ROSCÓN DE REYES

 ¿Como se han portado con vosotros los Reyes Magos? Seguro que mejor de lo que esperabais. ¿Habeis encontrado muchas cositas junto a vuestros reluciente zapatos? ¿Y esas otras que no se ven pero se sienten? Que me decís de esas, seguro que todos tenemos alguna por la que dar gracias. Así que no ser mohines y vamos a celebrarlo.

Para ello os traigo este Roscón con masa madre. Es un roscón un poco diferente, ya sabéis que a mi me gusta aportaros cositas, que si bien se puedan hacer fácilmente para quien no tenga mucha experiencia (la masa madre se puede no incorporar y os quedará también delicioso), sean también recetas que tengan el contrapunto de poder satisfacer a las lectoras algo mas avanzadas, en este caso para aquellas que dispogais y cuidéis todas las semanas de vuestra propia masa madre, como hago yo. La receta de masa madre la publicaré en breve.

No obstante os recomiendo hacer este roscón a aquell@s que ya hayáis debutado con otra receta de roscon antes. Si es la primera vez, elegid una receta con una masa mas fácil de trabajar (la típica que circula por internet basada en la de thx, en muy buena para empezar) y luego lanzaros con esta. No solo notareis la diferencia de textura y conservacion en el resultado final, sino que ya habréis tenido en vuestras manos una masa levada, lo que os será de gran ayuda para realizar esta receta.

Tengo que deciros que es un roscón con el sabor de roscón de toda la vida, pero mucho mas fino y tierno, muy, pero que muy parecido a los de pastelería. En casa esta receta ha triunfado, será la definitiva, y mira que en casa se comían roscones de pastelería, son unos expertos, pues los siento por ustedes señores pasteleros, pero en casa ya no entra otro. De hecho, cuando lo probaron en Noche Vieja, que fue la primera vez que lo hice, me dijeron: "Pero si es igual que el de "La Suiza", "Zuricalday" o "Kai Alde".

La receta, es una receta basada en una que saque de internet, después de probar algunas otras y mucho buscar alguna que me convenciese, aunque por supuesto con unas cuantas modificaciones, entre ellas la adicción de masa madre. No se a que blog pertenece en origen, lo siento, pero en un par de blogs que la he visto publicada la llaman "de Mafalda".

Vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para 1 roscón de 1,300 gr. o dos roscones de 650 gr.)

Masa de Arranque:

50 gr. de harina de super fuerza o extra-fuerte(*).

1 sobre de levadura seca rápida.

100 ml de leche tibia.

Masa (Todos los ingredientes a temperatura ambiente)

450-500 gr de harina de  fuerza  (W330  "El amasadero").

165 gr. de masa madre.

100 ml de leche tibia.

1 cucharada de agua de azahar (se pueden poner 2 si os gusta mas aromático).

150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.

1 huevos y 2 yemas a temperatura ambiente.

120 gr de azúcar.

1 cucharada de azúcar invertido o miel suave (mil flores).

1/2 cascara de limón o su rayadura (solo lo amarillo lo blanco amarga)

1/2 cascara de naranja o su rayadura (solo lo naranja lo blanco amarga)

1 cucharadita de sal.

Relleno:

750 de nata 35% materia grasa.

100 gr. de queso crema.

4 cucharadas de azúcar. (Si os gusta mas dulce ya sabéis incrementarlo).

Decoración:

1 huevo para pintar.

Frutas escarchadas, glaseadas o en almíbar de vivos colores.

Almendras fileteadas.

Azúcar ligeramente humedecido con unas gotas de agua.

PREPARACIÓN:

Masa de Arranque:

Mezclar la leche y la levadura en un cuenco y añadir los 50 gr de harina. Mezclar bien y tapar con un film. Dejar reposar hasta que doble su volumen, sobre 1 - 2 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Puedes dejarlo mas tiempo, y  también es posible dejarla toda la noche en la nevera, hasta el día siguiente. De hecho con este roscón que veis en las fotos no me quedó mas remedio que hacerlo así. El frío retrasa la acción de la levadura.

Queda una masa bastante liquida, y a lo mejor pensáis que no ha subido, pero si la veis de cerca observareis una vez pasado el tiempo de reposo, que se ha convertido en una masa mas esponjosa y como llena de pequeñas" telarañas". Esta preparada y eso es fruto de la fermentación de la levadura.

Masa:

En primer lugar preparamos el azúcar aromatizado, triturandolo junto con las cascaras de cítricos. Para aquellas que tenéis Thx, lo colocáis en el vaso junto con las cascaras de limón y naranja y lo hacéis glass, Velocidad progresiva 5-7-9. Si no tenéis thx no pasa nada, ralláis la cascara de naranja y limón y se la añadís al azúcar mezclandolo con la punta de los dedos para aromatizarlo. Vereis que se humedece ligeramente y va tomando otro color y aroma.

En un bowl, en mi caso en el de la KA con el accesorio de pala, o en cualquier otro con un batidor de globo, colocáis el azúcar aromatizado, 450 gr. de harina, y la sal y mezclais bien en velocidad 1 si utilizáis KA.

En un bowl mas pequeño mezclamos las ingredientes líquidos, la leche, la masa madre, la masa de arranque, la miel o azúcar invertido y el agua de azahar. Si vais a utilizar la técnica manual os recomiendo por mayor facilidad de incorporación, derretir la mantequilla e incorporar una vez  tibia a los ingredientes líquidos. Revolvemos bien para que todos los ingredientes se mezclen debidamente.

Con KA:

Si utilizáis KA, ponéis en marcha la maquina en velocidad 1 y vais poco a poco vertiendo los ingredientes líquidos para permitir que la masa los vaya absorbiendo. Luego subís a 2 y dejáis que todo se mezcle hasta conseguir una masa homogenea.

Una vez mezclado todo bien. Bajáis nuevamente a velocidad 1 añadís los huevos 1 a 1, no incorporando el siguiente hasta que la masa haya absorbido el anterior. Una vez hayamos obtenido una masa homogenea, con la maquina en marcha, vamos añadiendo la mantequilla en pedacitos, a pequeños intervalos, dejando que la masa vaya absorbiendo poco a poco la mantequilla, no incorporando otro pedazo hasta que el anterior no haya sido absorbido.

Cuando tengamos todos los ingredientes incorporados, cambiamos el accesorio de pala por el amasador, subimos a velocidad 2 y amasamos durante unos 10-15 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes del vaso. En este punto, si vemos que durante el amasado la masa sigue aun muy blanda (depende del tamaño de los huevos utilizados, de la cantidad de agua de azahar que hayamos empleado, y del tipo de harina), es posible que necesitemos añadir algo mas de harina. Hacedlo solo en este punto y con cuidado, cuchara a cucharada. En mi caso añadí 3-4 cucharadas mas.

Técnica manual:

Si utilizáis la técnica manual debéis abrir un hueco o cráter en  la mezcla de harina y depositar en él los ingredientes líquidos, y los huevos, e ir mezclando poco a poco con la mano todos los ingredientes hasta conseguir formar una bola de masa homogenea y blanda. Entonces comenzamos a amasarla. Primero en el bowl y luego cuando se vuelva mas manejable la trasladaremos a la superficie de la mesa ligeramente enharinada. La amasaremos durante 15-20 minutos, introduciendo aire con los movimientos de amasado, retorciendola y golpeándola varias veces contra la mesa. Durante este proceso podeis dejar la masa reposando 5-10 minutos tapada con un trapo sobre la mesa y pasado este tiempo volver a retomar el amasado. Esto tambien ayudará al desarrollo del gluten, y al descanso de nuestros brazos.

En este punto os repito lo dicho para el amasado con KA, si veis  que durante el amasado la masa sigue aun muy blanda (depende del tamaño de los huevos utilizados, de la cantidad de agua de azahar que hayamos empleado, y del tipo de harina), es posible que necesitemos añadir algo mas de harina. Hacedlo solo en este punto y con cuidado, cuchara a cucharada. En mi caso añadí 3-4 cucharadas mas.

Una vez tengamos nuestra masa debidamente amasada, blanda pero ya no pegajosa y haya pasado la prueba de la membrana , la introduciremos en un bowl ligeramente aceitado, la tapamos con film y la dejaremos reposar a temperatura ambiente durante al menos 1-3 horas, hasta un poco menos del doble de su volumen. En este PRIMER LEVADO no es necesario que se desarrolle tanto.

Pasado este tiempo, sacamos nuestra masa del bowl, la trasladamos a la mesa ligeramente aceitada y la desgasificamos amasandola ligeramente.Le damos forma de bola, y la volvemos a introducir en el bowl cubriéndola con film. Será el SEGUNDO LEVADO. Ahora si debe doblar su volumen, y su tiempo de reposo despenderá como sabéis de la temperatura ambiente. Puede tardar lo mismo 1,30 horas que 4. Yo en mi caso, este levado lo hago en la nevera durante toda la noche y está perfecta a la mañana siguiente.

Vamos ahora con el FORMADO.

Si la hemos tenido en la nevera durante el segundo levado, deberemos sacarla con 1 hora de antelación para que se atempere. La sacamos del bowl sobre la superficie aceitada y la dividimos en dos si queremos dos roscones. Formamos con cada porción de masa una bola y la colocamos sobre la bandeja del horno cubierta con papel de hornear o tela de cocción. La dejamos reposar unos 10 minutos cubierta con un trapo limpio para que se relaje y evitar que al querer darle forma, la masa tienda a volver a su estado inicial. 

Pasado este tiempo, introducimos los dedos de una mano en el centro y hacemos un agujero. Si notamos que el agujero tiende a cerrarse, la dejaremos relajarse un poco mas, bien cubierta para que la masa no se reseque. Una vez realizado el agujero central, iremos ampliándolo poco a poco, estirándolo desde el centro hacia los lados, y diciéndole a la masa que al fermentar suba, y no se extienda hacia los lados. Es decir, que nos quede un roscón pomposo y no desparramado, ancho y aplanado. Para ello metemos la mano izquierda en el hueco del roscón y colocamos la mano derecha por el exterior de la masa, tratando, al ampliar el circulo central, remetiendo la masa con la mano izquierda hacia el exterior y con la derecha hacia el interior. Así damos forma al roscón.

Si queréis que el hueco central conserve su forma, un truco muy conocido es colocar un aro de emplatar aceitado, para que no tienda a cerrarse durante el horneado. Si os gusta mas rustico, dejadlo tal cual.

Pintamos con huevo batido y cubrimos con film hasta que doble su volumen, será el TERCER LEVADO. De 1 a 3 horas.

Antes de finalizar el tercer levado, precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo, y colocamos en su interior un recipiente refractario con agua caliente para proporcionar humedad.

Pasado este tiempo, volvemos a pintar con huevo batido cuidando que no se nos baje el roscón, aunque si habéis utilizado masa madre, es bastante mas difícil que esto ocurra. DECORAMOS con frutas escarchadas, guindas en almibar escurridas, almendras fileteadas y azúcar ligeramente humedecido o como mas os guste.

Llevamos al HORNO a media altura. Dejamos  en el horno 10 minutos y transcurrido este tiempo, sacamos el recipiente con agua (ya no nos interesa la humedad) bajando la temperatura a 180ºC y dejamos otros 15-20 minutos dependiendo del tamaño. Los pequeños me llevaron unos 25 minutos, el grande unos 30. La temperatura interior del roscón deberá ser de unos 90-93ºC para saber si esta hecho.

Si durante el horneado vemos que el roscón se tuesta demasiado, cubrimos con papel de aluminio.

Sacamos del horno y llevamos a enfriar a una rejilla.

Mientras se enfría, vamos haciendo el RELLENO, yo en mi caso he optado por nata montada, que nos pirra, pero podéis rellenarlo con trufa o incluso crema, o simplemente dejarlo tal cual, está buenisimo y muy jugoso.

Para montar la nata, introducimos previamente la nata, el queso, las barillas y el bowl que vayamos a utilizar, 10 minutos en el congelador, para que se enfríen bien y no tengamos problemas al montarla. Pasado ese tiempo sacamos del congelador, depositamos la nata y el queso en el bowl y batimos con las barillas o el accesorio globo de KA a velocidad alta. Cuando la nata este semi montada, añadimos una a una y con la maquina en marcha, las cucharadas de azúcar, hasta conseguir una textura durita pero sin llegar a convertir la nata en mantequilla. El queso le dará mas cuerpo a la nata, para mantener el peso de la tapa del roscón.

Cuando se haya enfriado, abrimos el roscón por la mitad con un cuchillo de sierra, señalando un punto con un palillo para luego saber como colocar la tapa. Rellenamos con la nata montada, si queréis, la introducís en una manga pastelera para que quede mas chula, o simplemente la depositamos directamente sobre la parte inferior del roscón, y la repartimos con un cuchillo o espátula. Volvemos a cubrir.

Listo para deborar acompañado de un chocolate caliente, como nosotros hemos hecho esta mañana, aunque si lo introducís un par de horas en la nevera, y lo sacáis 15 minutos antes de degustarlo, está aun mejor.

Este roscón esta muy bueno tal cual recién hecho. Es muy jugoso, pero al rellenarlo con nata lo esta aun mas y se conserva mejor.  Ojo, al llevar nata debe conservarse en el frigorífico. Si no lo rellenáis de nata debe conservarse a temperatura ambiente cubierto con film o albal.

 Consejos:

- Si no disponéis de harina extra-fuerte, la harina de fuerza que venden en los super también os servirá. Es mejor la harina con mas fuerza y con mas proteína, ya que al tratarse de una masa enriquecida con huevos, mantequilla y zaúcar, leva mejor, pero en cualquier caso la de fuerza corriente como os digo os servirá.

- Es una masa mas enriquecida que la de la receta habitual que transita por la red basada una receta de thermomix, y por ello también, mas blanda de lo habitual, de ahí su posterior textura mas esponjosa. Al ser mas blanda, es algo mas engorrosa de trabajar y sentiréis la tentación de añadir mas harina. No lo hagáis, salvo durante el proceso inicial de amasado, y en la forma que os he dicho, o acabareis con una masa dura. En su caso, es preferible que os untéis las manos con un poco de aceite.

El secreto de esta masa, está en amasarla, trabajarla, para desarrollar el gluten y conseguir que no se pegue a las paredes de cuenco, o si utilizáis la técnica manual, a las manos. El gluten, en las harinas de trigo, se desarrolla con el amasado y el reposo, y veréis que a medida que amasamos, la masa se va volviendo cada vez menos pegajosa, hasta conseguir que no se pegue. Ese será el momento en que vuestra masa esté bien preparada para iniciar las fermentaciones. Como os digo, es una masa mas bien blanda, pero en ningún caso debe quedar pegajosa.

La prueba para conocer si esta amasada en su punto, es realizar la PRUEBA DE LA MEMBRANA. Si cojeis un trocito de masa, y lentamente la vais estirando, vereis que la masa no se rompe, sino que se estira como un chicle hasta dejar una pequeña membrana traslucida. Eso significa que el gluten está bien desarrollado.(*)

 -Si utilizáis la masa madre, vereis que el roscón os dura algo mas tiempo tierno.

- La miel o azúcar invertido le aportan no solo humedad, y con ello una mejor conservación, sino mejor color en el horno.

- El relleno de nata también ayuda a que se mantenga jugoso mas tiempo.

-  Procurar que los trocitos de fruta no sean demasiado grandes o pesaran demasiado y el roscón tendera en esa parte, a no subir debidamente.

- Conservación del roscón dentro de las 24 primeras horas perfecto. Al día siguiente, si aún queda roscón, un poco mas durito, pero divino, al ser tan jugoso casi no se nota el paso del tiempo y como os he dicho, si lo rellenáis con nata o crema, a quien le guste, se conservará aun mas jugoso.

Espero que disfrutéis con la receta  y con su resultado. No os defraudará.

VIRGINIA