DONUTS. Paso a paso, receta y consejos para conseguir el donut perfecto.

Donuts¡¡¡¡¡¡¡ A quien no le gustan los donuts. Esas roscas esponjosas de masa leudada y frita, cubiertas de un glaseado de azúcar, que a cada mordisco que le atizas, crees encontrarte en el cielo.

Creo que habrá pocas personas en el mundo a quien no le guste este dulce. Y creo también que la receta de "nuestros conocidos donuts comerciales", ya sabéis a cuales me refiero, será una de las receta mas buscadas en el panorama blogeril.

Quien mas, quien menos ha hecho sus pinitos con los donuts, y hay a quien se le ha ido la pinza buscando la receta ideal, no creáis que  soy la única.

Pero seamos sinceros, los donuts no son únicamente los de esa conocida marca comercial a los que todos aquí estamos acostumbrados. Los donuts son mucho mas, y quien haya viajado fuera de nuestras fronteras lo sabe bien. Un buen donut, debe ser jugoso, suave, y esponjoso a mas no poder en su interior. Tiene que tener el punto justo de dulzor, y la forma de rosca lo mas perfecta posible, entre otras cositas.


Pues bien, eso es lo que he estado buscando. No exclusivamente la receta de los donuts comerciales, que por mucho que haya leído en los blogs que dicen poseerla, de todas las que he probado, ninguna se parece fielmente a ellos, ni la de archiconocidísima Lara Ferroni, cuya receta por supuesto también he probado. Yo busco la receta de los donuts clásicos, esos con un simple glaseado de azúcar. Eso sí, si de paso encuentro la otra, pues Eureka.

Y os tengo que decir que por fin he dado con mi receta perfecta de los donuts clásicos. Son unos donuts esponjosos y suaves en cada bocado, con el punto justo de dulzor, y con un sabor a donut-donut que marea.   

La pregunta que todos os estaréis realizando es ¿Y se parecen a los donuts de esa conocida marca comercial?. Mi hija dice que si, que están  muy conseguidos, mi marido que no son los mismos. Para mi gusto son muy parecidos en cuanto a esponjosidad y verdaderamente muy conseguidos en cuento a sabor, pero no os llevaré a engaños, no son exactamente iguales.
 

¿Cuales son mis consejos para conseguir todo esto en casa??? 

  A mi parecer son varios:

- Es fundamental preparar una esponja o poolish. El prefermento ayudará a conseguir una buena esponjosidad en la masa, mas sabor y mayor duración del donut. No queremos que nuestros donuts se queden duros como una piedra a la vuelta de la esquina.

- Para conseguir ese sabor, y tras múltiples experimentos, mi donut ideal lleva una pizca de vainilla y aroma de naranja. Ojo que no podréis distinguir el sabor de la naranja porque es muy sutil, pero a la vez deja un regusto a donut de toda la vida.  He probado también con cardamomo, incluso con canela, pero..... sigo prefiriendo la naranja.

- Es importante la incorporación de miel o azúcar invertido, para conseguir una mayor humedad y conservación de la masa.


- Los levados deben permitir a la masa crecer bien, doblar o incluso casi triplicar su volumen. Esa es una de las claves de la esponjosidad de la masa, el tiempo de levado. La paciencia. En mi caso aconsejo el levado en frío durante toda la noche, porque además concede mejor sabor y os permite degustar esos donuts por la mañana o incluso para la hora del postre.

- A la hora de estirar la masa y recortar los donuts, debemos enharinar la mesa, y sobre todo el cortapastas. Tened en cuenta que al cortar la masa, en las zonas de corte queda expuesta y esa masa es pegajosa, así que un buen enharinado, nos impedirá que los laterales del donut se nos peguen al cortapasta y se nos deformen.

- Para no desformarlos tampoco a la hora de freírlos, porque una vez levados son muy delicados, es conveniente que los introduzcamos en el aceite con el papel de horno donde ha levado. Recortamos y listo, al cazo. El papel se despegará solo en contacto con el aceite,  y lo podremos retirar de inmediato con unas pinzas, pero nuestro donut no se deformará en el trayecto de la bandeja a la sartén. ¿Os ha gustado el truco de esos donuts caseros con forma perfecta?

- El recipiente con el aceite debe ser hondo, ya que debe permitir al donut flotar, y no tocar el fondo de la sartén o cazo.  Hay quien recomienda freidora. Para mi gusto prefiero un cazo hondo, que me permite freír donut a donut, controlando la temperatura de forma exacta y sin despistarme.

- El aceite a la hora de freír los donuts, debe estar a una temperatura entre 160-165ºC para que nos queden de ese bonito color dorado, y a la vez bien cocinados en el interior. Hay blogs que recomiendan 180ºC, temperatura que a mi parecer hace que el donut, lejos de dorarse, tome un color muy oscuro en muy poco tiempo y unos donuts preciosos de forma, parezcan que han pasado el verano en el caribe

Para controlar la temperatura durante toda la fritura, utilizo un termometro que sujeto entre los dientes de un tenedor de palo que mantengo cruzado sobre el cazo durante toda la fritura. Como veréis, es mas difícil explicarlo que verlo en la foto que os aporto.
  
- Mi truco  para conseguir ese dorado, es ir dándoles vueltas cada minuto mas o menos, viendo como se doran poco a poco. En un minutito largo o dos por cada lado, suelen estar listos. Pasan rapidísimo de dorado a tostado fuerte.

- El glasedo para mi gusto debe incorporar vainilla, y es crucial que no lo apliquemos hasta que el donut esté frío y bien escurrido de grasa. De lo contrario nos quedará viscoso, y el glaseado no conseguirá secarse. Si por el contrario quereis un glaseado húmedo podéis aplicarlo cuando aun estén tibios.

- El glaseado no debe ser excesivamete liquido, pues de lo contrario costará mucho que se seque. Tened en cuenta que el glaseado es lo que ayudará en parte a nuestro donut a conservarse fresco mas tiempo, y en definitiva a mantener su jugosidad interior.

Para mi gusto prefiero el glaseado de azúcar, antes que el de mantequilla, pero os dejo la receta de los dos, para que elijáis.

- La bollería y especialmente los donuts, aun cuando estos llevan poquita levadura y es el tiempo el que se encarga de su esponjosidad, están mucho mas ricos en el día. Eso si, se pueden congelar, si os sobran, pero para meter calorías en el cuerpo, yo los prefiero del día.

Y expuesto cuanto antecede, como dirían SS, vamos sin mas con la receta.

INGREDIENTES: (Para unos 16-18 Donuts de 8 cm)

Para el Poolish o Esponja:

· 110 gr. de harina de fuerza.
· 3 gr de levadura liofilizada o 9 gr. de levadura fresca.
· 110 gr. de leche aromatizada con naranja.

Para la masa final:

· 280 gr de harina de fuerza.
· 140 ml de leche.
· La piel de una naranja.
· 1 huevo (L)
· 50 gr. de azúcar.
· 1,5 Cucharada de azúcar invertido o miel suave.
· 1 pizca de sal.
· 50 gr. de mantequilla a punto pomada.

Para el glaseado de azúcar:

· 150 gr de azúcar glass.
· 2-4 cucharada de agua o leche.
· 2 cucharilla de extracto de vainilla.

Para el glaseado de mantequilla:

· 120 gr de mantequilla.
· 200 gr. de azúcar glass.
· 4 cucharadas de agua.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la leche aromatizada. Para ello ponemos los 260 ml  de leche (10 ml mas de los necesarios por el tema de la evaporación) en un caso con la piel de la naranja (sin parte blanca). Llevamos a ebullición, apagamos el fuego, cubrimos para dejar que se infusione y se entibie.

Cuando la leche esté entibiada, esto es que no supere en ningún caso los 35ºC, colamos y reservamos. 

Vamos ahora con el prefermento. Para ello en un bowl mediano mezclamos bien la harina con la levadura seca, y añadimos poco a poco la leche hasta que obtengamos una masa homogénea. Cubrimos y mantenemos a temperatura ambiente hasta que esté llena de burbujas y bien activa. Depediendo de la temperatura nos podrá llevar 1 hora mas o menos. 

Este prefermento después de dejarlo fermentar 1 hora a temperatura ambiente, puede llevarse al frigorifíco toda la noche, teniendo solo la precaución de sacarlo al menos 45 minutos antes de usarlo para que se atempere. En mi caso he optado por dejarlo solo fermentando 1 hora en el mismo día.


Con nuestro prefermento bien activo, vamos entonces con la masa final de donut.

En un bowl grande o en el bowl de la amasadora, mezclamos la harina, el azúcar y la sal. Mezclamos la leche restante con el prefermento y el azúcar invertido o la miel. Con la amasadora a velocidad mínima y provista del accesorio de pala, añadimos esta mezcla a la de harina. A continuación añadimos el huevo. Mezclamos bien durante 1 minuto hasta obtener una masa lo mas homogénea posible. El prefermento debe quedar bien incorporado.

Ahora de nuevo con el motor de la amasadora en marcha, vamos añadiendo pedacito a pedacito la mantequilla, y mezclamos durante otro minuto. 

Cambiamos el accesorio de pala por el gancho amasador y amasamos a velocidad 2-4 hasta obtener una masa brillante y lisa que se despegue totalmente del vaso amasador. Unos 8-10 minutos. En este momento la masa debe pasar la prueba de la membrana. Sino amasar un par de minutos mas. 

Si optamos por la preparación tradicional mezclamos bien la harina, el azúcar y la sal. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la leche, el huevo y el prefermento. Mezclamos bien primero estos ingredientes, y luego vamos añadiendo poco a poco harina de los lados, del centro hacia fuera, hasta obtener una masa homogénea.

Pasamos entonces la masa a la encimera, y amasamos durante unos10 minutos, añadimos a mitad del amasado la mantequilla en pedacitos y seguimos amasando hasta que la masa haya absorbido la mantequilla y hasta obtener una masa lisa y sedosa, ligeramente blanda, pero que no se nos peque a las manos (foto de la izquierda).

Cubrimos y llevamos toda la noche a la nevera. Ojo nos mas de 8-10 horas, u obtendremos una masa demasiado blanda y poco manejable a la hora de cortar los donuts. También podemos dejarla reposando a temperatura ambiente bien cubierta. En este caso entre 3 y 4 horas serán suficientes para duplicar y casi triplicar su volumen.

Tras el levado toda la noche en frío, la masa nos la encontraremos así de hermosa, como aparece en la imagen de la derecha .


Dejamos atemperar la masa durante 1 hora. Llevamos a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y desgasificamos bien. Extendemos con ayuda del rodillo ligeramente enharinado en una plancha de 1 cm de grosor. Si vemos que nos cuesta estirarla, la dejamos relajarse 15 minutitos y la masa estará mas obediente.

Con ayuda de un cortador de donuts o con dos cortadores, 1 mas grande y otro mas pequeño, todos ellos bien enharinados, vamos contrando los donuts, que pasamos a una bandeja cubierta con papel de horno. 

Colocamos en la bandeja con una separación de al menos 2, 5 cm entre donut y donut.

Con las bolitas interiores, podéis freirlas tal cual o volverlas a la masa, amasar ligeramente, extender y cortar nuevamente. No os quedarán tan bonitos, pero tendréis mas donuts. Los donuts al ser de mayor tamaño se conservan mejor que los bolitas de donut. Aunque en mi caso tambien suelo freirlas y luego rellenarlas con una boquilla de relleno, de mermelada de fresa o cualquier otro relleno que os pueda apetecer, chocolate, crema....

Cubrimos nuestros donuts para evitar que se sequen, y llevamos a horno calentado a 30ºC y apagado por supuesto, hasta que doblen su volumen. No nos llevará mas de 40 minutos-1 hora.

Listos nuestros donuts, vamos  a freírlos. Calentamos una buena cantidad de aceite en un cazo hondo. Con un termometro comprobamos que la temperatura del aceite está entre 160º-165º. Vamos recortando el papel de cada donut, y lo introducimos en el aceite con su papel.

 

Retiramos el papel con unas pinzas, y con ayuda de dos tenedores de palo, o una espumadera grande, vamos dando vueltas a nuestros donuts cada minuto mas o menos, hasta que estén por ambos lados de un bonito color dorado. Hay quien dice que si los meneas mucho, chupan mas aceite. Yo os puedo decir que con esta forma de fritura que os cuento, mis donuts quedan de un color dorado extraordinario, y en ningun caso resultan aceitosos, sino mas bien todo  lo contrario. Para muestra, las fotografías.

Sacamos sobre papel absorbente y dejamos enfriar totalmente.
 
Entre tanto preparamos la glasa. 

En un bowl mediano mezclamos el azúcar con la leche o agua hasta obtener una pasta mas o menos densa. Añadimos entonces la vainilla hasta obtener una mezcla que permita glasear pero no sea demasiado liquida. Pues sino nos costará mucho que el glaseado seque.

Cuando estén fríos y sin aceite sobrante, vamos bañándolos en la glasa, para posteriormente depositarlos sobre una rejilla para que escurran y sequen.

 Las bolitas que sobran, sino las he reintegrado a la masa, las suelo freir, y en lugar de rebozarlas con la glasa las rebozo en azúcar y canela, como si se tratasen de buñuelos. Están mucho mas ricas. También podemos rellenarlas de mermelada o chocolate.

Estos donuts son realmente tiernos y esponjosos, con una presentación además, que les harán dudar si no son comprados. Os la recomiendo.
 

No hay palabras. Simplemente deliciosos.

VIRGINIA