PAN DE MOLDE CON ARROZ INTEGRAL Y "TANG ZHONG"

Os parecerá curioso, un pan de molde preparado con arroz integral entre sus ingredientes¡¡¡ Pero en absoluto lo es. En Asia es muy común preparar panes con el uso de arroz cocido en la masa. De hecho podéis comprobar en las fotografías como el arroz es practicamente imperceptible.

El arroz en este caso hay que cocerlo sin sal, con mas agua y por mas tiempo que como lo hacemos habitualmente, para que quede como diríamos aquí, algo pasadito. La incorporación del arroz a la masa, debe hacerse una vez frío y bien escurrido, sin ningún tipo de agua que variaría las proporciones de la receta. 
 

Este pan tiene también otra particularidad, incorpora "Tang Zhong", el también llamado "roux de agua". Consiste en la incorporación a la masa de un roux preparado por una mezcla de 1 parte de harina y 5 de agua, en este caso leche, espesado a fuego lento, durante 2-3 minutos hasta alcanzar los 65ºC. Una vez frío se incorpora a la masa final. 

Esta técnica Japonesa en la elaboración del pan, permite una mayor absorción de líquido por parte de la masa gracias a la gelatinización del almidón con el calor. De esto modo nos ofrece un pan mas esponjoso, de corteza suave, miga elástica y que se conserva jugoso y húmedo, y en consecuencia tierno, mas tiempo. A mi parecer, viene a producir efectos similares a la incorporación de la masa madre y la miel en las masa levadas.

Lo cierto es que funciona¡¡¡¡ como podéis comprobar por las fotografías. Un pan tierno, con una miga casi hojaldrada y tremendamente aromático.

Este pan queda muy suave y esponjoso, pero a la vez consistente, no solo por el tang zhong, sino porque la actividad enzimática del arroz y el proceso de fermentación, que contribuyen a darle suavidad, según nos cuenta Hilmar.

Eso si, gracias al uso de leche en lugar de agua, es un pan con sabor, no es el típico pan de molde con sabor neutro. A mi me recuerda sobremanera, y sin intención de hacer ningún tipo de propaganda, al Pan Semilla de Oro de Bimbo, pero en casero. En casa lo disfrutan a rabiar y os puedo decir que casi ha desbancado al pan de molde que preparo habitualmente, sino fuera porque estamos hablando casi de un pan de leche mas que de un pan de molde, y ello supone distintos usos. Como véis la miga es esponjosa, se deshace casi como si fuera un brioche. Además incorporando tan solo una mínima cantidad de mantequilla (27 gr), le concede un sabor absolutamente aromático a bollo.

La masa cuando la trabajamos en un principio, da la sensación de ser muy seca, pero no se os ocurra incorporar mas agua, ya veréis que finalmente obtenéis una masa, mas seca pero con la textura a las que estáis acostumbrados.

Vamos una delicia que tenemos el gusto de conocer como no podía ser de otra manera, gracias a Hilmar y su blog. Desde que vi el uso del Tang Zhong y la utilización de arroz en la preparación de pan, ya os podéis imaginar que quise prepararlo, pero bueno, siempre por una cosa o por otra no encuentras el momento. Así que el otro día que se lo vi a Carlos, me lo recordó y no lo dudé un instante. A por él. Y aquí lo tenéis.

En cuanto a cantidades, uso las ofrecidas por Carlos, en lugar de las de Hilmar (que no obstante os indico entre paréntesis), ya que se adaptaban mejor a mi molde. Eso si tanto el arroz cocido como el Tang Zhong, lo preparo la vispera y lo guardo en la nevera bien cubierto para que no forme costra. De hecho el Tang Zhong puede conservarse hasta 3 días en el frigorífico.

En cuanto a la técnica a seguir, Hilmar recomienda la manual porque al ser una masa durita nos cuenta que no se amasa bien en máquina. Yo he utilizado ambas. He mezclado y amasado inicialmente en amasadora, y luego le he dado el último amasado a mano, para introducir algo mas de aire y dar flexibilidad a la masa. En este caso he utilizado la técnica francesa, a pesar de que no se trata de una masa muy hidratada.

Y dicho lo cual vamos a meternos en harina con la receta.

INGREDIENTES: Para un pan de 750 gr. aprox en un molde de 25 cm (Entre paréntesis las cantidades para dos panes de 500 gr aprox)

- 320 gr. de Harina de fuerza (480 gr)
- 20 gr. de leche en polvo.(30 gr)
- 26 gr. de azúcar. (40 gr)
- 5 gr. de sal fina. (8 gr)
- 5 gr. de levadura seca o 15 gr. de levadura fresca. (8 gr. de seca o 24 de fresca)
- 130 gr. de leche entera.(200 gr)
- 110 gr. de Tang Zhong de leche. (170 gr)
- 27 gr. de mantequilla a temperatura ambiente en pedacitos. (40 gr)
- 120 gr. de arroz integral cocido, frío y seco. (180 gr)

Para el arroz:

- 120 gr. de arroz integral ecológico.
- 5 volumenes de agua del equivalente de arroz.
 
Para el Tang Zhong:

-110 gr. de leche entera. (150 gr.)
- 20 gr. de harina. (30 gr)


PREPARACIÓN:

Comenzamos  preparando la tarde anterior el Tang Zhong.

Para ello ponemos en un cazo a fuego medio-bajo, la leche y la harina y mezclamos bien, con ayuda de una cuchara de madera. Removemos continuamente mientras el roux espesa y llega a alcanzar los 65ºC. Ojo no debe hervir. Esto nos llevará unos 2-3 minutos.

Retiramos del fuego y cubrimos con film para evitar que le salga costrita. Llevamos a la nevera.

Vamos con el arroz integral. Lo lavamos bien bajo el chorro del grifo y lo ponemos en 5 volumenes de agua fría. Cubrimos y dejamos cocer a fuego medio unos 45 minutos, o hasta que veamos que el arroz está tiernito, tirando a pasadito. No al dente ni crocante.

Lavamos bajo el chorro del agua del grifo, escurrimos bien y llevamos al frigorífico toda la noche.

Al día siguiente vamos ya con el pan.

  

Mezclamos bien los ingredientes secos con el accesorio de pala, y añadimos poco a poco la leche con el motor en marcha a velocidad 1, hidratándolos lo mejor que podamos. Resultado una masa muy seca, casi no es ni masa. Pero ni se os ocurra añadir ningún líquido.

Añadimos el Tang Zhong a temperatura ambiente, mezclamos bien y sustituimos la pala por el gancho amasador. Amasamos unos 5-8 minutos. 

Ahora con el motor en marcha añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, pedacito a pedacito hasta que la masa la haya absorbido totalmente. Amasamos otros 5-8 minutos, en mi caso, casi hasta que la masa pasó la prueba de la membrana.

Vamos ahora con el arroz. Lo añadiremos en 2 veces para integrarlo bien. Costará un poco de tiempo, pero es conveniente que quede uniformemente repartido.

Una vez bien integrado, lo amasamos un par de minutitos mas a máquina y pasamos la masa a la encimera sin enharinar y sin aceitar. Lo amasamos a mano unos minutos mas, con la técnica de Bertinet, con el fin de introducir algo mas de aire y dar elasticidad a la masa.

Masa antes del primer levado

Damos forma de bola a la masa y la introducimos  en un bowl ligeramente aceitado, bien cubierta, durante unos 50-60 minutos o hasta que doble su volumen.

Masa tras el primer levado

Pasado este tiempo, sacamos la masa la dividimos en dos parte iguales y cada parte la aplanamos con ayuda de la mano. La enrollamos sobre si misma, del modo que véis en las fotos.

Achatamos un poco el rosco por los laterales, y al molde. Hacemos lo propio con el otro trozo de masa.

Cubrimos y dejamos levar hasta que casi alcance el borde del molde. Dependerá de la temperatura ambiente pero nos llevará al menos 45-60 minutos.

Masa antes del segundo levado

Un cuarto de hora antes de llevar el pan al horno lo precalentamos a 190ºC, calor arriba y abajo.

Masa justo antes de introducirla en el horno

Una vez levado, llevamos al horno durante unos 35 minutos. Ojo que si se dora demasiado deberemos cubrir con papel de aluminio.

Sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Absolutamente delicioso. Parece mentira que sin grasas añadidas y con arroz cocido, se pueda conseguir un pan tan tierno y aromático.

 
Os animo a probarlo y acabaréis haciendoos fans de este delicioso pan de leche.

A disfrutar.

VIRGINIA