BOLLOS DE MANTEQUILLA DE BILBAO

Con estos bollos finalizamos, de momento, la entrega de pasteles típicos de Bilbao.

Los Bollos de mantequilla, son mis preferidos de los tres pasteles que os he traído hasta ahora. De hecho cuando era una peque, un bollo de mantequilla con jamón cocido en su interior, era una de mis meriendas preferidas y que me preparaba mi madre para salir a jugar al parque. Que rico.... Que recuerdos. Ummmm.

Son una especie de bollos suizos, rellenos de una crema de mantequilla, que hace perder el sentido. En casa, de los tres pasteles que os hemos traído, es el pastel que mas gusta, seguido eso si, muy de cerca por el de arroz.

La forma que presentan habitualmente los bollos de mantequilla es ligeramente ovalada o cuadrada. En este caso los hice redondos, pero el sabor es el mismo. Delicioso.

La masa se prepara, con 2 masas. Una primera que llamaríamos el prefermento o esponja, y la segunda o masa definitiva.

Estos bollos llevan mucha levadura de cerveza, así que la conservacion es mas corta que un cake o unas galletas; aunque os puedo decir que al menos el segundo día, que es al que llegaron en casa, estaban igual que los bollos de pastelería, porque inicialmente salieron muy esponjosos y jugosos, algo mas que los que sueles encontrar en las confiterias, pero al segundo día ya estaban igualados en textura. Y  con eso no quiero decir nada que no haya dicho.

Así que vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para unos 24 bollos de 70 gr.)


Para el prefermento:

- 160 gr. de Harina de Fuerza W300 "El amasadero".
- 150 ml de leche entera tibia.
- 33 gr. de levadura fresca.

Para la masa definitiva:

- 590 gr. de Harina de Fuerza W 300 "El amasadero".
- 125 gr. de mantequilla a punto de pomada.
- 4 Huevos grandes o 5 Pequeños
- 100 gr. de azúcar glass.
- 1 cucharadita de miel suave.
- De 150 a 300 ml de leche entera, según la harina absorba. En mi caso unos 200 ml fue suficiente.
- 100 gr. de masa madre. 
- 1 cucharadita de sal.

Para decorar:

- 1 huevo.
- 1 cucharada de leche o nata
- Azúcar granillo ligeramente humedecido.

Para la crema de mantequilla:

 - 150 gr. de azúcar granillo.
- 30 ml de agua.
- 2 claras de huevo a temperatura ambiente.
- 1 pizca de sal.
- 300 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.

Mi merienda. Ummmm

PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos el prefermento. Para ello mezclamos en un bowl mediano, la leche tibia y la levadura desmenuzada, hasta que esté bien disuelta. Añadimos entonces la harina y mezclamos con una cuchara de palo hasta obtener una masa homogenea. Hacemos una cruz y dejamos reposar en sitio cálido a temperatura ambiente y bien tapado.

Cuando la cruz haya desaparecido, nuestro prefermento estará esponjoso y listo para usarse. Vereis como de hecho se va esponjando y creciendo. Esto nos llevará, dependiendo de la temperatura ambiente, entre 30-60 minutos.




Para la preparación de la masa definitiva, mezclamos la harina, con la sal en el bowl de la KA, y con el accesorio de pala y el motor en marcha, vamos añadimos poco a poco los 4-5 huevos previamente batidos. Subimos a velocidad 2 durante 1 minuto, para permitir que se mezcle y vaya desarrollándose el gluten.

Con el motor en marcha a velocidad 1, un poco de leche, como unos 50 ml en total, hasta conseguir una masa mas bien dura, en este punto.

Es el momento de mezclar nuestras 2 masas.

Para ello cojemos puñados del prefermento y vamos añadiendo a nuestro bowl de la KA, también con el motor en marcha hasta integrarla en su totalidad. Cuando hayamos finalizado de incorporara el prefermento, y nuestra masa se haya homogeneizado, integrándose el prefermento en la masa definitiva,  dejamos unos 4 minutos mas a velocidad 2-4 para que el gluten se desarrolle.

Entre tanto en un bowl pequeño mezclamos unos 150 ml de leche tibia con la masa madre y un cucharadita de miel, revolvemos hasta integrar.

Transcurridos estos 4  minutos y con el motor en marcha a velocidad 2, añadimos la mantequilla a punto pomada a pedacitos. Uno cada vez, permitiendo que previamente se integre el incorporado antes de añadir un nuevo pedazo de mantequilla. Añadimos también el azúcar, y ya con el motor en marcha a velocidad 1, los ingredientes líquidos que teníamos preparados (leche, miel y masas madre).  

Dejamos que se integre bien y si vemos que la masa está muy dura, añadimos algo mas de leche hasta ajustar. Tiene que quedar una masa mas bien blanda y al menos en este punto de la receta, pegajosa.

Cambiamos la pala por el gancho de amasar, o incluso para esta masa podemos dejar la pala, y a velocidad alta, 4,  amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes del vaso. Esto nos llevará unos 10-12 minutos al menos.

La masa tiene que estar brillante y blanda pero ya no pegarse a las manos. Deberá también pasar la prueba de la membrana.

Es fundamental un buen amasado para conseguir una buena miga con textura, esponjosa y jugosa en nuestros bollos.

Si optáis por la técnica tradicional, para la preparación de la masa definitiva,  colocáis la harina y la sal en forma de crater sobre la mesa. Añadimos los 4-5 huevos ligeramente batidos en el medio y mezclamos vigorosamente. Añadimos finalmente unas cucharadas de leche, unos 50 ml.

Cuando ya tengamos nuestra masa bien homogenea y algo trabajada, cojemos en pedacitos trozos de la esponja y estrujándola con los dedos la vamos incorporando a nuestra masa base.

La amasamos con energía. Ahora añadimos a pedacitos la mantequilla a punto de pomada, el azúcar y el resto de la leche con la masa madre y la cucharadita de miel, que hemos preparado previamente.

Amasamos de forma intensa, golpeando la masa contra la mesa, estrujándola y retorciendola.

Debe quedar finalmente una masa elástica, lisa y brillante, que pase la prueba de la membrana. Eso con la técnica manual, nos llevará unos 20 minutos. 

Si queréis podéis amasar 10 minutos y dejarla reposar otros 10 bien tapada. Así en 3 ocasiones. Ya sabéis que el reposo es muy buen amigo del amasado.   

Lista nuestra masa, la llevamos a un bowl previamente engrasado y la tapamos, dejandola reposar hasta que doble su volumen.

Yo en esta ocasión, la introduje en el frigorífico, porque era ya muy tarde. Mi sorpresa fue que a pesar del frío la masa comenzó a crecer y crecer y antes de irme a la cama tuve que desgasificarla en 2 ocasiones (una 3 no le habría venido tampoco mal) como si se tratara de la masa de brioche.

Tuve miedo a que la masa hubiera fermentado en exceso y en el horno no se desarrollase o que al sacar los bollos del horno se deshinchasen. Este es uno de los problemas que puede plantear el exceso de fermentación. Pero nada mas lejos. El resultado fue estupendo, la masa tenía fuerza para dar y regalar (demasiado diría yo, pues en estos bollos la masa tiene que llegar bastante agotada para que no se nos greñen en el horno) y la fermentación lenta en frío le dió un sabor y textura inigualables.

Cuando la masa haya doblado su volumen, (en mi caso a la mañana siguiente), desgasificamos la masa bien desgasificada. La dividimos en porciones de 70 gr. aproximadamente y les damos forma de battard. (ovalada), si bien tambien podemos estirar la masa en un plancha y cortar rectangulos, que es otra forma de presentación.
 
Colocamos directamente sobre la placa que irá al horno, provista de papel encerado o silpat, cuidando de dejar buen espacio entre ellos, pues los bollos crecen mucho. En mi caso entraron 6 bollos por bandeja y aun en algún caso se pegaron con el levado.

Cubrimos con un trapo limpio y dejamos levar hasta que doblen su volumen. (En mi caso unas 2 horas, ya que hacía un poco de frío).

20 minutos antes de que finalice el levado, precalentamos el horno a 180ºC.

Cuando los bollos estén listos, pintamos con glaseado de huevo, rociamos de azúcar granillo ligeramente humedecido y damos un pequeño corte con la tijera, como si de unos suizos se trataran. 

Este corte no es muy habitual que lo lleven los bollos de mantequilla, pero en este caso, no se si por que la harina empleada era de mucha fuerza (W300) o por el largo reposo en frío, o porque es una masa que lleva mucha levadura, la masa tenía aun mucha fuerza y precisaron el corte para greñar de forma fea al crecer en el horno. Esta cuestión os aseguro que la averiguaré con distintas pruebas.

Introducimos a horno precalentado a 180 ºC durante 10-12 minutos para este tamaño, o hasta que estén doraditos.

Faltando unos 5-6 minutos para terminar la coccion, damos la vuelta  a la bandeja 180º, para que se doren por igual todos los bollos.

Sacamos y llevamos a una rejilla para que se enfríen completamentente. No tardarán demasiado.

Para la preparación de la crema de mantequilla, la podemos hacer cuando los bollos están levando antes de entrar en el horno.

Hay que alternar el montaje de las claras con la preparación del almíbar. No es complicado pero debermos organizarnos bien.

Para primero ello mezclamos en un cazo pequeño, los 30 ml de agua, con 150 gr. de azúcar granillo, dejando que todo el agua humedezca el azúcar.

Llevamos a fuego medio, sin remover para que no se nos forme cristales, hasta que nuestro almímbar alcance la temperatura de unos 109-112ºC. Llegados a este punto deberemos tener las claras ya levantadas a punto de nieve.

Cuando el almíbar vaya por los 70-80ºC, empezamos a montar las 2 claras de huevo con una pizca de sal. 

En el momento que el almíbar haya alcanzado su punto (109-112ºC), sin parar de levantar las claras, que ya las tendremos a punto de nieve, lo vamos vertiendo sobre estas en forma de hilo, poco a poco. 

Finalizada la incorporación del almíbar a las claras, seguimos batiendo el merengue a velocidad máxima, hasta que esté frío, pues ahora hay que añadirle la mantequilla y si el merengue no se hubiera enfriado convenientemente nos derretiría la mantequilla.

Con la maquina en marcha, a velocidad media-alta,  y provista con el accesorio de globo o si quereis con la pala, vamos añadiendo pedacito a pedacito la mantequilla para permitir que esta se vaya incorporando al merengue.

Finalizada la incorporación de la mantequilla, seguiremos batiendo a velocidad alta y cuando escuchemos un cambio de ruido, a ruido sordo, y comprobemos que la preparación está cremosa, nuestra crema de mantequilla estará preparada y lista para untar en los bollos.

Abrimos los bollos por la mitad con un cuchillo de sierra y rellenamos con nuestra crema de mantequilla.

Listos para el festín. Aviso son adictivos.

Consejos:

- Cuando pongo harina de fuerza W300 "El amasadero", me refiero a una harina con un poco de mas fuerza que la que habitualmente encontramos en el super. La utilizo porque al llevar mantequilla y huevos es mas conveniente, pero antes de descubrir estas harinas,  hacia los bollos y el brioche y demas bollería enriquecida, con la harina normal de fuerza que todos conocemos. Así que a por ellos con esta harina tambien.

- Los bollos se conservan muy bien un par de días, de hecho están muy buenos el día que los hacemos e incluso el día posterior, ya que al siguiente día empiezan a endurecerse, por eso es conveniente si hemos hecho demasiados, congelarlos en bolsas de congelación.

A la hora de ir a degustarlos solo tenemos que descongelarlos a temperatura ambiente y si queremos darle un golpe de horno. Rellenar y listo.

- El añadir una cucharadita de miel a la masa, le otorga humedad y color a la hora del horneado, además de una mejor conservación.

- La crema de mantequilla, se conserva muy bien a temperatura ambiente unas horas, pero al llevar mantequilla, si vamos a tardar en usarla, o no la vamos a utilizar ese día, deberemos llevarla al frigorífico. Para su reutilizacion, solo tenemos que dejarla a temperatura ambiente y volverla a batir con la pala para conseguir la misma textura.

- A la hora de preparar el almíbar que incorporaremos a las claras montadas a punto de nieve, es fundamental para el éxito de la preparación que el almíbar se encuentre en una temperatura entre 115-118ºC (punto bola blanda), no mas de esa temperatura.

A la hora de incorporarlo hacerlo en forma de hilo y procurando que no caiga nada en las barilas, pues de lo contrario eso se solidificaría y luego nos encontraríamos hilos de caramelo.


VIRGINIA.