BOLLO SEVILLANO para "Bake the world"

Este mes no viajamos fuera de nuestras fronteras, nos quedamos en nuestra tierra, y en concreto en Sevilla para la propuesta de este mes de "Bake The World". Y lo hacemos con un pan de esos de masa dura y de los denominados "sobaos, refinados o bregados", que como dirían por allí, está que quita el sentido. Un pan de la familia de los denominados "panes candeales", pero con sus propias peculiaridades, especialmente en cuanto al formado y greñado de las piezas.

Lo cierto es que no lo conocía, y poca información he podido encontrar en la red, mas allá de la tesis doctoral que nos ha regalado Circe en su blog "un pedazo de pan", pero su descubrimiento ha sido mas que una grata sorpresa para mi.

Se trata como os decía de un pan de masa dura, en el que lo fundamental es que tiene un corto amasado, y la masa la trabajamos mediante el proceso de refinado, con estiramientos y dobleces que practicamos en ella como si trabajásemos un hojaldre, y que ya vimos en la entrada del Pan Candeal.

Cuenta con dos levados cortos, para que no de tiempo a la masa a crear mucho desarrollo, pues queremos un pan de miga prieta. Y el último se trata casi, como dice Circe, mas de un reposo mientras el horno se calienta.

La característica especial de este tipo de pan candeal se encuentra en su formación y en su greñado, que como en el resto de panes candeales se practica justo antes del segundo levado, para que el pan conserve su forma. Como veréis el formado y greñado, es quizás la parte mas especial y mas dificultosa de estos bollos.

Para su elaboración como os he dicho he seguido la receta y las indicaciones de Circe y lo he preparado con una receta similar a la utilizada para el Pan Cateto que vimos hace unos días, pero en este caso mezclando la harina recia con harina panadera casi al 50%, lo que confiere una jugosidad extra a la miga. Lleva masa madre y muy poquita levadura. El resultado unos panecillos aromáticos y con una miga densa pero jugosa, como podéis ver (mejor miga la segunda ocasión que la primera, pero no hay foto), y eso si, con una forma preciosa, que aun tengo que perfeccionar.

 

Los he preparado en dos ocasiones con la intención de ir perfeccionando los pequeños defectos advertidos en la primera tanda, y por supuesto gracias también a que en casa encantaron y volaron en un santiamén. En ambos casos mi caballo de batalla ha sido el sellado de las piezas en los laterales y el greñado. En la primera ocasión las piezas fueron de unos 200 gr. y en la segunda de 150 gr. lo que dió como resultado bollos mas cortitos y rechonchos.

Mis brazos sufrieron de lo lindo con el refinado de la masa, y os he de confesar que es probable que  mi primera masa hubiera admitido una pizca mas de harina, pues en los doblados de los refinados tendía a quedarse ligeramente pegada a la mesa, y sin llegar a rasgarse, no me quedaba todo lo lisa que me hubiera gustado en la zona en contacto con la mesa.

Espero que esta pequeña presentación os haya servido para tener unas ganas locas de enharinaros las manos y lanzaros a preparar estos bollos, porque de verdad están deliciosos y vale la pena el pequeño esfuerzo. 

INGREDIENTES:

· 100 gr. de Masa madre 100% de hidratación.
· 225 ml de agua (En mi caso 220 ml).
· 250 gr. de Harina Recia "El amasadero".
· 200 gr. de Harina Panificable (W172) "El amasadero"
· 10 gr. de sal fina.
· 2 gr. de levadura liofilizada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos con una especie de autolisis de 1 hora, mezclando en un bowl grande, el agua con la masa madre muy bien hasta que practicamente esta se haya disuelto en el agua, y añadimos a continuación la harina recia formando una masa homogénea y blada. Y digo una especie de autolisis, porque la autolisis en sentido estricto consiste en mezclar únicamente el agua y la harina, y en este caso añadimos ya desde el principio las levaduras de la masa madre.

Este es uno de los inconvenientes que encuentro yo con la autolisis, cuando preparo pan con masa madre, y una de las razones por la que me resulta difícil practicarla, ya que la mejor forma que encuentro de incorporar la masa madre es disuelta en el agua y si la utilizo toda para la autolisis, luego su incorporación homogénea a la masa resultante, me resulta mucho mas dificultosa.

Tras este aclaración, seguimos con nuestra masa, que tras haberla dejado reposar 1 hora, le añadimos la harina panificable, la sal y la levadura.

Mezclamos bien hasta obtener una masa, lo mas cohesionada posible, en mi caso ayudada de la rasqueta flexible. Quizás nos cueste un poco ya que como os he dicho se trata de una masa dura.

Una vez obtenida la masa la pasamos a la mesa, sin ningún tipo de harina o grasa, ya que por su baja hidratación no tiene porque adherirse. La amasamos durante 5 minutos, hasta que consigamos una masa de pan, aun un poco tosca.

Si vemos que la masa tras el amasado aun tiende a pegarse a la mesa, amasamos un par de minutos mas y añadimos muy poquita harina, lo justo para que no se pegue, pero con mucho cuidado de no pasarnos, se trata simplemente de ajustar nuestra masa a los distintos niveles de absorción de la harina empleada.

Tras el amasado corto, pero intenso os lo puedo asegurar, vamos directamente al refinado.

Con ayuda del rodillo la estiramos en una lengua larga, que doblamos como una carta (parte inferior un tercio sobre el centro, parte superior sobre el doblez de la parte inferior), y una vez doblada giramos 90º, para que la apertura quede a la derecha, como si de un libro se tratara. Volvemos a estirarla, doblarla y girarla. Y repetimos el proceso unas 9-10 veces, hasta que nuestra masa tosca en un principio, se convierta en una masa satinada y sedosa. Procurad en los estirados no rasgar la masa.

Os recomiendo descansar 5 minutitos cada 3 o 4 plegados, ya que no solo a la masa le vendrá bien, y se relajará, sino vuestro brazos descansarán.

Tras el último refinado, en lugar de plegarla como una carta, la enrollamos sobre si misma y la trasladamos a un bowl limpio, sin enharinar o aceitar, pues la masa es dura y no se pegará. La cubrimos con un paño lejos de corrientes de aire. La dejamos así unos 45-60 minutos, hasta que casi haya doblado su volumen. Ojo no pasaros de los 60 minutos máximo, a pesar de que no haya ganado tanto volumen, o la masa se desarrollará en exceso, lo que no queremos que ocurra para el pan que estamos buscando. Es el primer levado.

Izquierda la masa antes del 1º levado. Derecha la masa tras el 1º levado de 45-60 minutos.

Una vez nuestra masa ha levado convenientemente, la pasamos a la mesa de trabajo, y la dividimos en piezas de unos 200 gr., y si queremos individuales de unos 100 gr.

Estiramos nuevamente cada pieza en una lengua, como si la estuvieramos refinando (de hecho Circe llama a esto segundo refinado) y de este modo también desgasificamos la masa. En mi caso coloqué cada pieza "en vertical", esto es giré 90º el resultado del corte como si se tratase de toda la masa, para obtener un bollo mas bien estrecho y gordito, y que a su vez me sirviera para considerarla otra vuelta.

Al estirarla trataremos debemos tener en cuenta dos cuestiones:

· la lengua de masa que obtengamos debe tener los extremos lo mas rectos posibles para que luego nos sea mas fácil el sellado de la piezas. 

· No dejéis una lengua muy fina, pues luego al hornearlas, los labios que quedan a cada lado de la panza, como resultado del corte, si son muy finos, resultan mas frágiles y tienden a quebrarse, como me pasó a mi en el primer intento.

Vamos pues con el formado de las piezas. La enrollamos con suavidad, pero tratando de no dejar bolsas entre las capas, que es donde la masa al hornearse perdería continuidad, dandonos una miga con agujeros. 

Ahora viene como suelo deciros, la madre del cordero, el sellado. Debemos sellar todos los encuentros del bollo, incluidos los laterales, pues de lo contrario, el pan en el horno se nos abrirá por los extremos que hayan quedado mal sellados.

Yo comienzo por uno de los laterales y termino por el contrario. Hay que tratar de cerrarlo bien, pero que la masa no se desgarre y que el encuentro quede lo mas recto posible, de ahí la necesidad de que al estirar la lengua de masa obtengamos unos laterales rectos. Nos ayudará a que el sellado sea mas correcto.

Si observáis el "culo" de este pan, podréis ver que aquí el sellado prácticamente no se nota. El sellado ha sido bastante correcto, pero ligeramente mejorable.

 

Una vez selladas las piezas, colocamos el encuentro hacia abajo, tocando la mesa, y con las manos abombadas hacemos girar el bollito suavemente con el fin de darle la forma gordita en el interior y picuda en los laterales. En mi opinión todo esto es cuestión de práctica.

Friccionando la base del bollo con las manos abombadas.

Llevamos los bollos a la couche o a un trapo ligeramente humedecido sin NADA de harina, y practicamos los greñados.

El greñado es otro de los puntos complicados en este pan. Debe realizarse de forma firme  y constante, pues se trata de cortar tan solo una de las capas de la masa, de forma que durante el horneado salga en forma de panza el resto de capas, y la capa que ha sido objeto de corte quede abierta en forma de 2 labios a cada lado de la panza. Por tanto el corte debe ser de lado a lado, firme y de un profundidad constante de aproximadamente 1/2 cm.

Los panes sobre la couche, tras el formado y greñado, antes del 2º levado.

Una vez formados y greñados nuestros panes, los colocamos en la couche o en un trapo sin enharinar, y los cubrimos con ella durante unos 30-45 minutos, el tiempo justo que nos permitirá calentar el horno.

Los panes tras el segundo levado o reposo.

Para preparar el horno lo precalentamos a 230ºC calor arriba y abajo e en su interior la piedra y un recipiente vacío de hierro colado. Cinco minutos antes de introducir los panes llenamos el recipiente con agua caliente.

Introducimos los panes y horneamos 10 minutos a 230ºC con humedad. Pasado ese tiempo, abrimos la puerta del horno, sacamos el recipiente con agua y permitimos que el vapor escape. Bajamos la temperatura del horno a 210ºC y horneamos otros 20-22 minutos para los panes de 200 gr. y unos 18-20 minutos mas para las piezas de 150 gr.

El pan en el horno, al final de los primeros 10 minutos de horneado con humedad.

Sacamos los panes y dejamos enfríar completamente sobre una rejilla. Luego tranquilamente a degustarlos con la comida o preparamos unos maravillosos bocadillitos de jamón con tomate, que no llegaron a la foto.

La verdad es que están deliciosos de cualquier forma  y el cansancio de brazos se olvida con su aroma y sabor. Aunque os tengo que reconocer que obtuve unas agujetas en el brazo izquierdo.....

 Consejos:

· No debéis utilizar harina o grasa durante la manipulación de la masa, como dice Circe la corteza mate y dorada de estos bollos requiere que no lleven ningún tipo de harina o grasa. No tengáis miedo, la masa no se adherirá a las superficies.

· Mi gran duda es la causa por la que mis bollitos se acaban abriendo en las puntas. No se si es porque no están bien sellados, lo que he llegado a dudar,  porque el sellado en el "culo" del pan es casi siempre bastante bueno, o simplemente porque el greñado llega demasiado los laterales y los convierte en mas frágiles, o porque el gluten se ha desarrollado demasido a pesar de los levados tan cortos..... Ahí os dejo eso, si os animáis a ayudarme a resolver la incognita.

VIRGINIA