HOJALDRE CASERO. Palmeritas, croissants y napolitanas de choco.

En esta entrada vamos a preparar un básico de la repostería, el Hojaldre, unas de mis preparaciones preferidas, ya sea con dulce, o con salado. Y su resultado nos servirá además, si os animáis, para preparar otras dos recetas que publicaré en breve.

El preparar hojaldre casero no es para nada complicado, solo algo laborioso, y sobre todo metódico. Aunque ¿qué no es metódico en la repostería y la panadería?. Sin embargo a cambio de un poco de tiempo de dedicación, estoy segura que os dará muchas satisfacciones. El Hojaldre preparado en casa no tiene nada que ver con el hojaldre comprado, ¡¡ Que diferencia !! y sobre todo ¡¡¡Que sabor!!!!.¿Os animáis?

La preparación del hojaldre requiere la realización de una masa inicial o "plastón", en la que luego se envolverá la mantequilla, y se le harán varios dobleces o vueltas, de tal forma que la mantequilla quedará atrapada en capas dentro de la masa.

La primera cuestión que no debemos de olvidar para tener éxito al realizar el hojaldre, es que tanto el ambiente, como la encimera y demás elementos de trabajo deben estar lo más fríos posibles, y además deberemos trabajar lo mas rápido posible para evitar que se calienten.

En segundo lugar, al llevar la receta tanta cantidad de mantequilla, y ser este ingrediente el que le otorgará ese delicado sabor, deberemos elegir una mantequilla de buena calidad, si queremos triunfar. Es mucho trabajo, para que luego el resultado no sea el deseado por haber elegido una mantequilla sin sabor. Sabed que las mantequillas que mas sabor otorgan, son las realizadas con leche cruda, pero también son muy difíciles de encontrar y mas caras. Una mantequilla de calidad será suficiente.

Por ultimo deciros que esta receta tuve la oportunidad de prepararla para el reto dulce del mes de Enero del año pasado para Whole Kitchen,  prepararé unos mini-croisants, unas palmeritas y unas napolitanas rellenas de chocolate, aunque como sabéis la receta de los croissants es algo distinta, salieron estupendos. Además esta receta, como os he anunciado, será la antesala de otras dos recetas que publicaré a lo largo del mes.

Así que sin mas preámbulos os dejo con la receta:

INGREDIENTES:

- 200 ml. de agua fría

- 14 gr. de sal fina (1 cdta.)

- 500 gr. de mantequilla de calidad.

- 150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)

- 250 gr. de harina común

PREPARACIÓN:

 

Realización del plastón o masa base del hojaldre:

Poner el agua fría y la sal en un bowl, y dejar que se disuelva lentamente.

Fundir 75 gr. de mantequilla.

Colocar en un cuenco las harinas, añadir el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad pero sin amasar demasiado.

Formar una bola, aplástarla entre las manos, y con un cuchillo bien afilado, hacer una cruz sin que llegue al fondo de la masa. Esto nos ayudara luego a crear los brazos de la cruz o paquete, donde irá envuelta la mantequilla.

Envolver en films transparente y déjelo reposar entre 30 minutos y 2 horas en el frigorífico a unos 4º.

Realizacion del paquete:

 

Unos 30 minutos antes de sacar nuestro plaston de la nevera, deberemos sacar la mantequilla para que se vaya atemperando, ya que esta tiene que tener la misma consistencia que el plastón,  para que así

cuando vamos aplanando la mantequilla dentro de la masa, esta no vaya por un lado y la masa del plastón por otro.

Si las consistencias fueran distintas, esto es si la mantequilla estuviera demasiado dura, al aplanar la masa, esta se desplazaría a su aire sin la mantequilla, y si estuviera demasiado blanda, la mantequilla podría salirse del paquete al amasar. En fin seria un desastre para nuestra masa de hojaldre.

Minutos antes de sacar el plastón del frigorífico, dar forma al trozo de mantequilla para que quepa correctamente en el paquete, haciendo un prisma tratando que tenga la misma consistencia que el plastón que sacamos de la nevera.

Cuando la masa haya reposado lo suficiente, enharinar levemente la superficie de trabajo y extender la bola con el rodillo dándole forma de cruz latina. Esto es, ayudados de los cortes que hemos practicado antes, y del rodillo, sacaremos desde el centro hacia el exterior cuatro brazos de un grosor de 2 cm, y dejaremos más altura en el centro, que es donde colocaremos luego la mantequilla. Esto ultimo es fundamental.

Poner la mantequilla en el centro y cerrar el paquete. Primero el brazo de la derecha, luego el de la izquierda, luego el mas cercano a nosotros y finalmente el mas lejano, cuidando bien que la mantequilla

quede bien cerrada y sellada.

Dar unos suaves golpes con el rodillo, para ir aplanando el paquete y en el momento que veamos que podemos estirar la masa con el rodillo, ir aplanándola, trabajando siempre en el mismo sentido y formando un rectángulo tres veces mas alto que ancho.

Los ángulos  y lados del paquete deberán ser siempre lo mas rectos posibles, ya que al tener que doblarese tantas veces la masa y la mantequilla, eso ayudará a que las capas se creen correctamente y luego en el horno se desarrollen (hinchen) igualmente bien. Además no os olvidéis que  deberemos trabajar lo mas rápido posible. para evitar que la mantequilla se reblandezca y no forme correctamente las capas.

A la hora de estirar la masa podéis ayudaros de un poco de harina, pero en el momento de realizar los dobleces es conveniente retirar  el exceso con una brocha de pastelería, para evitar que la masa se sobrecargue y las capas no se creen correctamente.

Rectangulo 3 veces mas alto que ancho

Y empezamos con las vueltas:

Plegar la masa en tres, primero el lado mas cercano sobre el centro y luego el mas lejano sobre este. Ha dado la 1ª “vuelta”.

Girar la mas 45º dejando ahora el cierre al lado derecho, volver a estirar la masa de la misma forma y volver a doblarla igual. Ha dado la 2ª vuelta.

Marque con los dedos en la parte superior derecha, el número de vueltas para saber tanto la posición en que ha finalizado, como el paso en el que se encuentra.  Envolverla en papel film y dejarla reposar entre 30 minutos a 2 horas en la nevera. Yo la deje 1 hora.

Masa con dos vueltas

Volver a repetir estos pasos nuevamente dos veces, dando en el siguiente dos vueltas hasta alcanzar las 4 vueltas, refrigerar entre 30 minutos a dos hora y por ultimo las otras dos vueltas restantes

hasta alcanzar las 6 vueltas.

Ya tiene listo el hojaldre para utilizar.

Conserve la masa en el frigorífico hasta que tenga que usarla.

En la nevera se conserva hasta una semana y en el congelador hasta un mes.

Si va a congelarla dele solo 4 vueltas y las dos ultimas media hora después de sacarla de congelador.

Este hojaldre es el de vueltas sencillas, cabe también el de vueltas dobles, cuantas mas vueltas mas hojaldrado, pero para empezar no esta nada mal.

CROISSANTS Y NAPOLITANAS DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

- Hojaldre casero

- 1 yema de huevo para decorar

Aunque la masa de croissant y napolitanas es una masa hojaldrada pero distinta, con leche, azúcar y levadura, no podía desperdiciar la oportunidad de darme el capricho de hacer unos buenos croissants y napolitanas con mi primer hojaldre casero.

Para los Croissants, una vez tengamos la plancha de hojaldre definitiva estirada de un grosor de unos 4-5 mm, recortamos triángulos de unos 15 cm de base por 18 cm de alto, damos un pequeño corte vertical en la base como de 0,5 cm y enrollamos desde la base hasta la punta, redondeando ligeramente las puntas una vez enrollados y listos.

Para la Napolitanas, sobre la plancha estirada, recortamos rectángulos del tamaño deseado, colocamos un pedacito de chocolate en el centro y vamos doblando enrollando, dando la forma de Napolitana.

Pincelamos con yema de huevo batida, cuidando de que al hacerlo el huevo no caiga sobre las capas de masa, para evitar que con el huevo se peguen y no suban correctamente.

Introducimos en horno precalentado a 220ºC y bajamos de inmediato a 200ºC.

Para los croissants unos 15-20 minutos.

Para las Napolitanas unos 10-15 minutos, dependiendo del tamaño.

PALMERITAS:

Ingredientes:

- Hojaldre casero

 - Azúcar para espolvorear.

 

Recortamos nuevamente una plancha de 0,5 mm de grosor y del tamaño aproximado de las que encontramos en los establecimientos de venta y la colocamos sobre un papel de horno.

Marcamos con un cuchillo o ruleta, verticalmente el centro de la plancha y esparcimos con una cuchara azúcar por toda la superficie.

Ayudándonos del papel de horno doblamos cada mitad, por la mitad, sobre el centro, haciendo que allí coincidan los laterales de ambos lados.

Volvemos a espolvorear con azúcar, pasamos suavemente el rodillo para que se adhiera el azúcar y volvemos a doblar en el mismo sentido. Repetimos la operación del azúcar y el rodillo y doblamos en

forma de libro sobre si mismo. Ajustando el resultado con el propio papel de hornear para que a la hora de cortar no se nos deshaga el invento.

Con un cuchillo bien afilado y con decisión vamos cortando porciones de 1cm aproximadamente de grosor, que depositamos horizontalmente sobre el papel de hornear e introducimos en horno precalentado a 200ºC

unos 15 minutos, hasta que se vean doradas. Con ayuda de una espátula de galletas, damos con mucho cuidado la vuelta y las tenemos otros 2-3 minutos.

Listas para comer. Están deliciosas y el mayor problema es que no puedes parar, va una detrás de otra.