EMPANADA DE MILLO CON XOUBAS (PARROCHITAS O SARDINAS PEQUEÑAS)

La empanada de xoubas con harina de maíz blanca, quiero prepararla desde hace años, pero claro, encontrar harina de maíz blanca aquí, es tarea casi imposible.

 

Así que desde que este verano, gracias a Pilar y a Begoña, conseguí esta harina, la tenía en recetas pendientes no, en lo siguiente. Hace un par de fines de semana le llegó la hora.

 

La masa la preparé siguiendo la receta de Pepihno de i-recetas,  y con masa madre a base de harina de maíz, como hacen al parecer en Galicia, (Pepinho nos ofrece un autentico tratado al respecto en su entrada), pero como no estaba muy segura de que hubiese fermentado bien, añadí además y por si acaso, 15 gr. de levadura fresca. 

 

La harina de maíz opté por mezclarla con centeno en lugar de trigo, ya que como la harina de maíz no contiene gluten, necesitamos un "pegamento" y este es, una harina con gluten.

 

La masa de maíz es mucho mas difícil de trabajar que la tradicional de trigo, y eso que la harina de maíz blanco admite mas agua y es mas agradecida. Lo que ocurre es que como no cohesiona al no tener gluten, no se estira con rodillo, sino que se va poniendo como un puzzle, parche a parche, ayudados de las manos pringosas con aceite, o de un tenedor, para pegar los parches y estirarlos. Hay que dejarla finita, porque en el horno claro está, crece, y si la dejamos muy gruesa luego tenemos ahí un panazo que no es lo que buscamos.

 

 

La capa inferior no tiene mucha dificultad, de hecho yo la estiré con un rodillo de pizza, como veis en la foto. Pero la madre del cordero viene cuando tenemos que colocar la capa de masa final, ya que tenemos justo debajo el relleno y es mas complicadillo.... En definitiva la experiencia divertida.

 

El resultado una empanada distinta de la tradicional, ya que la masa que nos propone Pepihno, es mas seca que la de Pilar, al no incorporar ningún tipo de grasa, pero bien rica por el punto dulzón del maíz. Eso si os recomiendo comerla el mismo día de su preparación, pues no es como la masa tradicional y al día siguiente se queda un poco mas seca.

 

En cuanto al relleno, he optado por un relleno de sardinitas o parrochitas, "xoubas" en galego. Riquísimo y nada que envidiar al tradicional de bonito. Eso si conseguirme buenas sardinitas que para eso no es un pescado caro. Que estén bien brillantes y con los ojos vivos. Esas serán vuestras "xoubas". Si son muy pequeñas retirarles las tripas. la cabeza y la cola, y van enteras; si son algo mas grandes les retiráis la espina central como si fueran antxoas o boquerones. 

 

 

Vamos con la receta, en la que como veis os doy distintas opciones de prefermentos y de masa finales, según la opción elegida, y os pongo también los ingredientes si optáis por prepararla con la harina de maíz amarilla tradicional:

 

 

 

INGREDIENTES: (Para una empanada de 36 x 25 aprox) 

 

Masa Madre (opción 1):

- 25 gr. de harina de centeno.
- 25 gr. de harina de maíz blanco.(o harina de maíz amarilla)
- 35 gr. de puré de frutas (manzana, uvas,…)
- 40 gr. de agua caliente  aprox

Esta masa hay que alimentarla al segundo día con el mismo peso en harina (mezcla) y mitad de agua.

Masa madre (opción popular): (opción elegida)


- 50 gr. harina de maíz blanco (no es maizena, ni harina de maíz precocida para arepas). (o harina de maíz amarilla)
- 60 ml. de agua muy caliente aprox.
- Harina de centeno/trigo para espolvorear.

Masa con masa madre o prefermento:

- 330 gr. de harina de maíz blanco. (Podéis sustituirla por harina de maíz amarilla)
- 50-60 gr. de harina de centeno. (Podéis sustituir la harina de centeno por trigo. En caso de optar por el maíz amarillo, podéis incrementar la cantidad de harina de centeno/trigo hasta el 50% del peso de la harina de maíz).
- Masa madre inicial, unos 125 gr.
- 360-375 gr. de agua caliente (unos 50º C).He usado unos 360 gr. de agua a temperatura ambiente. Si es caliente admite más.
- Una cucharilla de sal.
- 15 gr. de levadura comercial 
- Harina de centeno para espolvorear.

Masa con levadura comercial:

- 400 gr. de harina de maíz blanco.(Podéis sustituirla por harina de maíz amarilla).
- 100 gr. de harina de centeno. (Podéis añadir harina de trigo en lugar de centeno, y si optáis por harina de maíz amarillo, podéis incrementar la cantidad de harina de centeno/trigo, pudiendo llegar al 50%, hasta los 200 gr).
- 360-375 gr. de agua caliente (a unos 50º C). Yo usé unos 360 gr., no obstante, la harina, al estar el agua caliente, admite mayor cantidad de agua. (Si optáis por maíz amarillo precisareis menos agua.
- 15 gr. de levadura comercial.
- Una cucharilla de sal.
- Harina de centeno para espolvorear.

* Pilar a esta masa le añade, 125 ml. de aceite de oliva y deja el agua fría en 225 ml, sustituyendo el centeno por trigo (próxima prueba).

Relleno

- 1 Kg de xoubas, parrochitas o sardinitas pequeñas.
- 2 cebollas grandes picadas en paisana.
- 1 pimiento verde picado en paisana.
- 1 tomate grande madura rallado.
- 1 hoja de laurel.
- 1 ajo entero abierto de un golpe.
- 1 cucharilla de pimentón dulce de la Vera.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el día antes la masa madre. Si optáis por la opción 1, a base de frutas deberéis iniciar la preparación un par de días antes, para poder dar tiempo a madurar la masa madre.


Si no vais a utilizar masa madre, y vais a optar directamente por la levadura comercial, podéis prepararlo el mismo día.


Para la masa madre mezclamos simplemente los ingredientes, hacemos una bola y espolvoreamos con harina de centeno. Cubrimos y mantenemos en un lugar cálido (23-25ºC) durante 24 horas.

Al cabo de dicho tiempo, observaremos que la masa se ha cuarteado. Está preparada, porque eso significa que ha fermentado.

Vamos ahora con la Masa de empanada.

Ponemos en un cuenco mediano la harina de maíz y vertemos el agua muy caliente sobre ella. Mezclamos todo junto de forma toda la harina quede impregnada del agua. Dejamos unos minutos hasta que la temperatura de la masa baje al menos a 30ºC.

Añadimos entonces la harina de centeno, la sal y la masa madre y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Hacemos una bola, espolvoreamos harina de centeno y cubrimos para dejarla fermentar. Unos 45 minutos serán suficientes. Sabremos no obstante que ha fermentado cuando veamos que la bola de masa está cuarteada.

Si optamos por la opción de levadura comercial, una vez la mezcla de harina de maíz y agua ha alcanzado los 25-30ªC, añadimos la harina de centeno junto con la levadura comercial. Para ello frotamos la levadura comercial con la harina de centeno entre las manos para desmigar la levadura. Añadimos también la sal. Mezclamos todo bien y hacemos la bola y ya todo igual.

Mientras la masa fermenta preparamos el relleno.

Limpiamos bien las sardinitas, quitándole la cabeza y las tripas, la espina central y las escamas. Salamos por las 2 caras y reservamos.

Por otro lado preparamos el sofrito. En una sartén con 2 cucharadas de aceite y a fuego medio-alto, añadimos la cebolla y el pimiento verde bien picaditos. Cuando estén pochaditos añadimos el ajo partido, la hoja de laurel y el tomate rallado. Damos unas vueltas y salpimentamos. Retiramos del fuego y añadimos el pimentón. Revolvemos bien y reservamos.

Precalentamos el horno a 200-210ºC, calor arriba y abajo. 

Vamos ahora con el montaje

Preparamos una bandeja de horno de unos 36 x 25 cm aproximadamente,y la embadurnamos con un poco de aceite. La forramos con papel de hornear y volvemos a pincelarla con aceite.

Cuando nuestra masa haya fermentado, vamos cogiendo pedacitos de masa con las manos aceitadas y vamos poniéndolos unos junto a otros, estirándolos bien para que luego al crecer en el horno no salga muy gruesa.

Yo me ayudé de este rodillo de pizza. Una suerte¡¡¡.

Lista nuestra capa inferior, repartimos la mitad del sofrito ya tibio sobre la masa.

Sobre este vamos colocando las sardinitas.

Cubrimos con el resto del sofrito.

Con el resto de masa que ha sobrado, vamos cubriendo el relleno, de la misma forma que hemos hecho con la capa inferior.

Con ayuda de un tenedor agujereamos ligeramente la cubierta de masa y con un cuchillo marcamos las porciones para que luego cuando esté cocinada nos sea mas fácil partirla sin romperla.

Introducimos en el horno por espacio de unos 45 minutos.

Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla, cortamos, y a disfrutar.

Consejos: (según Pepinho)

- El empleo de agua caliente se usa principalmente para ligar la harina de maíz y activar la levadura presente en las harinas.

- Si se usa harina de maíz amarilla, mas amarga, la cantidad de harina de centeno puede llegar al 50%. En ese caso, la masa crecerá mas y será menos quebradiza.

Con la harina blanca de maíz, la cantidad de harina de centeno es menor.

- La masa de la empanada de maíz debe ser una masa no demasiado gruesa, más bien fina. La labor principal del centeno/trigo es darle un ligero sabor y, sobre todo, que ligue la harina de maíz y no se rompa tan fácilmente la masa cuando se corte (la de maíz carece de ciertas proteínas -glutenina- que le den elasticidad).

- Puede usarse harina de trigo si no se tiene harina de centeno.

Y ahora os toca a vosotr@s.  

*Quizás os interese: Empanada Gallega de Bonito 

  VIRGINIA.

PASTAS RUSTICAS DE MANTEQUILLA Y FRUTOS SECOS.

Si de verdad queréis triunfar con unas galletas, sencillas y deliciosas, esta es vuestra receta.

Yo la preparo a menudo, y os puedo decir que no hay vez que no triunfen. A los invitados les de cierta vergüenza repetir, pero es que no puedes dejar de comerlas, se deshacen en la boca, son absolutamente deliciosas. 

Son el equivalente a las típicas galletas de mantequilla danesas, esas que vienen en caja de lata, pero en mas rústicas de aspecto y caseras. ¿A que os he tentado ya????

Eso si, no me racaneéis, utilizad buenos ingredientes, sobre todo la mantequilla y la vainilla, marcarán la diferencia. 

Y os preguntareis, siendo como son tan ricas, ¿son complicadas de hacer?. En absoluto, mas sencillas imposible, mezclar los ingredientes, dar forma de rollito, nevera, horneado y listo, así que a que estáis esperando, corriendo a la despensa que seguro que tenéis los ingredientes.

Vamos con la receta,  con la que además participo en el reto del mes de "memories d´una cuinera", y que si os parece demasiada cantidad, podéis hacer la mitad, aunque se mantiene perfectas bien guardadas en caja hermética, durante tiempo, y por mi experiencia desaparecen volando.

INGREDIENTES: (Para unas 80-90 pastas)

- 350 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 150 gr. de azúcar glass.
- 1 pizca de sal.
- 500 gr. de harina todo uso.
- 1 cucharilla de vainilla en polvo o en pasta.
- 1 sobre de azúcar avainillado.
- Frutos secos para decorar.

PREPARACIÓN:

Ponemos la mantequilla en el bowl de la KA y con el accesorio de pala a velocidad 1 la cremamos o deshacemos. También podéis hacerlo a mano utilizando una cuchara de palo.

 

Añadimos entonces los azúcares, mezclamos bien a velocidad baja hasta integrar. 

Añadimos la vainilla y hacemos lo propio.

Incorporamos entonces la harina tamizada y la sal, en 2 o 3 veces, mezclando bien hasta obtener una masa homogénea y pegajosa.

Sacamos del bowl y llevamos a una superficie ligeramente enharinada. Amasamos ligeramente hasta integrar del todo. 

Dividimos la masa en 3 bolas, cohesionando bien la masa al darle forma para que no quede aire en el interior, pero sin apretarla en exceso. Debe quedar fina y no una piedra.

A cada bola le damos entonces forma de rollo o churro de unos 3 cm, y lo envolvemos en albal o film de cocina.


Llevamos a la nevera por espacio del al menos 1 hora. Yo las suelo dejar toda la noche y las horneo al día siguiente. Ojo con los olores de la nevera.

Cuando estén lo suficientemente duros los churros de masa, los sacamos y vamos cortando rodajas de unos 2 cm de grosor. Depositamos las pastas en la bandeja de horno. 

Colocamos sobre cada una de ellas un fruto seco,  nuez, almendra, avellana, piñones... presionando ligeramente para que se adhiera. Podéis también barnizar la superficie con un poco de agua, y entonces pegar el fruto seco.

Listas nuestra galletas, llevamos las bandejas del horno bien cubiertas a la nevera para que enfríen y conserven su forma en el horno.

Precalentamos el horno  180ºC e introducimos las bandejas de una en una. Mantenemos durante unos 10-11 minutos, hasta que comiencen a dorarse ligeramente los bordes.

Sacamos del horno, dejamos unos 5 minutos en la bandeja y pasado este tiempo, con ayuda de una espátula transferimos a una rejilla enfriadora.

Cuando se hayan enfriado completamente guardamos en una caja de lata hermética y a disfrutar. Ojo que son adictivas.

Consejos:

- Cuando mezcléis los ingredientes tratad de no incorporar mucho aire, no queremos una masa aireada que nos crezca en el horno.

- No sobretrabajeis la masa, no la batais nunca, pues de lo contrario la masa , desarrollaría el gluten y cojería correa, de forma que nos quedarían unas galletas duras y toscas.

- Ojo es un masa muyyyy pegajosa, pero no debéis abusar de la harina para moldearla. Lo justo para poder unirla sin que se pegue a la mesa.

Tenéis que trabajar rápido para que no se caliente en exceso y se reblandezca, debido a la cantidad de mantequilla que lleva.


- Si no os apetecen los frutos secos o tenéis cualquier tipo de alergia, podéis cubrirla con cristales de azúcar Demera, o realizar unas raya en la superficie con ayuda de un tenedor.

- Es importante que las galletas al introducirlas en el horno estén bien frías, ya que incorporan mucha mantequilla y de lo contrario perderían su forma y se espanzurrarían.

- Dejar cierta separación entre galleta y galleta en la bandeja del horno. Las galletas crecen ligeramente. Podéis ver la diferencia de tamaño en las fotos, entre las que están aun sin hornear y las horneadas.

- No las cocinéis en exceso, pues la galleta cocinada en exceso tiende quedar dura. 


VIRGINIA.

TARTA DE RICOTTA Y PERAS CON MIEL DE VAINILLA

Esta tarta que hoy os traigo, es una tarta deliciosa, suave y muy fina. Es una receta de Donna Hay, escritora y editora gastronómica Australiana, e icono de la cocina casera. La receta la descubrí gracias a Elena, y a su del blog cargado de buen texto, buenas fotos, recetas ricas y muchas flores, "Delicious Kitchen Stories".

La preparé hace ya bastante tiempo, y las fotos son antiguas y se nota, pero es que una vez que saco fotos a una receta, las posteriores ocasiones que la llevo a la practica, prefiero disfrutar del resultado y no me lío con las fotos.

Esta tarta se prepara a base de láminas de pasta filo, un relleno de crema suave de queso ricotta y pasas, y un topping de peras laminadas con miel aromatiza a la vainilla. Una delicia

El resultado como os digo, una tarta fina y delicada, que os animo a preparar porque es rica y muy suave.

Vamos con la receta.

INGREDIENTES:

Para la tarta de ricotta y peras:(Para un molde de 35 x 25 cm aprox)

- 500 gr. de queso ricotta.
- 55 gr. de azúcar blanco superfino o caster sugar.
- 1 Cucharada de corteza de limón rallada.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla.
- 1 huevo
- 8 láminas de pasta filo.
- 100 gr. de mantequilla derretida.
- 2 peras Conferencia, cortadas en láminas muy finas con mandolina.
- 1 cucharadita de azúcar blanco superfino o caster sugar.
- Azúcar glass para decorar.

Para la miel de vainilla:

- 175 gr. de miel suave.
- 1 vaina de vainilla.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.

Comenzamos preparando el relleno de ricotta.

Ponemos en un bowl el queso ricotta, el azúcar, las pasa y la ralladura de limón, el extracto de vainilla y el huevo. Mezclamos bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

Vamos ahora con el montaje.

Enmantequillamos un molde refractario de unos 35 x 25 cm. No hace falta que tenga mucha altura.

Vamos colocando las láminas de pasta filo y las barnizamos según las vamos poniendo con la mantequilla.Los laterales que sobresalgan los dejamos de momento hacia fuera.

Vertemos el relleno bien distribuido por toda la superficie de la última lámina.

Cortamos las peras en láminas muy finas, ayudados de una mandolina y las colocamos de forma decorativa encima del relleno, cubriendo toda la superficie.

Doblamos los restos de los laterales de pasta filo hacia el interior, por encima de las peras.

Untamos la tarta con mantequilla derretida y espolvoreamos con azúcar.

Horneamos 20-25 minutos hasta que el relleno haya cuajado y la tarta esté doradita.

Mientras nuestra tarta se encuentra en el horno, preparamos la miel de vainilla. 

Abrimos la vaina de vainilla por la mitad sin legar a seccionar la vaina en 2, y raspamos sus semillitas.

Vertemos la miel en un cazo pequeño y añadimos la vaina de vainilla y las semillas.

La dejamos cocer unos 2 minutos. Tiene que estar bien caliente.
Retiramos del fuego y tapamos, dejando infusionar la miel.

Guardamos en un tarro de cristal hermético. Donna, retira la vaina, yo prefiero dejarla, porque le da mucho mas sabor.

Lista nuestra tarta, dejamos templar en una rejilla. Espolvoreamos con azúcar glass y servimos regada con la miel de vainilla.

Un placer para los sentidos, os lo aseguro. Suave y nada pesada. 

Consejos:

- Ojo la pasta filo es muy fina y delicada, y se seca enseguida. Así que mientras las estáis manipulando, cubrir las láminas que no estáis utilizando con un paño húmedo.

- La miel de vainilla se conserva como otra miel cualquiera en tarro de cristal y nos sirve para acompañar otras preparaciones.

VIRGINIA

COQ AU VIN

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de octubre nos invita a preparar un clásico francés "Coq au Vin”

El "Coq au Vin", es un plato clásico de la gastronomía rural de Francia. Un plato que se preparaba con los gallos del corral que sus dueños tenía en los gallineros, junto a las gallinas para la reproducción, y que cuando se hacía mayores y no servían para la misión, acababan en la cazuela. Triste final para ellos, y festín para sus amos por duro que parezca.

Como se trataba de gallos viejos de carne dura, era preciso macerarlos en vino para ablandar esas carnes, y de ahí tanto el nombre, como la preparación de esta receta, que tenemos que agradecer a aquellos gallos "sacrificados".

El origen de la receta se remonta a hace mas de 400 años, si bien una leyenda se la había atribuido a la época de Napoleón y a una anécdota ocurrida con el mismo. Sin embargo documentos encontrados la remontan como veis mucho tiempo atrás, a las necesidades de la cocina rural francesa.

Actualmente no se cocina con gallos, y el "coq au vin", mas que un plato, es un estilo de cocinar las aves. De hecho hoy en día se cocina habitualmente con pollo, como hemos hecho nosotros, pero el Faisán, la Pularda y otras aves de este tipo, son majares para prepararlos con esta receta.

Eso si, precisáis de un buen vino tinto con cuerpo. En Francia según la región, se prepara desde con vino tinto de Borgoña, hasta con vino blanco de Alsacia, Riesling....

En mi caso la receta que hoy os traigo es una receta propia, que he preparado estudiando y mezclando varias otras de grandes chefs, especialmente franceses, y tratando de mantener su espíritu y orígenes.

No he prescindido del macerado previo en vino, en mi caso un excelente Rioja, y además le he añadido hierbas aromáticas, las verduras y 2 cucharadas de aceite en el proceso de maceración, lo que además de ablandar la carne le da un sabor indescriptible.

He sustituido el pollo entero por muslos de pollo, no solo para una cocción mas uniforme, sino porque esta parte del pollo tiene la carne mas jugosa de todas.

Si queréis una salsa espesita y brillante no prescindáis el roux.

Es un plato deliciosamente untuoso, que con el acompañamiento de la verdura macerada y luego rehogada, lo convierten en un plato único extraordinario. Os aseguro que se rechupetearán los dedos, no tenéis mas que ver la foto. Y por cierto, dejad pan cerquita y un buen vino para acompañar. 

Eso si, para ser de 10 deberéis respetar el punto de cocción de la carne.

En definitiva un plato bastante bien de precio, pero de presentación extraordinaria, que os servirá lo mismo para un día especial, o simplemente para darte un capricho un fin de semana cualquiera.

Vamos con la receta

INGREDIENTES:

- 6 muslos  pollo de corral, (divididos en muslo y contramulso).

- 500 gr. de cebollitas francesas pequeñas.

- 2 zanahorias cortadas en rodajas de 0,5 cm.

- 1 "bouquet garni" (de 2 ramitas de Tomillo, 2 hojas de laurel y 2 ramas de perejil).

- 400 ml de vino tinto (En mi caso Rioja).

- 4 cucharadas de aceite de oliva.

- Harina para cubrir ligeramente el pollo.

- Sal y pimienta.

- 2 dientes de ajo.
- 100 ml de cognac o brandy.

- 400 ml de caldo de pollo ( Tener hasta 1 litro por si acaso para corregir la salsa).

- 50 gr. de harina y 50 gr. de mantequilla para el roux.

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 150 gr. de bacon ahumado en lardones.

- 300 gr. de champiñones enteros.

- sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

La noche anterior en un bowl grande, ponemos el vino con 2 cucharadas de aceite, el bouquet "garni" en atillo, las cebollitas francesas, las zanahorias y los muslos de pollo. Cubrimos con film y llevamos al frigorífico toda la noche.

Al día siguiente, sacamos del frigorífico y escurrimos bien, por un lado las piezas de pollo y por otro las verduras. Reservamos el bouquet garni.

Ponemos al fuego una cazuela amplia con 2 cucharadas de aceite, en mi caso mi cocotte de hierro. Salpimentamos los muslos de pollo y los enharinamos retirando cualquier exceso de harina. Esta operación la podéis hacer mezclando en una bolsa de congelación, la harina, la sal y la pimienta y luego introduciendo los muslos y agitando. 

Doramos las piezas de pollo para marcarlos y preservar sus jugos durante la cocción.

Según los vamos dorando los vamos sacando a un bowl donde los mantendremos calientes.

En ese mismo aceite volcamos las verduras de la maceración bien escurridas y doramos durante unos minutos.

Añadimos entonces el cognac o brandy para desglasar, y dejamos un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Volvemos entonces los trozos de pollo a la cazuela y cubrimos con el vino que habremos entibiado.

Añadimos nuevamenta el "bouquet garni".

Dejamos que comience el primer hervor y añadimos el caldo tibio.

Removemos bien, bajamos el fuego a bajo-medio. Cubrimos la cazuela parcialmente y dejamos cocer. En mi caso lo tuve unos 30 minutos (quizás en 25 minutos hubiera estado), pero dependerá del tipo de carne y piezas. Yo comprobé con una brocheta el punto de tersura de la carne.

Cuando falten 10 minutos, preparamos el roux. En una sartén pequeña derretimos la mantequilla. Cuando la mantequilla este derretida añadimos la harina y revolvemos bien de forma constante hasta obtener una pasta, durante 3-4 minutos. Reservamos mientras se entibia.

A la vez que preparamos el roux, en otra sartén ponemos 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadimos el bacon en lardones y los doramos. Cuando estén doraditos añadimos los champiñones bien límpios y si son muy grandes partidos en dos. Dejamos que se tuesten durante unos 5 minutos a fuego alto. Reservamos.

Cuando comprobemos que el pollo está hecho, lo retiramos  junto con las verduras a una fuente, y lo cubrimos con un paño húmedo para mantenerlo caliente. Retiramos el "bouquet garni", y lo descartamos definitivamente.

Entonces añadimos el roux frío a la salsa que queda, y revolvemos bien hasta que esté se haya disuelto en la salsa, y ésta, esté brillante y haya espesado hasta cubrir el dorso de la cuchara. Unos 4-5 minutos.

Llegado este punto añadimos el bacon con los champiñones, y revolvemos bien durante un par de minutos.

Añadimos entonces el pollo y verduras que teníamos reservado. Dejamos cocinar un par de minutos mas.


Servimos en plato o cuenco hondo, espolvoreado con perejil picadito, con mucho pan y un buen vino. Untuoso y delicioso hasta decir basta. Exquisito.

Consejos:

- Si observáis que la salsa queda muy densa, podéis añadir algo mas de caldo caliente hasta encontrar el punto deseado.


 VIRGINIA

CIABATTA CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y HIERBAS AROMÁTICAS. Viajamos a Italia con Bake The Worl.

Hoy Día Mundial del Pan, no podíamos faltar a la cita. Y que mejor forma de hacerlo que con nuestra propuesta mensual de "Bake The World".

Hoy viajamos a Italia de la mano de la Ciabatta, ese pan con grandes agujeros brillantes, de forma bastante plana e irregular, que todos conocemos y se ha impuesto en medio mundo, para tostas, bocadillos y una innumerable lista de platos. Aquí en el País Vasco lo  encontrareis bajo el nombre de Txapata.

Aunque procede de una antigua tradición de panes rústicos, no se le aplicó el nombre actual con el que le conocemos "Ciabatta", hasta mediados del siglo XX y fue precisamente un empresario de una panadería de la región del lago Como, en el noreste de Italia, quien fue el afortunado. ¿Como fue la cosa? Pues bien, observó que el pan se asemejaba bastante a las zapatillas que usaban los bailarines de aquella zona, y ni corto ni perezoso lo bautizó como "Ciabatta de Como" o "Zapatilla de Como". Nació entonces la tradición.

Durante la segunda mitad del siglo XX, la Ciabatta se convirtió en el pan Nacional de Italia, de manera oficiosa, claro está.

Se trata de un pan de masa muy hidratada, que para darle forma no hacemos uso de la tradicional forma de bola previa, porque resultaría muy difícil. De hecho, esa masa tan hidratada y la manera de darle forma, mediante plegados, es lo que le confiere esa miga llena de agujeros irregulares y tan liviana en definitiva.

La receta que hoy os traigo, es la de mi maestro particular, el Sr. Peter Reinhart, que a través de su magnifico libro "El aprendiz de panadero", se convirtió en mi primera guía en esto del pan. Si de verdad estáis interesados en zambulliros en las masa levadas, en conocer el por qué y para que de cada paso, este es vuestro libro. Aprenderéis no solo a preparar panes, que está muy bien, sino a saber que ocurre con cada paso y básicamente el por qué de las distintas reacciones químicas, lo que os llevará sin duda a amar la panificación, y en definitiva a querer experimentar cada día cosas nuevas, a aprender con vuestra propia practica. Os lo recomiendo 100% si de verdad estáis interesados en aprender. Si vuestro objetivo es solo hacer panes y no os interesan en demasía los entresijos, hay libros mas livianos. Pero esto engancha y con cada pan, deseáis mejorar el siguiente, y eso solo se consigue con información, practica y ensayos.

Pero vayamos con la Ciabatta que es lo que nos interesa. Este pan que vamos a preparar hoy, no lleva masa madre, sino un "poolish" o prefermento mas bien líquido. Peter Reinhart ofrece también la opción de prepararlo con "biga", un prefermento mas sólido y menos hidratado, pero yo me he decantado por el poolish, porque me resulta mucho mas fácil incorporarlo luego a la masa definitiva, máxime tratándose de un pan con un nivel de hidratación tan alto.

A este pan le he añadido una cebolla caramelizada con hierbas aromáticas, que preparé la tarde anterior con el poolish, para ir avanzando en la receta. Si queréis una ciabatta clásica, sin relleno, la formula es la misma, pero retirando la cebolla.

Eso si el poolish requiere de tiempo, así que debéis prepararlo el día anterior y tras la fermentación de 3-4 horas llevarlo a la nevera. Solo tendréis que recordar sacarlo 1 hora antes para que se atempere.

Así que vamos con la receta, que no os va a resultar nada complicada, aunque si es cierto, que vais a encontrar la masa mas difícil de trabajar al ser tan hidratada y blanda. Pero como os digo, la vía para darle forma es muy sencilla, solo plegados, así que no tengáis miedo. 

Aquí podeis ver el resultado de las ciabattas que han preparado el resto de participantes en el reto.

¡¡¡ Vamos a preparar nuestra Ciabatta!!!!

INGREDIENTES:

Para el poolish: (Para unos 650 gr)

- 320 gr. de harina panadera o de fuerza ( El amasadero W 172)

- 360 ml de agua a temperatura ambiente.

- 1 gr. de levadura seca de panadería.

Para la masa definitiva: (Para 2 panes de 450 gr. o 3 pequeños)

- 645 gr. de poolish.

- 380 gr. de harina panadera de fuerza (El amasadero W172).

- 12,5 gr de sal.

- 5 gr. de levadura instantánea.

- De 6 Cucharadas a 3/4 de cup de agua (Yo usé 6 cucharadas y casi 2/4 de cup que fui añadiendo muy poco a poco)

Para la cebolla caramelizada con hierbas aromáticas:

- 4 cups de cebolla cortas en rodajas.

- 1/2 cup de aceite de oliva.

- 2 cucharadas de azúcar.

- 1 cucharada de vinagre de módena.

- 1 cup de hierbas aromáticas frescas (Perejil, albahaca, salvia, tomillo, romero, oregano)

- Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

                                               El día anterior

Comenzamos preparando el poolish.

Para ello mezclamos en un cuenco mediano-grande la harina, la levadura y el agua, hasta que toda la harina esté hidratada. La masa debe quedar tipo la de un creppe muy espeso. Es blanda y pegajosa.

Yo la transferí a un tupper alto de plástico, donde suelo tener la masa madre.

El poolish recién preparado. Podéis observar que su textura es de una creppe muy densa, y su volumen a penas alcanza 1/3 del recipiente.

La tapamos, la dejamos fermentar 3-4 horas, hasta que aparezcan burbujas y la mezcla parezca esponjosa: Entonces la refrigeramos toda la noche. Se puede guardar en la nevera hasta 3 días.

El poolish tras una fermentación de mas de 3 horas a temperatura ambiente. Como veis el poolish está ya activo con burbujas pequeñas en la superficie, y ha aumentado su tamaño hasta superar la mitad del recipiente.

Ese mismo día preparamos la cebolla caramelizada.

Ponemos el aceite en una sartén amplia a fuego medio y añadimos las cebollas. Mojamos bien  todo el con aceite y dejamos que comiencen a caramelizarse (Unos 15 minutos).

Añadimos entonces el azúcar, mezclamos bien, y dejamos hasta que se funda y la cebolla adquiera un tono marrón.

Añadimos el vinagre balsámico, removemos hasta que la cebolla quede bien cubierta, retiramos del fuego y añadimos las hierbas.

Las removemos bien hasta repartirlas por toda la cebolla y que veamos que las hojas empiezan encoger.

Salpimentamos, dejamos enfriar y guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

                                                    Día "D"

Vamos ahora con la masa de la ciabatta.

Sacamos 1 hora antes de meternos en harina, el poolish y la cebolla de la nevera. Encontraremos el poolish de esta guisa, bien activo y bien crecidito a pesar del frío. 

El poolish tras la noche de fermentación en la nevera. Ha triplicado casi su volumen inicial y se trata de una masa llena de burbujas grandes y totalmente esponjosas.

En el bowl de la KA, mezclamos  con la pala, a velocidad 1, la harina, la sal y la levadura. Añadimos el poolish y 6 cucharadas de agua, y volvemos a mezclar. Unos 5-7 minutos a velocidad media, cambiando los últimos 2 minutos la pala, por el gancho de amasar.

La masa debe quedar blanda y separarse de las paredes del cuenco pero no de la base. Es posible que haya que modificar la cantidad de agua o harina para obtener la masa que queremos.

En mi caso, fui añadiendo agua de muy poco a poco, pues la masa para mi gusto quedaba poco blanda. Añadí poco a poco, casi 2/4 de cup de agua mas.

Si optáis por el método tradicional, mezcláis bien en un cuenco la harina, la sal y la levadura y añadís el poolish. Ahora mojáos las manos o 1 cuchara, y mover la masa al tiempo que giráis el cuenco. Mojar las manos o la cuchara de vez en cuando. Invertir el movimiento del cuenco unas cuantas veces para ir desarrollando el gluten. Hacedlo durante unos 5-7 minutos.

Lista nuestra masa, preparamos sobre la encimera, un lecho bien enharinado de unos 20 cm de lado, y con la espátula mojada transferimos nuestra masa blanda a la encimera, para realizar los estirados y doblados que son los que en definitiva nos van permitir trabajar y dar forma a una masa tan hidratada, y los que al fin y a la postre, nos van a crear esos agujeros tan característicos.

Para realizar los estirados, en primer lugar con pequeños golpecitos hacemos un rectángulo con nuestra masa. La dejamos unos minutos para que se relaje, y con las manos bien enharinadas y mucho cuidado, la cojemos por ambos extremos y la estiramos por su propio peso, hasta que doble su tamaño. Ojo no se debe romper, solo estirarla de forma que doble su longitud.

Ahora vamos con el plegado. La doblamos como una carta, el lado izquierdo hacia centro, y el derecho sobre este, de forma que recupere nuevamente su forma rectangular. Es el primer doblado.

Si optáis por añadir cebolla caramelizada, antes de estos doblados debéis añadir 1/4 de la cebolla en cada pliegue, de modo que quede bien repartida.

Pulverizamos la masa con aceite, la rociamos con harina y la cubrimos con film. La dejamos reposar 30 minutos de esta guisa, sobre la misma encimera.

Transcurridos los 30 minutos, repetimos los doblados y estirados, y el añadido de cebolla caramelizada. La volvemos a pulverizar con aceite y a rociar con harina, y la cubrimos nuevamente con film. La dejamos reposar de 1 hora y media a 2 horas. La masa tiene que hincharse y crecer pero no es necesario que doble su volumen.

Entretanto preparamos un couche o trapo limpio bien enharinado, pues allí irán nuestras ciabattas una vez les hayamos dado forma.

Una vez nuestra masa ha fermentado, retiramos el plástico con cuidado de no rasgarla. Con ayuda de una rasqueta de panadero humedecida, o un cuchillo bien afilado, dividimos la masa en 2 partes de unos 450 gr. o en 3 mas pequeñas pero iguales.

Enharinamos generosamente cada parte de masa, por arriba y por abajo, y con mucho cuidado, la transferimos a la couche o trapo enharinado que hemos preparado. Al ser la masa tan blanda deberemos ayudarnos de la espátula, para que la masa no se desparrame.

Doblamos nuevamente como una carta, cada porción de masa. El lado izquierdo sobre el centro y el derecho sobre este.

Nuestras ciabattas en la couche, ya dadas forma y levando.

Levantamos la tela entre cada ciabatta y en los laterales, y cubrimos.

Dejamos fermentar entre 45-60 minutos.

Entre tanto precalentamos el horno con la piedra en su interior a 260ºC, o a lo máximo que de la temperatura de nuestro horno. 

Unos 30 minutos antes de introducir las ciabattas, introducimos una cazuela baja, a ser posible de hierro fundido.

Cuando nuestras piezas hayan levado suficientemente, preparamos una pala de horno, o el revés de una bandeja de horno, cubriéndola con abundante sémola o harina de maíz. Transferimos nuestras ciabattas a ella dándolas media vuelta, de forma que el cierre quede abajo.

Inmediatamente antes de introducir nuestra piezas, vertemos sobre el recipiente vacío del interior del horno, agua caliente para generar vapor, y cerramos el horno rápidamente para no perder temperatura.

 

 
De inmediato deslizamos las ciabattas sobre la piedra y volvemos a cerrar.

Transcurridos los primeros 30 segundos, abrimos la puerta del horno y rápidamente pulverizamos con agua las paredes del horno. Repetimos la operación 3 veces a intervalos de 30 segundos, tratando de no perder demasiado calor en las aperturas. Al finalizar bajamos la temperatura a 230ºC.

Dejamos 10 minutos. Transcurrido ese tiempo extraemos el recipiente con agua y aprovechamos para voltear las piezas 180º, para que se doren por igual.

Dejamos otros 10-15 minutos según tamaño.

Extraemos cuando estén doraditas y hayan alcanzado en su interior los 96ºC.

El olor es delicioso y la miga recia pero suave a la vez. Una vez están frías la corteza es menos dura.

Hacemos rebanadas que regamos con aceite de oliva virgen, ponemos una loncha de jamón ibérico y una fila de higos frescos, o lo que mas nos apetezca. A disfrutar.

Consejos:

- Esta ciabatta se puede preparar directamente sin la cebolla y las hierbas y tendréis el pan clásico sin relleno. Simplemente no añadáis nada en los dobleces y listo.

- El agua de la masa y el poolish, se puede sustituir total o parcialmente por leche o suero de leche. El resultado un pan enriquecido mas suave y tierno que el preparado con agua. Lo  mismo que si le añadimos aceite.

- Algunas de vosotras me habéis preguntado vía mail, sobre que es un prefermento y en que se diferencia de la masa madre. Hoy lo hemos visto. Este pan lo hemos preparado con un prefermento, o masa de arranque, y no con masa madre. El prefermento es una masa avanzada en su fermentación, pero que a diferencia de la masa madre, si se arranca con levadura comercial, aunque en muy poca proporción. En definitiva es harina, agua y levadura en muy poca proporción.

Si no tenéis masa madre, los prefermentos son una buena opción para conseguir panes con mejor sabor, textura y mas duración. 

Los hay mas líquidos como este "poolish", y mas consistentes como la "biga", que es lo mismo que un poolish pero menos liquido, con menos proporción de agua, mas tipo masa.


- Yo he optado por preparar 2 panes, de forma que dado el tamaño de mi horno, me he visto en la necesidad de hornearlos por separado, ya que al hornear crecen bastante. 

Si optáis por introducirlas todas a la vez, tened en cuenta que deberéis dejar una separación de al menos unos 15 cm entre ambas.

- Cuando pulvericéis las paredes del horno, cuidado de no apuntar a la bombilla, o al cristal de la puerta del horno, pueden estallar. 

- En cuanto al recipiente que llevéis al horno para recibir el agua caliente, os aconsejo que no sea de cristal, pues si el agua no está bien caliente, el contraste puede hacer estallar el recipiente allí mismo y fastidiaros el invento, además de daros trabajo extra, un disgusto y dejaros sin el pan por el que tanto habéis trabajado.

Os aconsejo que utilices un recipiente de hierro o aluminio. De hecho yo, durante mucho tiempo, usé una bandeja de aluminio, de usar y tirar un poco fuerte, de esas que se pueden encontrar en los establecimientos de "todo a 1 €".


VIRGINIA.