrán que cayena).

½ baguette del día anterior cortada en rodajitas muy finas.

PREPARACIÓN:

Caldo:

Lavar con agua fría todos los pescados. Y secarlos detenidamente.

Pelar y cortar en rodajitas de unos 3mm las cebollas, las escalonias, y los dientes de ajo. Pelar y lavar el puerro. Picar el tomate en trozos gruesos. Reservar cada ingrediente a parte.

Calentar una olla (en mi caso mi cocotte) las 8 cucharadas de aceite. Echar la cebolla, las escalonias y el puerro. Dejar que todo se rehogue unos 5 minutos removiendo con una cuchara de madera.

Añadir las cabezas y morralla de pescado. Dejar rehogar 5 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo añadir el ramito aromático, el ajo, la cáscara de naranja y los tomates. Subir el fuego al máximo durante 10

minutos, revolviendo con la cuchara de madera sin parar.

Añadir a continuación los 3 litros de agua, la sal y la pimienta. Esperar a que rompa el hervor, bajar el fuego y dejar en un hervor suavísimo durante

40minutos.

Retirar con la espumadera el ramito aromático, la cáscara de naranja, las cabezas y las espinas. Pasar lo que queda por un pasapurés de paso mediano  y después por el colador fino, apretando bien para exprimir

toda la sustancia.

Lavar la olla y echar dentro el caldo haciendo que hierva y retirando la espuma con una espumadera.

 La sopa:

Añadir los pescados de carne mas dura (cabracho y rape) esperar a que vuelva el hervor y añadir los pescados de carne más blanda (congrio y cabritas). Añadir si fuera necesario ½ cucharada de sal, 1 cucharadita de pimienta y las hebras de azafrán. Dejar hervir 10 minutos a fuego medio.

Pasado este tiempo, retirar con mucho cuidado los pescados y llevarlos a una fuente que mantendremos caliente. En mi caso dentro del horno apagado después de haber tostado el pan y con la puerta entreabierta. Cuidando de que no se nos sequen o sobre cuezan.

La roullie:

Mientras se prepara la sopa realizar la roullie

Precalentar el horno a 160º C.

Cortar las baguettes en rodajitas finas y llevar 10 minutos al horno en la bandeja.

Al salir frotarlas bien con un ajo partido.

Sacar el huevo del frigorífico una ½ hora antes.

Tritutar con el prensajos los ajos sin el germen  y la patata cocida. Añadir a esto la cucharada de caldo de pescado, la yema y el zumo de limón. Mezclar todo bien hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir el azafrán y la cayena en polvo.

Montar con la batidora de barillas, vertiendo el aceite en hilo muy fino como si se tratara de una mayonesa.

Salpimentar al gusto y llevar a la nevera hasta la hora de servir.

MONTAJE:

A la hora de servir, verter 2 cucharones de caldo sobre la fuente del pescado que teníamos reservada al calor.

Servir el resto del caldo en una sopera.

En una bandeja servir los panes preparados y en una salsera la rouille.

Listo para degustar. Un plato completo y muy sabroso.

Consejo:

El caldo que os sobre, podéis congelarlo y utilizarlo mas tarde para hacer una buena paella marinera, o como en mi caso, un congrio guisado con patatas, que estaba para chuparse los dedos. Pero esa receta será para otro día.

Espero que os guste. A disfrutarlo.