CARRILLERAS EN SALSA DE VINO

Otra de mis preparaciones para el recetario particular de Sandra, es esta que os presento. Las carrilleras en salsa de vino. En casa encantan y están para mojar pan.

La carrillera, para aquellos de vosotros que no sepáis lo que es, es la parte carnosa que tiene, en este caso la vaca o ternera, en la zona de la mandíbula o quijada. Es una pieza de carne jugosa y muy gelatinosa. No puede compararse al solomillo, es cierto, pero en su estilo, carnes de guisar, es una de las carnes mas apreciadas por los entendidos, aunque no por la mayoría de los consumidores. En el pescado, equivaldría a nuestras kokotxas de toda la vida.

A nosotros en casa nos encanta, la consideramos un autentico manjar. Como os digo es muy jugosa y gelatinosa y su secreto se encuentra en una cocción lenta y por un largo espacio de tiempo, pero eso si, sin pasarnos, pues en ese caso la carne perdería gelatina, textura y sabor. Ese guiso lento y largo da además como resultado una salsa muy sabrosa y untuosa. En definitiva, un plato cuyo resultado bien merece la pena el tiempo empleado.

Nosotros empleamos carrilleras de buey, con mucho mas sabor y bastante mas grandes, que también requieren mayor tiempo de cocción como os podéis imaginar.  Si no os gusta el sabor intenso del ganado mayor, utilizad ternera, y ajustar el tiempo. Eso si, en cualquier caso deberéis pedir al carnicero que os las limpie bien. 

La cocción se puede hacer en olla rápida, es cierto, pero yo personalmente no lo aconsejo. En una olla rápida no puedes controlar el punto de cocción de la carne, te tienes que guiar a ojo y eso puede dar como resultado un fiasco. Un manjar como este requiere un cocinado en una buena olla  (cocotte de hierro en mi caso), a fuego lento y mimándolo y cuidándolo al máximo.

Ahhh¡¡¡ Se me olvidaba contaros que esta receta va dedicada a Marta  una seguidora muy silenciosa, y a su madre. Espero que cuando las prepares se parezcan un poco a aquellas que recuerdas preparaba tu ama.

Vamos pues con la receta.

INGREDIENTES

- 2 carrilleras de buey de aproximadamente 1,2 kg.

- 3 cebollas rojas grandes bien picadas.
- 2 zanahorias bien picadas
- 1 puerro bien picadito
- 1/2 pimiento verde muy picado.
- 1 diente de ajo prensado para sacar todo el zumo.
- 300 ml de vino tinto (se puede mezclar con vino blanco si no nos gusta una salsa demasiado oscura).
- 150 ml de caldo de carne. (Puede que se necesite algo mas según se vaya consumiendo).
- 1 cucharadita de sal.
- Pimienta recién molida
- Nuez moscada.
- 2 o 3 clavos.
- Harina. 
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Mientras el aceite se calienta en nuestra cocotte, vamos preparando y limpiando las carrilleras de telitas, si el carnicero no lo hubiera hecho. Si no las quitásemos, la carne al cocinarse tiende a retorcerse y las telitas harían que cojiesen una forma rara, curvada.

Bien caliente el aceite, sellamos las carrilleras para evitar que durante la larga cocción los jugos de la carne se escapen. Para ello enharinamos ligeramente las carrilleras y retiramos el sobrante. Las introducimos de una en una en la cocotte, pues son grandes, y las vamos dorando y creando una costrita por todos los lados.


Reservamos al calor.

En el mismo aceite que hemos utilizado para sellar las carrilleras, sofreímos todos los vegetales picados muy menuditos, durante unos 5 minutos, a fuego medio. 


Añadimos la sal, la pimienta, la nuez moscada y los clavos.


Transcurrido este tiempo añadimos el vino y subimos un poco el fuego. Esperamos a que el alcohol se evapore. Unos 3-4 minutos.


Añadimos el caldo.

Por ultimo añadimos nuestras carrilleras y bajamos el fuego hasta que quede un ligero borbotoneo. Tapamos y dejamos cocinar hasta que estén blandas y melosas. Controlando y dando la vuelta a la carne cada 20 minutos o media hora, para que no se agarre.


En mi caso y con la cocotte doufeu, me ha llevado entre 3 horas y 3 horas y media.

Trituramos la salsa en el chino, nunca con la batidora de mano, ya que al llevar cebolla pierde color.

Fileteamos las carrilleras y llevamos de nuevo a la cocotte, cubriéndolas con la salsa.

Justo antes de servir, se les da un ligero y suave hervor, y cocinamos por espacio de unos 5 minutos, para que la salsa impregne bien las carrilleras. Si fuese necesario rectificamos de sal.

Servimos acompañado en este caso de unas patatitas redondas y champiñones, pero en otras ocasiones lo he emplatado con arroz blanco o en su caso arroz venere, que recogen divinamente la salsa. 


Acompañar de un buen vino tinto y mucho pan para mojar, si no hacemos uso del arroz. 

De pecado. 

Consejos:


- Como habéis visto, no salpimento las carrilleras en el momento de sellarlas, ya que la sal tiende a hacer que los jugos de la carne escapen durante la cocción, y tratándose de una cocción tan larga procuro evitar cualquier elemento que pueda dejar la carne seca. Realmente las carrilleras no lo sienten, salvo que os gusten muy pero que muy sabrosas.


- Durante la cocción es posible que sea necesario añadir mas caldo. En ese caso añadirlo siempre caliente para que la carne no se encalle.


- Si viésemos que al final la salsa queda demasiado líquida, retiraremos un poco a la hora de pasarla por el chino, y reservaremos este liquido por si finalmente quedase demasiado espesa.

- Como todos los guisos, están casi mas ricos al día siguiente que la salsa se ha asentado y la carne se ha impregnado de todos los aromas. Si optamos por cocinarlo por la tarde y servirlo al día siguiente, esperaremos a darle el ligero hervor en el momento de servir, para no sobrecocinar la carne y que el condumio llegue caliente a la mesa.

Si os gusta la carne, os aseguro que es un manjar. Vale la pena el tiempo invertido de seguro.

VIRGINIA