HONGOS A LA BORDELESA

Este año parece que la temporada de setas y hongos está siendo buena, al menos mejor que la del año anterior, que fue un autentico desastre. Lo se porque el año que la temporada de setas es buena, en mi jardín crecen algunas como las que véis en las fotos. La verdad es que el tiempo ha acompañado.

Así que no podía faltar en este blog, una receta con hongos, en concreto con unos Boletus recién cogidos, receta con la que además participo en la propuesta del mes de "la recepta del 15"

Para prepararlos nos vamos a coger el coche y nos vamos a hacer una excursión, hasta el suroeste francés, en concreto a Bordeaux. Los hongos a la bordelesa, no es sino un sofrito de cebolleta, ajo y las partes mas feas del hongo, terminados de cocinar en el horno, con las txapelas, y regados con un poquito de Armagnac. 

Exquisitos, sirven lo mismo para un plato independiente, que llenan de lo lindo, que como acompañamiento. La receta de David de Jorge, extraordinaria, si tienes la suerte de conseguir unos buenos hongos, ni te cuento, pero sino, están también de chuparse los dedos. El Armagnac le da el punto exquisito al plato. 100% aconsejable.

INGREDIENTES: (Para 2 raciones individuales como las de la imagen)


- 700 Kg. de hongos de tamaño medio, limpios
- 1 cebolleta grande picada muy fina
- 2 dientes de ajo picados muy finos
- Aceite de oliva.
- 1 vaso de vino de Armagnac.(Si no disponeis o no os gusta sustituirlo con brandy o vino blanco)
- Perejil picado
- Pan fresco rallado
- Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.

Comenzamos limpiando bien con un cepillito y un trapo húmedo nuestro boletus. Por favor, evitar tener que sumergirlos en agua, salvo que estén realmente sucios, ya que los hongos son esponjas y si los empapamos perderán aroma y sabor. Si es preciso remojarlos, hacerlo rápidamente. Mejor como os digo, para limpiarlos, un trapito húmedo y un cepillito suave para retirar la tierra, arena y piedritas con la que vienen habitualmente.

Separamos con mucho cuidado los tallos, de las txapelas. Reservamos las txapelas, picamos los tallos en cuadraditos y reservamos también.

Ponemos a pochar en una sartén bien caliente a fuego medio, la cebolleta y el ajo bien picaditos, y lo salpimentamos.

Cuando esté bien pochado, añadimos las tallos troceados, salpimentamos, y lo dejamos pocharse-tostarse bien, durante unos 10-15 minutos a fuego medio-alto. En el último momento añadimos medio vaso de Armagnac, y dejamos evaporar el alcohol.

 

Depositamos nuestro sofrito, sobre la base de una fuente refractaria, y cubrimos con las txapelas que teníamos reservadas. 

Salpimentamos las txapelas, las bañamos con un chorrito de aceite de oliva y vertemos en el fondo de la fuente el otro medio vaso de Armagñac o si lo preferís vino blanco, para que el hongo del fondo no se seque durante su estancia en el horno y salga bien jugoso.

Llevamos al horno precalentado uno 40-50 minutos. 

5 minutos antes de la finalización del horneado, sacamos la fuente refractaria y espolvoreamos las txapelas, con pan rallado grueso del día anterior, y perejil picado fresco, y de nuevo al horno para terminar el plato.

Sacamos, y nos damos un festín con los hongos, que podemos acompañar de un huevo escalfado, o como en mi caso, de un buen chuleton de buey a la brasa, que no llegó a la foto. En el cielo.

Consejos:

- Para unos hongos a la bordelesa mas típicos, en lugar de utilizar aceite de oliva, se añade grasa de pato y en el sofrito, cuando añadimos los tallos cortados en cuadraditos se le añade tuétano cortado en cuadraditos también. El tuétano y la grasa de pato, además de calorías, le aporta untuosidad y sabor a proteina.

- El Armagnac se puede sustituir por Cognac, Brandy o vino blanco, a gusto del comensal.

VIRGINIA.