QUICHE LORRAINE

Para estas cenas de verano informales en la terracita, hoy os traigo un clásico de la gastronomía francesa por excelencia, la quiche. Un plato muy apañado, de buena presentación y mejor sabor, que aun cuando lleve un poco de tiempo se puede tener preparado con antelación y solo listo para acompañarlo con algo fresquito como por ejemplo una ensalada. De postre uno de esos helados tan ricos, y por qué no, una barracuda de champagne para refrescar la noche.


En gastronomía, una quiche es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa. Se elabora principalmente con una preparación de huevos, y crema de leche fresca y espesa, mezclada con verduras y otros productos cárnicos,  con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas.

 

La palabra quiche se deriva del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia. Este término deriva a su vez del  alemán Kuchen (pastel).
 

La Quiche Lorrain por tanto, es una tarta salada, originaria de la región francesa de Lorena, de ahí su nombre y es conocida como la receta original de la que proceden todas las demás variantes de quiche. En el sigolo XVII en Nancy, capital de Lorena el relleno se componía sólo de huevos y crema de leche o nata fresca. En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.

La quiche que ahora os presento es la clásica Quiche Lorrain y tuve ocasion de prepararla para una de las propuestas saladas de Whole Kitchen. No quise realizar ninguna modificación, porque aun cuando preparo quiche con cierta asiduidad, siempre procuro realizarlas con ingredientes variados y siempre había pospuesto la quiche lorrain por que consideraba que el bacon no le iba a dar suficiente sabor o alegría……. Que error, esta deliciosa¡¡¡¡¡

Vamos con la receta. 

 
INGREDIENTES:  


Para la Masa Quebrada  (Michel  Roux de su libro "Masas")  (Molde de 23 cm)

- 250 gr de Harina.
- 150 gr. de mantequilla ablandada y cortada en dados.
- 1 Tsp/C de postre, de sal de guerindon molida.
-1 huevo ligeramente batido.
- 1 Tbsp/C sopera de leche fría. 
 
Para el Relleno

- 140 gr de panceta ahumada sin corteza.
- 1 huevo
- 3 yemas de huevo
- 300 ml de nata para montar
- Una pizca de nuez moscada recién rallada
- Sal y pimienta
- 140 gr de queso gruyere recién rallado 

 
PREPARACIÓN 

Masa Quebrada

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix o en el accesorio picador de la batidora de mano, en el mismo orden que aparecen. En Thx accionar 30 segundos velocidad 6, en el resto de maquinas pulsar unos segundos hasta que tengamos una especie de migas.


Si lo hacemos a mano, ponemos la harina y la sal sobre la mesa y mezclamos, añadimos la mantequilla cortada en pedacitos y meclamos con la punta de los dedos para no recalentar en exceso la masa. Hacemos un huevo en el centro, como si se tratase de un crater y vertemos el huevo ligeramente batido y la leche. Mezclamos con la punta de los dedos sin sobre trabajar la masa.
 
Sacamos la masa  de la Thx y formamos una bola. Envolvemos en papel film y llevar al frigorífico por espacio de 30 minutos.

Sacamos la masa y rociamos con la encimera con una suave lluvia de harina. Depositamos nuestra bola y la estiramos con un rodillo hasta que tenga un grosor de 2 mm. Recordar que siempre debemos estirar en el mismo sentido y levantando y girándola siempre un cuarto de vuelta la masa tras cada estirado.

Cortamos una circunferencia del tamaño del molde que vayamos a utilizar, mas el de los laterales y un poquito mas. En mi caso el molde era un molde desmoldable de 23 cm y 3, 5 de alto, por lo que mi base fue de aproximadamente unos 30 cm.

Colocamos la base de masa quebrada en el interior del molde elegido, con cuidado de no estirar la masa al adaptarla al molde, para que luego al hornearla no encoja en el horneado. Para ello podemos ayudarnos de otro trocito de masa para adaptarla bien al interior del molde y no romperla.

Cubrimos nuevamente la base de masa ya colocada en el interior del molde con papel film, para evitar que no se reseque y se forme costra y llevamos nuevamente al frigorífico por espacio de otros 20-30 minutos. 

 

Precalentar el horno a 190º C.

Ahora vamos a hornear a ciegas la base de masa. Para ello la sacamos de la nevera y la cubrimos con papel de horno y unos pesos para evitar que encoja o se apelmace. La horneamos durante unos 15 minutos.

Durante este tiempo aprovechamos para preparar el relleno, ya que es necesario cocer o asar la panceta y dejar entibiarla para que no nos cuaje el huevo, y ello nos llevara un tiempo.

Pasados los 15 minutos, sacamos nuestra base, le retiramos los pesos y el papel de horno y bajamos la temperatura del horno a 170º C, volvemos a introducirla nuevamente por espacio de otros 5 minutos.

Sacamos del horno y dejamos que se enfríe. 

 
El Relleno

Cocemos la panceta ahumada sin corteza en agua hirviendo durante 20 minutos o bien los “pochamos” a fuego no muy alto en una sartén y sin que llegue a tostarse. Retiramos de la sartén y dejamos entibiar.

Ponemos el huevo entero y las yemas en un cuenco y los batimos ligeramente hasta romperlos, añadimos la nata, la nuez moscada, la pimienta y la sal y volvemos a batir con el batidor hasta conseguir una mezcla homogénea.

Repartimos las tiritas de panceta y el queso gruyere rallado sobre la superficie de nuestra masa pre-horneada, y volcamos sobre todo ello nuestra mezcla de nata y huevos.

Horneamos unos 30 minutos hasta que al pinchar el centro de la quiche, el palillo salga limpio, pero eso si, sin excedernos para que no se reseque. Si no se hubiera tostado lo suficiente la superficie, podemos darle un golpe de grill (con muchísimo cuidado de no achicharrarla).

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando este entibiada desmoldamos.

Servimos como os he avanzado antes, acompañada de una ensalada fresca, aunque en casa gusta comerla de picoteo, sola en porciones como si se tratara de una pizza.

A disfrutar.

VIRGINIA