UN PASEO POR LOS PIRINEOS.

Hoy, vispera del fin de semana, no hay receta. Hoy nos vamos de viaje, y vamos a disfrutar de un paseo idílico por los Pirineos, que tenía pendiente de compartir con todos vosotros desde este verano.

Viajamos mucho fuera de nuestras fronteras, quizás ahora con la crisis menos, pero es así. Y yo soy la primera en desear conocer distintos países y culturas que te enriquecen y te ayudan a comprender mejor el mundo que nos rodea, en definitiva distintas formas de entender la vida. Pero este afán por conocer lo mas lejano, no puede impedirnos disfrutar de lo que mas a mano nos queda, ¿no os parece?

Aquí al ladito como quien dice, tenemos multitud de rincones sin explorar, con una riqueza natural, paisajística, histórica y por supuesto gastronómica. No tenemos en ocasiones, mas que mirar con otros ojos, incluso cerca de nuestros propios hogares.

Así que para que os vayais animando, hoy os dejo con un breve, pero intenso paseo por los Pirineos Aragoneses en estado puro, y que espero que disfrutéis.

Además si os gusta el senderismo, y la montaña, este es un lugar para perderse.

Tomamos como punto de partida Bielsa, un pequeño pueblecito a escasos 12 km de la frontera con Francia, y en su día cobijo de Makis.

Desde allí podemos subir hasta el Portiello de Tella, un camino de unos 13 km de ascensión constante en el que casi alcanzando la cima encuentras bellísimas praderas, cuajadas de flores de mil colores. Entre ellos estos lírios de montaña que me enloquecen y con los que sueño durante todo el año.

 
Eso si, los comenzareis a encontrar poco antes de alcanzar el refugio de Montanier. Todo lo bueno se hace esperar, y todo esfuerzo tiene su recompensa.

Tal recompensa la encontré tambien, cuando por sorpresa en plena ascensión, nos cruzamos con una cierva y su cría huyendo ladera abajo. Por desgracia no llevaba la cámara a mano y no os puedo acercar el momento, pero os dejo que le echeis un poco de imaginación e ilusión.

El refugio de Montanier que véis en esta imagen, se encuentra a unos 40 minutos antes de llegar a la cima, (unos 2.500 m de altitud). Al coronar, podreis disfrutar de unas vistas impresionates de las cumbres Pirenaicas, a un lado el valle de Pineta y al otro el pueblo de Tella. Y esto a pesar de que el tiempo se enfurezca, y no nos acompañe del todo allá arriba, como me ocurrió a mi.

No os podeis perder tampoco el recorrido por el Valle de Pineta, desde Bielsa por toda la rivera del Río Cinca, hasta alcanzar el refugio.

Subir hasta el mirador, cruzar el embalse, y disfrutar de un recorrido fácil, pero con unos paisajes de ensueño.

El sonido del fluir del agua os acompañará todo el trayecto, y os deleitareis la vista con verdes de todo tipo y flores sencillas pero hermosas a rabiar.

Comprobareis como la luz cambia a medida que avanza el día, y los mismos parajes resultan novedosos y distintos a la ida, que a la vuelta al atardecer, cuando el sol comienza a caer.

El recorrido desde Bielsa a Tella por el Canal, es otra ruta bien distinta, ahora entre riscos escarpados. El hombre ha cincelado la montaña creando senderos en lugares inimaginables, con el objetivo de hacerse mas fácil la vida, en este caso, transportando el agua por las montañas. Os encontrareis túneles como estos en pleno risco.

Aquí, los quebrantahuesos, una especie en grave peligro de extinción, y que en España solo es posible verlos en el Pirineo y la Cordillera Cantabrica, os acompañarán silenciosamente todo el recorrido.

Cambiamos de tercio y nuevamente de paisaje. Ya dentro del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, aconsejable 100% recorrer el Cañon del Añisclo, y llegar a "La Ripareta". Tan solo unas 2 horas largas de caminata hasta llegar a este paraiso. 

Eso si, aunque os resulte dificil de creer, en practicamente todos estos caminos, al cobijo de las sombras que concenden los avellanos, bojs y pinos, descubrireis fresas y frambuesas silvestres. Una delicia en todos los sentidos.

Tambien hallareis a vuestro paso, una variedad ingente de hongos. Además este año el clima húmedo ha propiciado una amplia y grandiosa temporada que de seguro ya estaréis disfrutando.

Menuda suerte vamos a tener todos aquellos que nos pirramos por este manjar.

Y no me olvido de los que les gusta recorrer lugares cargados de historia, no peneis, tenéis también para disfrutar. 

Desde enclaves que parecen hoy en día perdidos de la mano de Dios, pero que siglos atrás se constituyeron en centro del Poder eclesiastico en la comarca del Sobrarbe, y llegaron a constituir Panteon de Reyes, como  el Monasterio de San Vitoriano, en la población de Los Molinos.

Pasando por pueblos cargados de Historia, como Ainsa, con su Ciudadella y su casco antiguo, repleto de calles empedradas, conservadas con mimo y esmero.

Pero que pasais un poco de piedras y vosotros sois mas rústicos, no importa, también hay para vosotros.

A los que os gusta la vida rural, contáis con pequeños pueblos agrícolas y ganaderos llenos de encanto, como Laspuña. El río la mejor de las playas, y las ovejas, las gallinas y las vacas, acompañantes diarios.

Si aun quereis mas tranquilidad, existen pueblecitos como Oncins, mas pequeños y alejados del bullicio de la urbe, que cuentan con poco mas de 40 habitantes durante el año. Un refugio inmejorable para perderse.

Un paseo por los Pirineos, que no puede olvidar la gastronomía. O ¿acaso pensabais que me iba a olvidar del tema central en este blog?.

Además de los buenos chocolates Brescó de Huesca que me traje en la maleta, y con los que espero prepararos algun que otro postrecito, como este pastel cremoso de chocolate y avellanas, os traigo en esta ocasión un queso totalmente artesano, preparado con leche cruda de cabra o vaca, y que solo podréis adquirir en el propio pueblo donde se realiza, Gistain, porque no lo comercializan. 

Hasta aquí arriba deberéis subir¡¡¡¡ Y os anuncio ¡vale la pena!!!!. Es el Queso de Chistén

 

En la época en que vivimos, encontrar un producto que se prepara exclusivamente a mano, con la leche de la cuadra de vacas y cabras propias, y con el mimo, y saber hacer que ello conlleva resulta absolutamente increíble. La producción da lo que da de si la leche... y claro el resultado es inmejorable.

En definitiva unos lugares para perderse....

y disfrutar con los cinco sentidos, de las cosas mas pequeñas.

VIRGINIA.

CREMA DE ZANAHORIAS, JENGIBRE Y CÍTRICOS y........ #diadelplatoblogero.

Buff por los pelos.... Y diréis ¿por los pelos qué???? Pues por los pelos llego a la publicación de la receta en el #díadelplatoblogero. ¿Y qué es eso? Pues os lo explico. 

Hace una semanita, Noelia de "La Cucharina Mágica", nos comentó que se había dado cuenta que el plato que aparece en la imagen, (para mas datos del Sr. Amancio Ortega, bueno realmente de quien redacta, pero vosotr@s ya me entendeis) lo teníamos un buen grupo de blogeros para nuestra fotos, y lo utilizábamos y utilizábamos hasta dejarlo desgastado... Así que de una conversación en uno de esos grupos de facebook, salió esta iniciativa. Por mayoría se decidió que ya iba siendo hora de dar a este prop su merecido reconocimiento. Y aquí está, en forma de #díadelplatoblogero.


Así que después de presentar al casi protagonista, vamos con la otra parte, la receta.

Adaptada del libro de Soup de Anne-Catherine Bley se trata de una receta refrescante, pero que de la misma forma puede tomarse templada o caliente en noches de invierno. 

Una crema de zanahoria, que se acompaña de jengibre, pomelo, naranja y lima, y que desde que la descubrí en el blog de Marikeli, forma parte de mi recetario en esta época del año. Auténticamente light, llena de fibra, vitaminas y minerales, es ideal para esas cenas de dieta, pero sin perder un ápice de sabor.

 
Vamos con la receta: 

 INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

- 2 Cebolletas pequeñas bien picaditas en brunoisse.
- 2 Tbsp- C/S de jengibre fresco rallado.
- 1 kg de zanahorias frescas y lozanas.
- 1 litro de agua.
- 175 ml de zumo de naranja.
- 175 ml de zumo de pomelo
- 1 cucharadita de zumo de lima
- La ralladura de la piel de la lima (para decorar)ç
- Aceite de oliva 
- Sal

PREPARACIÓN:

Raspamos las zanahorias y las cortamos en rodajas, para luego hacer con cada rodaja cuartos de luna. Reservamos.

 Pelamos el jengibre y lo rallamos. Reservamos.

En una cazuela baja y ancha, pochamos la cebolla hasta que esté transparente pero sin color.

Añadimos el jengibre rallado y dejamos cocinar a fuego medio alto revolviendo de vez en cuando durante unos 10 minutos. El fondo tomará el punto cítrico de esta raíz. Ummm

A continuación añadimos las zanahorias que teníamos reservadas, dejamos cocinar unos 5 minutitos.

Subimos el fuego y añadimos el agua, y los zumos, una pizca de sal y dejamos hervir a fuego suave una media hora.

Trituramos la mezcla y enfriamos. Servimos en platos hondos, tazones, o tazas, decorados con la ralladura de la lima. En mi caso ya sabéis, servimos en el plato blogero mas retratado de la blogosfera.

A disfrutar de una cena rica, pero ligera, light y cargada de fibra, vitaminas y minerales.  

VIRGINIA

PAN ÁCIDO DE CENTENO ALEMÁN.

Este verano,entre viaje y viaje, y como me ocurre en todos al final,  he acabado encendiendo el horno para preparar mis panecillos. Y eso que nos auguraban un verano desastroso una vez alcanzada la primera semana de Agosto. Pues nada mas lejos, hemos tenido un Agosto estupendo, con calor incluido. Y que os voy a contar del veranillo de San Miguel... un bochornazo de aupa.

El pan que hoy os traigo es especial. Especial porque está preparado con harina ecológica de centeno alemana, que me regaló mi amiga Birgit, compañera de yoga y entusiasta de la gastronomía. Ella es alemana, pero su pareja es del mismo Bilbao, así que Birgit es también Bilbaína. Suele viajar varias veces al año a Alemania, y como sabe de mi gusto por el centeno alemán, me trajo en su ultimo viaje un par de kilos de una estupenda harina de centeno.

El centeno alemán tiene un gusto extraordinario, distinto al español. Siiii, ya se que con la que está cayendo decir estas cosas así a voces quizás no sea políticamente correcto, pero es cierto. Mi prima que también vive en Alemania me trajo harina de centeno en una ocasión y fue ahí mi descubrimiento. 

El pan que hoy os traigo ha sido mi pan de "verano". Se trata de un pan de masa sencilla, harina de trigo y harina de centeno en menor medida, junto con una masa madre bien viva. El resultado un pan con un sabor indescriptible, con una miga alveolada y ligeramente húmeda, y una corteza crujiente, con el punto rustico que le concede la harina de centeno.

Se trata de una masa blanda, ligeramente mas hidratada que la básica de pan, y con tan solo el uso de masa madre, que con las temperaturas que tenemos en Agosto aquí, le van de maravilla. Con levados largos, e incluso en alguna ocasión el primer levado lo he realizado toda la noche en la nevera. Lo hago levar en el banetton, precisamente porque al tratarse de una masa blanda le ayuda a conservar la forma. Y finalmente lo horneo sobre la piedra precalentada y con el uso de vapor. El resultado como os digo con un sabor extraordinario, un ligero color ceniza fruto de la incorporación de la harina de centeno semi-integral, y una miga ligeramente húmeda con una corteza crujiente.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla.

INGREDIENTES:

- 350 gr. de Harina panadera "El amasadero"
- 200 gr. de Harina de Centeno Alemán T 150
- 10 gr. de sal común.
- 330 gr. de Agua a temperatura ambiente.
- 150 gr. de Masa madre de centeno.

PREPARACIÓN:

A mano:

En un bowl grande mezclamos bien las dos harinas y la sal. En otro bowl mas pequeño mezclamos el agua y la masa madre.

Hacemos un volcán en el centro de los ingredientes secos y añadimos el agua y la masa madre. Mezclamos bien y amasamos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Esta masa es muy buena para amasarla con técnica francesa, ya que se trata de una masa mas bien blanda. 

La otra opción son reposos de 10 minutos, amasado de 10 segundos, durante 30-40 minutos mas o menos, y una vez hayamos conseguido amalgamar todos nuestros ingredientes en una masa. Ya veréis como la masa parece que se auto-amasa en los reposos.
La elección de la técnica de amasado la dejo a vuestro parecer. 

Si lo preparamos con KA, mezclamos con la pala a velocidad 1 los ingredientes secos y con el motor en marcha en esa velocidad vamos añadiendo la mezcla de agua y masa madre. Incrementamos la velocidad a 2 hasta que hayamos obtenido una masa homogénea y sustituimos la pala por el gancho amasador. Amasamos unos 10 minutos en velocidad 2, hasta que la masa supere la prueba de la membrana.

Una vez nuestra masa ha superado la prueba de la membrana, la depositamos en un bowl ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos reposar en un sitio cálido, o incluso toda la noche en el frigo, hasta que haya doblado su volumen o casi haya llegado a ese punto. 

En mi caso, si la dejamos a temperatura ambiente y con una temperatura interior de unos 23-25ºC, en unas 3 horas es suficiente.

Sacamos del bowl sobre una superficie ligeramente aceitada, ya que es una masa blanda que puede querer quedarse agarrada a la mesa o a nuestras manos, y la damos forma de battard.

La llevamos a un banetton muy bien enharinado, y la colocamos con el encuentro hacia arriba.

Cubrimos y dejamos levar hasta que prácticamente hasta que llegue casi al borde del banetton. Otras 2-3 horas dependiendo de la temperatura interior.

Entre tanto precalentamos el horno con la piedra en su interior, calor arriba y abajo, al menos con 1 hora de antelación para dar tiempo a la piedra a calentarse.

Introducimos un recipiente de hierro colado en la base del horno, unos 10 minutos antes de introducir el pan, y calentamos agua en la tetera.

Preparamos una pala con mucha semolina, y volteamos la masa sobre ella. Greñamos deslizamos sobre la piedra del horno con un movimiento firme.

Rellenamos el recipiente de hierro colado con el agua caliente y cerramos la puerta. Horneamos 10 minutos con vapor.

Transcurrido este tiempo, extraemos el recipiente, bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos otros 30 minutos mas. Hasta que el pan alcance los 92-93ºC en el interior.

Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla y os recomiendo no abrir el pan hasta el día siguiente, para dar tiempo a que lo sabores se asiente y finalice correctamente la gelatinización.

Un pan extraordinario¡¡¡¡¡¡

A disfrutar.

VIRGINIA.

TACO DE ATÚN ROJO SOBRE CHUTNEY DE MANGO CON CRUJIENTE DE PISTACHOS

Hace un par de fines de semana tuve la oportunidad de compartir mesa y artilugios de repostería con un grupo de gastrobloggers en Donosti, gracias a los encuentros de Gatronomadas que viene organizando Rafa Prades. 

Ni que decir tiene que lo pasamos genial. Buena compañía, buen condumio y excelente cocinero Lorentzero Herrero, en la Sociedad Basollua. El menú, una menestra de verduras con boletus,(que los de Donosti casi son de Bilbao), bacalao al pil-pil y de postre un gatêau basque que preparamos nosotros mismos bajo las directrices de una estresada andereño, Ainara López. Y todo hay que decir tenía su razón de ser ese stress de Ainara, ya que el calor era grande y no teníamos tiempo material para enfriar unas masas con tanta mantequilla. A pesar de todo los pasteles vascos resultaron también un éxito.

Mis compis de grupo para el Gatêau Basque, Helena de "El capricho de Helena", Beatriz To be gourmet y nuestro ayudante en la sombra, fueron lo mejor. Menudo lauburu que nos preparó Helena. Está mal que lo diga yo, pero para mi gusto el mejor pastel vasco de todos el nuestro, aunque el de Vivi "Hoy cocina Vivi", y su hermana no quedó atrás ehhh. 

Os dejo aquí la foto del grupo, para que no se escape nadie y os entretengáis buscando conocidos, que llegaron desde Madrid, Valencia, Navarra, Vitoria, Zarautz.... y por supuesto Bilbao.

  
Y me diréis ¿a que viene  este rollete que nos está cascando? ¿qué tienen que ver las churras con las merinas? Y por cierto, ¿que tiene que ver la receta de hoy con toda esta historia?

Pues el rollete este viene al caso de la receta, si señor. Durante el encuentro de Gastronomadas tuvimos la oportunidad de conocer a Esther de Aceites Cal Saboi y a  Marta de Conservas Olasagasti, quienes nos presentaron sus productos. Esther con una cata de sus aceites de la variedad arbequina estupendos por cierto; y Marta con sus conservas de antxoas, bonito del norte, patés y entre ellos también este Atún rojo, que juro por lo que mas queráis que desconocía que se preparase en forma de conserva en aceite. Cachis la mar, hasta donde llega a veces la incultura culinaria.

Pero aun me dejó mas pasmada el hecho de conocer que en nuestra costa Cantábrica se pescasen los codiciados atunes rojos, cuya cuota, mira tu por donde, se ha vendido este año a los pescadores del sur de las almadrabas. ¿Como os habéis quedado? Igual que yo cuando lo supe.

Así que ni corta ni perezosa vino comnigo esta latita, a la que he procurado darle una preparación a la altura que espero que os guste. Aunque os aviso, no soy de utilizar las conservas de calidad para cocinarlas, un manjar así me gusta degustarlo al natural.

Se trata de un plato, que se puede presentar tanto en forma de pintxo, como de entrante para compartir en una comida informal, y en el que he tratado de mezclar junto al sabor a mar del atún rojo, sabores un tanto orientales. 

He incluido chutney de mango que le da el contrapunto agridulce a este atún rojo que resulta sabroso y especialmente jugoso. Para completar he querido añadir un puntito crunchy, con unos pistachos recién tostados que desprenden todos sus aromas. 

El resultado un plato delicioso y rápido de preparar. Aunque os he de confesar que para mi sorpresa cuando abrí la lata, el Atún rojo no presentaba ese color rojizo que yo me esperaba, como ocurre con el atún rojo fresco. De hecho como podéis observar, bien pudiera pasar por una lata de bonito del norte con una carne especialmente jugosa.

Esta receta es además un plato de lo mas agradecido, ya que habiendo preparado el chutney con antelación, lo tendréis en la mesa en un pis-pas, y os aseguro que quedareis como Reyes, porque aunque os resulte chocante la mezcla de sabores e ingredientes, está de muerte lenta, al menos para mi paladar y el de los de casa.

Vamos pues con la receta:

INGREDIENTES:

- 1 Lata de Atún Rojo en Aceite "Olasagasti"
- 2 Puñados de pistachos al natural, pelados y troceados.
- Chutney de Mango

Para el chutney de Mango:

- 120 gr. de cebolla 
- 1 diente de ajo.
- 75 gr. de jengibre fresco pelado.
- 1 Tsp- C/P de cayena en polvo.
- 150 gr. de tomate fresco sin piel.
- 3 mangos pelados y troceados.
- 300 gr. de vinagre de vino blanco.
- 60 gr. de pasas Sultanas.
- 15 gr de sal.
- 250 gr. de azúcar moreno
- 1 Tsp - C/P de semillas de mostaza.


PREPARACIÓN:

El Chutney, una mermelada especiada, ligeramente agridulce y picante de origen indio, conviene tenerlo preparado con antelación, de forma que los sabores se asienten. En concreto esta que hoy os muestro es el último resto de la que preparé al final del verano pasado con los mangos que me traje de Nerja.

El Chutney yo os tengo que confesar que lo preparo con Thx, me parece lo mas sencillo ya que controla la temperatura de cocción y remueve continuamente la mezcla, además de poder triturarla directamente una vez cocinado sin tener que ensuciar mas cachivaches.

En concreto el Chutney de Mango lo suelo preparar  con un par de recetas distintas, según el punto que quiera darle. En una de ellas utilizo clavo, cardamomo y un pelín de canela, es mas cañero, y en la otra que es la que os voy a mostrar tan solo semillas de mostaza. Está basada en la receta que publicó Begoña "Las recetas de Marichu" de Simply Recipies con ciertas modificaciones que enseguida vereis.

Si utilizamos Thx:

1.- Picamos la cebolla, el ajo y el jengibre, junto con los tomates 10 segundos a velocidad 4.

2.- Añadimos la pulpa de los mangos cortada en trozos y el resto de ingredientes. Cocemos unos 50 minutos a 100ºC velocidad cuchara.

3.- Si queremos trituramos ligeramente, aunque a mi me gusta encontrar ciertos tropiezos. Todo depende de para que se quiera utilizar.


Si preferís prepararlo en el modo tradicional

1.- Mezclamos el vinagre y azúcar en un cazo dejándolo hervir suavemente hasta que el azúcar esté totalmente disuelto.

2.- En una cazuela amplia, añadimos los mangos troceados y el resto de ingredientes, bañamos con el vinagre y el azúcar y dejamos hervir a fuego medio durante unos 50 minutos, removiendo cada tanto en cuanto.

Ojo la casa se inundará de un olor agridulce y especiado que a mi me encanta, pero en casa reniegan soberanamente de él.

Una vez preparado nuestro Chutney, llevamos a frascos esterilizados y seguimos las instrucciones que vimos en el post dedicado a las conservas. Como os digo, si lo dejamos reposar dos o tres semanas los sabores aun se asentarán mas.

Preparamos los pistachos.

Ponemos una sartén a fuego medio-fuerte. Cuando esté caliente añadimos nuestros pistachos sin cáscara y troceados. Mantenemos unos minutos dando vueltas con una cuchara de madera hasta que empiecen a desprender sus aromas. Retiramos y reservamos. Cuidado que no se quemen¡¡¡¡. 

Vamos ahora con el montaje del plato.

Abrimos la lata por uno de sus lados y extraemos todo el aceite. Ojo este aceite no se tira, sirve para aderezar ensaladas y os aseguro que le da un puntito muy rico.

Abrimos ahora la lata también por el otro lado con ayuda de un abrelatas y presionando desde uno de los extremos extraemos el lomo entero.

Dejamos el lomo sobre un papel de horno para que vaya absorbiendo el exceso de aceite, lo queremos sin demasiado aceite para que no empape nuestro chutney. Eso si, no tengáis miedo a que resulte seco, este atún rojo resulta de lo mas jugoso.

En el plato en que vayamos a servir colocamos dos o tres cucharadas de chutney, el taco de atún rojo sobre ellas y los pistachos salteados sobre el atún. Decoramos con unos pistachos salteados y dejamos un cuenco con chutney a mano para que los invitados puedan servirse a discreción.

Repartimos tenedores y cucharas de madera entre los comensales y dejamos que vayan picoteando directamente del plato.

No os lo podréis creer, pero resulta un plato de lo mas delicioso con el contraste agridulce de chutney el sabor a mar del atún. Los pistachos aportan el sabor a fruto seco, el punto crunchy y  por supuesto el color.

Este plato se puede servir también en versión individual con un taco de atún rojo fresco cocinado a la plancha. Impresionante.


A disfrutar.


VIRGINIA.