FISH CAKE DE SALMON CON SALSA MUSELINA CON ALCAPARRAS

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Mayo nos invita a preparar un Fish cake (Pastel de pescado)

Los "fish cake" son unos pastelitos de pescado parecidos a una croqueta, realizados habitualmente con pescado, patatas, alguna que otra verdura y rebozados con huevo y pan rallado para posteriormente freírlos. Son muy populares en el Reino Unido donde los ingleses suelen servirlos acompañados de patatas fritas. Suele ser una comida habitual para llevar, en los ya, casi desaparecidos "Fish & Chips".

Nunca he podido entender como en un país que es una isla, y por tanto está rodeada de mar, tienen tan poco aprecio por el pescado fresco. De hecho hasta este plato, que está riquísimo todo hay que decirlo, lo cocinan con patata, y en forma de croqueta. Desde luego la cocina británica ha mejorado considerablemente en los últimos tiempos, pero bien les estaría ampliar su catalogo de platos tradicionales y diarios, con alguna que otra receta de pescado fresco. Aunque al precio que los venden por aquellos lares, mucho me temo que no va a ser posible.

 
Los fish cake son originarios de Yorkshire, un condado al norte de Inglaterra donde la receta tradicional consistía en dos rodajas de patatas cocidas con recortes de pescado entre ellas, y posteriormente rebozadas y fritas. Como podéis percataros, estos pasteles han sido siempre una comida de aprovechamiento, ya que con las sobras de pescado, elaboraban estos pastelitos.

Actualmente hay muchas variantes, y aunque es tradicional el de bacalao, lo podemos encontrar con muchos otros tipos de pescado, ya sean pescado blanco o azul e incluso marisco. También podemos encontrar elaboraciones con pescado de envasado.

En nuestro caso hemos elegido un fish cake de salmón, no solo por el color que aporta, sino porque el salmón, es un pescado azul, muy rico y jugoso que además es fácil de deshacer las lascas y no tiene demasiadas espinas. Además le he añadido un trozo de lomo de merluza del cantábrico que me sobró del fin de semana. Y tengo que decir que la mezcla con la merluza resulta muy acertada, ya que la intensidad del sabor del salmón, pescado azul, queda contrastada con la delicadeza y suavidad de la merluza, pescado blanco. Os lo recomiendo.

La receta, la encontré en la revista "BBC Food", así que no puede ser mas inglesa. Además me gustó mucho, porque incluye mostaza y ketchup, para sazonar, junto con perejil y eneldo, unas hierbas que le van de cine al salmón.

Tened en cuenta además, que si vuestros peques no son amantes del pescado, estos pastelitos les encantarán, y además pueden sustituir a las" odiosas barritas de pescado" de una forma natural y sabiendo que lo que comen nuestros hijos es realmente pescado y no cualquier porquería con aromatizantes, colorantes y quien sabe que otros productos químicos. 

A lo sumo si el eneldo o la mostaza os parecen muy fuertes para sus paladares, prescindir de ellos, ya que el poco ketchup que contienen, le dará un sabor que les encantará. Es una buena forma de introducir este alimento en la dieta y de que sus paladares se vayan acostumbrando a su sabor. Como todas las cosas, de pequeños es cuando estamos mas proclives a aprender, y como no, también a aprender a comer y conocer y apreciar los distintos sabores. En nosotros está que nuestros hijos de hoy, sean capaces de tener una dieta equilibrada y variada, también mañana. 

Estos fish cakes de salmón los acompañaremos de una salsa muselina riquísima, y una ensalada de hojas muy fresquita. Una receta ideal para las cenas de verano al aire libre. 

La salsa muselina, no es sino una receta de salsa holandesa a la que se le añade creme fraiche o nata semi montada justo antes de servir. A diferencia de la salsa mayonesa, la salsa holandesa se realiza con yemas, mantequilla clarificada y zumo de limón, y espesando las yemas de huevo al baño maría. El zumo de limón se puede sustituir por fumet de pescado, por vinagre de sidra, o vino blanco, especialmente cuando de acompañar pescados se trata. 

En concreto a esta receta de salsa muselina, le hemos añadido siguiendo las directrices de Julia Child, fumet de pescado, vino blanco y vinagre de sidra, y luego una vez finalizada además de añadir creme fraiche, le hemos añadido unas alcaparras que van de miedo con el pescado.

Esta receta la descubrí gracias a nuestra amiga Kako, aquí, y tras comprobarla en el libro de Julia Child,  "The Art of French Cooking" que descansa en mi biblioteca, y hacerle alguna pequeña modificación, ha quedado como os la cuento. Así que la llamaré salsa Muselina "Kako-Julia Child" ¿A que nunca hubieras pensado ver tu nombre en una salsa muselina y al lado del de Julia Child?. Pues si ahí está, porque nuestra Kako, le dió el puntito, con añadidos que superan la receta de Julia Child. Y en justicia ella se lo merece.

Está divina. Si, si, ya se que me vais a decir que engorda, que lleva mucha mantequilla....y además creme fraiche.... pero y la mayonesa no lleva aceite. Además no os propongo que os comáis un perolo de salsa muselina, es simplemente un acompañamiento que va de cine al pescado y no solo a estos pastelitos, sino también a los espárragos blancos que publicamos el otro día.

Además, por si quisierais una salsa muselina mas suave para estos fish cakes que ya llevan mostaza y ketchup, y no mezclar en exceso sabores, que no obstante quedan de miedo, os dejo una receta rápida de salsa muselina del maestro cocinero francés Joel Robuchon, en su libro "Todo Robuchon" y que descubrí gracias al cocinero David de Jorge. Las dos versiones son deliciosas, y son ideales como os decía para acompañar unos espárragos frescos.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES:

Para los fish cakes: (Para 6 pastelitos de unos 125 gr. cada uno)

- 450 gr. de patatas harinosas.En mi caso patata nueva.

- 350 gr. de filetes de salmón sin piel ni espinas.(En mi caso añadí además, parte de un lomo de merluza que me sobró, hasta alcanzar los 400 gr.)

- 2 tsp de ketchup.

- 1/2 tsp de Mostaza Inglesa en polvo.

- 1/2 tsp de mostaza Dijon.

- Ralladura de medio limón.

- 1 Tbsp llena de perejil fresco picado.

- 1 Tbsp llena de de Eneldo fresco picado. Si no encontráis fresco añadir 1 Tsp de eneldo seco. No es lo mismo pero le dará su puntito.

- Sal y pimienta.

- Agua para hervir las patatas.

Para rebozar:

-  Harina.

- 1 huevo batido

- 100 gr. de pan rallado o mejor pan seco del día anterior molido.

- Aceite de Oliva para freír.

Para la Salsa Muselina rápida "Joel Robuchon":

- 3 yemas de huevo.
- 125 g de mantequilla clarificada o en su caso liquida.
- 1 pizca de zumo de limón
- Ralladura de limón
- Sal y pimienta

- 1 cucharada de Creme Fraiche o nata semimontada.

Para la Salsa Muselina "Kako-Julia Child"

- 4 cucharadas de vino blanco

- 1 cucharada de vinagre de vino blanco

- 1 cucharada de fumet de pescado.

- 3 granos de pimienta negra molidos

- 2 yemas

- 100 grs de mantequilla derretida tibia.

- Sal y pimienta

- 50 grs de crema ácida (Una cucharada)

- 1 cucharada de jugo de limón

- 2 cucharadas de cebollino picado

- 1 cucharada de alcaparras encurtidas escurridas troceadas.

PREPARACIÓN:

En primer lugar vamos a preparar nuestros fish cake. 

Para ello ponemos una cacerola mediana con agua a hervir. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en cuartos.

Preparamos el pescado, untándolo con un poco de aceite y salpimentándolo. Lo depositamos en un recipiente para cocción al vapor que encaje sobre nuestra cazuela. Reservamos.

Cuando el agua rompa a hervir, añadimos la sal. Será este momento y no otro, ya que si la añadimos desde el principio la sal tiende a manchar los fondos de nuestras cazuelas y además retarda el punto de ebullición.

Cuando el agua comience a hervir de nuevo, añadimos las patatas cortadas y colocamos el recipiente de cocción al vapor con el pescado, sobre la cazuela con agua y patatas. Tapamos y contamos unos 12-15 minutos. 

El agua debe hervir suavemente para evitar que llegue al recipiente del pescado y que con un borbotoneo fuerte llegue a romper las patatas. Si ya se que luego las vamos a aplastar, pero en mi opinión, al romperse recogen demasiado agua y quedan menos secas, y para este plato es necesario que estén lo menos acuosas posible.

Pasados los 12-15 minutos, retiramos el pescado y esperamos a que entibie para posteriormente desmenuzarlo con las manos y sacar sus lascas limpias de piel o espinas. 

Comprobamos si las patatas están hechas, que suele ser lo habitual, si precisan algo mas de tiempo las dejamos un poco mas y cuando estén cocidas las escurrimos. Esperamos a que se entibien.

Mientras se entibian las patatas y el pescado, en un bowl pequeño mezclamos el perejil y eneldo picados, la ralladura de limón y el ketchup y las mostazas.

Este es el momento también de empezar con la salsa muselina y reducir los líquidos en la cazuela como luego veremos.

Cuando las patatas hayan entibiado, las llevamos a un bowl grande y las aplastamos con un aplasta patatas o con un tenedor. Añadimos la mezcla de hierbas y mostaza y a continuación el pescado troceado. Lo mezclamos todo bien, hasta formar una masa que nos quede homogenea, si bien, es agradable a la vista y al paladar encontrar trocitos de pescado, así que no lo dejaremos todo triturado.

Con ayuda de las manos, hacemos "hamburguesas-pastelitos" de unos 125 gr. cada una, y de unos 2 cm de grosor. Las enharinamos y las llevamos a la nevera cubiertas con film por espacio de 1 hora.

Durante los últimos 15 minutos de enfriamiento en la nevera preparamos la salsa muselina.

Pasada la hora, sacamos nuestros fish cakes de la nevera, batimos un huevo y preparamos un plato con pan rallado, a ser posible casero y de lo que nos ha sobrado del día anterior, ya que este pan deja los fritos mucho mas crujientes.

Pasamos cada hamburguesa primero por huevo batido y luego por pan rallado.

Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que estén doraditas. Recordad que no tenemos que cocinarlas, sus ingredientes ya están cocinados, y una sobre cocción los secaría. Tan solo dorarlas y dejar una costrita crujiente.

 

Para la salsa muselina "Kako-Julia Child", podemos comenzar a prepararla cuando las patatas y el pescaso se está enfriando. Para ello colocamos en un cazo pequeño el vino, el vinagre, el fumet o agua, y la pimienta molida. Llevamos a ebullición hasta reducir todo a unas 2 cucharadas. Reservamos.

Durante los últimos 15 minutos de reposo de nuestros fish cakes en la nevera, continuamos con la salsa muselina. Preparamos un baño maría sin que el agua toque el fondo de nuestro recipiente final. En un cuenco cromado depositamos las yemas y el liquido que tenemos reservado y mezclamos con un batidor manual. Como decimos hemos de tener cuidado que el agua del baño maría ni hierva, ni toque el fondo de nuestro recipiente cromado.

Con la batidora de mano comenzamos a montar todo mientras lo mantenemos al baño maría hasta que espume bien. A continuación añadimos la mantequilla derretida tibia y en forma de hilo mientras continuamos batiendo, hasta que todo se espese bien y quede una salsa densa pero ligeramente espumosa.

Retiramos del baño maría, añadimos, las alcaparras troceadas, el cebollino picado y la ralladura y jugo de limón. Añadimos la cucharada de creme fraiche y rectificamos de sal. Servimos templado de inmediato junto a nuestros pastelitos de pescado.

Una salsa delicada, y con una combinación de sabores exquisita para este plato, gracias al vino blanco, el vinagre y las alcaparras.

Para la salsa muselina rápida, colocamos en una batidora las yemas, el zumo de limón y la ralladura, junto a un poco de pimienta molida. Batimos hasta que espume. Entonces añadimos la mantequilla tibia derretida en forma de hilo mientras seguimos batiendo. Salpimentamos y lista para servir tibia. Mas fácil imposible.

Emplatamos sirviendo a cada comensal un par de pastelitos acompañados con una ensalada de hojas variadas y un chupito de salsa muselina. Dejamos el bowl con el resto de salsa muselina cerquita......Si tenéis niños, os aseguro que querrán repetir estos fish cakes, así que no escatiméis en la preparación.

 Consejos:

- A la hora de freír nuestros fish cakes, tened en cuenta que como en casi todos los fritos, y mas si llevan pan rallado, el aceite se ensucia, así que tras los freír los primeros 4 pastelitos deberéis limpiar la sartén y cambiar el aceite si no queréis que os salgan negruzcos y sucios.

- A la hora de preparar la salsa muselina, si queréis prescindir de la creme fraiche, hacedlo y tendréis sin mas una salsa holandesa.

- Tanto la salsa muselina, como la salsa holandesa es recomendable consumirlas de inmediato y templadas. 

Espero que la propuesta os haya gustado. 

VIRGINIA