PAN DE MOLDE CASERO

Quien de vosotros no ha soñado con poder hacer en casa un buen pan de molde. Con sabor, jugoso, y rico, rico, pero sin todos esos conservantes que nos llevamos a la andorga entre bocado y bocado.

Pues aquí os presento la receta, que tras muchas ensayar se ha convertido en  la receta de "nuestro mejor pan de molde". En casa nos gusta mucho para el desayuno con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. O sino con una buena mantequilla y acompañado de alguna mermelada casera.

Yo como vereis, añado mi masa madre a todos mis panes, me da muy buen resultado y la cuido como con mucho mimo, pero si no os animáis a hacerla, porque os supone mucho engorro el mantenerla, podéis hacer vuestro pan de molde prescindiendo de ella. Eso si, la masa madre le aporta, entre otras cosas, una mejor conservacion.

Las cantidades que os pongo son para un molde con tapa de 750 gr/1 kg , tamaño (25x 10 x 10). Tened en cuenta que si utilizáis este tipo de molde, si nos pasamos en cantidad de masa, hará que nuestro pan quede duro y apelmazado a no ser posible el levado mas allá de la tapa. Os lo digo por propia experiencia.  Pero perfectamente si no disponéis de molde con tapa, lo podeis hacer en un molde tipo cake de similares medidas. Os saldrá con un gorrito muy decorativo, que a mi particularmente me gusta mucho. 

Y sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES:

- 412 gr de harina de mas fuerza de El amasadero.
- 97,5 g de masa madre 50%
- 150 gr de agua tibia
- 75 gr de nata liquida
- 30 gr de mantequilla a punto pomada
- 5,25 gr de sal
- 11,25 gr de miel suave (mil flores, eucalipto)
- 1 sobre de levadura seca rápida de panadería
- optativo 75 % de un huevo batido


PREPARACION:

Con amasadora o  KA

Ponemos en el bowl de la KA la harina, la sal, la levadura y mezclamos bien a velocidad 1 con el accesorio de pala.

En otro bowl ponemos mediano, mezclamos el agua tibia, la masa madre, la nata y la miel, revolvemos bien hasta que todo se haya integrado.

Con el motor de la KA en marcha a velocidad 1, vamos vertiendo poco a poco nuestra mezcla liquida. Cuando hayamos finalizado, aumentamos a velocidad 2 para que se integre todo en una masa.

Cambiamos el accesorio de pala por el accesorio amasador (el gancho) y comenzamos a amasar. Debemos conseguir integrarlo todo en una masa homogenea y suave. Eso nos llevará unos 8-10 minutos a velocidad 2.

Cuando hayamos conseguido que nuestra masa esté elástica y suave, significará que el gluten ha comenzado a desarrollarse y podemos ir  añadiendo con el motor en marcha la mantequilla en pequeños pedacitos, no agregando el siguiente hasta que la masa no haya absorbido el anterior.

Si utilizamos huevo, lo incorporamos ahora ligeramente batido y esperamos a que la masa lo absorba mientras amasamos a velocidad 2. Absorbido el huevo, que costará, amasamos otros 8-10 minutos, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Con el método tradicional, a mano:

Este proceso también se puede hacer a mano, colocando la harina y los ingredientes secos en forma de volcán dejando un hueco o con crater en el centro. Vertemos en ese crater los ingredientes líquidos y con ayuda de una cuchara de madera o simplemente con la mano, vamos añadiendo poco a poco la harina de dentro hacia fuera, hasta conseguir integrar todos los ingredientes en una bola de masa homogenea.

Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y comenzamos a amasar, estirando y retorciendo la masa, para desarrollar el gluten y  meterle aire. Eso a mano nos llevará algo mas de tiempo, unos 10-15 minutos. Cuando la masa esté lisa y suave, incorporamos la mantequilla en pomada en pequeños trozos de uno en uno y continuamos amasando hasta conseguir una masa brillante, elástica y suave.Otros 10-15 minutos.

Recordad que debe superar la prueba de la membrana. Esto es que al estirar como un chicle un trozo de masa, esta se estire formando una película traslucida. Aquí os dejo una foto que espero que os aclare el concepto.



Prueba de la membrana

Llegado este punto, damos forma de bola a nuestra masa, arremetiendo hacia el interior. Aceitamos ligeramente un bowl de cristal y la introducimos en su interior cubierta con un film. Os parecerá curioso, pero yo para estas ocasiones utilizo esos gorros de ducha de hotel. (obviamente sin usar).

Dejamos reposar hasta que doble su volumen. El tiempo que nos lleve este paso, dependerá de la temperatura ambiente. Si no supera los 20-22º C, nos llevará hasta 2-3 horas. Si por el contrario la temperatura alcanza los 25ºC, en 1-1,30 horas estará lista.

Cuando la masa haya doblado su volumen, engrasamos ligeramente la encimera y la depositamos allí para desgasificarla suavemente y sacarla el aire.

La extendemos con las manos en forma plana y vamos enrolllando sobre si misma hasta formar un rulo.

Introducimos el rulo en el molde previamente engrasado y dejamos reposar hasta que alcance las 3/4 partes del molde.

Mientras la masa está levando, precalentamos nuestro horno a 200ºC.

Una vez haya levado llevamos al horno por espacio de unos 45 minutos. Bajando la temperatura a 190ºC después de transcurridos los primeros 15 minutos.

Si queremos que la corteza se tueste un poco podemos sacarlo del molde y colocarlo directamente sobre la bandeja del horno los últimos 5-10 minutos.

Nuestro pan estará listo cuando haya alcanzado los 92ºc de temperatura interior.

Es cierto que nos dicen que si al golpearlo con los nudillo sonará hueco y así sabremos si está hecho, pero en este caso al ser tan blandito no sirve. Nada mejor que un termómetro nos indicará si nuestro pan está hecho. Es un consejo de la experiencia de haber horneado ya muchos panes.

Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

No abrir hasta que se haya enfriado completamente, pues durante ese tiempo el pan deberá expulsar la humedad que aun guarda en su interior por efecto del calor y si lo abrimos estará húmedo, además de resultar poco digestivo comer pan demasiado caliente.

Esta riquisimos con aceite, con mantequilla y mermelada, en sandwich o simplemente para comer a pequeños bocados.

Se conserva muy bien un par de dias a temperatura ambiente y en bolsa de algodón o plástico.

Se puede congelar una vez horneado y así tendréis siempre a mano pan de molde casero para desayunar o para vuestro sandwich. De hecho en casa una vez frío lo hacemos rebanadas y  las metemos en una bolsa de congelación separadas entre si por recortes de albal, para que luego nos sea mas facil extraerlas.

Para degustarlo posteriormente no hace falta descongelarlo, pues además se secaría un poco, solo tostarlo directamente en nuestro tostador. Nos llevará algo mas de tiempo de tostado, pero queda la verdad riquisimo.

Probadlo y ya me contareis.

CONSEJOS:

- Puede realizarse la autolisis, mezclando solo inicialmente la harina y el agua y dejarla reposar 20 minutos cubierta con un trapo limpio, para que la harina absorba mejor el agua y comience el proceso de desarrollo del gluten. Esto se consigue sin la adicción de la sal. Pero debo deciros que a mi me funciona divinamente de la forma en que os lo he relatado y me parece mas rápido.

- A la hora del amasado, si nos cansamos los brazos o el motor de la amasadora se calienta,  podemos incluso dejar reposar la masa a intervalos de 10 minutos para posteriormente retomar un amasado mas corto. El reposo ayuda también a desarrollar el gluten y como decimos, si optamos por el método tradicional nuestros brazos también nos lo agradecerán.

- La incorporación de las grasas en ultimo termino, es para permitir al gluten desarrollarse previamente, ya que la adicción de grasas retarda el desarrollo del gluten.

- No os olvidéis de engrasar también la tapa, si utilizáis un molde de este tipo.
- La tapa entre otras cosas sirve para conseguir una corteza mas jugosa al estar protegida.

- Por último el corte de cualquier pan, hojaldre o patisseri debe hacerse siempre con cuchillo de sierra o dentado. Ya lo sabríais seguro, pero como suele decirse, lo que abunda no daña.

VIRGINIA