BROWNIE "CLASICO"

Poco a poco, a lo largo de estos meses, voy cubriendo las recetas de bizcochos y postres clásicos, esos preferidos en casa.

La semana pasada, haciendo recopilación de las recetas publicadas, caí en la cuenta que dentro del recetario aun no aparece una de las primeras recetas que preparé cuando comencé mas en serio con esto de la repostería, el clásico brownie de chocolate, crujiente por fuera y denso y húmedo por dentro.

Lo cierto es que desde aquella primera preparación, han sido varias las recetas de brownie que he puesto en practica, y la que hoy os traigo, es para mi gusto la definitiva, la receta de "LOS MEJORES BROWNIES" que he comido jamás, parafraseando a Trish Deseine y de cuyo libro "Pasión por el chocolate",  extraje la receta, De lo mas recomendable, tratándose de un libro de chocolate,

Eso si, para que pueda catalogarse como tal, ha de servirse en su punto justo de cocción, ligeramente tierno y poco hecho en su interior.

El brownie o "marroncito" en su traducción literal, es como todos sabéis una preparación "yanky". Se trata de un pastel-bizcocho a base de chocolate, mantequilla, azúcar, harina, huevos, y sobre todo sin levadura; que se mantiene con una costra crujiente por fuera y jugoso, denso y tierno hasta decir basta por dentro.

A la preparación básica se le pueden añadir, nueces u otros frutos secos, y el brownie preparado a base de chocolate blanco y azúcar moreno, es el denominado "blondie" 

Es curioso pero los estadounidenses, la parte del brownie que prefieren son las esquinas, las zonas mas secas y crujientes, mientras aquí, según me consta, nos pirra el interior jugoso y cremoso. Cosas de la vida.

Es todo un placer, sencillo y simplemente fabuloso, como tantas otras preparaciones reposteras estadounidenses. Se prepara en un pis-pas y siempre tendréis adeptos que aun no siendo aficionados 100% al chocolate, estarán dispuestos a llevarse mas de un pedacito. 

Animaos a probar la receta y entrará de lleno en el apartado de "clásicos" de vuestro recetario.

Y sin mas preámbulos y entretenimientos vayamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para un molde cuadrado de 20 x 20 cm)

- 225 gr. de azúcar grano 

- 120 gr. de chocolate negro del 70% o más. 

- 95 gr. de mantequilla 

- 2 huevos 

- 90 gr. de harina. 

- Una pizca de sal.

PREPARACIÓN: 

Precalentamos el horno 190ºC calor arriba y abajo.


Preparamos nuestro molde, engrasándolo y forrándolo con papel de horno, que sobresalga ligeramente por los laterales. Este paso entiendo es muy importante porque el papel de horno nos ayudará a extraer el brownie sin complicaciones una vez tibio.

Al baño maría o en el microondas derretimos el chocolate troceado y cuando esté derretido añadimos la mantequilla en pedacitos.

Cuando la mantequilla se haya derretido revolvemos todo un poco, hasta conseguir una mezcla homogénea,pero sin incorporar mucho aire. El brownie no es un bizcocho. Dejamos entibiar.

Batimos los huevos y los incorporamos a la preparación del chocolate y mantequilla ya tibia (no mas de 35ºC), para que los huevos no se nos cuajen.Mezclamos bien

Añadimos el azúcar en un par de veces, mezclando tras cada adicción, y luego la harina tamizada con la sal.

Revolvemos bien la preparación hasta obtener una masa homogénea.

Depositamos en el molde. Golpeamos varias veces contra la encimera para extraer cualquier posible burbuja de aire que haya quedado e introducimos a media altura en el horno precalentado por espacio de unos 20 minutos.

Tened en cuenta que es un brownie mas bien delgadito y se hace rápido y si queremos sacarlo tierno no debemos pasarnos de tiempo.

Sacamos del horno, depositamos el molde sobre una rejilla enfriadora, dejamos entibiar antes de extraerlo del molde, pues estará muy tierno y se nos puede romper.

Cortamos en cuadraditos y servimos tibio, o en su caso a temperatura ambiente, acompañado de creme fraiche, nata montada o helado de vainilla y unos frutos rojos. En el cielo.

Consejos:

- Es importante que el porcentaje del chocolate ronde el 70%, de lo contrario debemos incrementar la cantidad de mantequilla en la misma proporción y rebajar la de azúcar.

Cuanto mas % tenga un chocolate, menos mantequilla hará falta pues ya la incorpora el chocolate, sin embargo será mas amargo y deberemos incrementar la cantidad de azúcar.

- A la hora de mezclar los ingredientes no debemos batirlos, solo mezclarlos para no introducir aire a la preparación, como os he dicho no se trata de un bizcocho realmente.

- En cuanto a la cocción, para conseguir ese punto denso y cremoso es necesario no pasarse con el horno. Por eso deberemos andar ojo avizor con los tiempo. 

Según Pepinho del blog "i-recetas", uno de los blogs de repostería aficionada mas completos, el truco además consiste en una vez sacado nuestro brownie del horno, introducir el molde en un baño de agua helada hasta su completo enfriado, para detener la cocción e impedir que siga cocinándose aun fuera del horno.

En mi horno el tiempo ronda los 20 minutos a 190ºC aproximadamente

- Ojo no os animéis a cortarlos tiernos y recién hechos, ya que se deshacen fácilmente y estarán riquísimos pero con una mala presentación.

VIRGINIA

MARMITAKO.

El marmitako es un plato tradicional de la cocina vasca. Es un guiso preparado a base de patatas y bonito del norte, que no atún, cuyo origen, se remonta a los platos que preparaban los arrantzales en los barcos, en los que no disponían de mucha variedad de alimentos. Patatas y restos de la pesca. La palabra marmitako de hecho proviene de la palabra "marmita", olla en la que se preparaba este guiso. Se trata de un plato muy completo y nutritivo, que se sirve como plato único, bien caliente.

Aunque en la actualidad es un autentico lujo de guiso, en sus orígenes como habéis visto, se trataba de un plato humilde.

A mi parecer, los 2 trucos básicos para obtener un buen marmitako, a parte de el uso de productos de calidad, como siempre os digo, se encuentran en 2 cuestiones. 

Por un lado la preparación previa de un buen caldo de bonito, aprovechando las espinas y pieles de este pescado, que le dará un sabor incomparable. No en vano este plato como hemos visto, se trataba de un guiso que preparaban los arrantzales a bordo, y de seguro esos restos los aprovecharían.

Por otro lado, para que nos quede un guiso sabroso, con la cocción del bonito en su justa medida, es crucial la incorporación del bonito en el último minuto con el fuego ya apagado, para que se haga con el calor residual y no nos quede seco. El bonito es un pescado que tolera muy mal el exceso de cocción. Por eso con mas razón aun, se precisa la realización de un buen caldo de bonito para dar ese sabor característico.

En mi caso suelo utilizar las zonas menos nobles del bonito, los cogotes y a veces también las colas, ya que tienen una cantidad de espinas importante que me permite hacer unos caldos exquisitos. Son mas económicos y si adquieres el bonito por enteros (a mejor precio), te permiten el aprovechamiento integro de la pieza. Los cogotes convenientemente limpios de espinas y pieles son de lo mas jugosos, al igual que ocurre con las rodajas abiertas cercanas a la incomparable ijada. Para mi gusto la parte mas noble del bonito.

Por último, no quisiera dejar pasar la presentación de este plato, sin hacer una pequeña reseña a su ingrediente principal, el bonito del norte, que aquí en el País Vasco es uno de los pescados estivales por antonomasia, y una de las fuentes de ingresos para nuestros arrantzales.

El bonito del norte está emparentado con el atún y la caballa, su cuerpo es de color azul plateado, con escamas pequeñísimas y muy apretadas, y su carne blanca. Puede pesar hasta los 10 kg. Los bonitos pequeños de unos 2 kg, los llamamos aquí "tomateros".

El bonito del norte es una especie migratoria, que se pesca en las costas cantábricas básicamente en época estival, que es cuando los bancos de bonitos alcanzan nuestras costas en su viaje a las aguas del Norte en Islandia, desde las aguas de Océano Atlántico (triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores), que es donde habitan en invierno.

Es en este periplo, cuando los arrantzales vascos aprovechan para su captura, mediante el empleo de artes tradicionales conocidas ancestralmente, y nunca mediante el empleo de redes, lo que nos diferencia de otros países, como Francia.

Gracias a estas capturas, tenemos este suculento plato que hoy os traigo, que ha de servirse bien caliente, a pesar de encontrarnos en época estival.

Vamos pues con la receta que suelo preparar, y que básicamente está basada en una receta del maestro Berasategui.

INGREDIENTES: (Para 4-6 raciones)

Para el caldo:

-500 gr. de pieles y espinas de bonito.

-2 zanahorias peladas y en rodajas.

- 1 diente de ajo pelado.

- 1 cebolleta troceada en cuartos.

- 1 puerro troceado en 3 partes.

- 2 cucharadas de aceite de oliva.

- 1, 5 litros de agua aprox.

Para el marmitako:

- 1-1,2 litros de caldo de bonito.

- 500 gr. de bonito del norte cortado en dados (2 cogotes limpios)

- 1 pimiento morrón cortado en dados.

- 2 pimientos verdes grandes cortados en dados.

- 1 cebolleta picada muy fina.

- 1 diente de ajo exprimido.

- 5 patatas para cocer (800 gr. aprox).

- 1 vaso de txakoli.

- La pulpa de 2 pimientos choriceros.

- 1 taza de salsa de tomate casera..

- 1 pedazo de pan sopako o del día anterior

-  2 puntas de cucharilla de guindilla cayena molida.

- 4 cucharadas de aceite de oliva.

- sal y pimienta recién molida.

- perejil para espolvorear.

PREPARACIÓN:

En primer lugar limpiamos bien el bonito de espinas y pieles, que reservamos para el caldo. 

Troceamos la carne del bonito, en pedazos como los que veis en la foto, ni muy grandes ni muy pequeños. Reservamos.

Comenzamos preparando el caldo. Se puede hacer la tarde o noche anterior y reservar. En incluso hacer en exceso y congelar.

Ponemos en una cazuela las 2 cucharadas de aceite de oliva y a fuego fuerte incorporamos las pieles y espinas. Rehogamos e incorporamos las verduras. Volvemos a rehogar e incorporamos el agua. El agua debe cubrir los ingredientes.

Sazonamos ligeramente y dejamos hervir fuerte unos 15 minutos, bajamos el fuego y dejamos hervir otros 10 minutos. No mas de 30 minutos para que no demos tiempo a las espinas y pieles a que nos dejen  mal sabor.

Colamos y reservamos.

Vamos ahora con el guiso.

Antes de nada debemos poner nuestros pimientos choriceros en remojo en agua templada, para dar tiempo a que la pulpa se hidrate y poder extraerla con facilidad. 1 hora puede ser suficiente. 

Calentamos a fuego medio-bajo, una olla grande de fondo grueso de unos 26 cm, en mi caso la cocotte "Le creuset". Se puede preparar también en una olla grande de barro (marmita), que como sabéis conserva también muy bien el calor.

Añadimos el aceite y una vez haya alcanzado calor, las verduras troceadas (pimientos y cebolleta). Rehogamos unos 5-10 minutos revolviendo de vez en cuando. Añadimos el ajo prensado y revolvemos.

Pelamos y cascamos las patatas. Las incorporamos al guiso y las rehogamos a fuego suave durante unos 10 minutos, para que se impregnen de los aromas y sabores de la verdura.

Añadimos el vaso de txakoli y dejamos evaporar el alcohol.

Incorporamos entonces la pulpa de pimiento choricero y revolvemos bien para que se reparta uniformemente por el guiso. Añadimos la taza de tomate casero frito, y el pan del sopako troceado, y hacemos lo propio. Rehogamos unos 5 minutos.

Ahora las 2 pizcas de cayena molida. A mi me gusta que tenga un puntito de picante, que realmente no se nota al paladar directamente, pero le da una cierta alegría. 

Subimos el fuego y añadimos el caldo caliente que cubrirá la preparación. En mi caso utilicé 1 litro largo, casi 1.200 ml, pero ir con cuidado, no os paséis, para que no os quede demasiado aguado.

Salpimentamos con cuidado, pues el caldo se reduce con el hervido.

Cuando rompa el hervor, bajamos el fuego y dejamos un pequeño borbotoneo, durante unos 35 minutos o hasta que la patata esté tierna.

Cuando veamos que la patata esta tierna, retiramos un par de patatas y deshacemos con un tenedor. Mezclamos con un poco de caldo y a la cazuela. Esto ayuda a engordar un poco mas la salsa.

Por último, marcamos en una sartén sin practicamente aceite, los trozos de bonito limpios de piel y espinas, y previamente salpimentados.

Apagamos el fuego del guiso, y añadimos los tacos de bonito. Cubrimos, esperamos 4-5 minutos y servimos de inmediato para que el bonito no se haga en exceso.

Un autentico placer este plato de cuchara, suculento y sabroso, que a pesar de los calores del verano, vale la pena preparar y degustar. 

Acompañado con un buen txakoli fresquito y buen pan casero para untar los restos, ni os cuento. 

A disfrutar. 

 

Consejos:

- Las patatas deben cascarse y no cortarse, para permitir que suelten el almidón para que engorde el caldo.

- La pulpa de pimiento choricero se puede sustituir por la comprada en botes. A mi me gusta mas el método tradicional y como solo se trata de 2 pimientos, y no de preparar una salsa vizcaina, vale la pena.

- El añadido del txakolí, al igual que la pizca de cayena, no se nota practicamente pero a mi me gusta el resultado final.

VIRGINIA

MERMELADAS CASERAS. Nociones básicas para su Preparación, Conservación y Esterilizacion

Hoy no os traigo receta, sino uno de esos post, que yo, en mi  humilde opinión, considero básicos, o al menos de mucha utilidad.

Me ha ocurrido en ocasiones, que cuando me he decidido a preparar un mermelada, si ha transcurrido mucho tiempo desde la última, he tenido que acudir de nuevo a distintos libros y/o enlaces para comprobar con exactitud, algunos de sus pormenores, como tiempos, temperaturas a tener en cuenta a la hora de poner en practica la receta......

Por eso he pensado, que si a mi me viene bien tener a mano y recopiladas todas estas cuestiones, quizás a vosotr@s también. Así que la entrada que hoy os traigo, como os decía, no viene con receta, sino con un pequeño tutorial sobre las conservas de frutas, sobre todo ahora, que recibimos los últimos obsequios de la huerta estival. 

Trataremos de examinar, desde las diferentes variedades de conservas, pasando por los ingredientes básicos y su elaboración, hasta la esterilización de los frascos, y la pasteurización y vaciado de su contenido.

Estamos acostumbrados a llamar mermelada a practicamente todas las conservas preparadas a base de fruta y/o verdura con azúcar. Sin embargo, no todas son mermeladas, y no todas son iguales.

 

I.- MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS:

Dentro de las conservas de frutas y verduras con azúcar nos encontramos básicamente 3 tipos de conserva, las mermeladas, las confituras y las jaleas.

Como Mermelada se entiende la conserva de fruta y/o verduras previamente troceadas y maceradas en azúcar durante unas horas, con una incorporación de azúcar que suele rondar entre el 45% y el 100% del peso de la fruta límpia.

Las mermeladas se cocinan de forma prolongada, hasta que la fruta practicamente se convierte en puré. Conviene revolver a menudo la preparación, para evitar que se nos pegue al fondo de la cazuela con tanto azúcar. 

Ojo, el termino inglés marmalade se utiliza tan solo para las conservas de cítricos.

Las Confituras se preparan a partir de fruta entera y a veces también troceada, pero en lugar de con azúcar directamente, con un almíbar de unos 250 ml de agua por kilo de azúcar, hasta conseguir una textura espesa.

La confitura se cocina por un mas breve espacio de tiempo, ya que en este caso la fruta tiene que mantener una cierta forma y consistencia.

En definitiva, la diferencia mas visual entre una mermelada y una confitura se encuentra en la textura. La mermelada viene a ser un puré y en la confitura nos encontraremos trocitos de fruta, amen claro esta, de la distinta proporción de azúcar y de la distinta forma de su incorporación a la fruta.

Las Jaleas, son por el contrario conservas fluidas y casi transparentes y se elaboran con azúcar y zumo concentrado de fruta.

Las mas sabrosas son las elaboradas con fruta que contiene mucha pectina.

Su utilización es básicamente como postre mismo o para glaseado de hojaldres y tartas, ya que impide que la base de masa se reblandezca con el relleno, y ayuda tambien a que el mazapán se adhiera mejor.

II.- SU ELABORACIÓN, INGREDIENTES Y EL PUNTO DE  LA MERMELADA. 


Para la elaboración de las conservas de fruta, conviene utilizar la fruta en su punto justo de maduración, ni muy verde, ni muy madura. De hecho la fruta muy madura contiene menor cantidad de pectina, un elemento fundamental en la elaboración de este tipo de conservas dulces que permite su gelatinización por efecto del calor.

Las frutas previamente hay que lavarlas bien, sobre todo si se emplean frutas con piel o con cascaras que pueden contener pesticidas. Con mucho cuidado de no dañarlas para que no pierdan sus jugos. Además las deberemos secar detenidamente para no incorporar mas agua de la estrictamente necesaria.

Debemos igualmente desechar las partes o frutos dañados, ya que pueden estropear nuestra conserva. 

El azúcar es un elemento fundamental, no solo como endulzante, sino también como conservante.

Debemos tener en cuenta que la fruta no debe cocer nunca antes de que el azúcar se haya disuelto. Por eso en ocasiones se deja macerar la fruta con el azúcar para que este se vaya lentamente disolviendo, y en las confituras y jaleas se disuelve habitualmente en agua.

La proporción depende un poco del tipo de conserva, del tipo de fruta y del gusto, pero viene a ser una media de 700 gr a 1 Kg de azúcar, por kilo de fruta troceada y limpia.

Se puede utilizar tanto el azúcar blanco como el moreno de caña.

Existe tambien en el mercado, aunque que yo sepa, no en el español, azúcar especial para mermeladas que lleva incorporada pectina.

El limón, suele ser también un ingrediente habitual, ya que además de ayudar a la conservación, añade pectina y compensa la falta de acidez de algunas frutas. 

Embudo especial para mermeladas

Otro elemento fundamental en la elaboración de las mermeladas caseras es como ya hemos visto la Pectina, como elemento gelatinizador.

La pectina es una sustancia natural que contienen algunas frutas, en mayor o menor medida, y que al cocer, se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje.

Las frutas que mas pectina contiene son las manzanas, el membrillo, los cítricos y los frutos rojos como las grosellas o ciruelas. 

Cuando una fruta no contiene pectina, hay varias soluciones, desde combinarlas con otras frutas que si contienen este elemento, añadir pectina en preparados comerciales, y hasta incluir pieles, semillas o corazones de manzanas en una gasa durante la cocción y que luego se retiran.

Hay que tener en cuenta, que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.

Otra cuestión a tener en cuenta cuando preparamos una conserva a base de fruta y azúcar, es que con el calor de la cocción, la preparación, está mucho mas liquida, y a medida que enfría se densifica.

Por eso, para conocer el punto de la mermelada, es decir cuando la mermelada está en su punto y podemos retirarla de fuego, debemos usar el termómetro. La mermelada estará en su punto cuando alcanza una temperatura de 104º-105º C.

Otra opción para verificar el punto de la mermelada, mas casera, si no disponemos de termómetro, y que suele resultar infalible, es poner una pequeña cantidad de la preparación que estamos cociendo, en un plato frío, enfriarla rápidamente metiéndolo en el frigorífico durante 10-15 minutos. Al cabo de este tiempo, sacar y empujar la mermelada con el dedo, si se "arruga" y se queda agarrada al plato estará en su punto, sino habrá que cocerla mas tiempo.

Por último deberemos tener en cuenta que la preparación de las conservas dulces, debe realizarse con unas semanas de antelación a su consumo, para dar tiempo a los ingredientes a que asienten sus sabores.

 

III.- CONSERVACIÓN



La mejor forma de conservación,  es en tarros de cristal "sanos" y correctamente esterilizados.

El frasco de cristal debe estar sin muescas o fracturas y las tapas deben cerrar correctamente.

La mejor forma de saber si una tapa cierra correctamente es llenar el frasco de agua, cerrarlo  y ponerlo de costado. Si pierde, esa tapa no nos servirá y habrá que cambiar.

Tanto los tarros como las tapas se pueden encontrar facilmente en las ferreterías de toda la vida. También sirven las de las conservas compradas, pero con estas precauciones.

IV.- ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS.
       EL VACÍO Y LA PASTEURIZACIÓN.


Para la correcta esterilización de los frascos, antes de rellenarlos con la mermelada, podemos hacerlo lavándolos en el lavavajillas, pero os recomiendo para mas seguridad el siguiente método:

Rellenar de agua una olla grande de fondo grueso y poner al fuego. Introducir los frascos bien cubiertos por el agua (unos 3-4 dedos) y con sus tapas sueltas. Utilizad trapos para separar la base de los tarros de la de la cazuela y para separarlos entre si para que no se golpeen con el borbotoneo mientras hierven y puedan quebrarse. 

Desde el primer hervor, contaremos al menos 10 minutos. Dejamos enfriar en el interior del agua para evitar cambios bruscos de temperatura que puedan quebrar los frascos.

Sacamos y dejamos secar boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel absorbente. 

No rellenamos o guardarmos en la despensa, hasta que estén totalmente secos.

Una vez rellenos con la mermelada caliente, debemos hacer El vacío, para extraer el aire que permite la proliferación de los indeseables enemigos para su sana conservación.

La forma mas rápida consiste en  depositar la mermelada caliente en los frascos bien secos y previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenando hasta casi el borde. 

Cerrar herméticamente y poner los frascos boca abajo hasta que se enfríen. 

De esta manera conseguimos una especie de vacío que permite guardar la conserva durante 6 meses . Las conservas vaciadas de esta forma es mejor conservar en frío que a temperatura ambiente.  Eso si, siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.

Sin embargo la mas aconsejable, si queremos que nuestras mermeladas nos duren por mas tiempo de forma segura, es hacer el vacío pasteurizando su contenido.


Una vez tenemos nuestros frascos llenos con la conserva, y cerrados herméticamente, los introducimos de pie, en una cazuela con agua fría que los cubra unos 3-4 cm por encima.

Los ponemos a hervir, con trapos en la base y laterales que los separen entre si, para que no se golpeen.

Desde que comienza el primer hervor los tenemos unos 20-30 minutos, para los tarros pequeños y medios, ya que al tratarse de mermeladas con alto contenido en azúcar, un buen conservante de por si, el tiempo se reduce. Otras conservan requieren hasta 45 minutos de cocción para la completa pasteurización.

Si el baño maría lo hacemos en olla rápida el tiempo se reduce a la mitad. 

Una vez que se ha cumplido el tiempo, apagamos el fuego y los dejamos en el interior de la cazuela hasta que están lo suficientemente templados como para sacarlos. Los secamos y los ponemos boca abajo hasta su completo enfriado.

Al darles la vuelta, la tapa debe estar ligeramente cóncava, esto es, ligeramente arqueada hacia el interior del frasco. Eso significará que el vacío se ha efectuado correctamente. 

Con este sistema, la duración de la conserva es mas larga, 1 año, y se puede mantener sin frío, en sitio, fresco y seco y protegida de la luz.

V.- ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN.

Las mermeladas así preparadas debemos etiquetarlas con la fecha de preparación para tenerlas siempre controladas, y si hemos preparado varios tarros, señalar el número que hace cada uno de ellos, mas que nada para llevar un control de cuantos nos quedan.


Es conveniente no utilizar tarros excesivamente grandes, pues de lo contrario, una vez abiertos, al entrar el aire, tiende a estropearse con mas facilidad sino se consumen en cierto tiempo.

Por mi experiencia los mejores son los de 250 ml a 500 ml.

Si vais a utilizar las mermeladas como regalo, os recomiendo poner unos bonitos sombreros de tela o papel a la tapa, y una etiqueta vistosa. 

En concreto la que veis en la foto, es un regalo de  "etiqueta personalizada del blog", de mi amiga Mai, "hierbas y especias", que además de persona excepcional donde las haya y estupenda cocinera, he podido descubrir también que es una mente inquieta, con un autentico don para el diseño y lo bello. Mil gracias Mai.

Y hasta aquí este pequeño tutorial, que espero que os sirva a la hora de preparar vuestras mermeladas y confituras caseras, y sobre todo en esta época que ya el verano languidece, pero sus frutas las podemos encontrar y conseguir a mejor precio.

Las recetas de las mermeladas, confituras y demás conservas, ya irán llegando.

VIRGINIA

TARTALETAS "PROVENZALES" DE CEBOLLA, AJO CONFITADO Y ROMERO.

Hoy os acerco la receta de unas tartaletas riquísimas, hechas a base de cebolla pochada, crema de ajo confitado y romero. Una delicia si como yo, sois amantes de la cebolla pochada y las hierbas aromáticas.

Son una opción genial para preparar en una cena informal,  junto con unos canapés y otros platos de picoteo, (como por ejemplo en la cena de bloggers en Tamango el pasado viernes), o simplemente para servirlas como cena rápida, acompañadas de una ensalada fresquita, un buen vino y por supuesto un buen postre.

La masa base es una masa quebrada enriquecida, muy delicada, que se deshace en la boca, y que solo debéis tener la precaución de trabajarla fría para que no se ablande.

El relleno consiste en cebolla dulce pochada a fuego lento con mantequilla, que se convierte en una mezcla espesa llena de sabor. La bañaremos con una crema de huevos, nata aromatizada con romero y ajos confitados que además de darle el punto justo de sabor, cohesionarán el relleno. Un acierto de ingredientes, texturas y sabores, ya que además el sabor del ajo confitado es prácticamente impreceptible, tan solo acompaña el resto de sabores.

Una propuesta distinta, con ingredientes sencillos, de esos que habitualmente tenemos en casa, muy rica y delicada.

Está basada en un libro de tarta dulces y saladas, que encontré por casualidad un día que andaba rebuscando en la estantería de la librería, y que me está trayendo muchas satisfacciones, porque tiene un montón de recetas no solo ricas y distintas de por si, sino absolutamente inspiradoras para jugar con ellas y tunearlas. El libro en cuestión es "Tartas Dulces y Saladas" de Maxine Clark.

Así que vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para 6 tartaletas de 10 cm, o 12 tartaletas de 7 cm)

Para la masa quebrada enriquecida:

- 250 gr. de harina común.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 125 gr. de mantequilla fría y cortada en dados.
- 2 yemas de huevos medianos a temperatura ambiente.
- 2 Cucharadas de agua helada.

Para el relleno de cebolla y ajo:

- 60-75 gr. de mantequilla.
- 600 gr. de cebolla dulce cortada en láminas.
- 1 cucharadita de sal.
- 1-2 cucharadas de agua.
- 200 ml de nata montada o líquida 35% mg.
- 100 ml de queso fresco batido 0%.
- 2 ramitas de romero fresco.
- 6 dientes de ajo grandecitos.
- Aceite de oliva.
- 4 yemas de huevo.
- Nuez moscada, sal y pimienta al gusto.

Para la decoración final:

- Aceitunas negras picadas.
- Hojas de romero picadas.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa quebrada enriquecida.

Si seguimos la técnica tradicional. Vertemos la harina y la sal en un cuenco y amasamos con la mantequilla bien fría cortada en cuadraditos.

Mezclamos en un bowl mediano las 2 yemas y las 2 cucharadas de agua helada, se las agregamos a la harina y mezclar suavemente con un tenedor hasta que toda la harina esté bien hidratada y hayamos obtenido una masa.

Depositamos la masa sobre la encimera bien limpia y amasamos ligeramente hasta obtener una masa suave.

Ojo que al llevar tanta mantequilla, enseguida la masa se convertirá en muy blanda.

Hacemos con ella una bola ligeramente plana. Envolvemos en film, y al menos de 30 minutos a 1 hora a enfriar a la nevera. Yo la dejé de un día para otro. Únicamente sacarla un par de minutitos antes si es verano para que coja algo de temperatura y no se quiebre en exceso al estirarla.

Si utilizamos la Thx o el robot de cocina. Introducimos en el vaso la harina, la sal y la mantequilla cortada en pedacitos. Accionamos 10 segundos velocidad 6 hasta obtener unas migas gruesas.

En un bowl a parte batimos los huevos y las 2 cucharadas de agua helada y vertemos en el vaso. Es mejor no añadir todo de golpe, dejar un par de cucharadas de mezcla, por si la harina no necesita tanto líquido.

Accionamos nuevamente 20 segundos velocidad 6.

Sacamos del vaso sobre la encimera, y a partir de aquí, seguimos los mismos pasos que con la técnica tradicional.

Ojo cuidado en ambos casos, no sobre trabajar la masa.

 Vamos ahora con el relleno:

En primer lugar prepararemos las cebollas pochadas.

Para ello ponemos una sauté de fondo amplio con unos 60-75 gr. de mantequilla.

Cuando la mantequilla se haya derretido, subimos el fuego y añadimos las cebollas dulces cortadas en láminas, 1 cucharadita de sal, y 1 o 2 cucharadas de agua. Mezclamos bien, bajamos nuevamente el fuego a medio-bajo y tapamos. Dejamos cocinar de 30 minutos a 1  hora tapado, procurando no destapar demasiadas veces el guiso.

Cuando hayamos conseguido una mezcla espesa y blanquecina, destapamos la sauté, dejamos cocinar a fuego medio unos minutos para que evapore el exceso de agua. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe.

Mientras la cebolla se está pochando, preparamos los ajos confitados.


Para ello ponemos un cazo muy pequeñito con 5 dientes de ajo y los cubrimos con aceite de oliva. Cuando la temperatura del aceite alcance los 40ºC, la mantenemos por espacio de unos 40 minutos. Los ajos tras ese tiempo estarán blanditos y con un ligero color.

Pasado ese tiempo retiramos del fuego y reservamos.  

Mientras las cebollas y los ajos se están cocinando, y sin quitarles un ojo de encima, preparamos la nata infusionada al romero. 

Ponemos la nata y en mi caso el queso fresco batido, a calentar a fuego medio con 2 ramitas de romero fresco. 

Cuando comience el hervor, retiramos del fuego y tapamos para que infusione y entibie.

Es conveniente dejarlo el mayor tiempo posible infusionando para que la nata se empape de los aromas del romero. Yo lo dejé varias horas, mientras el resto de preparaciones se enfriaban.

Pasado este tiempo, colamos y reservamos.

Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo. 

Mientras las preparaciones se enfrían y el horno se calienta, aprovecharemos para estirar la masa y forrar las tartaletas.


Sacamos la masa de la nevera. Cortamos en 2 partes y reservamos una de ellas envuelta en film y al frigo.


Con la otra, y ayudados de 2 papeles de horno o 2 film, la estiramos de un grosor de unos 3 mm. Cortamos círculos con un diámetro suficiente para forrar nuestras tartaletas.

Forramos cuidando de no estirar la masa para que luego no encoja al hornearla.


Llevamos las tartaletas así forradas de nuevo al frigorífico, bien cubiertas para que no se sequen.

Repetimos la operación con el resto de masa quebrada que está en la nevera. 


Mientras preparamos la crema de ajo y romero.

En el vaso de la batidora, depositamos las yemas de huevo, la nata infusionada y colada, y los ajos confitados escurridos del aceite y retirados el germen. Batimos bien hasta obtener una crema suave y homogénea.

Añadimos sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Para el montaje de las tartaletas.

Sacamos las tartaletas forradas del frigo. Pinchamos con un tenedor su base para que no se inflen al hornearse

Añadimos al fondo de cada una, 1 cucharada de cebolla pochada fría, hasta llenar la tartaleta a media altura.

Cubrimos con la crema de ajo y romero.

Horneamos unos 15-20 minutos (según tamaño) o hasta que veamos que la crema está cuajada y se ha dorado ligeramente.

Servimos calientes, con unas olivas negras troceadas y unas hojas de romero por encima, según indica Maxime.

Son una delicia y aunque parezcan complicadas, son sencillísimas. Únicamente debéis leer bien la receta y organizaros las tareas, pues son sencillas y hay bastantes tiempos de reposo y enfriamiento.

Os las recomiendo 100%, son una especie de quiche, distinto y muy rico que triunfará.

Consejos:

- La masa quebrada se puede sustituir por masa quebrada comprada, pero el resultado no será tan delicado, ya que la masa quebrada enriquecida es una masa mucho mas suave y delicada, que sencillamente se deshace en la boca. 

- Yo tan solo usé media receta de masa quebrada para 6 tartaletas de 7 cm como las de la foto, y me sobró también la mitad del relleno a pesar de lo que decía el libro, por eso en las indicaciones os he puesto la cantidad que sale real con esas cantidades.

- Usad huevos de tamaño mediano o sino la masa quebrada quedará muy floja y deberéis añadir algo mas de harina o restar las cucharadas de agua helada.

- Para pochar la cebolla entiendo que con 60 gr. de mantequilla es suficiente.

- El libro indicaba 300 ml de nata montada o liquida. Yo quise restarle un poco de grasa y añadirle un poco de sabor, así que sustituí 100 ml de nata, por 100 ml de queso fresco batido 0% que me sobraba en la nevera. Para mi parecer un acierto, pero eso es todo cuestión de gustos.

En mi opinión estas tartaletas son ya bastante mantequillosas, entre la masa quebrada y el relleno de cebolla con mantequilla, así que para mi gusto, se les puede restar un poco de grasa en el relleno.

- El aceite que utilizamos para confitar los ajos ni se os ocurra tirarlo, os servirá para aderezar vuestra ensalada.

- Si queréis preparar ajos caramelizados en lugar de confitados en aceite, cojer una cabeza de ajos sin pelar, envolverla en papel sulfurizado y tostar en el horno a 190ºC durante 45 minutos o hasta que se hayan ablandado.

- A la hora de rellenar las tartaletas con la crema de ajo y romero, no tengáis miedo de que la crema vaya a crecer en el horno y desbordarse, ya que no se trata de una crema que crezca. Podéis rellenar casi hasta el borde, siempre y cuando la bandeja esté correctamente nivelada en el horno. 

- Estas tartaletas están mas ricas calientes o tibias. Pero podéis tener preparados todos los ingredientes con algo de antelación, esto es las tartaletas ya forradas y en frío, y la cebolla y la crema de ajos también en la nevera, y en el momento final tan solo hornearlas. Será un acierto que os evitará el stress de última hora.

A disfrutar.

VIRGINIA

SOPA FRIA DE MELÓN Y PEPINO CON ALMENDRAS

Hoy os traigo una receta sencilla y refrescante para estos días de calor de final del verano. Casi diría yo que se trata de una receta de aprovechamiento de esos fondos de nevera que a veces se van quedando. Que si un trozo de melón, un pepino que no acaba yendo a la ensalada o al gazpacho porque siempre está escondido...... 

Pero es sobre todo, una receta rápida, sana y muy muy light.

Se trata de una sopa fría de melón y pepino, a la que le añadimos un par de cucharadas de almendras molidas, y queso fresco batido 0% mg. Como os digo una receta refrescante, sana y muy completa.

Se puede preparar en un pis-pas y tenemos arreglada la cena cuando llegamos cansados a casa de un largo día de trabajo.

Así que siendo tan facilita vamos sin mas con ella.

INGREDIENTES: (Para 2-4 raciones)

- 1/2 Melón de piel de sapo.

- 1 pepino.
- 2 cucharadas soperas de almendras molidas.
- 250 ml de queso fresco batido 0% m.g. o 1 yogurt desnatado.
- 1 vaso de agua fría.
- Sal y pimienta recién molida.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Jamón ibérico picadito.
- cilantro fresco picadito o cualquier otra hierba aromática.


PREPARACIÓN.

Retiramos la piel del melón y el pepino. Si el pepino tiene semillas grandes las retiramos también. Los troceamos y llevamos a la batidora.

Trituramos hasta obtener un puré sin grumos.

Añadimos las 2 cucharadas de almendras molidas, el queso fresco batido, un chorrito de aceite de oliva y sal pimentamos al gusto. Volvemos a triturar. Debe quedar una sopa/crema lisa y sin grumos.

Según el gusto de densidad puede añadírselo algo de agua.

Refrigeramos si los ingredientes no hubiesen estado previamente en la nevera.

Servimos acompañado de jamón ibérico cortadito en pedacitos y de hierbas aromáticas. En mi caso le añadí cilantro cortadito que le da un toque riquísimo.

Fresca, light y rápida. ¿Se puede pedir mas?

A disfrutar.

VIRGINIA