Sweet & Sour: BAOZI, Bollos chinos rellenos para Bake The World

miércoles, 27 de noviembre de 2013

BAOZI, Bollos chinos rellenos para Bake The World


Este mes en Bake The World  viajamos a China, un país que panarramente no habíamos tocado. El pan que os acercamos, los Baozis, o también conocidos como Bao, son unos bollos chinos rellenos, que lejos de cocerse en el horno se cuecen al vapor, como casi todos los panes de ese País. El resultado un bollo muy esponjoso, blandito y sin corteza, a lo sumo una pequeña pielecilla ligerisimamente mas gelatinosa. 

Su masa es una masa mas bien firme preparada con harina muy fina china y que puede sustituirse por harina de repostería. Son ligeramente dulces, ya que se le añade a la masa un poquito de azúcar. Son por ello panes rápidos en los dos levados que precisan. He visto recetas que incorporan tambien gasificante de repostería, ¿Por qué? aun me lo estoy preguntando, pero lo averiguaré. Y también recetas que incorporan una pequeña cantidad de grasa. 

Yo como tengo que investigar todo, he preparado las dos recetas, la primera solo con levadura seca de panadería y sin grasa siguiendo la receta de Ivan Yarza en su libro "Pan Casero",  y la segunda con un pelín de aceite y además con gasificante, basada en una receta en inglés de la red. ¿Diferencias? quizás mas esponjoso el panecillo con gasificante, pero claro, el tamaño mas grande también ayudó, así que me he quedado sin encontrar la diferencia. Eso si, la masa con grasa resultó mas lenta en su desarrollo del gluten.


Se rellenan habitualmente con salado, carne agridulce que se acompaña de una salsita de soja y sésamo, y se sirven muy habitualmente en el desayuno. No obstante vuestra imaginación os dará todos los tipos de rellenos que vuestro estómago os pida, incluidos los dulces. De hecho yo parte de los bollitos pequeños los he rellenado con una mezcla de nueces, ciruelas al armagnac y especias, dándoles un aire mas otoñal. Para mi gusto han resultado muy, pero que muy ricos. Ya os digo imaginación al poder.

Su tamaño oscila entre los grandes de unos 100grs, a los mas pequeños y delicados de unos 30 gr. Para mi gusto el tamaño ideal para estos panecillos es el pequeño. Lo mas importante, el repulgue para su cierre, que no debe quedar muy mondongo. Al final es cuestión de practica para que te quede bonito y no excesivamente grueso. Yo aun estoy practicando....

Pero vamos con la receta, en este caso las recetas:

  
INGREDIENTES:

Masa Bollos básica: (21 bollitos de 30 gr. aprox)

- 400 gr. de harina de repostería
- 200 gr. de agua
- 20 gr. de Azúcar.
- 4 gr. de sal.
- 3 gr. de levadura seca (10 gr. de levadura fresca)

Masa Bollos con gasificante y aceite: (8 bollos de 100 gr.)

- 512 gr. de harina todo uso.
- 50 gr. de Azucar.
- 8 gr. de levadura seca (1 sobrecito o 2 Tbsp).
- 5 gr. gasificante de repostería (1,5 Tsp)
- 2 Cucharadas de Aceite vegetal.
- 250 ml de Agua.

Relleno chino de carne agridulce:

- 1/2 cebolla roja picada muy pequeñita.
- 5 Escalonias picadas muy pequeñitas (brunoise)
- 1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
- 350 gr. de Panceta de cerdo fresca picada.
- 120 gr. de Carne de Cerdo magra picada.
- 3 Setas Shitake picadas muy pequeñas.
- 1 Cucharada de Jengibre rallado muy fino.
- 2 Cucharada de Salsa de Ostras.
- 1 Cucharada de Salsa de Soja
- 1 Cucharada de Vinagre de Arroz.
- 2 Cucharadas de Azúcar.
- 1/2 Cucharadita de Pimienta Negra molida.
- 1 Clara de huevo.
- 1 Cucharada de Maizena.

Relleno dulce:

- 2 tazas de nueces troceadas.
- 10 ciruelas al Armagnac.
- 1 cucharadita de especias para pan de especias.
- 50 gr. de mantequilla ablandada.

Salsa de Soja y Sésamo:

- 2 Cucharadas de Salsa de Soja.
- 1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
- 1 Cucharada de Vinagre de Arroz marrón.
- Semillas de Sésamo tostado.
- 1 Escalonia picada muy fino.

PREPARACIÓN:

Preparamos los rellenos y la salsa, comenzando con el relleno de carne agridulce, para darle tiempo a que atempere.


Se trata de un relleno un tanto agridulce al estilo de los sabores chinos, potenciado por el aceite de sésamo y las salsas de soja y ostras. Queda con una textura similar a la de una salchicha cuando se cocina, gracias a la incorporación de la maizena y la clara de huevo que hacen de aglutinadores.

Comenzamos picando muy menuda la cebolla y las escalonias y ponemos en una sartén a fuego medio con la cucharada de aceite de sésamo hasta que esté bien traslucida y blanda. Retiramos del fuego y reservamos. 

Picamos la carne, sino lo han hecho en la carnicería. Es conveniente que pidáis al comprarla que os la piquen con máquina. No solo es mas rápido y queda mejor, sino que la grasa se integra bien en el relleno sin aparecer trozos grandes de tocino, que si cortamos en casa con cuchillo son demasiado evidentes. 

Si tenéis que picarla en casa a cuchillo, hacedlo en los pedacitos mas pequeños que podáis. Deberéis retirar la corteza de la panceta y os aconsejo sustituir un 50% de la panceta por carne magra de cerdo.



En un bowl grande mezclamos la cebolla y la carne. Añadimos las setas troceadas muy pequeñas y sazonamos con el jengibre rallado, las salsas de soja y ostras, el azúcar, el vinagre de arroz y la pimienta negra. Mezclamos bien para que todos los ingredientes se integren. Añadimos la maizena y la clara de huevo y volvemos a mezclar. Reservamos cubierto a temperatura ambiente mientras preparamos la masa.  

Para preparar la salsa de soja y sésamo, tan sencillo como mezclar todos los ingredientes en un bowl. Reservamos. 


Preparamos el relleno de nueces, ciruelas y especies. Aunque este se puede preparar también mientras la masa fermenta.

Picamos bastante finas las nueces, le añadimos las especies y el azúcar. Mezclamos bien y añadimos la mantequilla punto pomada. Mezclamos de nuevo hasta obtener una pasta. Troceamos las ciruelas al Armagnac y las añadimos a la pasta anterior. Reservamos.



Vamos ahora con la masa


El método de preparación de las masas es el mismo en ambas recetas, si bien a la hora de incorporar los ingredientes secos, si seguimos la receta con gasificante deberemos añadirlo, y el aceite con los líquidos. 

Método tradicional

Mezclamos en un bowl grande los ingredientes secos, hacemos un crater en el centro y añadimos los ingredientes líquidos. Mezclamos bien con la mano hasta obtener una masa mas o menos homogénea, y pasamos a la mesa.  Amasamos unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Es una masa bastante firme con lo que el amasado será bastante limpio.

Con KA: Depositamos los ingredientes secos en el bowl y con el accesorio de pala y el motor en marcha a velocidad 1 vamos añadiendo los ingredientes líquidos. Mezclamos bien, cambiamos por el gancho amasador cuando tengamos una masa homogénea y amasamos hasta obtener una una masa lisa y flexible. Unos 10 minutos para la masa sin grasa y algo  mas para la masa que incorpora aceite.

Hacemos una bola y dejamos fermentar cubiertos unos 45-60 minutos. No es preciso que doble el volumen.


Desgasificamos, hacemos un rollo grueso y ayudados simplemente de la mano, vamos retirando porciones de 100 gr. si queremos bollos grandes y 30-35 gr. (como pelotitas de golf) si lo preferimos pequeños.

Boleamos ligeramente cada bolita, aplanamos con la mano, y luego ligeramente con el rodillo lo extendemos de una circunferencia de unos 10-12 cm para los bollos pequeños. Debemos dejar mas delgada la circunferencia por el contorno que por el centro, con el fin de que el cierre no quede demasiado grueso y el relleno se nos vaya al fondo del saquito.

Este bollito tiene demasiado gruesa una parte del contorno.
Rellenamos con una cucharada de relleno (30 gr. para los pequeños aprox) y  cerramos haciendo un repulgue "bonito" y con demasiado grueso, dejando una pequeña chimenea. También podemos cerrarlos como una empanadilla, dar la vuelta al cierre y dejarlos como bollitos. 

Bollos grandes durante la 2º fermentación
Boleamos ligeramente los bollitos así preparados y llevamos a una bandeja cubierta con papel vegetal. Dejamos fermentar otros 30-45 minutos mas o menos con la pala de la KA.

Transcurrido este tiempo, preparamos una olla con agua hirviendo, llevamos nuestros bollitos a la vaporera, teniendo cuidado de colocar un trocito de papel vegetal para que no se nos peguen y  dejamos cocinar al vapor durante unos 10 minutos para los pequeños y 20 para los grandes.


Pasado este tiempo retiramos la vaporera del fuego y no la abrimos de inmediato, sino que la dejamos reposar un par de minutos, para dar tiempo a que la piel gelatinosa se asiente y no se nos desinflen y arruguen los bollos. Destapamos con mucho cuidado y servimos en un plato acomapañados con la salsa de soja y sésamo los bollitos salados y sin nada los dulces.


A mi me gustan mas recién hechos, pero aguantan bien unas horas y aunque al día siguiente están un poco mas tiesitos están aun ricos.

A disfrutar.

VIRGINIA


43 comentarios:

  1. uauhhhhhhhh Virginia tus baozi son magníficos. Excelentes fotos. bsss

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  2. Virginia, fenomenal tu entrada, muy bien explicada.
    La próxima vez que hagamos baozis seguiremos tu receta, las dos versiones nos gustan, la comida china no nos llama demasiado pero hemos disfrutado como enanas preparando estos bollitos,

    un abrazo

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  3. Que chula la entrada Virginia! Me han gustado las dos versiones, bss
    I Love Bugs

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  4. Não conhecia a receita ,esta muito bem explicada e com belas fotos.
    Fiquei muito curiosa quanto ao sabor.
    bj

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  5. Fnatástico post! Pienso probarlos con el relleno de nueces, ciruelas y armagnac, creo que me van a encantar!
    Besos.

    Noelia - Petite recette

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  6. Nunca nos defraudas Virginia! El relleno agridulce me gusta mucho porque soy muy amante de estas combinaciones.

    Besos!

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  7. mira que me encantan estos bollitos y jamas los habia hecho.. gracias por compartir
    http://senoritamandarina.blogspot.com.es/

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  8. Te han quedado geniales, que buena pinta. Besos.

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  9. Genial las dos versiones. Unas fotos magníficas como siempre. Ahora ya con ganas de ver la siguiente propuesta. Xx

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  10. Pues qué quieres que te diga Virginia, yo me quedo con las dos propuestas, porqué tienes una mano, que me lo llevaría todo!!
    Además, la presentación, como siempre, me encanta!

    Besos!

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  11. Qué maravilla virginia!
    siempre me han llamado la atencion estos bollitos, me parecen de lo mas original y apetecible, con ese relleno se ven deliciosos! un besote

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  12. Gran entrada!! Me gusta que hayas puesto las dos opciones. En cualquier caso estan ricos, verdad? Besos!

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  13. No sabes lo que le gustaron a mi hija, me quedé alucinada, y si vieras como se comía el relleno en crudo maceradito en la salsa de soja uuummm
    Disfruté un montón comiéndolos y haciéndolos, además estrené mi cazuela de cocinar al vapor ;-)
    Besos
    Nieves

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  14. Huau Virgi, esto es una delikatesen!!!!! me encantan estos bollitos esponjosos y medio dulces chinos!!!
    Además lo has explicado tan bien con el paso a paso.... que no dudaré en probarlos!
    Fantástico Virginia, una receta 10!

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  15. Virginia que arte tienes!!!! madre mía lo que daría yo por probar ambos tipos de bollitos chinos.... jamás los he hecho en casa y se me acaban de antojar, como no viendo tus recetas, a cual más impecable, cautivadora y deliciosa. De verdad que este blog es una maravilla, como su creadora...Virginia The best!!!!! muchos besitos guapaaaaaa

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  16. Vir, que lujo eres! Es una delicia cada imagen roba el sentido de antojo, me encanta!!!

    Un abrazo, bonita.

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  17. Que envidia, no me ha dado tiempo este mes pero los he guardado en favoritos para hacerlos, te han quedado perfectos. Las fotos me encantan. Besos.

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  18. Virginia te han quedado espectaculares y has preparado una entrada estupenda!!! Sabes que siempre me gusta como lo explicas y las fotos que pones.
    La verdad es que son una delicia, pero tuve un fallo y es que los puse a cocer con el cierre abajo y ahí creo que metí la pata. Debí dejarlos hacia arriba, pero de esta forma no tengo excusa para hacerlos de nuevo, porque son una tentación.

    Un besito,

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  19. Una vez hice de esos.
    Bueno, vale, de estos, ¡pero en feo!

    Qué ricos, y lo que más nos gusta de estas cosas: ¡¡cuántos rellenos distintos para utilizar!! En el foro del pan, o en algún programa de Ibán Yarza, proponía además ideas para hacer la masa con remolacha y alguna cosilla, no sé si lo hab´ras visto ;)

    Y aunque me chiflan los "tradicionales", yo me apunto a esos de armagnac, qué sorpresa al morderlos :)

    Un beso, y gracias por un nuevo blog-cursillo ;)

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  20. Que entrada más bonita, y que decir de los baozi te han quedado perfectos y que buenossss que están, con el tiempo que hace que no me como uno :(!!!

    Besooss

    Gemma

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  21. Espectaculaaaaaaaaares no lo siguiente seguro que esos panecillos son una delicia para el paladar .
    Como siempre un post ,receta paso a paso y fotos de 10 points.
    Bicos mil wapa.

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  22. Cuanta información nos das sobre los baozis, que no conocía, para nada!!!! Hacer el recogido y cocerlos con el pliegue hacia abajo me ha encantado, y el relleno dulce, tiene que ser adictivo... que delicia!! En casa en dos días volaron!! Besos,

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  23. Que guapos te quedaran, las fotos están muy ricas! Ese reto fue mi preferido hasta ahora! :-)

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  24. Mi querida amiga, antes de nada quiero darte las gracias por tu buena acogida en el reto, me he sentido muy a gusto en esta nueva experiencia, asi que todos los meses estare aqui, bueno cielo tu has bordado la receta, eso es lo normal en ti hacer maravillas con todo, y ademas con una informacion de la receta unica. Mil besicos y gracias por todo

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  25. Virginia, como siempre me dejas sin palabras. Eres la más! (de todo)
    Nani

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  26. ¿Sabes que se me olvidó servirlos con la salsa? Y mira que lo tenía anotado, pero ni la fotografié, y ni comimos los panecillos con la salsa.

    Una de las cosas que a mi me sorprendió de estos panes es el tamaño que adquieren tras la cocción. Me hacía a la idea de que crecerían, porque la levadura tenía que hacer de las suyas, pero no tanto. Aunque el contraste de sabores es muy rico, si te gusta combinar dulce y salado, la masa de pan se me hace demasiado, pero es que se necesita masa para hacer el repulgue, un repulgue para el que se necesita cierta maña y que yo conseguí casi al final.

    Como es de esperar, tus fotografías saben retratar perfectamente la belleza de estos panecillos, porque no vamos a negar que son una cucada :))

    Un besazo!!

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  27. Me encanta esta receta, maravillosa, me trae recuerdos de la adorable película, El camino a casa de Zhang Yimou. Que pena no haber tenído ni esto de tiempo para participar en este reto, cada día os superais. Un besito!

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  28. Me encanta esta receta Virginia! Soy una fanática de la comida oriental y estos bollitos deben ser una delicia. Y el paso a paso, genial. Una receta y unas fotos maravillosas!
    Un beso

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  29. Genial Virginia, se ven ricos y has elegido unos rellenos fabulosos, me quedo con cualquiera de las dos aportaciones, ya que las dos me han parecido de lo más acertada.

    Y por si fuera poco te has currado el tema de prepararlos de las dos formas, eres la caña !!!

    Les tengo yo ganas a estos bollos, a ver cuando me decido.

    Besotes

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  30. Mira que me gustan y con ese relleno que nos propones me gustan aún más. Me llevo tu receta a ver si pronto me animo a prepararlos en casa.
    Un besito desde Las Palmas.

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  31. Que maravilla!!! estos son un pendiente para mi, no te imaginas las ganas que les tengo, así que me llevo tu receta que me ha encantado. Un abrazo.

    besosdecanelaymenta

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  32. Hay que ver como estudias e investigas para cada reto Virginia!! Estoy impresionada, los repulgues se ven perfectos y estos bocaditos (en su formato pequeño para mi por favor) caseros son una maravilla...ainsss ahora mismo para la merienda un par me apetecería un montón!
    Besos,
    Palmira

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  33. Mmmm que ricos y el relleno me parece exquisito!

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  34. Ohhhhhhhhhhhhhhhhhh solo decirte que tiene una pinta fabulosa.
    Felicidades.
    Bss

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  35. Diossss qué bueno!! además la cocina japonesa cada día me gusta más...! Genial receta! Muaaa

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  36. Qué bien se te dan las masas Virginia! El aspecto de esos panecillos es ideal y bueno bueno... Ya sé que no se trata de eso...pero el bol del atrezzo,... Wow!

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  37. Qué bien has explicado la elaboración, imposible perderse.
    Tu relleno dulce resulta súper tentador, tienen que ser deliciosos.
    Yo lo hice salado, y nos gustó muchísimo también.
    Ahora a pensar en la próxima propuesta, que me ha requetechiflado.
    Un beso

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  38. Qué bien has explicado la elaboración, imposible perderse.
    Tu relleno dulce resulta súper tentador, tienen que ser deliciosos.
    Yo lo hice salado, y nos gustó muchísimo también.
    Ahora a pensar en la próxima propuesta, que me ha requetechiflado.
    Un beso

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  39. Acabo de llegar a tu blog y como lo que he visto me gusta, me añado a tu lista de seguidores.
    Saludos
    Jorge.

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  40. Te quedaron de lujo! Y me encanta tu propuesta dulce! La salada también, eh? Unos para desayunar y otros para cenar , ja, ja
    Besotes y buen finde!

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  41. Virginia...lo haces todo tan perfecto, que me quedo k.o siempre. Maravillosa receta, maravillosas fotos, un besazo.

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  42. Nos encanta la coicna oriental y estos bollos nos vuelven locos. Te han quedado de miedo.
    Un beso y feliz domingo.

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  43. Te han quedado de locura, la explicación estupenda y la puesta en escena con esas fotos es una belleza. Un placer como siempre visitarte. Un abrazo, Clara.

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