PASTEL INVERTIDO DE CRANBERRIES O ALBARICOQUES

Hoy os traigo un clásico, un UPSIDEDOWN CAKE, un PASTEL INVERTIDO. Es un pastel hecho al revés, se coloca la fruta caramelizada en la base y se vierte la masa de bizcocho sobre la base de fruta. A la hora de servir se invierte el pastel, eso si, con mucho cuidado. Es primo hermano de la tarta Tatín, otra forma de pastel invertido, que tambien os traeré en breve.


Habitualmente se cocina, no en un molde de respostería habitual, sino en un recipiente de hierro colado, que puede ir directamente del fuego al horno. Es mas conveniente, entre otras razones, porque luego nos puede costar Dios y ayuda, sacar el caramelo del molde.
  

En mi caso he utilizado mi sartén de hierro colado de Le creuset de 10 inches, o 25 cm aprox. En este tipo de tartas en el que combinas un topping de fruta caramelizada y una base de bizcocho, es necesario equilibrar, en el bocado que te llevas a la boca ambas capas, y un bizcocho excesivamente grueso podría hacer  pasar desapercibido el lujurioso bocado de la fruta ligeramente ácida con el caramelo.

Para el topping os traigo dos versiones, una de ellas con cranberries y la otra con albaricoques, provenientes de mi remesa de albaricoques congelados. Ambas son una fruta un tanto ácida, que le da el contrapunto perfecto al dulzor del caramelo. 

La receta, está basada en una receta de David Levobitz, de su libro "Ready for desserts", con alguna pequeña modificación. David Levobitz es uno de mis chefs reposteros preferidos, y en concreto este libro,  uno de los mas aconsejables, con una visión un poco distinta de los postres y la repostería.   David Levobitz, cocinero y repostero californiano, afincado en la actualidad en París, y dedicado de lleno desde el año 1999 a escribir libros de cocina, comenzó a los 16 años en el mundo de la hostelería, y trabajó durante casi 13 años, en el restaurante californiano  Chez Panisse, de renombre internacional. Para mi gusto, un autentico mago de la repostería.

La versión con albaricoques tuve ocasión de prepararla para  la propuesta dulce de Whole kitchen del mes de Noviembre.

Hechas estas puntualizaciones, vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para un molde de 24-25 cm)

Para el topping de frutas caramelizadas

45 gr. de mantequilla

135 gr. de azúcar moreno claro (la receta indicaba 170 gr. pero convierten el topping en excesivamente dulzón para mi gusto).
230 gr. de cranberries congelados sin descongelar (versión cranberry)

10 albaricoques (en mi caso congelados) cortados en cuñas (versión albaricoques).

Para el bizcocho:

115 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, ligeramente blanda.

210 gr. de harina de repostería

1,5 cdtas. de levadura en polvo

1/4 cdta. de sal

150 gr. de azúcar

1 cdta. de extracto de vainilla

2 huevos grandes a temperatura ambiente.

125 ml. de leche

 PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 190º C.

Derretimos la mantequilla en nuestra sartén de hierro colado a fuego medio y una vez derretida retiramos la sartén del fuego y añadimos el azúcar, revolviendo hasta que se impregne bien todo de mantequilla. Dejamos entibiar, repartimos el azúcar de forma homogenea sobre toda la base y colocamos nuestra fruta en una capa que cubra todo el fondo. Bien repartiendo de forma uniforme los cranberries por toda la base, o en el caso de las cuñas de albaricoques, de forma decorativa, haciendo molinete (círculos de mas grande a mas pequeño). 



En el caso de que se hubiera tratado de fruta fresca debiéramos haber esperado a que la mezcla de mantequilla y azúcar estuviese frita y haberlo dispuesto justo antes de verter la masa de bizcocho. Reservamos.

En el bowl de nuestra batidora eléctrica y con el accesorio de pala, o haciendo uso de la batidora de mano o de una simple cuchara de palo, batimos la mantequilla y el azúcar hasta que nos quede esponjosa y suave. Una vez obtenida esta consistencia, añadimos el extracto de vainilla y seguimos batiendo, continuamos añadiendo los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada adicción.

Mezclamos la harina, la levadura y la sal y la tamizamos. La añadimos en tres veces y alternandola con la leche, sobre nuestra mezcla de mantequilla, azúcar y huevos. Deberemos batir solo lo justo para incorporar todos los ingredientes.

Vertimos nuestra masa sobre el molde, alisamos la parte superior con una espátula o el dorso de una cuchara, y la horneamos durante unos 40 minutos aproximadamente, o hasta que veamos que la masa se desprende de los laterales y la parte central esta firme. Podemos también comprobar el grado de cocción pinchando con nuestro palito en el centro y ver que sale limpio.

Pastel recién horneado en la sartén de hierro colado

En mi caso han sido suficientes 35 minutos, aunque es cierto que en la versión de albaricoques, el centro ha quedado un poco fresco (a mi me encanta), por lo que probablemente 38 minutos estaría perfecto.

Una vez tengamos nuestro pastel horneado, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar dentro del molde, unos 10 minutos, para que el caramelo se asiente antes de dar la vuelta y no se nos desparrame por las manos  al voltearlo.

Pasamos entonces, un cuchillo o espátula alrededor por si aun estuviera alguna zona adherida con el caramelo al molde y seguidamente y con mucho cuidado y unos guantes por si todavía cayera algun resto de caramelo, lo volteamos y lo desmoldamos, dejándolo enfriar por completo, en el plato de presentación. Si quedase algún trocito de fruta en la sartén, sin mas recogerlo y colocarlo en su sitio. Así de fácil.
 

Este pastel esta mas rico tibio y si lo acompañamos una cucharada de sour cream o helado de vainilla de morirse.

Si queremos en el momento de degustarlo podemos calentarlo ligeramente en una sartén o en el microondas antes de servirlo de inmediato.

Consejos:

- Para el topping se puede utilizar casi cualquier fruta que os guste, pero como os he dicho, es muy importante que esa fruta tenga un puntito ácido o al menos no sea especialmente dulce. Es muy tradicional el uso de piña en almíbar, pero lo siento, yo no puedo con la fruta envasada en almíbar, así que prefiero la fruta fresca, nectarinas, frambuesas, albaricoques.....


- Utilizad un molde del tamaño indicado, para que en cada bocado sea proporcionada la cantidad de topping y de pastel. Es muy importante.

- Si no disponéis de una sartén adecuada para ir al horno, haced la mezcla de mantequilla y azúcar en otro recipiente y trasladarlo al molde.


- Si hacéis uso de fruta congelada que al descongelar suelta mucha agua, como en el caso de los cranberries, deberéis procurar retirar la mayor parte de agua antes de depositar la fruta en la sartén, dejando la fruta unos 15 minutos en un colador, sin llegar a descongelarla del todo. De lo contrario se nos puede aguar la mezcla de masa.


- Se conserva bien 3-4 días a temperatura ambiente en un stand cake cubierto, siempre y cuando no arrecie el calor, o también en la nevera, bien protegido de olores y sabores, pero en este caso debéis sacarlo al menos 30 minutos antes de su consumo para que se atempere, pues el frío resta sabor y modifica la textura de los alimentos.


VIRGINIA