PASTEL GLASEADO DE NARANJAS SANGUINA CON ACEITE DE OLIVA A LA FLOR DE SAL

Llevaba tiempo queriendo hacer un pastel con naranjas sanguinas y por una cosa o por otra, casi se me pasa la temporada. La naranja sanguina, además de un bonito color, tiene un cierto punto ácido, que no lo aporta la naranja tradicional. 

Tenía varias recetas anotadas, pero finalmente me he decidido por esta de Bill Josses de su libro "The perfect finish". Bill Josses es el chef repostero de la Casa Blanca, y en su libro se pueden encontrar recetas interesantes, es cierto, pero también lo es, que se repiten muchas de las habituales en los libros de repostería. El mejor capitulo es el de los postres especiales, mas que el de tartas, muffins o pequeños bocados.

La receta original incorpora Naranjas tipo "Valencia" de piel fina, ya que las naranjas en este pastel se añaden con piel, eso si, después de blanquearlas para retirar el amargor que la parte blanca pudiera incorporar. Yo al incorporar las naranjas sanguinas que tienen una piel algo mas gruesa, no he tenido ningún problema, la piel no se percibe en absoluto al paladar, ni en textura. 

La incorporación de la piel y la pulpa de la naranja directamente en la receta, le aporta un alto contenido en fibra, además de que se trata de un pastel con muy bajo contenido en grasas, siendo además la que incorpora una grasa "sana", aceite de oliva. Ya veis, este pastel es bastante sano, para encontrarnos dentro de la repostería.


Otra característica de esta receta, es que al final, y justo antes de servir, se incorpora una fina lluvia de flor de sal. La flor de sal es
una forma de sal pura, de origen marino. Se produce a la caída del sol, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera que reduce su solubilidad y propicia la precipitación (cristalización) masiva de pequeños cristales de sal que, debido a la densidad de la salmuera quedan en superficie formando una especie de tela, que es recogida manualmente con técnicas tradicionales al amanecer.

La verdad está rico, es un pastel esponjoso, en contra de lo que inicialmente pude pensar al ver la fotografía que aparece en el libro; con un profundo sabor a naranja, pero muy equilibrado. No es excesivamente dulce, y para nada empalagoso, a pesar del glaseado que incorpora, que para mi parecer lo mejora aun mas, convirtiéndolo en un pastel ligeramente húmedo. El glaseado es prescindible, si lo que buscáis es un pastel esponjoso sin mas para tomar con café o mojar, pero como os digo para mi gusto, lo enriquece y lo convierte en un pastel especial.

Por cierto, la receta indicaba un molde de 26 cm. Como yo el de 26, lo tenía escondido no se sabe donde y no lo encontré, utilicé un molde de 24 cm. Creo que me equivoqué, el pastel un poco menos grueso hubiera estado mucho mejor, ya que el glaseado hubiera calado mas profundo y la humedad se hubiera repartido mejor. Así que mi consejo es que inutilicéis un molde de 26 cm o en su caso le restéis algo así como una taza de la masa, y con ella hagáis unos ricos pastelitos individuales.

Y ya sin mas preámbulos vamos con la receta, que además es muy fácil.

INGREDIENTES (Para un molde de 26 cm).

Para el pastel.

- 308 gr. de Naranjas Sanguinas o Naranjas Valencia de piel fina. (3 piezas pequeñas o 2 grandecitas).

- 750 ml de agua en tres ocasiones, mas otros 250 ml de agua.

- 467 gr. de azúcar.

- 325 gr. de harina común.

- 2 Tsp (4,9 gr) de gasificante (Royal).

-1 Tsp (5 gr.) de bicarbonato.

- 65 gr de aceite de oliva (Mezcla de virgen y 0,4 al 50%)

- 4 huevos grandes.

- 1 Tsp (5 gr) de extracto de vainilla.

- Una pizca de Flor de sal para la masa.

- 1/2 Tsp (1,25 gr) de Flor de sal para espolvorear el pastel.

Para el Glaseado.

- 1 cup (242 gr.) de zumo de naranja sanguina.

- 1 cup (114 gr.) de azúcar.

PREPARACIÓN:

En primer lugar blanqueamos las naranjas.

Para ello, las lavamos muy bien, incluso con un cepillito, bajo el grifo, ya que vamos a ingerir piel y todo.  Les retiramos las 2 tapas de arriba y abajo que suelen ser la parte mas gruesa y las partimos en cuartos.

Ponemos  750 ml de agua a hervir e incorporamos nuestras naranjas partidas en cuartos. Esperamos a comience a hervir, dejamos un par de minutos y colamos. 

Incorporamos nuevamente 750 ml de agua fría, introducimos las naranjas nuevamente y cuando vuelva el hervor, dejamos otros 2 minutos y colamos. Repetimos la operación una vez mas.

Colocamos las naranjas nuevamente en el cazo, pero en esta ocasión rellenamos con tan solo 250 ml de agua y 1 cup/taza de azúcar. Llevamos a ebullición revolviendo constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto, entonces dejamos a fuego bajo hirviendo constantemente hasta que con un tenedor podamos facilmente atravesar la corteza de la naranja. Esto nos llevará aproximadamente unos 30 minutos.

Llegados a este punto, podemos enfriar las naranjas  y mantenerlas con el sirope en un tarro en la nevera por espacio de hasta 3 semanas.

Cortamos las naranjas en pedazos pequeños y retiramos cualquier pepita que hubiera quedado, descartando el sirope. Trituramos con la batidora, en mi caso con la Thx, a velocidad 5-6 unos 20-30 segundos, hasta obtener un puré. Pueden quedar trocitos pequeños, no pasa nada, está bien. Reservamos tapado en el frigorífico para ayudar a que se enfríe mientras preparamos el resto. 

Precalentamos el horno a 175 ºC y engrasamos un molde desmontable de 24/26 cm), forrando la base con papel de horno, para un desmoldado posterior mas fácil.

Ahora vamos con la masa.

Es una masa sencilla, y de hecho se hace o bien en el robot de la batidora de cuchillas, en la Thx, o simplemente a mano con un batidor y una cuchara de palo.

En primer lugar mezclamos la harina, la sal de la masa, el gasificante y el bicarbonato y tamizamos. Reservamos.

En la Thx introducimos el puré de las naranjas ya entibiado al menos, los huevos, el azúcar restante (1 1/3 cup), la mezcla de harina y la vainilla y pulsamos hasta que esté bien mezclado. En la Thx yo lo mezclé 15 segundos velocidad 5.

Por ultimo vertemos en chorrito el aceite y mezclamos con cuidado nuevamente.

Si lo hacemos a mano, en primer lugar batimos los huevos ligeramente, ya que no queremos que cojan mucho aire, le añadimos el extracto de vainilla y el azúcar y mezclamos nuevamente. Por ultimo añadimos la mezcla de harina en 2 o 3 veces y mezclamos bien después de cada adicción.

Ya tenemos nuestra masa preparada. La vertemos con cuidado en el molde y llevamos a mitad de horno, precalentado a 175ºC por espacio de 45-50 minutos o hasta que lo veáis marón dorado y al introducir un palillo en el centro salga limpio. 

Ya sabéis que cada horno es un mundo y mejor que vosotras nadie conoce su propio horno, así que adaptarlo según veáis.  Si transcurridos los primeros 35 minutos, veis que se dora en exceso, cubrirlo con papel albal.

Mientras nuestro pastel está en el horno preparamos el glaseado. Para ello, mezclamos en un cazo medio, el zumo de naranja y el azúcar, a fuego bajo, mientras revolvemos hasta que el azúcar se ha disuelto. Dejamos a fuego bajo unos 5 minutos mas y listo. Dejamos enfriar hasta el momento de su uso.

Glaseado de Naranjas sanguinas

Cuando nuestro pastel se haya cocido, lo sacamos del horno, dejamos enfriar durante 10 minutos dentro del molde.  Pasado este tiempo desmoldamos, pasando previamente un cuchillo o una espátula alrededor del pastel, y dejamos enfriar sobre una rejilla, al menos 40 o 50. Vertemos el glaseado cuando esté frío y la lluvia de flor de sal.

Servimos acompañado de unos gajos de naranja cortados a lo vivo, que le dan frescor al postre, nata fresca o helado, y unas tiras de piel de naranja. Y justo antes de servir, añadimos mas glaseado.


Como os digo, está muy rico y si os gustan los pasteles con naranja o limón, este es vuestro pastel.


A disfrutar.

Consejos:


- Utilizad un buen molde. Es preferible tener uno bueno, que 4 o 5 malos. La diferencia suele estar en el grosor y calidad del material con que están fabricados, que permite que el calor se expanda por igual y que nuestro pastel crezca de forma pareja en el horno, sin darnos esas crestas que nos incomodan en la presentación.


Otra opción para conseguir este resultado, son una tiras especiales que húmedas se colocan alrededor del molde y que hacen la función de mantener el calor parejo, para conseguir el mismo efecto. Las que yo conozco son de Wilton.


En cualquier caso, si vuestro molde os produce esas crestas, no pasa nada, no un cuchillo de sierra, cortad la parte superior y dar la vuelta al pastel, la presentación será de 10 y nadie lo notará.


VIRGINIA