PASTELITOS SOUFFLE DE ALMENDRAS CON PERA ESCALFADA EN SIROPE DE ESPECIAS

Esta es una receta antigua, con fotos antiguas, y se nota, pero  por ello no se iba a quedar en "borradores" toda la vida.

Desde que la vi  por primera vez a Helen Dujardin, supe que iba a prepararla. No solo por su presentación individual tan cuca, sino porque son tremendamente delicados al paladar, y aunan los frutos secos y la fruta especiada, una pareja de ingredientes que me encanta.

Se trata de unos pastelitos horneados en ramekins, con una base de cake vaporoso de almendras, casi un souffle, que envuelve una pera escalfada previamente en un sirope de especias.

Cuentan con la ventaja de que al hornearse en ramekins se pueden servir fácilmente de forma individualizada.


A pesar de lo que pudiera parecer por su presentación, son sencillísimos. Se escalfa la pera, luego se prepara la masa del pastel, se monta el conjunto y se hornea todo junto.

Así que vayamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para 6 pastelitos)

Para las peras escalfadas:

- 6 peras conferencia pequeñas, todas de un tamaño y forma similar.
- 100 gr. de azúcar.
- 1 litro de agua.
- 2-3 clavos de olor.
- 2-3 vainas de cardamomo
- 1 rama de canela.
- 5-6 bolas de pimienta de Jamaica.
- 1-2 estrellas de anís.
- 1/2 limón.

Para los pastelitos:

- 40 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 100 gr. de azúcar.
- 2 huevos.
- 1 tsp de extracto de vainilla.
- 190 ml de nata de montar 35% m.g.
- 1 cup de almendras molidas.
- 40 gr. de harina
- 1 tsp de gasificante.


PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando las peras escalfadas.

 

Pelamos y cortamos un poco la base de la pera, para que de esta forma aguante bien derecha dentro del cake cuando este se esponja en el horno. Si queremos le podemos retirar también el corazón,  como os explico en el apartado consejos, para que sea mas fácil a la hora de desgustarla y no nos encontremos las inconvenientes pepitas. Les dejamos a ser posible el rabito.

Ponemos en una cazuela alta, el agua, el azúcar, el limón, las peras y las especias.

Las dejamos a fuego medio alto hasta que comience a hervir. Entonces bajamos el fuego y dejamos cocer de 15 a 20 minutos o hasta que las peras estén lo suficientemente blandas como para que cuando insertemos un palillo, este se deslice sin problemas.

Las sacamos con cuidado del agua, y dejamos enfriar sobre una rejilla o sobre un trapo limpio de cocina para que absorba el liquido sobrante.

Vamos ahora con los pastelitos.

Precalentamos el horno a 180 ºC calor arriba y abajo.

Preparamos 6 ramekines,  rociandolos con "bake easy" o engrasándolos con mantequilla y espolvoreándolos con mucho cuidado con harina. Los depositamos sobre la bandeja de horno.

Batimos la mantequilla y el azúcar con el accesorio de pala de la KA, durante unos 3 minutos a velocidad media, hasta que esté aireada y blanquecina. Lo podemos hacer también con las varillas de la batidora, o con una cuchara de madera, pero en este último caso nos llevará mas tiempo.

Añadimos los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adicción para que se incorporen a la masa. Bajamos la velocidad y añadimos el extracto de vainilla, la nata, las almendras en polvo, la harina tamizada y el gasificante. Batimos hasta incorporar todos los ingredientes en una masa homogénea.

Rellenamos con esta masa 1/3 de cada ramekin y colocamos la pera escalfada y seca en el centro. Horneamos en el centro del horno durante 25-30 minutos.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Servimos tibios espolvoreados de azúcar glass o con canela molida.

Delicados, suaves y de presentación exquisita. 

   

Consejos:

- Al preparar los ramekines os recomiendo mejor utilizar un spray, pues como el ramekin es el molde que luego servirá de presentación, queda mas limpio que mantequilla y harina.

- Para retirar el corazón a las pera, introducimos un descorazonador por la base, a una profundidad de 1, 5 cm, y con mucho cuidado extraemos su corazón.

- A la hora de introducir la pera en el horno es conveniente cubrir el rabito con papel de aluminio para que no se queme.

VIRGINIA

RISOTTO DE PERA Y GORGONZOLA CON CALABACÍN.

El Risotto es a Italia como la paella a España. El plato de arroz por excelencia.

Como tod@s yas sabéis, el risotto no es sino un plato de arroz cremoso, que se prepara con una variedad especifica de arroz, "carnoli", "arborio" principalmente, debido a su alto contenido en almidón y a que son unos arroces que no se rompen facilmente.

El risotto no tiene mucho misterio, salvo 2 cuestiones fundamentales, por un lado deberemos añadir el caldo siempre caliente, cucharón a cucharón, y por otro lado deberemos removerlo constantemente para que el arroz al absorber los líquidos vaya desprendiendo su almidón. 

En definitiva, al contrario de lo que ocurre con la paella, que no debemos moverlo, pues en este caso, no queremos que el almidón invada nuestro plato y el arroz resulte pegajoso y pesado.

El almidón, junto con el añadido en el último momento de queso, generalmente parmesano, y en su caso mantequilla, es lo que convertirán este arroz en cremoso y le otorgarán esa textura sedosa y melosa única. Un autentico placer.

A mi personalmente el risotto me encanta, pero en casa son mas de paella, así que tengo que buscar ocasiones especiales para prepararlo. Una pena.

En este caso he preparado un risotto que podría denominarse clásico en la red, el risotto de pera y gorgonzola, al que me he permitido la licencia de añadirle un calabacín pequeño con su piel. 

El calabacín lo acompaña a las mil maravillas, ya que no tiene un sabor pronunciado, sino mas bien discreto, y sin embargo le da un puntito de color estupendo al no retirarle la piel.

Las última ocasión que vi este risotto, y que en definitiva fue la que me recordó que aun lo tenía en mi carpeta de "pendientes",  fue en el Blog de Carlos "Mercado Calabajio", como siempre os he dicho, un blog de referencia.

Es un risotto muy rico, ya que mezcla el dulzor de la pera con el sabor salado y algo punzante de queso gorgonzola. Al principio con los ingredientes que presenta, parece como que no, mezclar la pera y el queso con el arroz, pero una vez que lo pruebas descubres porque es un clásico en la red. Hacedme caso y probarlo. No os arrepentiréis si os gusta el risotto.

Así que sin mas zambullámonos en la receta.

INGREDIENTES: (Para 4 personas).


- 360 gr. de arroz "arborio" (unos 3 vasitos).
- Caldo de ave y verduras (3 veces el volumen de arroz).
- 1/4 vaso de vino blanco seco.
- 1 cebolleta fresca grande, troceada muy fina.
- 1 calabacín pequeño con su piel, troceado muy fino.
- 50 gr. de mantequilla.
- 3 peras conferencia bien maduras.
- 120 gr. de queso gorgonzola dulce.
- Parmesano rallado.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
- 1 pizca de Nuez Moscada.

PREPARACIÓN:


Comenzamos preparando los ingredientes.

Cortamos la cebolleta en trocitos muy pequeños, ya que no queremos que una vez cocinada nos encontremos trozos de cebolleta en el guiso, sino que prácticamente pasen desapercibidos, salvo en el sabor.


Hacemos lo propio con el calabacín, limpiándolo bien pues dejaremos su piel y troceándolo pequeñito también. Pero en este caso, los trocitos de calabacín no desaparecerán, ya que el calabacín en el tiempo que dura la cocción de plato, mantendrá su forma y textura y con ello su color, que le dará cierta alegría al plato.

Ponemos a calentar el caldo y lo mantenemos caliente a fuego mínimo, para poder incorporarlo con esta temperatura al arroz en su momento. 


Pelamos y cortamos las peras en cuadraditos pequeños. 


Colocamos una sartén con la mitad de la mantequilla. Cuando la mantequilla esté derretida añadimos los cuadraditos de pera y los dejamos soasando poco a poco, mientras preparamos el risotto. No os olvidéis de irlas dando vueltas de vez en cuando.

Al final de su cocción y justo antes de incorporarlas al risotto, es conveniente subir ligeramente el fuego para que con su propio azúcar se caramelice y queden ligeramente doradas.

Vamos ahora con la preparación del risotto.


Ponemos entre tanto una cazuela baja y ancha tipo paellera, a calentar a fuego medio con la mitad de la mantequilla.


En este caso es conveniente usar solo mantequilla y no mezclarla con aceite de oliva, como hacemos otras veces para evitar que la mantequilla se queme, pues su sabor realzará los sabores del plato y de los ingredientes y nos ayudará a obtener su cremosidad.

Cuando la mantequilla esté derretida y caliente, pero sin que llegue a humear o quemarse, añadimos la cebolleta picada fina, bajamos el fuego a medio y revolvemos bien dejando que se vaya pochando. 

Transcurridos 5 minutos añadimos el calabacín bien picado. Revolvemos y dejamos hasta que la cebolleta comience a transparentar y el calabacín haya comenzado da hacerse.

Subimos el fuego a medio alto y añadimos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol, unos 30 segundos.


Añadimos entonces el arroz y removemos bien. Lo dejamos sofreir y que vaya absorbiendo los sabores de las verduras, la mantequilla y el vino. 

Debemos esperar a que comience a cambiar de color, a transparentar el grano.

Es el momento de añadir el caldo. Añadimos un cucharón de caldo caliente y removemos constantemente hasta que se haya absorbido. Añadimos entonces otro cazo de caldo caliente y repetimos la operación, hasta completar el liquido equivalente a 3 veces el volumen de arroz.

Cuando veamos que el arroz ha absorbido la totalidad del caldo y nuestro arroz se encuentra algo mas que al dente, lo que viene a llevarnos unos 20 minutos, dependiendo de la variedad del arroz, apagamos el fuego.

Añadimos el queso gorgonzola troceado, removemos y dejamos que el calor lo funda.

Añadimos las peras soasadas, dejando unas pocas para decorar cada plato.

Sal pimentamos con cuidado, pues el queso sala ya bastante y rallamos un poco de nuez moscada. Mezclamos.

Servimos de inmediato, decorado el plato con las peras reservadas y espolvoreado con parmesano recién rallado.

Un plato sublime no solo en textura, sino en sabores.  

Consejos:

- Deberemos usar a ser posible arroz tipo "arborio" o "carnoli", son los mas aconsejables para preparar este plato.


- Para la  preparación del risotto, debemos usar siempre una cuchara de palo y no de metal, para evitar romper el arroz. El arroz debe quedar enterito.



- Los movimientos del arroz una vez incorporados los líquidos, deben ser de 2 tipos, por un lado moviendo el arroz ayudados de la cuchara y por otro moviendo la cazuela al estilo del pil-pil, con movimientos de vaivén arriba y abajo. que nos permitirá no tocar en exceso el arroz y con ello no dañarlo.


VIRGINIA