TARTA MOUSSE DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE,.......... para un picnic de invierno.

Las castañas son casi mi fruto seco favorito. Es cierto me gustan todos, las avellanas, las nueces, los anacardos.... pero las castañas las que mas. Quizás sea ese sabor dulzón, esa textura un poco arenosa, o simplemente el recuerdo de su olor recién asadas, realmente no se por qué, pero me chiflan.

Así que llegando casi a su termino la temporada de castañas, y recién estrenado el blog, no podía dejar de publicar una receta con castañas, aunque de seguro vendrán mas.

Esta tarta de castañas y chocolate es una tarta con tres capas, la base es un "bizcocho" húmedo de castañas, la capa intermedia la mayor, una mousse de castañas y chocolate rallado y como colofón un glaseado de chocolate. El chocolate y las castañas casan a la perfección y el resultado es delicioso, una tarta suave y para nada empalagosa y con una textura muy delicada. La receta es de Pam del blog "Uno de dos".

La realización no es complicada, pero si os recomiendo hacerlo sin prisas y en un par de días.

Una ultima cuestión, yo utilicé por error un molde de 20 cm, y me sobraron ingredientes, que luego convertí en tartas individuales cuadradas con unos cuadros de emplatar y copas de mousse de castañas y chocolate. Si no queréis sobras utilizad un molde desmontable de 22 cm.

Y sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES (Para un molde de 22 cm desmoldable)

Para la base del Bizcocho.

- 300 gr de castañas de buena calidad

- 125 ml de leche

- 75 gr de mantequilla a punto pomada

- 100 gr de azucar

- 2 huevos

- 2 cucharaditas (tsp) de levadura en polvo

- 2 cucharadas de almendras molidas.

- 1 pizca de sal

- agua

Para el almíbar para calar el bizcocho

- 100 ml de agua

- 75 gr de azúcar

-  2 cucharada de cognac

Para la mousse de Castañas.

- 500 gr de castañas de buena calidad

- 200 + 100 ml de nata 35% m. g.

- 4 claras

- 10 cucharadas de leche

- 4 cucharadas de azúcar

- agua

- 2 cucharadas de cognac

- chocolate rallado al gusto

- 1 pizca de sal

- 1 sobre de gelatina en polvo

Para el glaseado brillante de chocolate

- 80 ml de nata 35% m.g.

- 120 gr de azúcar

- 97 ml de agua

- 40 gr de cacao puro en polvo

- 2 hojas de gelatina neutra.

PREPARACION

Bizcocho-Base

En primer lugar preparamos las castañas. Para ello las lavamos bien, las hacemos un pequeño corte y las metemos en un bowl con agua en el microondas a potencia 800 W durante 15 minutos.

Con mucho cuidado las vamos sacando de una en una y las pelamos, retierando la piel gruesa externa y la pielecilla mas interna. Debemos evitar que ninguna parte de esta pielecilla vaya a nuestra receta, pues amarga.

Cuidado con los dedos, las castañas están muy pero que muy calientes y es posible que nos tengamos que ayudar de unos guantes, pero el esfuerzo bien vale la pena.

Cuando tengamos todas las castañas peladas las ponemos a cocer en leche hirviendo con una pizca de sal durante unos 15 minutos mas, y ya hervidas las trituramos con la batidora junto con la leche hasta obtener una crema lo mas fina posible. Yo utilicé la Thx, pero en otras ocasiones lo he hecho con la batidora de mano, se tarda mas, pero también queda muy bien. A nuestra crema ya fina añadimos la mantequilla a punto de pomada hasta que se integre completamente.

Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

En otro bowl ponemos las yemas y el azúcar y batimos hasta que la mezcla haya blanqueado y doblado su volumen. Añadimos el puré de castañas y a continuación cucharada a cucharada las almendras bien mezcladas con la levadura, mezclando suavemente para que la no se nos baje.

Precalentamos el horno a 180ºC

Engrasamos  y forramos con papel de horno, un molde de 22 cm con base desmontable. Vertemos en el la mezcla. Horneamos durante 30 minutos. Como el bizcocho es húmedo, en este caso no nos sirve el introducir una aguja y ver si sale húmeda. Lo sabremos cuando el bizcocho empiece a estar dorado.

Sacamos llevamos a una rejilla durante unos 5-10 minutos, no mas. Desmoldamos y sobre la rejilla dejamos enfriar completamente.

Si no vamos a montar la tarta el mismo día, envolvemos con papel film y llevamos al frigorífico.

Para el almíbar para calar el bizcocho llevamos el agua y el azúcar a ebullición, cuando haya hervido durante unos 10 minutos retiramos del fuego y vertemos el cognac. Removemos y dejamos enfriar antes de hacer uso de el.

Mousse de castañas

Preparamos el puré de castañas de la misma forma que lo hemos hecho para el bizcocho, pero sin añadir al finalizar en este caso la mantequilla.

Ponemos nuestra gelatina a hidratar durante 5 minutos con un par de cucharadas de agua.

Mientras se hidrata, en un cazo mezclamos 100 ml de nata, el cognac y el azúcar, y una vez esté a punto de hervir añadimos la gelatina hidratada, removiendo constantemente  hasta que se disuelva y no queden grumos. Dejamos templar.

Mientras la mezcla se entibia, montamos por una parte en un bowl muy limpio las claras a punto de nieve con una pizca de sal o unas gotas de limón.

En otro bowl, en este caso bien frío, montamos los 200 ml de nata.

Una vez la mezcla de nata, azúcar y gelatina esté templada, se la añadiremos a nuestro puré de castañas, integrándola completamente.

Le rallamos chocolate al gusto sobre ella y lo  mezclamos bien.

Por ultimo, poco a poco y de forma alternativa, con movimientos envolventes añadiremos a nuestra mezcla de castañas, las claras a punto de nieve y la nata montada, procurando no bajarlas. Reservamos nuestra mousse.

Glaseado brillante de chocolate

En este punto debemos poner especial atención con el tema de las temperaturas, si queremos que el glaseado nos quede brillante y no mate. Por eso os recomiendo agenciaros un termómetro.Yo lo compré para el pan y desde entonces no se vivir sin el en la cocina. No es caro y os servirá en multiples preparaciones.

Ponemos a hervir la nata liquida, el azúcar y el agua. Añadimos el cacao en polvo y removemos bien para no dejar ningún grumo. Tened paciencia esto nos llevará un ratito. Calentamos hasta alcanzar los 103 ºC.

Apartamos del fuego u dejamos enfriar hasta alcanzar los 60ºC.

A esta temperatura añadimos las hojas de gelatina bien escurrida y las que 5 minutos antes habremos puesto a hidratar en agua fría.

La mezcla está lista para usarse cuando haya alcanzado los a 40ºC

MONTAJE

En primer lugar con un aro extensible, cortamos nuestro bizcocho para retirar los bordes exteriores que se quedan mas oscuros.

Sobre la fuente que vayamos a presentar nuestra tarta, colocaremos nuestra base de bizcocho y sobre ella y envolviendolo, un aro extensible o de emplatar bien apretado.

No es necesario, pero para que aun quede mas jugoso, el bizcocho se puede calar con el almibar de cognac.

Vertemos la mousse sobre la base y alisamos con una espatula. Llevamos a la nevera y dejamos reposar toda la noche bien cerrado para que no coja olores ni sabores.

Al día siguiente preparamos nuestro glaseado brillante y cubrimos nuestra tarta cuando haya alcanzado los 40ºC.

Llevamos nuevamente al frigorifico por espacio de al menos 1 hora, aunque está mejor de un día para otro.

Sacamos de la nevera 20 minutos antes de sevir y a disfrutar.

Tarta de racion hecha con los sobrantes

Consejos:

- Esta tarta no es complicada, pero si os recomiendo que leáis bien la receta y os organicéis los tiempos  y el montaje. Tened en cuenta que la mousse lleva gelatina y debe colocarse sobre la base del bizcocho lo mas rápido posible para que no se endurezca y luego no podamos extenderla debidamente.

Además el glaseado debe usarse a una determinada temperatura y para el momento de usarse la tarta debe estar montada y reposada en la nevera toda la noche.

Yo el primer día a la tarde preparé el bizcocho y el almíbar para calarlo y la mousse y lo lleve a la nevera toda la noche, y al día siguiente por la mañana preparé el glaseado y  lo dejé hasta el mediodía en la nevera.

-En lugar de emplear castañas crudas se puede utilizar castañas cocidas envasadas al vació, nos restará trabajo pero nos saldrá bastante mas caro.

También podemos emplear puré de castañas envasado, pero está mas rico y menos dulzón con el natural.

- Para montar las claras a punto de nieve recordad que todos los elementos que vayamos a usar deben estar muy limpios y sin gota de grasa. Una pizca de sal o un chorrito de limón nos ayudará a montar las claras.

- Para montar la nata es fundamental que sea 35% mg y que todos los elementos, incluida la nata estén muy fríos. Yo suelo meter 15 minutos antes la nata, el bowl y las barillas en el congelador.

VIRGINIA