PIZZA DE HIGOS FRESCOS, LASCAS DE JAMON IBERICO Y RúCULA.

¿A quien no le gusta la pizza? No conozco a nadie que no sea capaz de disfrutar de una buena pizza. No me refiero a esas pizzas, saladas hasta decir basta y de masa un tanto gomosa que nos sirven en los establecimientos de comida rápida. Me refiero a una buena pizza casera, de masa fina y crujiente, de ingredientes cuidados y sanos, y que nos podemos tomar calentita recien salida del horno. Y si ya  disponemos de horno de lena, (lo que veo dificil en estos tiempos que corren), ni os cuento, el sumum.....

Como ya os he contado, cuando me decidí a crear este blog, fue entre otras cosas, para compartir con vosotros todas mis experiencias en la cocina. Y por tanto, no podia por menos que compartir con vosotros mi receta de masa de pizza favorita, y por que no llamarla "LA PIZZA".

Es una receta del famoso cocinero ingles Jamie Oliver de su libro "La cocina italiana de Jamie Oliver", pero creo que recoje el decalogo de lo que debe ser una buena masa de pizza:

- Por un lado la harina empleada debe ser preferiblemente 00, la que se utiliza para hacer pasta, es una harina de poca fuerza, y que a su vez debe mezclarse en una proporcion 70-30 con semo de trigo duro. Es lo que le concede ese toque crujiente.

- Es fundamental asi mismo, el reposo de la masa durante12-24 horas en el frigorifico. Ese reposo conseguirá sacar a nuestra masa, unos sabores y olores increibles.

- Es importante tambien estirarla finita, para que nos nos quede tipo foccacia, sino crujiente y delicada. Que no parezca que nos llevamos un panazo a la boca, en lugar de un trozo de pizza.

- En cuanto al topping, el que cada uno prefiera, al gusto, pero eso si, la salsa de tomate, debe ser gruesa, sin liquido, mas parecida a una passatta, para que de este modo no humedezca demasiado la masa. Al final del todo, os dejo la receta de mi salsa de tomate.

- El horneado se debe realizar en horno muy caliente, y a ser posible sobre una piedra bien precalentada durante al menos 45 minutos, o incluso si no disponeis de piedra, sobre la base del horno, al menos 8-10 minutos, y luego trasladarla a una bandeja colocada a media altura. Este aspecto es fundamental si queremos que la masa a la que hemos dedicado nuestro tiempo nos quede crujiente y tostadita. Olvidaros de bases de silicona o similares.

Por último, quienes me seguis sabeis que yo tengo mi masa madre disponible siempre, y que me gusta incorporarla en todas mis preparaciones de pan y bollería. Si no disponeis de ella,  no pasa nada,  tan solo eliminarla de la receta. Como siempre os digo, para mi gusto le da mas sabor y mejor conservacion, pero sin ella queda tambien muy rica. 

He probado otras recetas de pizza, pero sin duda alguna me quedo con esta. Probadlo y tendreis a vuestros hijos, marido y demas familia deseando que el sabado a la noche prepares esa pizza "perfecta" para ver tranquilamente acurrucados en el sofa su partido o su peli favorita, o simplemente para que los invites a cenar "una pizza".

Asi que sin mas preambulos vamos con la receta.

INGREDIENTES

PARA LA MASA  

- 500 g de harina 00 y semo de trigo duro (70%-30%)
- 325 gr. de agua templada.
- 100 gr de masa madre.
- 1 ½ tsp rasa de sal
- 1 sobre de levadura de panadería de 7 g
- 1 ½ tsp de golden caster sugar o en su defecto azucar granulado.

PARA EL TOPPING (por unidad de pizza)

- 3 Cucharadas de Salsa de tomate**

- 1 bola de mozzarella.

- 1 ramita de tomillo fresco.

- 1 ramita de orégano fresco.

- 5 laminas muy finas de jamón ibérico.

- 2 higos frescos maduros.

- Hojas de rúcula.

- Sal molida.


PREPARACION



MASA

Hacer un volcán con la harina y la sal sobre una superficie limpia y formar un cráter de 12 cm. Echar la masa madre, levadura y el azúcar en el agua tibia y mezclar con un tenedor. Dejar reposar unos minutos y echar la mezcla en el cráter.Con el tenedor, ir incorporando la harina de la parte interior del cráter con un movimiento circular, hasta que se integre toda. 


Cuando la masa adquiera consistencia, enharinarse las manos y empezar a formar una bola con ella. Trabajar la masa adelante y atrás, usando la mano izquierda para estirarla hacia uno y la derecha para estirarla hacia delante al mismo tiempo. Repetir este proceso 15 min, hasta lograr una masa suave y elástica. 


Formar una bola, depositarla en un bowl previamente aceitado y enharinar la masa por encima. Cubrirla con film y  llevarla al frigorífico, donde reposará entre 12 y 24 horas. 


Como os he dicho, un reposo largo y en frío y una harina 00 con semolina, son el secreto para una masa de pizza perfecta, y debo decir que el resultado de la que aquí os relato es espectacular. Os prometo que con esta receta conseguireis una masa de tal sabor y textura que asombrareis a vuestros comensales. Os lo aseguro.

Masa despues del reposo en frío durante toda la noche

Pasado este tiempo divide la masa en bolas de unos 160-70 gramos, para pizzas muy finas y del tamaño de las de la foto.

Precalentar el horno, junto con la piedra a unos 250ºC una hora aproximadamente antes de introducir las pizzas.
 

Para no tener problemas de tiempo, lo ideal es estirar la masa con rodillo de 15 a 30 minutos antes de meterlas en el horno. Estirar con el rodillo, ayudándote de un poco de harina, forma un círculo de medio centímetro de grosor aproximadamente. Pon la masa de la pizza sobre un papel de aluminio engrasado con aceite de oliva y un poco de harina. 

Distribuir los ingredientes de la cobertura, primero el tomate con el dorso de una cuchara, luego el queso mozzarella desmigado con las manos, dispón las hojas de tomillo y orégano fresco, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal molida y hornea de 7 a 12 minutos según tamaño, a 250ºC (unos 12 minutos para las planas y unos 15 minutos si haceis una calzone).

Según salga y en caliente, deposita las laminas de jamon iberico para que con el calor se vaya derritiendo la grasa, dispón los higos cortados en trocitos pequeños y las hoja de rúcula. Riega con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y vuelve a moler un pizca de sal. 


Lista para servir y degustar.

**La salsa de tomate

- aceite de oliva
- 1 diente de ajo pelado y cortado en rodajas finas
- 2 cebolletas frescas cortadas muy fina.

- 12 hojas de albahaca fresca
- 700 gr, de tomates de huerta maduros.

- sal marina y pimienta negra

Calentar una sartén con un chorro de aceite y sofreír el ajo y la cebolleta en rodajas. Cuando esté dorado, añadir la mitad de la albahaca y los tomates. Salpimentar. Sofreír todo a fuego suave, destapado, unos 45 min, hasta obtener una salsa suave y espesa y que el agua de vegetación se halla evaporado. Pasar por el pasapurés una vez se halla enfriado.  Reservar

CONSEJOS:

- El proceso de amasado se puede realizar tambien en KA con el accesorio de pala y posteriormente cambiando por el gancho de amasar, o incluso en Thx. 

De todas formas yo no soy muy partidaria de usar la Thx en cuanto a masas de pan y bollería se refiere. Tiende a calentar demasiado las masas y le puedes dar poco amasado por esta razon, ademas que se suele quedar mucha masa enganchada en las cuchillas.