ESPÁRRAGOS BLANCOS FRESCOS. CONSEJOS PARA UNA BUENA COCCION.

Estamos en época de espárragos blancos frescos. De poder obtener facilmente en los mercados nuestros espárragos de Navarra. Aunque no se si por mucho tiempo, ya que los agricultores han manifestado que como sigan estas condiciones, ni los van a recoger, no les compensa.

Una pena perder nuestro producto autóctono, el que mantiene activas nuestras tierras y debiera mantener nuestra economía, máxime cuando es un producto de tanta calidad. Pero como suele decirse, "la pela es la pela" y es por desgracia lo que manda en los mercados y en los bolsillos, ahora mas que nunca. No obstante considero que todos, agricultores, consumidores y mercado, debiéramos hacer un esfuerzo por evitar la perdida de productos autóctonos que han venido manteniendo durante mucho tiempo no solo nuestras economías, sino nuestras tierras productivas y nuestros estómagos llenos de calidad y sabor. Pero esto es solo una opinión, quizás de romántica empedernida, con corazón de ecologista burguesa.

Estos que os traigo, en concreto, vienen directamente de la Ribera Navarra. Espero que el próximo año pueda seguir preparando receta de Espárragos con Espárragos de Navarra.

Y ahora vamos con el esparrago que es lo que nos interesa. El esparrago es el tallo principal de una planta que pertenece a la familia del lirio, aparece en Marzo y se recolecta hasta Junio. Para obtener ese color blanco, los espárragos han de blanquearse cubriéndolos de tierra. Por eso el esparrago blanco, mas fino que el verde, es el mas trabajoso y en consecuencia mas caro. De hecho si el esparrago una vez recolectado, se deja al aire expuesto a la luz, comenzará a cobrar un color rojo o amarillo.

El esparrago es básicamente agua (92%) y tiene la particularidad que obtiene su combustible para crecer, del azúcar  que contiene, de forma que incluso después de cortado sigue consumiendo azúcar, y endureciéndose, creando esas fibras que son las que desechamos. Por eso, el esparrago se recomienda comerlo recién recolectado, pues a medida que pasa el tiempo se va haciendo mas fibroso.

De hecho si os fijáis, cuando pelamos los espárragos para cocerlos, si los dejamos demasiado tiempo, el esparrago vuelve a crear esa piel gruesa de nuevo. ¿Por qué? El azúcar y la gran cantidad de agua que contiene son la causa.

El esparrago está especialmente indicado en dietas de adelgazamiento,  por su poder diurético, su alto contenido en fibra y su escaso aporte calórico, apenas  25 calorías por 100 gr, pero eso ya lo sabéis vosotr@s, ¿no es cierto? Sin embargo no es recomendable para las personas con acido úrico. Una pena.

Hoy no os voy a poner un recetón, tan solo vamos a explicar la forma correcta, y mejor, de cocer un esparrago natural para no desperdiciar tamaño manjar, por desconocimiento o exceso de cocción.

En primer lugar, cuando los espárragos llegan de la huerta a los mercados, están ya bastante limpios, no debemos olvidar que están enterrados bajo la tierra como las patatas. Pero hay ocasiones, en que como veis en las fotos, el esparrago llega lleno de tierra. Por ello lo primero que debemos hacer es lavarlos a conciencia, bajo el chorro del agua fría y retirar todos los restos de tierra. Pero eso si con mucho cuidado.

Hay personas que para lavarlos y devolverles un poco el dulzor, ya que el esparrago tiene un 5-10 de azúcar, les gusta dejarlos a remojo en agua azucarada, un par de horas, pero no es imprescindible. Para mi parecer el truco no consiste en el remojo previo, sino en añadir una cucharadita de azúcar en el agua de cocción, para fijar el sabor, como luego os explicaré.

Una vez bien lavados, debemos secarlos y pelarlos, retirarles las pieles fibrosas que los cubren y que resultan tan incomodas de encontrar en el espárragos al comerlo. Para ello, ayudados de un pelador de patatas y con mucha delicadeza debemos pelarlos, desde la parte baja de la yema hasta el  final del tallo, hasta estar seguros de haber retirado todas esas pieles fibrosas.

A continuación, les retiramos la parte baja del tallo que es mas dura. Habitualmente 2 dedos por encima del final del esparrago, pero el esparrago te lo dice al partirlo.

Como los espárragos suelen tener distinto calibre, y la cocción es muy importante, por no decir crucial para mantener su calidad de sabor y textura, es necesario agruparlos por calibres y tratar de cortarlos todos en el mismo tamaño.

Cuando tengamos nuestros espárragos así clasificados, los atamos en mazos, como veis en la foto, pero con cuidado de no utilizar una goma o cuerda demasiado fuerte que dañaría el tallo. Yo suelo utilizar telas antes que gomas o cuerdas.

Ponemos a cocer agua en una cazuela alta con 1 cucharadita de sal y otra de azúcar por litro de agua. Tened en cuenta que los espárragos deben cocer de pie y que el agua no debe llegar a la yema, la parte mas tierna y delicada, sino justo por debajo de ella.

En mi caso y para conseguir esto, utilizo la olla de cocer pasta, porque permite mantener los espárragos de pie y es lo suficientemente alta para mantenerlos en esta posición cubiertos con la tapa. Utilizo 4 litros de agua y unos 20 gr. de azúcar y otros tantos de sal, pero hay personas que llegan a utilizar unos 13 gr. de sal por litro. A mi personalmente con esta cantidad me parece suficiente, pero vosotros podéis probar y adecuarlo a vuestro gusto.

Cuando el agua rompe el hervor, introducimos el manojo de espárragos, como os digo de pie y cubrimos con la tapa. El agua no debe hervir a bortotones, con un ligero hervor es suficiente.

Cuando vuelve el hervor, contamos entre 12-15minutos, todo depende del grosor del esparrago y de cuando ha sido recolectado, pues como hemos visto, cuanto mas tiempo pasa desde su recolección, mas tiende a endurecerse y por tanto mas tarda en cocer. Hay ocasiones en que es preciso incluso hasta 25 minutos por la baja calidad del esparrago.

Cuando veamos que el tallo del esparrago es facilmente atravesado por un brocheta de madera, o por el filo de un cuchillo pequeño, apagamos el fuego y dejamos que las puntas del esparrago se cubran con el agua. Tapamos la olla y dejamos con el fuego apagado durante unos 5-10 minutos para que se terminen de cocinar. 

Cuidado con no pasarnos, el esparrago admite muy mal el exceso de cocción, quedarían desparramados, aguados y sin sabor. La prueba para saber que hay exceso de cocción es ver como el esparrago se desfibra y ya no está redondito, sino que se aplana. Este es un malísimo síntoma.

Se extraen de la olla y se dejan escurrir ligeramente sobre un papel absorbente. Se acompañan como mas os gusten, con una vinagreta, con una salsa holandesa o simplemente tibios y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, como en este caso he hecho yo. En otros post, ya os traeré recetas distintas para acompañarlos.

El esparrago está delicioso tibio, probadlo. Un autentico majar directo de la huerta y sin demasiados aditamentos.

Ahhh y en esta ocasión no me diréis que este plato tiene muchas calorías.....Es un plato rico, sano y muy de verano que espero que os animéis a preparar. No tiene punto de comparacion con los enlatados.

VIRGINIA