MARMITAKO.

El marmitako es un plato tradicional de la cocina vasca. Es un guiso preparado a base de patatas y bonito del norte, que no atún, cuyo origen, se remonta a los platos que preparaban los arrantzales en los barcos, en los que no disponían de mucha variedad de alimentos. Patatas y restos de la pesca. La palabra marmitako de hecho proviene de la palabra "marmita", olla en la que se preparaba este guiso. Se trata de un plato muy completo y nutritivo, que se sirve como plato único, bien caliente.

Aunque en la actualidad es un autentico lujo de guiso, en sus orígenes como habéis visto, se trataba de un plato humilde.

A mi parecer, los 2 trucos básicos para obtener un buen marmitako, a parte de el uso de productos de calidad, como siempre os digo, se encuentran en 2 cuestiones. 

Por un lado la preparación previa de un buen caldo de bonito, aprovechando las espinas y pieles de este pescado, que le dará un sabor incomparable. No en vano este plato como hemos visto, se trataba de un guiso que preparaban los arrantzales a bordo, y de seguro esos restos los aprovecharían.

Por otro lado, para que nos quede un guiso sabroso, con la cocción del bonito en su justa medida, es crucial la incorporación del bonito en el último minuto con el fuego ya apagado, para que se haga con el calor residual y no nos quede seco. El bonito es un pescado que tolera muy mal el exceso de cocción. Por eso con mas razón aun, se precisa la realización de un buen caldo de bonito para dar ese sabor característico.

En mi caso suelo utilizar las zonas menos nobles del bonito, los cogotes y a veces también las colas, ya que tienen una cantidad de espinas importante que me permite hacer unos caldos exquisitos. Son mas económicos y si adquieres el bonito por enteros (a mejor precio), te permiten el aprovechamiento integro de la pieza. Los cogotes convenientemente limpios de espinas y pieles son de lo mas jugosos, al igual que ocurre con las rodajas abiertas cercanas a la incomparable ijada. Para mi gusto la parte mas noble del bonito.

Por último, no quisiera dejar pasar la presentación de este plato, sin hacer una pequeña reseña a su ingrediente principal, el bonito del norte, que aquí en el País Vasco es uno de los pescados estivales por antonomasia, y una de las fuentes de ingresos para nuestros arrantzales.

El bonito del norte está emparentado con el atún y la caballa, su cuerpo es de color azul plateado, con escamas pequeñísimas y muy apretadas, y su carne blanca. Puede pesar hasta los 10 kg. Los bonitos pequeños de unos 2 kg, los llamamos aquí "tomateros".

El bonito del norte es una especie migratoria, que se pesca en las costas cantábricas básicamente en época estival, que es cuando los bancos de bonitos alcanzan nuestras costas en su viaje a las aguas del Norte en Islandia, desde las aguas de Océano Atlántico (triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores), que es donde habitan en invierno.

Es en este periplo, cuando los arrantzales vascos aprovechan para su captura, mediante el empleo de artes tradicionales conocidas ancestralmente, y nunca mediante el empleo de redes, lo que nos diferencia de otros países, como Francia.

Gracias a estas capturas, tenemos este suculento plato que hoy os traigo, que ha de servirse bien caliente, a pesar de encontrarnos en época estival.

Vamos pues con la receta que suelo preparar, y que básicamente está basada en una receta del maestro Berasategui.

INGREDIENTES: (Para 4-6 raciones)

Para el caldo:

-500 gr. de pieles y espinas de bonito.

-2 zanahorias peladas y en rodajas.

- 1 diente de ajo pelado.

- 1 cebolleta troceada en cuartos.

- 1 puerro troceado en 3 partes.

- 2 cucharadas de aceite de oliva.

- 1, 5 litros de agua aprox.

Para el marmitako:

- 1-1,2 litros de caldo de bonito.

- 500 gr. de bonito del norte cortado en dados (2 cogotes limpios)

- 1 pimiento morrón cortado en dados.

- 2 pimientos verdes grandes cortados en dados.

- 1 cebolleta picada muy fina.

- 1 diente de ajo exprimido.

- 5 patatas para cocer (800 gr. aprox).

- 1 vaso de txakoli.

- La pulpa de 2 pimientos choriceros.

- 1 taza de salsa de tomate casera..

- 1 pedazo de pan sopako o del día anterior

-  2 puntas de cucharilla de guindilla cayena molida.

- 4 cucharadas de aceite de oliva.

- sal y pimienta recién molida.

- perejil para espolvorear.

PREPARACIÓN:

En primer lugar limpiamos bien el bonito de espinas y pieles, que reservamos para el caldo. 

Troceamos la carne del bonito, en pedazos como los que veis en la foto, ni muy grandes ni muy pequeños. Reservamos.

Comenzamos preparando el caldo. Se puede hacer la tarde o noche anterior y reservar. En incluso hacer en exceso y congelar.

Ponemos en una cazuela las 2 cucharadas de aceite de oliva y a fuego fuerte incorporamos las pieles y espinas. Rehogamos e incorporamos las verduras. Volvemos a rehogar e incorporamos el agua. El agua debe cubrir los ingredientes.

Sazonamos ligeramente y dejamos hervir fuerte unos 15 minutos, bajamos el fuego y dejamos hervir otros 10 minutos. No mas de 30 minutos para que no demos tiempo a las espinas y pieles a que nos dejen  mal sabor.

Colamos y reservamos.

Vamos ahora con el guiso.

Antes de nada debemos poner nuestros pimientos choriceros en remojo en agua templada, para dar tiempo a que la pulpa se hidrate y poder extraerla con facilidad. 1 hora puede ser suficiente. 

Calentamos a fuego medio-bajo, una olla grande de fondo grueso de unos 26 cm, en mi caso la cocotte "Le creuset". Se puede preparar también en una olla grande de barro (marmita), que como sabéis conserva también muy bien el calor.

Añadimos el aceite y una vez haya alcanzado calor, las verduras troceadas (pimientos y cebolleta). Rehogamos unos 5-10 minutos revolviendo de vez en cuando. Añadimos el ajo prensado y revolvemos.

Pelamos y cascamos las patatas. Las incorporamos al guiso y las rehogamos a fuego suave durante unos 10 minutos, para que se impregnen de los aromas y sabores de la verdura.

Añadimos el vaso de txakoli y dejamos evaporar el alcohol.

Incorporamos entonces la pulpa de pimiento choricero y revolvemos bien para que se reparta uniformemente por el guiso. Añadimos la taza de tomate casero frito, y el pan del sopako troceado, y hacemos lo propio. Rehogamos unos 5 minutos.

Ahora las 2 pizcas de cayena molida. A mi me gusta que tenga un puntito de picante, que realmente no se nota al paladar directamente, pero le da una cierta alegría. 

Subimos el fuego y añadimos el caldo caliente que cubrirá la preparación. En mi caso utilicé 1 litro largo, casi 1.200 ml, pero ir con cuidado, no os paséis, para que no os quede demasiado aguado.

Salpimentamos con cuidado, pues el caldo se reduce con el hervido.

Cuando rompa el hervor, bajamos el fuego y dejamos un pequeño borbotoneo, durante unos 35 minutos o hasta que la patata esté tierna.

Cuando veamos que la patata esta tierna, retiramos un par de patatas y deshacemos con un tenedor. Mezclamos con un poco de caldo y a la cazuela. Esto ayuda a engordar un poco mas la salsa.

Por último, marcamos en una sartén sin practicamente aceite, los trozos de bonito limpios de piel y espinas, y previamente salpimentados.

Apagamos el fuego del guiso, y añadimos los tacos de bonito. Cubrimos, esperamos 4-5 minutos y servimos de inmediato para que el bonito no se haga en exceso.

Un autentico placer este plato de cuchara, suculento y sabroso, que a pesar de los calores del verano, vale la pena preparar y degustar. 

Acompañado con un buen txakoli fresquito y buen pan casero para untar los restos, ni os cuento. 

A disfrutar. 

 

Consejos:

- Las patatas deben cascarse y no cortarse, para permitir que suelten el almidón para que engorde el caldo.

- La pulpa de pimiento choricero se puede sustituir por la comprada en botes. A mi me gusta mas el método tradicional y como solo se trata de 2 pimientos, y no de preparar una salsa vizcaina, vale la pena.

- El añadido del txakolí, al igual que la pizca de cayena, no se nota practicamente pero a mi me gusta el resultado final.

VIRGINIA