TAGLIATELLE NERO EN SALSA MARINERA CON TXIPIRONES Y GAMBONES

El otro día publicamos como preparar pasta fresca en casa y hoy os traigo la primera receta de este blog con pasta fresca. Se trata de una pasta aromatizada y coloreada con tinta de calamar o txipiron, a la que le añadimos una salsita riquísima con los propios txipirones troceados y unos gambones que quitan el sentido. Una maravilla.

Como la receta no tiene mucho misterio, mas allá de un buen caldo de pescado y buenos productos, vamos con ella.

INGREDIENTES:

Para la pasta fresca:

- 300 gr. de harina "00".

- 3 huevos medianos muy frescos. 

- 1 tsp de sal.

- 12 gr. de tinta de calamar (3 bolsitas de 4 gr. cada una)

Para la salsa marinera:

- 1 litro de caldo de pescado.

- 1 cebolleta fresca picada muy finamente.

- 2 chalotas picadas muy finamente.

- 1 vaso de vino blanco 

- 3 cucharaditas de maicena. 

- 1/2 litro de agua.

- 12 gambones.

- 4 txipirones limpios y troceados.(Si tienes dudas sobre como limpiarlos pincha aquí)
- 2-3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. 

- Perejil. 

PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos la pasta, siguiendo las instrucciones que ya publicamos en el post sobre pasta fresca casera y añadiendo junto con los huevos, los 3 sobrecitos de tinta de calamar disueltos.

En esta receta, toda vez que la tinta de calamar tiende a salar, tened cuidado con la sal que incorporáis a la pasta, podéis incluso prescindir de ella, aunque a mi, aun cuando no sea del todo ortodoxo, me gusta salarla ligeramente.

 Mientras las pasta reposa en la nevera, comenzamos preparando la salsa marinera. 

Comenzamos preparando el caldo de pescado, con cabezas y espinas de pescado. De momento, si no tenéis receta propia,  lo que dudo, y hasta que publique una receta "ad hoc", os servirá la receta del caldo que preparé para la sopa boullabesa. De hecho yo lo que me sobró lo congelé y lo he utilizado para arroz y pasta y está sabrosísimo. Tambien suelo utilizar el agua con vino blanco, que me queda de abrir los mejillones. La cuelo y la congelo tambien. Para estos casos viene de cine.

Si no, tirar de ese caldo preparado de pescado que venden envasado, o en último caso, aunque yo nunca lo he hecho, de agua y pastilla de caldo, o simplemente de agua, ni que decir tiene que no es lo mismo, pero el caldo de los gambones ya le dará su saborcito.

Retiramos las cabezas y los carcasas de los cuerpos a los gambones reservando la carne, y ponemos un cazo con medio litro de agua, una ramita grande de perejil y las cabezas y carcasas. Dejamos hervir por espacio de 15 minutos y colamos reservando el caldo.

A continuación ponemos una sauté a fuego medio alto, con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente añadimos las cebolletas troceadas muy finas. Pasados 2 minutos añadimos las chalotas bien picaditas. Removemos, bajamos ligeramente el fuego y esperamos a que se vayan poniendo transparentes y un poco pochaditas.


Añadimos un par de cucharadas de maicena y la revolvemos bien para que se nos tueste y pierda el sabor a crudo.


A continuación añadimos el vino blanco, subimos ligeramente el fuego y esperamos a que se evapore el alcohol. Un par de minutitos.

Continuamos añadiendo los txipirones troceados, y los damos unas vueltas con la cuchara de madera para que se vayan haciendo por todos los lados. Añadimos el perejil picado y revolvemos para que se reparta correctamente.

Transcurridos 5 minutitos añadimos el caldo de pescado y el caldo de las cabezas de los gambones, tibio y cucharón a cucharón, hasta obtener un caldo espesito. Bajamos el fuego y dejamos reducir durante 40 minutos a fuego lento.


Si vemos que no espesa demasiado, podemos coger una cuchara de maicena, disoverla en un poco de caldo y añadirla al guiso.


Cuando nuestra salsa haya conseguido la textura de una salsa un poco densita, y no de un caldo, introducimos los cuerpos de los gambones y apagamos el fuego. Se cocinaran con el calor residual, no precisan de mas. De hecho si los sobrecocinásemos quedarían correosos y secos y así quedarán jugosos y tiernitos.

Retiramos, y reservamos hasta tener la pasta cocida, cubriendo la salsa con una tapa, para que no se forme un película en la superficie.


Cocemos la pasta al dente siguiendo las instrucciones que os ofrecimos aquí, y la escurrimos. La vertemos sobre nuestra salsa, le damos unas vueltas a fuego medio durante 2 minutitos para que toda la pasta se impregne de la salsa y servimos de inmediato.

Divino de la muerte, con un sabor a mar espectacular y muy ligerito, ya que no añadimos ni natas, ni cremas para conseguir esta salsa, que os aseguro queda muy sedosa como podéis comprobar en las fotos. Acompañado de un buen txakoli, albariño o buen vino blanco, de 10. Os lo recomiendo.


Con esta receta participo en el concurso "cocina con Uno de Dos", para celebrar el 3º aniversario de un blog de categoría, "made in" mi amiga Pam. Se trataba de presentar una receta hecha con harina y aceite y que mejor receta que una receta casera de principio a fin. Una buena pasta casera, para la que utilizamos la harina, con una salsa hecha con un buen aceite de oliva y que quita el sentido. Enhorabuena por el blog y por el cumple.



VIRGINIA