SEMLOR, Bollos Nordicos de Cuaresma

Este mes con Bake The World nos vamos de viaje al norte de Europa, en concreto con unos bollos de lo mas populares en Suecia, que además se trata de una receta de cuaresma. 

Los Semlor o Semla, como tambien se los conoce, son unos bollos de masa levada enriquecida con mantequilla, huevo y azucar, y si bien resultan mas contundentes y menos suaves que nuestro tradicional Bollo de Mantequilla Bilbaíno, las medias noches o el brioche, lo cierto es que aparecen igualmente adictivos. Van rellenos con una especie de masa de almendra o mazapán, recubiertos con nata montada y espolvoreados con abundante azúcar glass. La masa lleva el punto nórdico del cardamomo molido y se suelen disfrutar bien tal cual o remojados en un buen tazón de leche caliente, que es como mas me gustan a mi después de probarlos, ya que al tratarse de una masa mas densa, se dejan empapar muy bien sin deshacerse la miga.

Son impresionantemente deliciosos y nada complicados de preparar, así que si aun no os habéis animado a panarrear o a panarrear con masas dulces esta es una buena para comenzar. Además aunan todos los criterios nórdicos para la preparación de bollería. Incorporación de la mantequilla desde un inicio, aromatización con cardamomo y cocción en horno muy fuerte durante poco tiempo.

Vamos con la receta, que es la que nos ofrece Iban Yarza en su libro "Pan Casero" que además sorteamos hoy desde Bake The World :

INGREDIENTES:

Para la masa:

- 450 gr. de Harina de Fuerza.
- 180-200 gr. de Leche.
- 70 gr. de azúcar.
- 1 Huevo pequeño (55 gr)
- 50 gr. de Mantequilla.
- 4 gr. de levadura seca (12 gr. de levadura fresca).
- 5 gr. de Sal.
- 1 Cucharadita de Cardamomo Molido. 
- 1 Huevo para pincelar.
- Azúcar glass para decorar
- 200 gr. de Nata 38% m.g. para montar Kaiku sin Lactosa.

Para el relleno de pasta de almendra:

- 125 gr. de almendra molida.
- 100 gr. de azúcar.
- 50-65 gr. de Leche.

PREPARACIÓN:

El día anterior preparamos el relleno de pasta de almendras:

 En un cazo mediano disolvemos el azúcar en la leche y lo mezclamos una vez disuelto con la almendra molida. Trabajamos bien la mezcla de forma que nos quede una pasta. Reservamos en la nevera.

Vamos ahora con la masa:

En un cazo calentamos la leche junto con la mantequilla hasta que esta se haya derretido. Esperamos a que entibie. La leche no debe superar los 30-32 grados cuando la vayamos a incorporar a los ingredientes seco que contienen la levadura o la mataría.

En un bowl grande mezclamos el resto de ingredientes secos, y añadimos en el centro la leche con la mantequilla y el huevo ligeramente batido. Mezclamos bien, veremos que se nos pega ligeramente a las manos y cuando ya tengamos una bola de masa la trasbasamos a la encimera, donde la amasamos durante unos 10 minutos hasta que obtengamos una bola de masa lisa y brillante.

Es una masa agradable de amasar, ni muy dura, ni muy blanda. Llevamos a un bowl ligeramente aceitado y cubrimos hasta que doble su volumen. Coincidió fin de semana frío, así que utilicé el microondas con un bowl de agua hirviendo, como camara de fermentación y aun así me llevó casi dos hora.

Desgasificamos la masa y dividimos en 8 bolitas de 100 gr.. Les damos forma de bola, y para terminar, y con la mano en forma de jaula y la bola en su interior sobre la encimera, la hacemos rodar sobre si misma hasta que esté bien redondita y en el "culo" tenga un pequeño remolino.

Ponemos sobre una bandeja cubierta de papel de horno, tapamos con un trapo y dejamos levar hasta que doble su volumen.Ahora si que me llevó tiempo, casi 4 horas con la temperatura que teníamos en casa.

Precalentamos el horno a 230ºC.

Cuando nuestro bollitos hayan doblado su volumen y estén esponjosos, barnizamos con huevo batido y llevamos al horno durante 10 minutos. Si vemos que se nos doran en exceso bajamos la temperatura a 200ºC, no fue mi caso.

Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla. Y cuando estén totalmente fríos retiramos una pequeña porción de la tapa, a ser posible en forma triangular que es lo tradicional. 

Rellenamos con una cucharada de crema de almendra bien colmada, cubrimos con nata montada y recolocamos la tapa.

Espolvoreamos con abundante azúcar glass.

Servimos solos o en un bowl de leche caliente. Una delicia, pues la miga es densa y aguantará muy bien la leche caliente. En el paladar se mezclarán los aromas del cardamomo con el sabor de la almendra y la nata. De pecado. Eso si, luego a quemar calorías.

A disfrutar.

*Peso antiguo y portavela de Retama Flores

VIRGINIA.

BOLLITOS DE CARDAMOMO para restañar heridas

"Había sido una noche infernal, lluvia, granizo y viento azotando las contraventanas me habían impedido siquiera conciliar el sueño durante unas horas. Pero no había sido esa la única razón de mi insomnio, la ausencia ya patente de ella, los recuerdos agolpados en mi memoria, y los acontecimientos de las últimas horas que aun no había conseguido ordenar en mi cabeza, habían hecho el resto.

Me desperté aturdida y sobresaltada a la vez, con pocas ganas me adecenté y me encaminé a la que durante tantos años había sido mi casa, mi refugio, testigo de mi infancia y mi adolescencia y porque no decirlo, también de algunos de mis fracasos mas estrepitosos en los últimos tiempos. Ahora todo había cambiado, aquella casa se había convertido en solo unas horas en una especie de álbum de fotos abierto no se sabe por qué página.

La tarde anterior, tras el funeral, dos jóvenes se habían acercado a mi para "muy amablemente" comunicarme que ya mi madre no era la propietaria de la casa; que hará algo mas de dos años había procedido a su venta, reservándose no obstante el usufructo vitalicio, y por tanto tras su fallecimiento eran ellas ya las propietarias de "Zuri Etxe". Me hicieron saber que "no querían meterme prisa", pero que tenían intención de hacer obras y empezar todo cuanto antes, así que disponía de tan solo 1 semana para poder retirar sus enseres. ¡Que detalle!!!....

No alcanzaba a comprender nada, ¿Por qué mi madre había vendido la casa a esa gente? ¿Por qué no nos había contando nada? Si hubiera tenido problemas económicos, sabía que podía contar con nosotros....Esa era quizás una de las razones que en mayor medida había contribuido a mi insomnio. Esa, y el muro que la noticia había generado entre mi madre y yo, un muro que por desgracia, ante su ausencia, se me antojaba prácticamente infranqueable.

Con el frío calado hasta los huesos y una mochila invisible de tristeza ascendí las escaleras hasta  alcanzar la puerta, introduje la llave en la cerradura y traspasé el umbral. Todo seguía aparentemente igual que en mi ultima visita hacía no mas de 48 horas, pero algo faltaba, algo había desaparecido. El calor con el que mi madre siempre nos recibía a los hermanos y que inundaba la casa de una forma arrolladora se había ido con ella, se había ido con esa noticia, y ya no estaba allí.

No quise pensar mas, simplemente cogí las cajas que había traído y comencé a recorrer las estancias acumulando sus pertenencias. Encontré incluso aquella vieja maleta que a mis hermanos y a mi nos había servido tantas veces para recrear historias y aventuras, nuestros libros de infancia y juventud, fotografías, recuerdos de viajes....

De pronto me detuve, algo en mi interior se reveló.

- ¿Pero qué estoy haciendo? Mamá seguro que hubiera solucionado todo esto de la forma mas sencilla posible....a su manera....

Ella decía que la cocina constituía su yoga particular, que no había pena ni problema que no se diluyera ante un bowl de harina, un poco de chocolate, especias, leche....

Y yo había heredado de ella su don para las masas. De hecho si algo había en el mundo que me relajara, era amasar y hornear. Así que me calcé su delantal y decidí derribar ese muro que horas antes se me había antojado infranqueable, haciéndolo a su manera, horneando sus bollos preferidos, los bollitos de cardamomo con los que tantas tardes habíamos disfrutado juntas.

Por suerte encontré todos los ingredientes, y también su receta perfectamente escrita en un viejo papel entre las hojas de su libro de repostería preferido. Con el alma hecha jirones pero inundada de su calor y cariño, mezclé, amasé, di forma y horneé. Ya no hacía frío, el aroma de los bollitos de cardamomo inundaba la casa, la importancia de las preguntas sin respuesta se había desvanecido, sencillamente ella tendría sus razones....

Con la taza de té caliente en una mano, y un bollito de cardamomo en la otra, aspiré profundamente, por fin me encontraba en paz, arropada eternamente por su compañía."

Sweet & Sour.

Estos bollitos de origen sueco, los preferidos de la madre de nuestra protagonista, no son sino un tipo de bollo similar en cuanto a elaboración a los conocidos bollitos de canela o cinnamon rolls, pero con la peculiaridad de que la masa incluye cardamomo, y el relleno en lugar de aromatizarlo con canela incluye también esta especia. 

Los suecos, amantes de los bollos, son unos fans incondicionales del uso del cardamomo en sus masas, aliado de la mantequilla y del punto dulce lo emplean mas allá de su uso en currys, o tés como hacen en India, país de origen de esta especie, aunque actualmente Guatemala es el principal productor.

Su toque fresco, cercano al clavo mezclado con aromas de bosque de eucalipto resulta perfecto, si bien para paladares no acostumbrados y tan proclives al uso de la vainilla, puede resultar chocante. No obstante os animo a probarlos para los que estéis mas reacios, os sorprenderá gratamente el resultado.

Estos bollitos cuentan además con alguna que otra peculiaridad en su elaboración. Los suecos añaden la mantequilla desde un inicio a la masa, hecho que llevaría a mas de un repostero Francés a llevarse las manos a la cabeza. La mantequilla impide el desarrollo del gluten y si se quiere conseguir una masa esponjosa y suave es preciso añadirla una vez la masa se ha desarrollado. A pesar de ello el resultado es sorprendentemente suave.

Además hornean sus bollos de forma muy distinta a como lo hacemos en la zona sur de Europa. Ellos los introducen con el horno a temperatura muy alta y los mantienen poco tiempo, de esta forma consiguen que los bollos salga bien dorados pero extraordinariamente jugosos en su interior.

El resultado fabuloso, probadlo y no os arrepentiréis. Resultan un bocado ideal para acompañar la merienda.

Vamos pues con la receta:

INGREDIENTES: (Para unos 12-18 bollos)

Para la masa:

- 390 gr. de harina común tamizada.
- 210 gr. de leche entera.
- 75 gr. de azúcar.
- 75 gr. de mantequilla.
- 10 gr. de levadura fresca (3-4 gr. de levadura seca).
- 4 gr. de sal.
- 1 Cucharadita de semillas de cardamomo verde molidas.

Relleno:

- 70 gr. de Mantequilla.
- 70 gr. de Azúcar Moreno.
- 1 Cucharadita de semillas de cardamomo verde molidas*.

* Para los menos arriesgados con las especies, podéis sustituir la cucharadita de cardamomo por 1 Cucharada de canela.

Para decorar:

- 1 Huevo batido con una pizca de sal.
- Azúcar perlado (en su ausencia azúcar común humedecido).
- Almendras fileteadas   

PREPARACIÓN: 

Preparamos la masa:

En un cazo ponemos la leche y la mantequilla y la derretimos al fuego. Cuando la mezcla alcance los 36ºC añadimos la levadura fresca y la desleimos. Si hacemos uso de levadura seca la añadiremo directamente a la harina.


Tamizamos la harina en un bowl y hacemos un hueco en el centro. Añadimos la mezcla de leche y mantequilla y con una cuchara grande de madera revolvemos bien, hasta que la masa forme "hebras gruesas" al separarse de las paredes del bowl. Eso quiere decir que el gluten se está desarrollando. Nos llevará con buen brazo, unos 5 minutos.

Abrimos las vainas de cardamomo aplastándolas ligeramente con una mano de mortero, por ejemplo, y extraemos las semillas que hay en su interior. 

Las molemos con un molinillo de café, pues con el mortero en mi opinión, quedarían demasiado gruesas para incorporarlas a la masa.

Añadimos el resto de la harina, el azúcar, la sal, el cardamomo molido,  y mezclamos bien. Cuando esté todo bien mezclado pasamos a la encimera, ojo en este punto la masa se nos pegará ligeramente a las manos. Amasamos hasta conseguir una masa lisa y brillante. Unos 10 minutitos.

Pasamos a un bowl ligeramente aceitado y dejamos fermentar cubierta a temperatura media durante 1 hora. No es preciso que doble el volumen. Yo como está haciendo bastante frío y mi cocina es la estancia mas fría de la casa, la introduzco directamente en el microondas apagado y junto a un bowl de agua hirviendo. Hace las veces de un armario de fermentación. Mano de santo.

Entre tanto preparamos el relleno, mezclando la mantequilla a punto de pomada con el cardamomo y el azúcar moreno, que nos dará como resultado una pasta. Este paso podemos hacerlo incluso con la mano.

Fermentada nuestra masa, la sacamos del bowl y la estiramos con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada, de un grosor de unos 0,3 mm y en un cuadrado de unos 40 x 40 cm.

Con ayuda de una espátula o cuchillo, untamos la pasta del relleno sobre 2/3 de la superficie de la masa (Foto 2) y doblamos  la masa en tres como una carta, como si realizáramos una vuelta sencilla para hojaldre. Comenzamos doblando el tercio que hemos dejado sin pasta sobre el centro (Foto 3), y luego el lado que queda aun con pasta visible sobre este ultimo.

Dejamos reposar la masa así doblada, cubierta  con un paño y sobre la encimera, unos 10  minutos,  a fin de que se relaje. 

Vamos con el formado de los bollitos:

Con la masa así doblada y por el lado mas corto, cortamos tiras de aproximadamente 1,5 a 2 cm de ancho. Obtendremos unas 18 tiras.

Las retorcemos suavemente sobre si mismas, sin aplastarlas para que el bollo quede luego esponjoso, y las enrollamos en espiral como si fueran un caracol.

Las dejamos fermentar unos 50-60 minutos cubiertas con un trapo y a temperatura ambiente, hasta que obtengan un poco de volumen. En este punto no buscamos que se hinchen o fermenten demasiado, pues dada la forma de hornearse a fuego alto, luego se secarían en el horno rápidamente.

Precalentamos el horno a 250ºC calor arriba y abajo.

Pincelamos con huevo batido con una pizca de sal. No ser rácanos, pensad que los bollos van a estar poco tiempo en el horno, y el huevo ayudará a darles color. Decoramos con azúcar perlado y almendras fileteadas y horneamos unos 8 o 9 minutos en el tercio superior del horno. Aquí  tanto el tamaño de los bollitos, como el comportamiento de vuestro horno mandan, en el mío es este el tiempo necesario, en el de Iban 6 o 7 minutos, en el vuestro nadie mejor que vosotros para conocerlo. Sino haced una prueba con un par de ellos.

Al extraer del horno los bollitos deberán estar blandos y al darles la vuelta y tocar la base, esta deberá estar dorada pero blanda. Dudarás si realmente están cocidos. Al enfriar endurecen ligeramente como les ocurre a las galletas.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y degustamos junto a una buena taza de té caliente. Sencillamente deliciosos. Unos bollitos que os sorprenderán no solo por su sabor, que no tiene nada que ver con la recurrente vainilla a la que nuestros paladares se encuentran tan acostumbrados, sino por su suavidad.

Consejos:

- Si no os atrevéis con la utilización del cardamomo en masa  y relleno, os aconsejo utilizar el cardamomo para aromatizar la masa y en el relleno sustituir la media cucharilla de semillas de cardamomo molidas, por 1 cucharada de canela. Es un buen principio para familiarizarse con el cardamomo.

- Estos bollitos como casi toda la bollería está mejor en el mismo día, pero si los guardáis en caja de lata al día siguiente estará algo mas tiesos pero todavía bien buenos.

- Se pueden congelar en bolsas de congelación una vez fríos y recién horneados. En el momento de consumirlos, solo es preciso para darles un golpe de horno  y listo.

* Fuente de la receta: "Pan Casero" Iban Yarza.   

 A disfrutar.


VIRGINIA.