PAN DE AVENA EN COPOS Y MANZANA CON MASA MADRE

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre

Ya sabeis que me encanta hacer pan y especialmente con masa madre. Me relaja, me divierte  probar distintas mezclas y métodos, y me encanta el olor que inunda la casa cada vez que horneo.

El que de mis manos y la mezcla de unos ingredientes tan básicos sea capaz de salir, uno de los alimentos que han mantenido a la humanidad desde tiempo inmemorial, me fascina.

Así que, cuando desde Whole Kitchen nos propusieron hacer pan con masa madre, comprendereis que no me lo pensé dos veces. Me fui corriendo a mi biblioteca particular, revisé mis libros favoritos de pan y las recetas pendientes que aun tenía por hacer.

Elegí el libro de Dan Lepard "Hecho a mano", por la gran variedad de panes con masa madre que presenta y por la mínima cantidad de levadura comercial que incorporan sus recetas.Y me decanté por este con copos de avena y manzana rallada, con alguna molificación, principalmente, en cuanto a la técnica de amasado, que he seguido la de Richard Bertinet

Es un pan al estilo de los panes hechos solo con masa madre, con miga un tanto prieta, pero muy jugosa y húmeda. No lleva miel, pero los copos de avena previamente hidratados con agua hirviendo, y especialmente la manzana rallada, le aportan mucha humedad y el sabor a manzana no se nota al paladar.

Tengo muchas ganas de enseñaros a hacer masa madre. Pero el frío del invierno no es muy amigo de estos experimentos. Es necesario mantener durante varios días, determinadas temperaturas constantes, que ahora, al menos aquí, me resulta muy difícil conseguir. Es por ello, que hasta que las temperaturas no alcancen los valores necesarios (será probablemente en pleno verano), no podré hacer el reportaje deseado.

Entre tanto os presento mi masa madre y os reenvío al blog de Ivan Yarza "te quedas a cenar" donde encontrareis paso a paso la elaboración de la masa madre y su mantenimiento. Aquí os dejo el enlace: 



Mi masa Madre activa



Un pan con una buena masa madre, tiene un sabor característico, con un gusto un tanto "ácido",  y un aspecto peculiar, mas denso, mas bajito y expandido, no tan pomposo.

La levadura que conocemos hoy en día (levadura comercial) tiene unos 150 años de antigüedad por lo que la masa madre se realizaba de forma natural con harina y agua, unas determinadas temperaturas y varios días de reposo, así se capturan los hongos y levaduras naturales que permiten levar la masa. 

El pan que nos propone Whole Kitchen, no es en si un pan con masa madre, sino con prefermento realizado con un pequeña cantidad de levadura comercial, como primera aproximación al pan. 

Yo sin embargo, al disponer de mi masa madre, como ya sabéis, he optado por un pan realizado con masa madre y una mínima expresión de levadura comercial. De hecho, esta fue otra de las razones que me llevaron a la elección de este pan, para esta propuesta, la escasa cantidad de levadura comercial que incorpora.

Así que sin mas, vamos con la receta.

INGREDIENTES:

- 50 gr. de avena en copos

- 100 ml de agua hirviendo

- 200 gr. de manzana rallada sin piel (yo reineta)

- 50 ml de agua a 20º C

- 100 gr. de masa madre blanca  a temperatura ambiente

- 1/4 tsp de levadura seca liofilizada "rápida".

- 250 gr. de harina de fuerza "El Amasadero"

- 3/4 tsp de sal marina.

- Leche para pincelar.

- Avena en grano y en copos para el acabado.

PREPARACIÓN:

Comenzamos colocando los copos de avena en un bowl y vertemos sobre ellos los 100 ml de agua hirviendo. Dejamos reposar 5 minutos, mientras preparamos el resto.

Rallamos la manzana y mezclamos con el resto del agua y la masa madre. Revolvemos bien con un tenedor para que la  masa madre se disuelva e integre y añadimos los copos de avena que teníamos en remojo. Volvemos a mezclar bien.

En el bowl de la KA mezclamos la harina, la sal y la levadura liofilizada con el accesorio de pala a velocidad 1 durante unos segundos. Añadimos la papilla de manzana, masa madre y avena que tenemos reservada, e incrementamos la velocidad a 2 manteniéndola durante unos 2-3 minutos hasta formar una masa homogenea. Limpiamos los restos de la pala y los incorporamos a la masa. Lo tapamos lo dejamos reposar durante 10 minutos.

Dan Lepard indicaba el proceso de amasado corto, pero al menos mi masa, resulto tan fluida que era imposible, así que para amasarla utilicé la técnica de Richard Bertient.

Untate las manos y la encimera con un poco de aceite y vierte tu masa sobre ella. Amasa siguiendo la técnica de Richard Bertient.

Para ello mete las palmas de la mano boca arriba por debajo de la masa y con los pulgares que queden por encima de esta. Desde esta posición la elevas y la lanzas contra la encimera, a la vez que al dejarla caer, la das media vuelta para que atrape aire en su interior.  Esta técnica viene muy bien para masas, como esta, especialmente fluidas y de difícil manejo.

Como una imagen vale mas que mil palabras, os dejo el enlace del vídeo en que el propio Richard Bertinet os explica como hacerlo.

Amasa así durante unos 15 minutos y deja reposar la masa en un bowl ligeramente aceitado y bien tapado durante 10 minutos.

Tras el reposo, repetimos el proceso de amasado durante otros 15 minutos. Al finalizarlo comprobarás que la masa ya no es tan fluida, ha ganado en consistencia y cuerpo, y ya se le puede bolear en forma de bola. Es decir, el gluten se ha ido desarrollando. Si no es así, sigue amasando de la misma forma hasta que pueda ser formada una bola con la masa de la siguiente forma:

Para forma la bola, ponemos nuestra masa sobre la encimera ligeramente enharinada y  con la mano vamos plegando los bordes de la masa hacia el centro, a la vez que giramos la masa en el sentido contrario a las agujas del reloj. Los pliegues que vamos haciendo los sujetamos en el centro con el dedo pulgar de la mano contraria. Así hasta finalizar la totalidad de la superficie. Podemos repetir este proceso hasta tres veces antes de darle la vuelta a la masa dejando el pliegue abajo. No mas de tres veces, pues la masa puede comenzar a desgarrarse.

Volteamos la bola y dejamos ahora el cierre hacia abajo. Con la base de la palma de la mano derecha empujamos la base de la masa hacia dentro,  mientras giramos la bola en el sentido de las agujas del reloj. De esta forma vamos haciendo que la superficie de la masa se tense, es decir vamos diciéndole a la masa que al expandirse suba hacia arriba y no hacia los lados.

Os dejo el enlace de un vídeo, donde os enseña a bolear la masa en forma de bola, que creo que para quien no esté familiarizado aun con el pan y sus técnicas, le servirá de gran ayuda. Está en inglés, pero como os decía antes, una imagen vale mas que mil palabras.

Como esta masa es bastante húmeda y no tan manejable como la que aparece en el video, os dejo tambien otra forma de bolear masa en forma de bola, pero con masas mas humedas y dificiles de trabajar. Es la técnica de Peter Reinhart.

Ya formada la bola,  llevamos de nuevo al bowl y la dejamos reposar durante 1 hora a temperatura entre 21-25ºC. Yo dado el tiempo siberiano que teníamos ese fin de semana, y que también se reflejaba en parte dentro de casa, la puse debajo del radiador para que alcanzara la temperatura deseada.

Pasado este tiempo, enharinamos un banetton, y le damos forma de battard.

Para darle forma de battard, comenzamos por aplanar ligeramente la bola de masa para sacarle el aire de su interior y dejando el cierre hacia arriba. Imagina que la bola tiene ahora forma de rombo y dobla un poco hacia el interior, los lados de arriba del rombo. Luego el vértice que queda arriba, lo doblamos también hacia el centro, eso es hacia nosotros.

Giramos la masa 90º y con los otros dos lados del rombo que ahora quedan arriba, procedemos de igual forma. Hecho esto, volvemos la masa a su posición y la doblamos por la mitad hacía nosotros, haciendo coincidir ambas terminaciones y dejando el cierre mirando hacia donde nos encontramos.

Lo sellamos con  la base de la palma de la mano y a continuación hacemos rodar la masa, hacia delante y hacia atrás, para conseguir expulsar el aire que halla quedado atrapado con el pliegue.

Esta es la forma que Dan Leppard nos enseña para formar un battard, pero hay otras. Os dejo un el enlace de un video, donde os enseña este método para bolear la masa en forma de battard.

Introducimos nuestra masa en forma de battard, en el banetton enharinado con el cierre hacia arriba y dejamos levar tapado, hasta que practicamente haya doblado su volumen.

1 hora antes de que termine esta ultima fermentación, introducimos la piedra en el horno y precalentamos a máxima temperatura. En mi horno 230ºC.

Momentos antes de introducir nuestro pan en el horno, introducimos en la base del mismo un recipiente refractario con agua hirviendo. Esta humedad en los primeros minutos del horneado, permitirá generar una corteza crujiente.

Cuando la masa haya alcanzado el punto deseado, la volcamos sobre una superficie, bandeja o pala espolvoreada con semola, lo barnizamos con un poco de leche y lo decoramos con copos y granos de avena. Lo deslizamos suavemente en el horno. Bajamos la temperatura a 210ºC y lo mantenemos así durante 30 minutos. Pasado este tiempo baja la temperatura a 190 ºC y hornea otros 15 minutos, hasta que la corteza se vea dorada y el pan suene a hueco al golpearlo con los nudillos. La temperatura interior del pan medida con un termometro en el centro debe alcanzar los 91ºC. Este es para mi gusto el sistema mas fiable para conocer que un pan está cocido.

Durante los primeros minutos de horneado, deberemos vaporizar con agua el interior del horno por 3 veces, a intervalos de 1 minuto y abriendo la puerta del horno lo menos posible para evitar que salga el calor.

Tras los primeros 20 minutos, retiramos el recipiente refractario con el agua. La humedad ya ha habrá hecho su labor.

Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. 

Es un pan muy rico y húmedo, con el sabor característico de los panes con masa madre y con ningún sabor a manzana. Espero que os guste y las indicaciones os sirvan, no solo para hacer este pan, sino para cualquiera.

Consejos:

- Este pan lo mismo puede hacerse con KA, que con una batidora, que con Thx, que de forma tradicional por el método manual y mecánico. De hecho como habréis observado al ser una masa tan fluida, me resultó mas fácil, realizar el amasado manual con la técnica de Richard Bertinet.

- Añadir poca harina o aceite al darle forma de bola, para que la masa tenga una ligera adherencia sobre la superficie y se tense y quede lisa. Nada de llenar la mesa de harina o aceite. Queremos que nuestra masa se adhiera ligeramente a la mesa para que cuando fermente y se llene de burbujas tire hacia arriba y no hacia los lados expandiéndose.

- A la hora de hornear, es muy difícil conseguir las temperaturas de los hornos de leña o de los profesionales. Un sistema que mejora mucho el resultado final, es el horneado con piedra refractaria. La piedra retiene mucho calor y en contacto directo con la masa, el horneado se asemeja al de un horno de leña. 

Eso si, para conseguir ese efecto es preciso que la piedra se precaliente con el horno, y no precalentar el horno y meterla en el ultimo momento. La piedra debe estar a la misma temperatura del horno,y esto solo se alcanza con un precalentamiento largo con la piedra en su interior,

- A la hora de hornear es importante la humedad, fundamentalmente en los primeros minutos, que son en los que se forma la corteza, y para conseguir una corteza lo mas crujiente posible, intentando reproducir lo mas fielmente, como decíamos antes, las circunstancias que se dan en los hornos de leña. Yo he probado muchas técnicas y la que mejor me funciona es introducir un recipiente apto para el horno con agua hirviendo, bajo la piedra con el pan, y mantenerlo ahí los primeros 20 minutos, luego sacarlo.

También pulverizo con agua el interior del horno durante los primeros 3 minutos, en intervalos de 1 minuto. Cuidado con no pulverizar ni el termometro, ni la bombilla, podrian romperse los cristales. Lo digo por propia experiencia.

- Otra técnica que auna las 2 anteriores, piedra y humedad, es la cocción en "dutch oven" u olla de hierro fundido. No solo porque al precalentarla con el horno, obtienes unas temperaturas muy altas, sino porque al cubrirla con su tapa, se retiene la humedad en su justa medida y obtienes un pan divino. La única pega que tiene este método, es que siempre debe tratarse de un pan en forma de hogaza y en este caso hemos formado un battard.

- Este pan al llevar masa madre y la manzana que le aporta humedad, dura en buen estado varios días. Pero si quereis podeis congelarlo, haciendolo previamente rebanas y luego introduciendolas en una bolsa de congelacion, separadas entre si por papel albal, tal y como os dije en la entrada sobre pan de molde. 

- Por ultimo os voy a recomendar mis libros de cabecera en cuanto al pan y masas levadas se refiere. Con ellos y con algún muy buen blog de la red, y por supuesto practica y mis errores, he aprendido todo lo que os cuento. Si estais interesados en adentraros en el mundo del pan y masas levadas, estos pueden ser vuestros libros.

1. -"El aprendiz de panadero" de Peter Rehinhart. Para mi parecer es la Biblia de cualquier aficionado a la panadería y masas levadas, un libro de cabecera. Al principio parece complicado, por toda la información nueva que aporta, pero es preciso y muy clarificador. El libro de cabecera de cualquier aficionado a las masas levadas.
2. - "Panes" y  "Crujientes" de Richard Bertinet. Un autentico maestro en las masa levadas. El primero te ofrece 5 tipos de masas para 50 tipos de panes diferentes y no entra aun en la masa madre. El segundo "Crujientes", te ofrece ya panes con masa madre y masas fermentadas, además de con una variedad de harinas (de castañas, de vino...) e ingredientes como la cerveza. Unos libros muy buenos para empezar con los experimentos con panes caseros y el segundo con la masa madre. Richard Bertinet tiene además su propia técnica de amasado que habéis podido conocer.
3. - "Hornear, pan, pastas y pasteles" y su último libro "Hecho a Mano" de Dan Lepard. Un autentico maestro en cuestiones de masas levadas y pastelería. Dos libros básicos para comenzar con la masa madre y el segundo para avanzarte en experimentos con distintos ingredientes y técnicas. "Hecho a mano" además tiene una variedad de panes que os transportará a distintas tierras, con ingredientes tan variados en la fabricación del pan, que nunca los hubieras imaginado, como el liquido de pepinillos....Dan Lepard, tiene también su propia técnica de amasado, consistente en reposos de 10 minutos y amasados cortos.
4. .- "PAN hecho en casa y con el sabor de siempre" de Xabier Barriga. Un libro para comenzar a hacer pan en casa, con distintas masas y prefermentos, incluye distintos tipos de panes y algunos mas de carácter nacional y al gusto de los panes mas tradicionales nacionales.Como en los anteriores, encontrarás técnicas, consejos y trucos.

En todos estos libros, estos panaderos, te explican de forma detallada, el comportamiento de las levaduras, y las masas, los utensilios e ingredientes necesarios y los aconsejables, trucos, técnicas....no solo para panes básicos, sino también para panes salados, como la pizza o la focaccia, y para panes dulces. En fin si os gusta trabajar con masas levadas no podéis estar sin ellos. Poco a poco, pero deberán estar en tu biblioteca.

Espero que esta entrada, os haya gustado, y os sirva, para aquellos que estais empezando, no solo ahora para este pan, sino tambien en el futuro con otros tipos de masas. 

Siento de momento no poder aportar mis propios videos, estoy empezando, pero no dudeis que todo se andará.


Besos y sed buenos.


VIRGINIA