PAN DE CORDÓN DE BORGOÑA......."BAKE THE WORLD"

  

Sabéis que hornear pan, experimentar con distintas masas y harinas, distintas técnicas de boleado y greñado, me fascina. Podría decirse que soy una fan incondicional del horneado de pan en casa, del pan "home made".

Conservo mi masa madre como si de un tesoro se tratara y la renuevo regularmente para hornear pan todas las semanas, 2  buenos panes para los desayunos, la semana que menos. Así que cuando conocí de la iniciativa de  Clara, Daniela y Salomé "BAKE THE WORLD", que consiste ni mas ni menos que en hornear un tipo de pan de un País o región concreta una vez al mes, no podía dejar de participar. Era una oportunidad única de hornear y poner en práctica panes que de otra forma quizás nunca hubiera conocido, de poner en común con otras personas tan amantes del pan casero como yo, las distintas experiencias.

 

En esta propuesta inicial, el reto es un Pan Francés, el PAN CORDÓN DE BORGOÑA, similar al Pan de cinta Aragonés, y que consiste en un pan de corteza recia, cuya peculiaridad se encuentra en que el greñado no se realiza mediante ningún tipo de corte o incisión directa sobre la masa, o el uso de artilugio alguno como un palote, sino de una forma natural, mediante la colocación, antes del levado final, de un cordón enharinado sobre la masa boleada en forma de torpedo o battard.

El cordón, durante el horneado, provoca una presión sobre la masa que hace que el pan se vaya abriendo o greñando a cada lado del cordón de una forma natural, tal y como veis en las foto.

La verdad, aun disponiendo de unos cuantos libros sobre panes y masas levadas, no he encontrado mucha información al respecto, ni tan siquiera en la red. No es a primera vista un tipo de pan común o excesivamente conocido.

Así que la masa que he utilizado está basada en la masa que propone "Panis Nostrum", que me ha parecido de lo mas interesante; harina de trigo, complementada con harina de centeno para otorgarle un aroma especial y en este caso le hemos añadido también harina zamorana 80% de extracción. Resultado, un pan ligeramente integral, ya que tanto la harina zamorana, como la harina de fuerza de "El amasadero" que es ecológica, son ligeramente integrales.

Es además un pan realizado básicamente con masa madre y muy poca levadura fresca, lo que potencia los sabores y aromas.

No obstante como informa Panis Nostrum, para puristas y/o interesados, la receta del "auténtico" Pan de Cordón de Borgoña es la siguiente:

- Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130

- 1-1,2% levadura fresca de panadero (sobre la cantidad de harina)

- 2-2,5% de sal (sobre la cantidad de harina)

- 65% de agua (sobre la cantidad de harina)

Junto a mi receta, os dejo las de los Panes de Cordón de Clara y Daniela:

Clara: Mis Migas con locura
Daniela: vegetarian gusto si sanatos

 

Así que visto cuanto antecede, y sin mas preámbulos, metámonos en harina y vamos con la receta.

INGREDIENTES:

- 300 gr. de harina de fuerza ecológica 300 W (El amasadero).

- 125 gr. de harina Zamorana 80% Extracción (Los Pisones).

- 75 gr. de harina de centeno blanca (El amasadero).

- 5 gr. de levadura fresca.

- 100 gr. de masa madre.

- 175 gr. de agua templada.

- 175 gr. de leche.

- 10 gr. de sal.

PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando las harinas y las aireamos o tamizamos. Reservamos.

Mezclamos el prefermento, el agua y la leche con la levadura fresca.

Añadimos a la mezcla de levaduras y líquidos, un 20% de la mezcla de harinas, y batimos bien con una cuchara de palo o incluso con un batidor de globo, para formar una papilla aireada.

Pasamos esta mezcla al bowl de la KA o directamente a la encimera en caso de usar la técnica tradicional, y añadimos el resto de mezcla de harinas y la sal. 

Mezclamos bien con el accesorio de pala o con las manos si usamos la técnica manual, hasta obtener una masa uniforme y cambiamos entonces la pala por el gancho de amasar. 

Amasamos con la KA o en su caso a mano, hasta obtener una masa lisa y ligeramente brillante y que pase al prueba de la membrana. 

En mi caso a mi me llevó un poco mas de tiempo que el habitual, casi unos 20 minutitos, pues la prueba de la membrana no acababa de pasarla nuestra masa. ¿Por qué? Un misterio que aun no he resuelto.

Sin embargo no quise pasarme en el amasado, para evitar obtener una masa correosa, y cuando comezó a aparecer la membrana al estirar, la pase a la mesa y la di forma de bola.

Llevamos esta masa a un bowl aceitado y cubrimos. Dejamos levar hasta que duplique o casi triplique su volumen. 

En mi caso como andaba con prisas, utilicé el truco de calentar unos 3-4 minutos el microondas con un bowl de agua en su interior, y luego ya caliente, y por supuesto sin el agua, introducir la masa. Este levado tardó 1 hora y media aproximadamente.

Pasado este tiempo, pasamos la masa a la encimera, la desgasificamos ligeramente y le damos forma de rectángulo.  La dejamos reposar 10 minutos tapada sobre la encimera para que se relaje.

Entre tanto enharinamos nuestro banetton convenientemente. 

Transcurridos los 10 minutos de reposo, vamos con la madre del cordero de este pan. Los cordones y su colocación.

De nuestra masa retiramos un poco de masa para formar con ella 2/3 cordones, que trenzaremos y enharinaremos. Colocamos los cordones trenzados sobre el fondo del banetton enharinado cruzando todo el banetton de un lado al otro, en su parte mas larga.

Al resto de masa le damos forma de battard.  

Depositamos el battard sobre ella con el encuentro o cierre hacia nosotros. Cortamos las puntas del cordón que sobresalgan.

Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen.

Entretanto precalentamos el horno a 230ºC con la piedra en su interior. Recordad que la piedra debe precalentarse desde el principio y nos llevará no menos de 45 minutos a 1 hora.

Cinco minutos antes de llevar nuestro pan al horno, introducimos en su interior una fuente con agua hirviendo, para generar vapor.

Volcamos nuestro pan sobre la pala y llevamos al horno con mucho cuidado de no deformarlo. Aunque tratándose de un pan con masa madre, ya sabéis que aguanta mucho mejor estos movimientos que un pan preparado con levadura fresca.

Horneamos 15 minutos a 230ºC con vapor.

Pasado este tiempo sacamos la fuente con agua, bajamos la temperatura a 210ºC y horneamos otros 30 minutos.

El pan crecerá bastante durante el horneado.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Resistid y no abrirlo hasta que esté completamente frío, o el resultado no será igual, ya que si lo abrimos aun en caliente, la miga aun estará húmeda y no perderá esa humedad de forma progresiva como debe ser, sino de golpe. Demasiado trabajo para fastidiarlo por la impaciencia ¿no?

Recordad siempre que el arte del pan exige mucha paciencia y mimo, y nunca, nunca jamás, prisas.

Este es el resultado. Un pan de corteza rustica y miga esponjosa, pero no excesivamente aireada, aromático, ligeramente integral, con un sabor increíble debido no solo a la mezcla de harinas, sino a la utilización masa madre. 

Riquísimo para preparar unas buenas tostas ligeramente tostadito, porque así aguanta bien lo que le eches, sin deshacerse o empaparse en exceso; o para el desayuno con un poco de aceite; o simplemente para pringarnos los dedos untando un buen huevo frito......nada que ver con los panes comprados en panadería, ni tan siquiera esos carísimos que nos venden como artesanos, y carecen de cualquier sabor. Os lo aseguro,  y si no me creéis lanzaros a preparar vuestro pan casero, porque de lo contrario no sabéis lo que os estáis perdiendo.

 Consejos:

- Si no disponeis de masa madre, sustituid la levadura fresca y la masa madre por 1 sobrecito de levadura de panadería liofiloizada para toda la preparación, que mezclareis con la harina.

- Cuando hagáis los cordones, procurad hacerlos muy parecidos en grosor y trenzarlos de forma homogenea, para que el cordón os quede vistoso y no deformado.

- El cordón no debe apretar o estrangular la masa, tan solo debe quedan, primero bajo ella y al darle la vuelta encima. Tampoco va pegado a la masa, ya que como veis, tanto el cordón, como el pan van enharinados previamente y por tanto no se produce realmente la fusión de ambas masas.

- Al introducir el pan en el horno procurad hacerlo con mucho cuidado para que la masa no se mueva demasiado y así el cordón quede por igual en ambos lados y se greñe de forma homogenea.

- Por último, si no disponéis de banetton, utilizad el cuenco o bowl que uséis habitualmente y en lugar de darle forma de battard, darle forma redonda, también sale, quizás no tan espectacular pero igual de rico. Así que animaos.



VIRGINIA