PIE DE CARNE CON FOIE Y CANTARELLUS AL OPORTO

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar un clasico de la cocina britanica: PIE BRITANICO.

Un “pie” es un plato horneado que usualmente se hace con pasta tipo quebrada que puede cubrir todo el plato o bien únicamente la base del relleno. Es un plato reconfortante, sabroso y muy barato. Existen pies tanto salado como dulces.

Las masas para el pie puede ser de varios tipos, pasta quebrada, hojaldre, galletas, una masa hecha con patatas e incluso con migas de pan. En esta ocasión lo preparemos con nuestro hojaldre casero como os había avanzado en la receta anterior.

El objetivo del pie cubierto incialmente no era otro que usarlo como recipiente para el horno, por ello, en un principio era una masa demasiado dura, algo que hoy en día se ha ido suavizando.

La primera referencia sobre este plato, apareció en Inglaterra en los comienzos del siglo 12, aunque no fue hasta el siglo 14 cuando se refirieron a él como pie.

Como ya había preparado el pie de carne guisada, cerveza y queso de Jamie Oliver, que tengo que deciros que es divino, y además  ando enfrascada con otro proyecto, lo que supone que no dispongo de todo el tiempo que me gustaría para cocinar, me he decantado por un pie de carne menos laborioso, con ingredientes sobrantes de estas fiestas navideñas. Se diría  casi que se trata de un pastel de aprovechamiento y sin seguir receta alguna. Tenías ademas muchas ganas de poner en practica esta mezcla de ingredientes que me llevaba rondando por la cabeza algún tiempo.

He de deciros que está, pero que muy rico. Los ingredientes del relleno (carne con foie, rebozuelos y oporto), le otorgan una mezcla de sabores con mucha personalidad. 

Asi que sin mas preambulos vamos con la receta. 

INGREDIENTES:

Para la masa:

1 receta de hojaldre casero o 500 gr. de hojaldre comprado.

Para el relleno:

- 750 gr de carne picada mezcla de cerdo y buey.

- 1/2 cebolla grande muy picada.

- 3 chalotas muy picadas.

- 4 rebanadas de pan de molde remojadas en leche.

- 1 cucharadita de harina

- 4 cucharadas de leche tibia.

- 250 gr. de mi cuit de oca

- 300 gr de cantarellus o rebozuelos

- 1 vasito de oporto rojo (de los de vino)

- 1 nuez de mantequilla

- aceite de oliva

- sal y pimienta.

- huevo batido con una cucharada de leche para pintar. 

PREPARACION:

En primer lugar preparamos el relleno, pues este debe templarse antes de poder depositarlo sobre el hojaldre. Nunca se debe colocar un relleno caliente sobre un hojaldre.

Para ello ponemos una sarten al fuego con la nuez de mantequilla y una cucharada de aceite. Cuando se haya derretido incorporamos la cebolla, las chalotas finamente picadas y su sal correspondiente y dejamos a fuego medio unos 5 minutos, hasta que esté transparente y bastante pochada.

Dividimos el mi cuit en dos y lo partimos en pequeños trozos. Añadimos una mitad del mi cuit asi cortado a la sartén y dejamos que se deshaga y suelte su grasa y su jugo para que impregne todo el conjunto.

Cortamos los cantarellus groseramente y los añadimos con su sal correspondiente a la sarten para que se sofrian.

Una vez los cantarellus se hayan cocinado medianamente, unos 3 minutos es suficiente, pues no debemos olvidar que este plato va a ir posteriormente al horno y no debemos sobrecocinarlo, añadimos la carne, sal-pimentada. 

Damos unas vueltas a la carne, lo justo para que tome color y se sofria ligermente y vertemos el oporto. Dejamos que se evapore.

Añadimos el pan remojado en leche bien escurrido y y la otra mitad del foie cortado en trocitos pequeños y removemos para integrarlo. 

Apartando el grueso de la carne y en una esquinita de la sarten, vertemos una cucharada de harina, la tostamos y vertemos cucharada a cucharada la leche para preparar una bechamel ligerita que le proporcione jugosidad al preparado. Al no llevar tomate, sino quedaría muy seco.

Integramos todo el conjunto y llevamos a un bowl para que se enfrie o al menos se atempere. 

Precalentamos el horno a 200ºC.

Entre tanto preparamos el molde y la masa. 

Engrasamos el molde con mantequilla y reservamos.

Divimos nuestra masa de hojaldre en dos, una de las partes con 2/3 de la masa (será la base) y la otra de 1/3 (la tapa). Las estiramos de un grosor de 0,4 mm. A la menor le damos un diametro correspondiente a la tapa de nuestro molde y con la mayor le damos un diametro en total, que sume el diametro de la base, mas la altura de los dos lados y 2 cm mas para asegurarnos.

Colocamos la base sobre el molde, y llevamos tanto el molde como la tapa de hojaldre a la nevera unos 15 minutos para que se enfrien, ya que el hojaldre para hornearse debe estar bien frío.

Transcurrido este tiempo sacamos nuestro molde de la nevera, pinchamos la base con un tenedor y cubrimos con papel albal y unas bolas de cerámica o legumbres viejas. Introducimos en el horno 20 minutos.

Pasado este tiempo sacamos del horno, retiramos el papel albal y las bolas de cerámica, dejamos que se atempere ligeramente y vertemos el relleno.

Colocamos la tapa que previamente debemos sacar de la nevera y sellamos ambas con la yema de huevo batida. Recortamos los excesos.

Con un cuchillo bien afilado, hacemos unas incisiones decorativas en la superficie del hojaldre y con un descorazonador de manzanas le hacemos una chimenea en el centro para que respire. Barnizamos con el huevo batido  la tapa y llevamos al horno precalentado 200º C durante unos 20 minutos. Bajamos a 180º C dejamos 10 minutos mas hasta que veamos que está dorado. Si observamos que se tuesta demasiado cubrimos con papel albal.

Sacamos del horno, dejamos entibiar y a degustar acompañado de una buena ensalada.  Perfecto como plato único.

Se puede comer tibio o frio. Para mi gusto está mejor tibio, ya que con el tiempo el hojaldre se humedece y pierde algo de crujiente.

Espero que os haya gustado.

VIRGINIA