TARTA SACHER

 

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos invita a preparar una tarta clásica austriaca: la Tarta Sacher

La archiconocidísima "Sacher" es un tarta de chocolate típica de Austria: originariamente consiste en dos planchas de bizcocho de chocolate unidas con una mermelada de albaricoque y recubiertas con una ganache de chocolate.
 

Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, que comenzaba en el mundo de la repostería. El motivo de crear algo especial, no fue ni mas ni  menos, que deleitar a un grupo de invitados entre los que se encontraba el príncipe Klemens Wenzel von Metterich.

Franz Sacher, tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, su hijo, siguió la tradición de su padre en esto de la repostería y así, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce.

En 1976 fundó el Hotel Sacher, hoy todavía existente, donde se comenzó a vender la Sachertorte y que hoy elabora más de 360.000 unidades en el año, de las cuales una considerable cantidad, se envían a todas las partes del mundo.

En mi viaje a Viena hace unos años, tuve la ocasión de probarla, sentada en una de esas mesas del elegante Hotel, y si bien entonces no me había dado a mi la fiebre por la repostería y no la probé con la misma atención que lo haría en estos momentos. Tengo que deciros que no me pareció nada especial. Un bizcocho de chocolate cubierto de chocolate..... nada del otro mundo y para mi gusto excesivamente chocolatoso....

Sin embargo la fama de esta tarta es tal y por supuesto con ello los ingresos económicos que le acompañan, que a mediados del S. XX, la disputa por su autoría llevó a los herederos de Sacher y a la confitería Demel a enfrentarse en los Tribunales. Dictamen final, como en el juicio de Salomón,  Demel debía vender esta tarta como la Eduard Sachertorte y el Hotel Sacher como la Original Sachertorte y así todos contentos y se reparten el pastel. Nunca mejor dicho.

En cuanto a la preparación, he investigado muchas recetas y como sabéis, también buceado en mi biblioteca, que para alegría mía, y  sonrojo a la vez, es cada día mas amplia. Cuando me retiere de esto, si algún día lo hago y mi hija no quiere seguir, creo que la donaré a cualquier biblioteca publica, es tan amplia que cualquier  estaría encantada de poder disponer de ella, y l@s amantes de la cocina, de tenerla a su alcance.

En fin, vamos a lo que íbamos. Tras mucha investigación y dudar si optar por introducir almendras o no en el bizcocho, me decanté por por el si. No podía recordar si la tarta original, que en su día probé, las llevaba, mi marido decía que si, pero para mi era imposible de recordarlo.

Opté por las almendras porque estaba convencida que la almendra le otorgaría una jugosidad extra, no dejaría el bizcocho tan seco, y me interesaba una tarta jugosa. Y no me equivoqué en absoluto. Las almendras le otorgan jugosidad y además practicamente no se notan al paladar.

Tuve también otra duda, preparar el bizcocho con cacao o con chocolate, que la haría mas pesada. Finalmente opté por el chocolate, ya que recuerdo que la tarta era bastante chocolatosa. La receta del bizcocho, es de Carlos "Mercado Calabajio", y por tanto una receta con absolutas garantías. Gracias Carlos por compartir.

En cuanto al relleno de albaricoque, he prescindido de la mermelada, excesivamente dulce y que le darían un marcado sabor, y he optado, como señalan en la "Enciclopedia del Chocolate" por preparar un puré con orejones de albaricoque y un toque de licor de melocotón, añadiéndole una cucharada de mermelada de albaricoque por si el licor era demasiado fuerte. El resultado una maravilla, le concede humedad a la tarta y su sabor sin embargo es practicamente imperceptible, como ocurría en la tarta sacher original, que no se notaba el relleno, ni practicamente lo percibías al paladar.

Puré de Albaricoques

Conclusión ha quedado una tarta estupenda, jugosa y nada pesada. Una delicia para los amantes del chocolate. Y de gran presentación para final de una comida o para una merienda. 

Para mi gusto excesivamente chocolatosa, ya que no soy de tanto chocolate así, a palo seco, siempre me gusta mezclarlo con algún otro sabor que le de contraste, como nata..... Así que he optado por acompañar la tarta con una crema inglesa, muy pero muy ligera, y poco dulce. Un acierto, os aseguro que aun la mejora y no sabéis como.

En cuanto a la presentación, pensé que el corte de la tarta realizado con un aparato "ad hoc", no se iba a notar practicamente. De hecho no se notaba mucho así en barbecho. Craso error, se nota y un montón  mas después de aplicar la ganache de chocolate, como podéis comprobar. 

Pese a ello, aquí os la traigo. Como os comenté cuando comencé este blog, mi intención era compartir con vosotros mis experiencias tanto buenas, como malas, para que entre todos pudiéramos aprender algo mas con ellas, y muchas veces como mejor se aprende es equivocandote.

Para evitar este problema de presentación, debiera haber cubierto la tarta antes de verter la ganache final, con un poco de ganache mas fría,  en crema, que igualaría los bordes, y llevarla al congelador para que al verter la ganache final mas liquida, no se nos deshiciera la ganache de base. Y mira que lo pensé.....

"Perdiendo se aprende" como diría aquel.

Es una tarta casera, así que como no, tiene su encanto, es algo mas rustica, pero está muy, muy rica y como os digo siempre, está hecha con mucho cariño. Lo fundamental.

Así que sin alargarnos mas, vamos con  la receta.

INGREDIENTES: (Para un molde redondo desmoldable de 20 cm-8 inch)

Para el bizcocho: Entre paréntesis os pongo las cantidades que después de mi experiencia considero que serían mas adecuadas para una tarta un poco mas alta, con el mismo molde. La original que probé era bastante alta.

- 90 gr de almendras tostadas y molidas. (120 gr.)

- 75 gr de harina todo uso tamizada.(100 gr)

- 75 gr. de azúcar glass (100 gr)

- 75 gr. de azúcar granillo. (100 gr)

- 75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (100 gr.)

- 4 huevos a temperatura ambiente (6 huevos)

- 112 gr. chocolate Lindt 70% suave. (150 gr)

- 7,5 gr. de Royal o gasificante. (10 gr)

- 1 Tsp de extracto de vainilla de calidad.

- 1 pizca de sal.

Para el relleno de albaricoque: (sobrará bastante, con la mitad sería mas que suficiente)

-  240 gr. de orejones de albaricoque. (120 gr)

- 35 gr. de licor de albaricoque.(18 gr.)

- 1 Tbs de mermelada de albaricoque. (1/2 Tbs)

Para la ganache de chocolate: Es suficiente para con ella cubrir los desperfectos del bizcocho, y después bañarla.

- 187 gr. de chocolate cobertura.

- 187gr. de nata 35%.

- 37 gr. de mantequilla.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el puré de albaricoques el día antes, o la mañana que preparemos a la tarde el bizcocho. Recordad que debe reposar y estar frío para aplicarlo al bizcocho.


Para ello ponemos hervir nuestros albaricoques en agua, durante 15 minutos. Pasado este tiempo los colamos, retirándoles todo el agua, y los trituramos, en mi caso con la Thx, hasta obtener un puré.


Añadimos el licor y una cucharada de mermelada de albaricoque. Dejamos entibiar y llevamos a un tarro de cristal tapado, a la nevera cuando esté frío.

Ahora vamos con  el bizcocho. 

En primer lugar preparamos el molde desmoldable, enmantequillandolo y rociándolo suavemente con cacao mejor que con harina, o sin mas, con "Bake Easy" o cualquier spray similar. Forramos el fondo de nuestro molde con papel de horno.

Precalentamos el horno a 150ºC.

Para ello ponemos a derretir al baño maría nuestro chocolate. Hay que procurar que el agua del baño no toque la base de nuestro segundo recipiente y que no salga la humedad por los lados que pueda caer en el chocolate.

Se puede también derretir en el microondas, a potencia 500 W y controlando cada poco para que el chocolate no se nos queme. Por eso yo prefiero el baño maría. Cuando se haya derretido el chocolate, lo dejamos templar, ya que habremos de incorporarlo a la mantequilla y no puede estar excesivamente caliente.

Molemos las almendras.

Mezclamos la harina, el gasificante y la sal. Reservamos.

Mezclamos el azúcar glass y la mantequilla a temperatura ambiente en el bowl de la KA con el accesorio de pala a velocidad media, hasta obtener una crema bien integrada. Si no disponéis de KA, ya sabéis, las barillas de la batidora de mano o una cuchara de palo y darle a la muñeca como se ha hecho toda la vida.

Añadimos el chocolate fundido y entibiado y mezclamos nuevamente hasta que todo esté perfectamente homogeneizado.

Separamos las claras, de las yemas y vamos añadiendo las yemas una a una a la mezcla del chocolate, mezclando bien después de cada adicción, hasta que esté bien integrada.

Añadimos el extracto de vainilla. Mezclamos. 


Añadimos las almendras en polvo. Mezclamos bien.

Montamos las claras en un bowl limpio con una pizca de sal con el accesorio de globo o con las barillas en su caso. Siempre es mejor montarlas a velocidad media baja, para que así el merengue que salga sea mas estable.

Cuando estén a medio montar añadimos el azúcar cucharada a cucharada con la maquina en marcha, hasta que frotando entre los dedos un poco de merengue, comprobemos que el azúcar está todo disuelto y no quedan granillos.

Añadimos entonces en 3 o 4 veces las claras a nuestra masa. En este momento se acabaron las máquinas, debemos mezclarlas a mano, con una espátula con movimientos envolventes y de abajo arriba, para que nuestras claras no se nos bajen. También debemos procurar que no queden restos de clara blancos en la mezcla, pues se notarían en la masa del pastel final. Hay que mezclarlo todo.

Ahora vamos a incorporar la mezcla de harina a nuestra masa. Para ello lo hacemos en varias veces, porque no queremos que se baje nuestras mezcla, y lo hacemos tamizandola sobre la mezcla. Luego la mezclamos con movimientos envolventes como hemos hecho con las claras, hasta que esté todo bien integrado.
 
Vertemos nuestra masa en el molde que teníamos previamente preparado. igualamos las masa dentro del molde con ayuda de una espátula mojada o el dorso de una cuchara y golpeamos varias veces nuestro molde con masa contra la encimera para sacar cualquier burbuja de aire que hubiera quedado, ya que la mezcla es algo densa.


Llevamos a nuestro horno precalentado a 150ºC durante 50-60 minutos aproximadamente (cada horno es un mundo), o hasta que al introducir una aguja en el centro salga limpio. No abrir el horno hasta pasados al menos 35-40 minutos. Ir comprobando a partir del minuto 45-50.


Lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre un rejilla. Cuando esté frío totalmente y si no lo vamos a rellenar y bañar con el chocolate lo envolvemos en film hasta el día siguiente. 


Cuando el bizcocho esté frío lo partimos por la mitad, con ayuda de un cuchillo de sierra o un útil al efecto. Procurad hacerlo por la mitad exactamente para que el bocado sea equilibrado.

Ponemos unos 70 gr de puré de albaricoque bien repartido sobre la mitad inferior y cubrimos con tapa. No colocar mas cantidad como hice yo, pues la capa queda de lo contrario excesivamente gruesa y en la original la capa de albaricoque es practicamente imperceptible.

Tenemos nuestro bizcocho ya relleno con el puré de albaricoques, vamos ahora con la Ganache de chocolate.


Es muy sencilla. Troceamos el chocolate. Ponemos nuestra nata a hervir y cuando esté hirviendo añadimos el chocolate troceado. Retiramos del fuego y dejamos que se deshaga revolviendo en círculos, con cuidado de no crear burbujas.


Cuando alcance la temperatura de 35-40ºC estará listo para cubrir nuestra tarta.


No obstante si queremos cubrirla antes para tapar los desperfectos, debemos esperar a que espese mas, a que alcance los 20ºC y con ayuda de una espátula vamos untando la ganache por todo el contorno y la tapa, tapando las irregularidades que veamos.

Llevamos al congelador toda la noche.


Sacamos, esperamos que se temple.


Recalentamos la ganache hasta alcanzar los 35-40ºC y con nuestro bizcocho colocado sobre una rejilla, vertemos la ganache sobre el bizcocho. La ganache irá repartiéndose uniformente por todo el bizcocho y cayendo por los laterales. 


Es importante que pongamos alguna bandeja o similar para recojer el chocolate que va cayendo.

No tocar la ganache una vez sobre el bizcocho. Os lo digo por experiencia. Se nota todooooo. Intenté arreglar un pequeño desperfecto y al ser la consistencia distinta, fue peor, no arreglé el desperfecto y sumé uno nuevo.


Dejamos enfriar y llevamos a la nevera bien cubierta, toda la noche o hasta la total descongelación.

Sacar de la nevera, al menos 1 hora antes de degustarlo para potenciar el sabor. El frío resta sabor a los alimentos.

Decoramos con chocolate blanco y negro en cigarrillos, orejones de albaricoque y frutos rojos, en mi caso. La presentación es importante.


Servimos acompañado de frutas rojas y una crema inglesa ligerita. Es el contrapunto a tanto chocolate y está riquísimo.



Como veis es un tarta fácil, aunque algo laboriosa, pero sin ninguna complicación si te organizas bien el trabajo. Lo principal de una receta es siempre leerla de principio a fin y organizarte los ingredientes, el trabajo y el tiempo. El resultado muy rico y muy vistoso, salta a la vista.

Consejos:

- Utilizad un buen chocolate, recordad que es el ingrediente principal y de ello depende en gran medida el resultado en sabor y textura.

- Carlos recomienda tostar las almendras, yo no lo he hecho, ya que no quería pronunciar su sabor. El recuerdo que tenía de la tarta sacher no era con almendras.

Por contra si lo que deseáis es que tenga mas sabor a almendra, tostarlas previamente o en sartén o en el horno antes de molerlas. Veréis que aroma desprenden. 

- A la hora de cortar la tarta os recomiendo que paséis el filo del cuchillo por el chorro del agua caliente y lo sequéis. Ayudará a que el corte del chocolate sea mas limpio.

A disfrutarla.


VIRGINIA