SALMÓN EN "CROÛTE" CON HIERBAS AROMÁTICAS Y MOSTAZA

El salmón en croûte es tan sencillo como envolver unos filetes de salmón en una masa quebrada o pasta brisa. 

Dicho así parece un plato muy básico, pero en absoluto lo es. Se trata de un plato sencillo que por sus promenores y su presentación, mas bien podríamos decir que se trata de un plato para agasajar, para lucirse, para esas celebraciones especiales en las que queremos servir un pescado, pero con una presentación algo distinta, mas vestida.

La receta pertenece al cocinero británico Gordon Ramsay y es absolutamente recomendable, ya que el salmón se adereza con mostaza y una mantequilla de hierbas aromáticas que en absoluto hacen el plato grasiento a pesar de lo ya graso del salmón. Al revés lo mantienen jugoso tras el horneado. Las hierbas aromáticas y la mostaza le dan un punto al salmón delicioso y la costra crujiente de la masa quebrada hace el resto. Imaginaos el resultado.

Esta receta la he repetido varias veces, a pesar de que no es una receta para todos los días. 

Las patatas asadas, una ensalda fresca o unas verduras y tomates cherry al horno, son un acompañamiento ideal para este plato.

En cuanto a la receta de masa quebrada he seguido los ingredientes de Michel Roux, sustituyendo la leche por agua, pero con la técnica de Gordon Ramasay. El resultado una masa quebrada de lo mas hojaldrada. Mi masa quebrada definitiva para platos salados.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Para la masa quebrada:

- 250 gr. de harina todo uso.

- 1 Tsp de sa. *

- 150 gr. de mantequilla fría cortada en cubitos.

- 1 huevo frío.

- 1-2 Tbsp de agua helada.*

Para el salmón:

 - 2 lomo de salmón sin piel, de unos 750 gr-1 kg en total.
- 1 puñado de albahaca fresca (10 gr. aprox).
- 1 puñado de eneldo fresco (5 gr. aprox).
- 60 gr. de mantequilla ablandada.
- Ralladura de limón.
- 1 Tbsp de mostaza "a la antigua".*
- 500 gr. de masa quebrada.
- 1 huevo.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta recién molida.
- Harina para espolvorear la mesa de trabajo.

PREPARACIÓN:

 Preparamos la masa quebrada con antelación, ya que como sabéis aguanta bien en la nevera al menos de 3 días a 1 semana, y hasta 3 meses en el congelador.

Para ello mezclamos y tamizamos la harina y la sal. Lo podemos hacer en la Thx o robot, 5 segundos velocidad 5. Este paso es fundamental para conseguir una textura delicada.

Vertemos en la Thx la mantequilla fría cortada en cubitos y accionamos 12-15 segundos velocidad 5. 

Estos 2 pasos se pueden hacer a mano pero las manos tienden a calentar la masa y así es mas rápido.

Pasamos la mezcla que debe quedar como unas migas de pan, a un cuenco bien frío. Hacemos un hueco en el centro y vertemos el huevo y la cucharada de agua.

Con los dedos cubrimos ligeramente los líquidos con migas de los laterales. Añadimos algo de migas y mezclamos todo bien girando la mano y el bowl, hasta obtener una masa pegajosa.

Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo y pasamos la masa a ella. Amasamos muy ligeramente unos segundos, hasta unir todos las migas y obtener una masa lisa. Tened en cuenta que no se trata de amasar pan, sino simplemente, sin casi presión de cohesionar la masa.

Envolvemos en film y llevamos a la nevera por espacio de al menos 30 minutos.

Vamos ahora a preparar la mantequilla de hierbas aromáticas.

En un bowl cortamos con tijera las hierbas, añadimos la ralladura de limón y sal pimentamos al gusto.

Mezclamos ayudados con una cuchara de madera, con la mantequilla que tendremos a punto de pomanda en otro bowl. Si no vamos a usarla en ese momento envolvemos en un rollito en film y a la nevera también.

Recordad únicamente sacarla con suficiente antelación para que vuelva a adquirir el punto de pomada.

Preparamos nuestros lomos de salmón. Para ello los limpiamos y secamos bien.

En uno de ellos extendemos una capa de mantequilla de hierbas y en el otro una capa de mostaza a la antigua. Ponemos uno sobre otro, haciendo coincidir la zona mas gruesa de un lomo con la mas delgada de otro, con el fin de que nos quede un bloque de grosor homogéneo. Esto ayudará no solo a una mejor presentación, sino tambien a una coccion mas uniforme.

Salpimentamos el bloque de salmón.

Vamos ahora a recubrir el salmón con la masa quebrada.

Estiramos la masa quebrada de un grosor como de una moneda de euro y colocamos el bloque de salmón en el centro. Recortamos la masa, dejando unas solapas arriba y abajo del tamaño del paquete mas o menos, y lo mismo en los laterales.

Salpimentamos y mojamos todo el contorno de la masa con huevo batido y una cucharada de leche. Salpimentamos bien la masa.

Cubrimos con la solapa de la parte superior el bloque de salmón. Con la solapa de la parte inferior cubrimos esta tapa. Debe quedar bien ajustado al salmón.

Con ayuda del filo que no corta de un cuchillo marcamos los cierres laterales y cerramos el paquete. Volteamos la masa con mucho cuidado, dejando el cierre en la base.

Con ayuda del filo que no corta de un cuchillo, hacemos unas lineas oblicuas en la masa, sin llegar a cortarla, y a la vez marcamos también las porciones, para que luego nos sea mas fácil realizarlas sin quebrar la masa en exceso.

Salpimentamos el paquete, y lo barnizamos bien con la mezcla de huevo y leche.

Cubierto con film llevamos al frigorífico, mientras precalentamos el horno a 200ºC.

Caliente el horno, sacamos el salmón de la nevera y volvemos a barnizar. Introducimos en el horno y mantenemos de 25 a 30 minutos, hasta que veamos que la masa está bien dorada.

   
Sacamos y dejamos entibiar.

Cortamos con un cuchillo de sierra cada porción y servimos acompañado de patatas hervidas con un poco de mantequilla de hierbas, ensalada verde y tomates cherry asados con un poco de pimienta y sal.

Listo, quedareis como unas perfectas anfitrionas y los comensales disfrutarán de un plato de salmón especial y riquísimo.

VIRGINIA


* Medidas y Conversiones