"MATÓ I MEL" CON AIRE EUSKALDUN

Mató i mel, o lo que viene a ser lo mismo, queso fresco casero y miel, un postre sencillo a mas no poder, típico de la gastronomía tradicional catalana.

Hasta hace menos de 1 semana, ignorante de mi, no sabía que existía este postre como tal, y menos aun que se trataba de un postre típico de la mas tradicional y campesina cocina catalana.

Sin embargo es un postre que suelo preparar habitualmente, pero  desconocedora de sus orígenes catalanes.  Estos orígenes los he conocido gracias Mónica, a su blog "Memòries d`una cuinera" y a la propuesta que nos ha preparado para este mes de Junio.

Es un postre rico a mas no poder, o al menos a mi me lo parece, ya que el queso fresco y todo lo relacionado con el me encanta. 

En esta ocasión he tratado de darle un cierto aire de mi tierra. Ya que aquí también es muy típico el comer de postre queso pero especialmente acompañado de unas ricas nueces. De hecho si habéis tenido la ocasión de viajar al País Vasco y de comer en una tradicional sidrería, os habréis dado cuenta que de postre no hay demasiada variedad, pero si que son típicos, tanto la cuajada como el queso con nueces. Auténticos manjares todos ellos.

Como os decía he tratado de unir la tradición catalana y la vasca y he preparado el mató, acompañado de miel de brezo de la zona y nueces caramelizadas con esa miel.

Es un postre redondo, ya que la miel de brezo es una autentica golosina, es densa, cremosa y brillante, con un sabor intenso, y que me recuerda en su textura al toffe, pero mucho mas natural, un lujo. Para mi gusto se trata de una de las mejores mieles que he probado jamás, con permiso de otras magnificas mieles como la de la Alcarria. Pero como para gustos están hechos los colores, os animo a probarla y a que me deis vuestra opinión.

Además le he añadido unas nueces de la zona, caramelizadas con miel. El resultado, un postre rico, sencillo y de repetir.

Por cierto el Mató lo he preparado con Leche de oveja, como he leído que solía prepararse antiguamente. Además le da un cierto regusto a buena cuajada, que mas se puede pedir.

Así que como no precisa de mas introducciones vamos con ello.

INGREDIENTES (Para 6 tarrinas)

- 2 litros de leche de oveja ("Ultzama")
-  1 pizca de sal.
- 1 Tsp de cuajo líquido ("Ultzama") o el zumo de 2 limones.
- Miel de Brezo del País Vasco. Si encontrais artesana, un lujo y mejor que mejor.
- Nueces Caramelizadas con miel de brezo.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando las nueces caramelizadas, como vimos aquí, pero sustituyendo la miel suave por esta estupenda miel de brezo.

A continuación ponemos la leche a calentar en una olla grande. Calentamos con cuidado hasta alcanzar los 50ºC, que es la temperatura óptima a la que debemos utilizar en concreto este cuajo.

Cuando la leche haya alcanzado esta temperatura, retiramos del fuego y añadimos la cucharadita de cuajo o el zumo de limón y revolvemos bien. Dejamos reposar unos 15 minutos tratándose del cuajo, si usamos zumo de limón nos llevará 1 hora aproximadamente.

Pasado este tiempo la leche habrá comenzado a cuajar. De hecho si introducimos una cuchara y retiramos con cuidado algo de leche, observaremos que esta cuajada y que el suero se separa de la leche cuajada. Tenemos entonces nuestro punto.

Ponemos entonces un bowl grande, sobre el un colador de orificios pequeños y sobre el colador una estamella o gasa esterilizada.

Vertemos poco a poco la leche sobre la gasa, dejando que el suero vaya cayendo al bowl. Así hasta haber volcado toda la leche.

Entonces con ayuda de la cuchara o las manos, apretamos para seguir extrayendo suero.

Atamos entonces las puntas de las gasas y dejamos colgando sobre el bowl en el interior de la nevera durante 1 hora aproximadamente.

Cuanto mas suero retiremos, mas durito quedará el queso, por contra cuanto menos suero extraigamos, mas blando será.

Pasado este tiempo, repartimos el queso en tarrinas y llevamos a la nevera nuevamente  hasta que lo vayamos a utilizar.

Servimos acompañado de esta estupenda miel y de las nueces caramelizadas. Dejamos un bowl con miel cerquita para poder repetir.

Rico y sencillo.

Consejos:

- El cuajo "Ultzama" que yo uso se utiliza a 50ºC, en otros casos el cuajo se utiliza a unos 70ºC.

- Para esterilizar la gasa o estamella tras cada uso os recomiendo cocerla durante 15-30 minutos. Nunca la lavéis con detergente, pues quedará su olor y aromas.

- Si encontráis miel de brezo de la zona y artesana, mejor que mejor. Las que suelen vender en los supermercados, suelen contar con azúcar añadido y no es miel pura, sino con "añadidos" y mezclas de otro tipo de miel como "mil flores". No obstante seguro que el precio os marcará la diferencia. En esta ocasión, desgraciadamente, el precio suele acompañar a la calidad del producto. 


Yo suelo comprarla en un caserío en Orozco, donde tiempo atrás y antes de preparar yo pan, solía ir a comprar el pan con masa madre que preparan, solo un par de veces por semana. Exquisito.


La miel la traen del valle del Baztan (Navarra) y como veis es lujuriosa.

- El mató no se conserva mas allá de 2 días en el frigorífico. Pero dudo que os dure mas.

VIRGINIA