FOCACCIA DE CEBOLLA Y TOMATES SECOS CON ACEITE DE HIERBAS

Y con esta entrada me despido hasta despues de Semana Santa. Es una entrada antigua, con pocas fotos, pero vale la pena, estoy segura que la disfrutareis un montón y a lo mejor podeis practicar con la masa estas vacaciones, os aseguro que está buenisimaaaaaa. Pasadlo bien, descansad y disfrutar muchisimo.

Hoy os traigo la focaccia (focacha/, ‘hogaza’ en italiano), una especie de pan plano italiano, que se cubre antes de su horneado con hierbas, cebolla, aceite y otros ingredientes al gusto, al estilo de la clásica pizza, y emparentada directamente con ella.

La receta básica de esta preparación, se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerada como una famosa delicia de la gastronomía Liguria, denominada fugàssa en ligur.

La especialidad local denominada fugàssa co-o formàggio en ligur o focaccia con formaggio en italiano (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova y no constituye una variante de la fugassa (focaccia) por no contener levadura.

La masa de la focaccia es similar a la de la pizza, y consiste en harina de fuerza, aceite, agua, sal y levadura. Pero como lo que nos interesa en este caso es una masa mas gruesa, tipo pan, el proceso de elaboración es ligeramente diferente. 

Esta masa se deja fermentar, en la fermentación inicial, por periodos de 30 minutos a 1 hora, mientras procedemos a  realizarle doblados y a estirarla. Ojo el estirado no se realiza como el de la pizza, sino solo con la punta de los dedos, practicando los característicos hoyos que presenta la focaccia, ya que no nos interesa desgasificarla por completo, sino dejarla mullidita, tipo pan.

A mi personalmente me gusta mucho, no solo para acompañar comidas a modo de pan aromatizado, sino por si misma a pedacitos, como una pizza gruesita.

La focaccia que hoy os traigo, lleva como cobertura, cebolleta fresca, y tomates secos, junto con un aceite de hierbas, que os servirá no solo para esta receta, sino como un básico en vuestro recetario si os gustan las hierbas aromáticas, ya que además de fácil de preparar, sirve para aderezar desde una ensalada, hasta cualquier preparación tipo provenzal o mediterranea.

La masa base, es una receta del gran maestro Peter Reinhart, del libro "El aprendiz de Panadero", del que ya os he hablado en otros post . Una receta con autenticas garantías, y consiste en un poolish previo que se realiza en 3-4 horas, pero que se puede conservar hasta 3-4 días en la nevera antes de su utilización y que se añade a la masa final de este pan plano.

Esta receta tuve la oportunidad de prepararla para la propuesta salada del mes de Abril de Whole Kitchen, y os invito a que os animéis, os aseguro que la adorareis como a su prima hermana la pizza.

Así que vamos con ella:

 

INGREDIENTES para una focaccia de 43 x30:

Para el poolish:

- 320 gr de harina de fuerza.

- 360 ml de agua a temperatura ambiente.

- 1 gr. de levadura instantánea.

Para la Focaccia

- 570 gr. de poolish

- 340 gr. de harina de fuerza mas algo mas si es necesaria.

- 14 gr. de sal.

- 5 gr. de levadura instantánea.

- 90 ml de aceite de oliva.

- 180 ml de agua a temperatura ambiente.

- ¼ a ½ taza (65 ml a 125 ml) de aceite de hierbas.

Para el aceite de hierbas.

- 2 cups (500 ml) de aceite de oliva virgen extra.

- 1 taza de hierbas frescas variadas picadas (albahaca 50%, orégano,tomillo limón, romero, salvia)

- 1 tbs (cucharada 15 ml)) de hierbas secas (provenzales)

- 1 tbs (cucharada 15 ml)de sal gruesa.

- 1 tsp (cucharilla 5 ml) de pimienta negra machacada en mortero

- ½ tsp  (cucharilla 2,5 ml) de cayena molida.

- 5 o 6 dientes de ajo prensados.

- 1 tsp (cucharilla 5 ml) de cebolla fresca picada muy finamente.

Para la cobertura o topping.

- 1 cebolleta fresca grande cortada en plumas.

- 3 tomates secos en aceite picados en trozos de ½ cm.

Nuestra masa antes de introducirla en el horno

  
PREPARACIÓN:

Preparación del aceite de hierbas:

Para la preparación de este aceite aromatizado, comenzamos por calentar el aceite hasta alcanzar los 40 grados, ya que esto nos permitirá extraer los aromas de la hierbas que vamos a añadir.

Añadimos el resto de ingredientes y revolvemos.Dejamos reposar hasta que se asienten los sabores. 

Se conserva hasta 2 semanas en frasco de cristal en la nevera

Para la preparación del Poolish, mezclamos la harina, el agua y la levadura en un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada. La masa deberá quedar blanda y pegajosa, como un crep muy espeso. 
Tapamos el cuenco con film y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 3 o 4 horas, hasta que aparezcan burbujas

y la mezcla parezca esponjosa. Refrigeramos si no se va a utilizar de inmediato, acordándonos de sacarla una hora antes de su utilizacion.

Se conserva bien 3 o 4 días en el frigorífico.

Para la preparación de la masa final de nuestra focaccia, sacamos el poolish 1 hora antes de la nevera para que se atempere.

En el bowl de la KA, mezclamos la harina, la sal y la levadura, añadimos el aceite, el poolish y el agua y mezclamos a velocidad baja con el accesorio de pala. Si no contamos con la ayuda de nuestra incansable  Kitchen Aid, colocamos todos los ingredientes en un bowl grande y mezclamos con la cuchara de palo.

Una vez tenemos nuestra masa bien amalgamada y homogénea, cambiamos el accesorio de pala por el gancho de amasar y amasamos unos 5-7 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes pero no del fondo. Si es necesario añadimos mas harina, para que la masa quede lo suficientemente firme para que se despegue de los laterales, pero debe quedar blanda y adherente.

Si no disponemos de batidora de barillas con gancho o de KA, amasamos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta conseguir una masa blanda y adherente.

Rociamos ligeramente con harina la superficie de trabajo, creando un lecho de 15 cm. de lado. Con una espátula mojada sacamos la masa del bowl y la depositamos sobre la mesa. La espolvoreamos generosamente con más harina y la aplastamos hasta obtener un rectángulo. Dejamos reposar 5 minutos para que se relaje y se destense.

Nos enharinamos las manos y estiramos la masa por los extremos hasta que doble su tamaño. La plegamos como una carta. Un tercio al centro y el otro tercio sobre la masa restante. Hecho esto humedecemos la parte superior con un vaporizador de aceite y volvemos a espolvorearla con harina. La cubrimos con film suavemente y dejamos que repose 30 minutos cubierta.

Volvemos a estirar y doblar la masa y la dejaremos reposar nuevamente otros 30 minutos cubierta. Cuando haya finalizado el tiempo, repetimos la operación.

Dejamos que la masa fermente sin destaparla sobre la encimera durante 1 hora. Se hinchara pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente.

Forramos una bandeja de horno de unos 43x 30 cm. con papel de cocina y esparcimos ¼ de cup (65 ml aprox) de aceite sobre nuestra masa, extendiéndolo con una brocha para cubrir toda la superficie.

Nos engrasamos ligeramente las manos y ayudados con una espátula de panadero, levantamos la masa de la encimera y la pasamos a la bandeja, tratando de conservar en la medida

de lo posible la forma rectangular.

Repartimos la mitad del aceite de hierbas por encima de la masa.

Con la punta de los dedos hacemos esos pequeños hoyos en la masa, tan característicos de la focaccia, y que sirven no solo para desgasificarla parcialmente, sino para recoger los ingredientes del topping y el aceite. 

A la vez que practicamos los hoyos por toda la superficie de la masa la vamos extendiéndola para que ocupe toda la superficie de la bandeja. No debemos usar la palma de la mano, solo los dedos, para evitar desgarrarla.

Debemos intentar mantener un grosor uniforme. 

Si la masa quedara demasiado elástica, esto es, cuando la extiendes tiende a retraerse, y a volver a su posición inicial, déjala reposar 15 minutos  y luego sigue con los hoyos. 

No te preocupes si no consigues llenar toda la bandeja al 100%, especialmente las esquinas. Cuando se relaje y con la fermentación secundaria la masa se extenderá de forma natural.

Emplea mas aceite de hierbas si hace falta para que toda la superficie quede aceitada. 

Es hora de añadirle nuestro topping sobre toda la superficie, la cebolla cortada en plumas y los tomates secos en aceite troceados.

Cubrimos la bandeja con film de cocina, sin presionar la masa y dejamos que fermente  unas 2 horas a temperatura ambiente o hasta que la masa llene la bandeja.

Precaliente el horno a 260ºC y unos 15 minutos antes de meterla al

horno, la rociamos con mas aceite de hierbas si lo deseáis y le hacemos mas hoyitos para que penetre el aceite. 

Podéis usar todo el aceite que queráis, la masa lo absorberá aunque te parezca  mucho. 

 Se puede añadir cualquier otra cobertura previa al horneado.

Cuando nuestra masa haya fermentado debidamente, deberá llenar la bandeja y tener un grosor de más de un cm.

Una vez rociada con aceite, dejamos nuevamente que repose de 15 a 30 minutos antes de meterla en el horno para que forme burbujas de aire. Alcanzara un grosor de casi 2,5 cm.

Metemos la bandeja al horno en posición intermedia y bajamos la temperatura a 230ºC. 

Horneamos nuestra focaccia 10 minutos y giramos la bandeja 180º.

Prolongamos la cocción otros 7-10 minutos o hasta que empiece a estar dorada.

En mi caso fue preciso poner 1 minuto de grill. 

La temperatura interna de la masa debe ser de más de 93ºC tomada en el centro, para que nos indique que está cocida correctamente.

Retiramos la bandeja del horno e inmediatamente sacamos la focaccia de la bandeja y retiramos el papel cuidadosamente, para que no se nos humedezca durante el enfriado. 

Deja que se enfríe por lo menos 20 minutos antes de cortar y servir. 

Servimos como acompañamiento de cualquier comida principal, aunque en casa nos gusta comerla tal cual, como si se tratara de una pizza "gruesa". También es cierto, que en casa somos muy paneros y nos gusta cualquier tipo de pan, pero este os aseguro es especial. Además recordad que podéis añadirle cualquier topping o guarnición, que mas os guste, adaptandola a vuestras preferencias.

Si al cortarla de dais forma de bastones, os puede servir también de picoteo previo a una cena o comida de amigos o incluso para mojar en distintas salsas, aunque por si sola, ya os digo, está deliciosa.


VIRGINIA