FISH CAKE DE SALMON CON SALSA MUSELINA CON ALCAPARRAS

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Mayo nos invita a preparar un Fish cake (Pastel de pescado)

Los "fish cake" son unos pastelitos de pescado parecidos a una croqueta, realizados habitualmente con pescado, patatas, alguna que otra verdura y rebozados con huevo y pan rallado para posteriormente freírlos. Son muy populares en el Reino Unido donde los ingleses suelen servirlos acompañados de patatas fritas. Suele ser una comida habitual para llevar, en los ya, casi desaparecidos "Fish & Chips".

Nunca he podido entender como en un país que es una isla, y por tanto está rodeada de mar, tienen tan poco aprecio por el pescado fresco. De hecho hasta este plato, que está riquísimo todo hay que decirlo, lo cocinan con patata, y en forma de croqueta. Desde luego la cocina británica ha mejorado considerablemente en los últimos tiempos, pero bien les estaría ampliar su catalogo de platos tradicionales y diarios, con alguna que otra receta de pescado fresco. Aunque al precio que los venden por aquellos lares, mucho me temo que no va a ser posible.

 
Los fish cake son originarios de Yorkshire, un condado al norte de Inglaterra donde la receta tradicional consistía en dos rodajas de patatas cocidas con recortes de pescado entre ellas, y posteriormente rebozadas y fritas. Como podéis percataros, estos pasteles han sido siempre una comida de aprovechamiento, ya que con las sobras de pescado, elaboraban estos pastelitos.

Actualmente hay muchas variantes, y aunque es tradicional el de bacalao, lo podemos encontrar con muchos otros tipos de pescado, ya sean pescado blanco o azul e incluso marisco. También podemos encontrar elaboraciones con pescado de envasado.

En nuestro caso hemos elegido un fish cake de salmón, no solo por el color que aporta, sino porque el salmón, es un pescado azul, muy rico y jugoso que además es fácil de deshacer las lascas y no tiene demasiadas espinas. Además le he añadido un trozo de lomo de merluza del cantábrico que me sobró del fin de semana. Y tengo que decir que la mezcla con la merluza resulta muy acertada, ya que la intensidad del sabor del salmón, pescado azul, queda contrastada con la delicadeza y suavidad de la merluza, pescado blanco. Os lo recomiendo.

La receta, la encontré en la revista "BBC Food", así que no puede ser mas inglesa. Además me gustó mucho, porque incluye mostaza y ketchup, para sazonar, junto con perejil y eneldo, unas hierbas que le van de cine al salmón.

Tened en cuenta además, que si vuestros peques no son amantes del pescado, estos pastelitos les encantarán, y además pueden sustituir a las" odiosas barritas de pescado" de una forma natural y sabiendo que lo que comen nuestros hijos es realmente pescado y no cualquier porquería con aromatizantes, colorantes y quien sabe que otros productos químicos. 

A lo sumo si el eneldo o la mostaza os parecen muy fuertes para sus paladares, prescindir de ellos, ya que el poco ketchup que contienen, le dará un sabor que les encantará. Es una buena forma de introducir este alimento en la dieta y de que sus paladares se vayan acostumbrando a su sabor. Como todas las cosas, de pequeños es cuando estamos mas proclives a aprender, y como no, también a aprender a comer y conocer y apreciar los distintos sabores. En nosotros está que nuestros hijos de hoy, sean capaces de tener una dieta equilibrada y variada, también mañana. 

Estos fish cakes de salmón los acompañaremos de una salsa muselina riquísima, y una ensalada de hojas muy fresquita. Una receta ideal para las cenas de verano al aire libre. 

La salsa muselina, no es sino una receta de salsa holandesa a la que se le añade creme fraiche o nata semi montada justo antes de servir. A diferencia de la salsa mayonesa, la salsa holandesa se realiza con yemas, mantequilla clarificada y zumo de limón, y espesando las yemas de huevo al baño maría. El zumo de limón se puede sustituir por fumet de pescado, por vinagre de sidra, o vino blanco, especialmente cuando de acompañar pescados se trata. 

En concreto a esta receta de salsa muselina, le hemos añadido siguiendo las directrices de Julia Child, fumet de pescado, vino blanco y vinagre de sidra, y luego una vez finalizada además de añadir creme fraiche, le hemos añadido unas alcaparras que van de miedo con el pescado.

Esta receta la descubrí gracias a nuestra amiga Kako, aquí, y tras comprobarla en el libro de Julia Child,  "The Art of French Cooking" que descansa en mi biblioteca, y hacerle alguna pequeña modificación, ha quedado como os la cuento. Así que la llamaré salsa Muselina "Kako-Julia Child" ¿A que nunca hubieras pensado ver tu nombre en una salsa muselina y al lado del de Julia Child?. Pues si ahí está, porque nuestra Kako, le dió el puntito, con añadidos que superan la receta de Julia Child. Y en justicia ella se lo merece.

Está divina. Si, si, ya se que me vais a decir que engorda, que lleva mucha mantequilla....y además creme fraiche.... pero y la mayonesa no lleva aceite. Además no os propongo que os comáis un perolo de salsa muselina, es simplemente un acompañamiento que va de cine al pescado y no solo a estos pastelitos, sino también a los espárragos blancos que publicamos el otro día.

Además, por si quisierais una salsa muselina mas suave para estos fish cakes que ya llevan mostaza y ketchup, y no mezclar en exceso sabores, que no obstante quedan de miedo, os dejo una receta rápida de salsa muselina del maestro cocinero francés Joel Robuchon, en su libro "Todo Robuchon" y que descubrí gracias al cocinero David de Jorge. Las dos versiones son deliciosas, y son ideales como os decía para acompañar unos espárragos frescos.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES:

Para los fish cakes: (Para 6 pastelitos de unos 125 gr. cada uno)

- 450 gr. de patatas harinosas.En mi caso patata nueva.

- 350 gr. de filetes de salmón sin piel ni espinas.(En mi caso añadí además, parte de un lomo de merluza que me sobró, hasta alcanzar los 400 gr.)

- 2 tsp de ketchup.

- 1/2 tsp de Mostaza Inglesa en polvo.

- 1/2 tsp de mostaza Dijon.

- Ralladura de medio limón.

- 1 Tbsp llena de perejil fresco picado.

- 1 Tbsp llena de de Eneldo fresco picado. Si no encontráis fresco añadir 1 Tsp de eneldo seco. No es lo mismo pero le dará su puntito.

- Sal y pimienta.

- Agua para hervir las patatas.

Para rebozar:

-  Harina.

- 1 huevo batido

- 100 gr. de pan rallado o mejor pan seco del día anterior molido.

- Aceite de Oliva para freír.

Para la Salsa Muselina rápida "Joel Robuchon":

- 3 yemas de huevo.
- 125 g de mantequilla clarificada o en su caso liquida.
- 1 pizca de zumo de limón
- Ralladura de limón
- Sal y pimienta

- 1 cucharada de Creme Fraiche o nata semimontada.

Para la Salsa Muselina "Kako-Julia Child"

- 4 cucharadas de vino blanco

- 1 cucharada de vinagre de vino blanco

- 1 cucharada de fumet de pescado.

- 3 granos de pimienta negra molidos

- 2 yemas

- 100 grs de mantequilla derretida tibia.

- Sal y pimienta

- 50 grs de crema ácida (Una cucharada)

- 1 cucharada de jugo de limón

- 2 cucharadas de cebollino picado

- 1 cucharada de alcaparras encurtidas escurridas troceadas.

PREPARACIÓN:

En primer lugar vamos a preparar nuestros fish cake. 

Para ello ponemos una cacerola mediana con agua a hervir. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en cuartos.

Preparamos el pescado, untándolo con un poco de aceite y salpimentándolo. Lo depositamos en un recipiente para cocción al vapor que encaje sobre nuestra cazuela. Reservamos.

Cuando el agua rompa a hervir, añadimos la sal. Será este momento y no otro, ya que si la añadimos desde el principio la sal tiende a manchar los fondos de nuestras cazuelas y además retarda el punto de ebullición.

Cuando el agua comience a hervir de nuevo, añadimos las patatas cortadas y colocamos el recipiente de cocción al vapor con el pescado, sobre la cazuela con agua y patatas. Tapamos y contamos unos 12-15 minutos. 

El agua debe hervir suavemente para evitar que llegue al recipiente del pescado y que con un borbotoneo fuerte llegue a romper las patatas. Si ya se que luego las vamos a aplastar, pero en mi opinión, al romperse recogen demasiado agua y quedan menos secas, y para este plato es necesario que estén lo menos acuosas posible.

Pasados los 12-15 minutos, retiramos el pescado y esperamos a que entibie para posteriormente desmenuzarlo con las manos y sacar sus lascas limpias de piel o espinas. 

Comprobamos si las patatas están hechas, que suele ser lo habitual, si precisan algo mas de tiempo las dejamos un poco mas y cuando estén cocidas las escurrimos. Esperamos a que se entibien.

Mientras se entibian las patatas y el pescado, en un bowl pequeño mezclamos el perejil y eneldo picados, la ralladura de limón y el ketchup y las mostazas.

Este es el momento también de empezar con la salsa muselina y reducir los líquidos en la cazuela como luego veremos.

Cuando las patatas hayan entibiado, las llevamos a un bowl grande y las aplastamos con un aplasta patatas o con un tenedor. Añadimos la mezcla de hierbas y mostaza y a continuación el pescado troceado. Lo mezclamos todo bien, hasta formar una masa que nos quede homogenea, si bien, es agradable a la vista y al paladar encontrar trocitos de pescado, así que no lo dejaremos todo triturado.

Con ayuda de las manos, hacemos "hamburguesas-pastelitos" de unos 125 gr. cada una, y de unos 2 cm de grosor. Las enharinamos y las llevamos a la nevera cubiertas con film por espacio de 1 hora.

Durante los últimos 15 minutos de enfriamiento en la nevera preparamos la salsa muselina.

Pasada la hora, sacamos nuestros fish cakes de la nevera, batimos un huevo y preparamos un plato con pan rallado, a ser posible casero y de lo que nos ha sobrado del día anterior, ya que este pan deja los fritos mucho mas crujientes.

Pasamos cada hamburguesa primero por huevo batido y luego por pan rallado.

Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que estén doraditas. Recordad que no tenemos que cocinarlas, sus ingredientes ya están cocinados, y una sobre cocción los secaría. Tan solo dorarlas y dejar una costrita crujiente.

 

Para la salsa muselina "Kako-Julia Child", podemos comenzar a prepararla cuando las patatas y el pescaso se está enfriando. Para ello colocamos en un cazo pequeño el vino, el vinagre, el fumet o agua, y la pimienta molida. Llevamos a ebullición hasta reducir todo a unas 2 cucharadas. Reservamos.

Durante los últimos 15 minutos de reposo de nuestros fish cakes en la nevera, continuamos con la salsa muselina. Preparamos un baño maría sin que el agua toque el fondo de nuestro recipiente final. En un cuenco cromado depositamos las yemas y el liquido que tenemos reservado y mezclamos con un batidor manual. Como decimos hemos de tener cuidado que el agua del baño maría ni hierva, ni toque el fondo de nuestro recipiente cromado.

Con la batidora de mano comenzamos a montar todo mientras lo mantenemos al baño maría hasta que espume bien. A continuación añadimos la mantequilla derretida tibia y en forma de hilo mientras continuamos batiendo, hasta que todo se espese bien y quede una salsa densa pero ligeramente espumosa.

Retiramos del baño maría, añadimos, las alcaparras troceadas, el cebollino picado y la ralladura y jugo de limón. Añadimos la cucharada de creme fraiche y rectificamos de sal. Servimos templado de inmediato junto a nuestros pastelitos de pescado.

Una salsa delicada, y con una combinación de sabores exquisita para este plato, gracias al vino blanco, el vinagre y las alcaparras.

Para la salsa muselina rápida, colocamos en una batidora las yemas, el zumo de limón y la ralladura, junto a un poco de pimienta molida. Batimos hasta que espume. Entonces añadimos la mantequilla tibia derretida en forma de hilo mientras seguimos batiendo. Salpimentamos y lista para servir tibia. Mas fácil imposible.

Emplatamos sirviendo a cada comensal un par de pastelitos acompañados con una ensalada de hojas variadas y un chupito de salsa muselina. Dejamos el bowl con el resto de salsa muselina cerquita......Si tenéis niños, os aseguro que querrán repetir estos fish cakes, así que no escatiméis en la preparación.

 Consejos:

- A la hora de freír nuestros fish cakes, tened en cuenta que como en casi todos los fritos, y mas si llevan pan rallado, el aceite se ensucia, así que tras los freír los primeros 4 pastelitos deberéis limpiar la sartén y cambiar el aceite si no queréis que os salgan negruzcos y sucios.

- A la hora de preparar la salsa muselina, si queréis prescindir de la creme fraiche, hacedlo y tendréis sin mas una salsa holandesa.

- Tanto la salsa muselina, como la salsa holandesa es recomendable consumirlas de inmediato y templadas. 

Espero que la propuesta os haya gustado. 

VIRGINIA 

PASTEL DE CRÊPES A LA NARANJA CON CREMA DE NARANJA AL GRAND MARNIER.

No tenía pensado publicar esta entrada, pero ya llevamos muchas saladas y nada dulce. Raro en mi ¿verdad?. Y tambien tenemos que endulzarnos la vida.

Hoy os presento una forma distinta  y espectacular de degustar los crêpes. Siempre lo hacemos con un relleno dulce o salado a modo de tortitas. Hoy sin embargo, vamos a preparar una maravillosa tarta de crepes rellena de crema de naranja al Grand mariner, con un glaseado de albaricoques y unos gajos de naranja cortados a lo vivo. 

Una autentica delicia, que tan solo con su presentación dejará boquiabiertos a los comensales. Una receta que desde que la vi me cautivo por la combinación de sus ingredientes y exquisita presentación, y que estaba deseando ponerla en practica. 

Ya sabéis tod@s lo que es un crepe, crêpe, crepa o crep. Se trata de una receta de origen francés, hecha fundamentalmente a base de harina de trigo, leche, huevos, mantequilla y azúcar, y con la que se elabora una masa en forma de disco que se cocina por las dos caras en una sartén especial denominada crepera. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre, aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. La conocida tortita, de hecho es un tipo particular de crepe más grueso.

En la Bretaña francesa de donde es originaria la receta, los crepes suelen hacerse con harina de alforfón o trigo sarraceno. Este tipo de crepe en general se reserva para rellenos salados.

En versión española, la crêpe equivale a las filloas o freixos gallegos, o frisuelos o fayuelos Asturianos.

Nosotros hoy vamos a realizar la receta tradicional de crêpe, la de toda la vida, y que como ya sabéis es muy sencilla y rápida, no solo de preparar, sino también de cocinar.

Con los crepes así cocinados vamos a realizar un montaje, rellenándolo con una crema de naranja con Grand Marnier y gajos de naranja, que está de vicio, y lo bañaremos con un glaseado de albaricoques. Un postre fresquito y suave de sabor, con una presentación de lo mas elegante.

Esta receta tuve la oportunidad de prepararla para la Propuesta Dulce del mes de Febrero de Whole Kitchen, y os la recomiendo si vuestra intención es sorprender a alguien a quien además les guste los postres suaves con sabor a Naranja.

Y ya sin mas preámbulos vamos con la receta, que en este caso está pensada para unas 4-6 raciones. 

INGREDIENTES:


Para la masa de crêpes. (Para unos 8 crêpes de unos 25 cm)

- 100 gr de harina.
- 4 huevos.
- 2,5 gr de sal de gris.
- 70 gr de azúcar.
- 200 ml de leche.
-100 gr de crema de leche espesa.
- 30 gr de mantequilla derretida.
- 2 cucharadas de cerveza.

Para la crema de naranja.

- 200 ml de crema de leche espesa-nata 35%.
- 20 gr de azúcar lustre.
- Piel de ½ naranja.
- 1 cucharada de Grand Marnier. 

Para el glaseado de albaricoque.

- 100 gr de confitura de albaricoque.
- 50 ml de agua.

Para el relleno y la decoración.

- 3 Naranjas cortadas en gajos a lo vivo.
- Corteza de naranja confitada.
- 2 cucharadas de Grand Marnier. 

PREPARACIÓN 


Comenzamos preparando la masa de crêpes. Para ello, derretimos la mantequilla en el microondas y la dejamos entibiar.

En el vaso de la batidora de mano, incorporamos la harina, los huevos, la sal, y el azúcar. Batimos. De forma gradual mientras continuamos batiendo, incorporamos la leche y luego la crema y por ultimo la mantequilla derretida. Añadimos la cerveza y dejamos reposar como mínimo dos horas a temperatura ambiente, para que toda la harina se impregne bien de los líquidos.
Una vez pasado este tiempo, si la masa hubiera quedado un poco
demasiado espesa (que no fue mi caso) puede diluirse con un poco de leche antes de cocer.

Para cocer los crêpes, en primer lugar añadimos un poco de mantequilla o aceite en la crepera o sartén antiadherente elegida. En mi caso una crepera de unos 25 cm de diámetro, que es la precisa para realizar los crepes del tamaño requerido para este pastel, y lo repartimos con un pincel por toda la superficie.

Colocamos el fuego en el número 4 de 6.

Cuando la crepera este lo suficientemente caliente la retiramos del fuego e incorporamos un cazo de masa. Rápidamente lo inclinamos hacia los lados, con el fin de se reparta la masa y esta cubra toda la superficie de la crepera. Volvemos a llevarla al fuego.

Cuando la masa veamos que pierde el brillo y los bordes empiezan a despegarse, (unos 2-3 minutos) damos la vuelta a la crêpe con ayuda de una espátula o simplemente con la mano.

Cuidado que en este paso no se peguen entre si, las dos caras de masa que aun se encuentran sin cocinar, pues en este caso será muy difícil de despegarlas sin romper la crêpe.

Cocemos durante aproximadamente 2-3 minutos mas, por esta cara hasta que este dorada.

Llevamos a un plato donde las mantenemos apiladas y cubiertas por un trapo para que estuvieran tibias, si las fuésemos a comer de inmediato, lo que no es el caso. 

Mientras la masa de crêpes reposa, preparamos la crema de naranja.

En primer lugar montamos la nata con el accesorio de globo en la KA o con las barillas de la batidora manual o el batidor manual. Recordaros que es conveniente que tanto los útiles como la nata estén bien fríos. Yo suelo introducirlo unos 5-10 minutos antes todo en el congelador.


Para montar la nada incorporamos al bowl bien frío, la nata y el azúcar lustre y comenzamos a batir. Justo antes de que se comiencen a formar picos firmes, incorporamos la cáscara de naranja rallada y el Grand Marnier. Continuamos batiendo hasta prácticamente montar firmemente. Reservamos en el frigorífico.
 
Continuamos preparando el acompañamiento de naranjas cortados a lo vivo. Para ello pelamos las naranjas y extraemos los gajos limpios de cáscara o membrana alguna. Las reservarnos en un cuenco cubiertas con un paño.

Poco antes de servir y cuando ya tengamos montado el pastel enfriándose en la nevera, preparamos el glaseado de albaricoques.

Para ello calentamos suavemente la confitura de albaricoque en un cazo hasta que empiece a licuarse, agregamos el agua a continuación y lo hervimos sin dejar de remover. Retiramos del fuego y lo dejamos enfriar un poco mientras desmoldamos el pastel.

Tenemos ya todos los ingredientes de nuestro pastel, asi que vamos con el montaje.

Preparamos un molde de carlota de unos 12 cm de diámetro de diámetro, que forraremos con film para facilitar el posterior desmoldado, y cuidando de dejarlo suficiente largo por los laterales para luego poder tapar el pastel.

Comenzamos a forrar ahora el molde con los crêpes. Así colocamos 2 crêpes a cada lado, superponiendo ligeramente la parte que queda en el interior, en la base del molde y dejando que los extremos de estos cuelguen también por los laterales.

Llenamos una manga pastelera con la crema de naranja y extendemos una capa uniforme de crema en la base del molde forrado con crepes. Ponemos 3 o cuatro gajos de naranja sobre la crema y cubrimos con una crêpe, con los extremos doblados hacia el interior para que encaje en el molde.

Volvemos a depositar una capa de crema, colocar los gajos de naranja y a cubrir con otra crêpe. Repetimos nuevamente la operación hasta completar el molde, cuidando de reservar 2-3 crêpes y unos gajos de naranja para la decoración. 


La ultima capa de crema de naranja y gajos, la cubrimos con los
laterales colgantes de los 2 primeros crêpes, cerrando el pastel. 


Cubrimos con el film y llevamos a la nevera 2-3 horas o hasta que este frío.

Momentos antes de servir, preparamos el glaseado y mientras este se enfría desmoldamos el pastel con ayuda del film, colocándolo boca abajo. Osea, la parte que estaba en la base, será ahora la que se verá.

Tamizamos la mitad del glaseado sobre el pastel desmoldado y con la otra mitad pintamos las 2-3 crepes reservadas, colocándolas dobladas de forma decorativa sobre el pastel.

Introducimos de forma decorativa entre las crêpes los gajos de naranja reservada, decoramos con un poco de cáscara de naranja confitada y vertemos sobre el pastel, si ha sobrado el resto del glaseado.

Momentos antes de servir, rociamos por encima el pastel con el resto del Grand Marnier y flambeamos.

Es un pastel muy rico, fácil aunque algo laborioso, pero si te planificas bien los tiempos de reposo, no tiene problema ni mayor complicación. De hecho os recomiendo leer primero bien la receta de principio a fin y distribuiros el tiempo. Además como habéis visto se puede preparar la noche anterior y solo dejar el glaseado y flambeado para el último momento.

La compensación un pastel sobre todo muy espectacular y decorativo para una comida o cena de familia o amigos. Se quedaran con los ojos a cuadros cuando lo presentes en la mesa y lo flambées allí mismo delante de ellos. Un espectáculo no solo  para la vista, sino también para el paladar.

Consejos:

- El molde a utilizar es conveniente que sea de un diametro similar en la base y en la parte superior, ya que la presentacion será con el pastel a la inversa de como lo montamos y es conveniente que quede anchito por arriba, al menos casi tanto como por la base. Por eso yo descartaría un molde para flanes, ya que hay mucha diferencia de diametro entre la base y la parte superior.

En su lugar es preferible, si no disponeis de un molde de carlota, utilizar un tupper redondo alto.





VIRGINIA

ESPÁRRAGOS BLANCOS FRESCOS. CONSEJOS PARA UNA BUENA COCCION.

Estamos en época de espárragos blancos frescos. De poder obtener facilmente en los mercados nuestros espárragos de Navarra. Aunque no se si por mucho tiempo, ya que los agricultores han manifestado que como sigan estas condiciones, ni los van a recoger, no les compensa.

Una pena perder nuestro producto autóctono, el que mantiene activas nuestras tierras y debiera mantener nuestra economía, máxime cuando es un producto de tanta calidad. Pero como suele decirse, "la pela es la pela" y es por desgracia lo que manda en los mercados y en los bolsillos, ahora mas que nunca. No obstante considero que todos, agricultores, consumidores y mercado, debiéramos hacer un esfuerzo por evitar la perdida de productos autóctonos que han venido manteniendo durante mucho tiempo no solo nuestras economías, sino nuestras tierras productivas y nuestros estómagos llenos de calidad y sabor. Pero esto es solo una opinión, quizás de romántica empedernida, con corazón de ecologista burguesa.

Estos que os traigo, en concreto, vienen directamente de la Ribera Navarra. Espero que el próximo año pueda seguir preparando receta de Espárragos con Espárragos de Navarra.

Y ahora vamos con el esparrago que es lo que nos interesa. El esparrago es el tallo principal de una planta que pertenece a la familia del lirio, aparece en Marzo y se recolecta hasta Junio. Para obtener ese color blanco, los espárragos han de blanquearse cubriéndolos de tierra. Por eso el esparrago blanco, mas fino que el verde, es el mas trabajoso y en consecuencia mas caro. De hecho si el esparrago una vez recolectado, se deja al aire expuesto a la luz, comenzará a cobrar un color rojo o amarillo.

El esparrago es básicamente agua (92%) y tiene la particularidad que obtiene su combustible para crecer, del azúcar  que contiene, de forma que incluso después de cortado sigue consumiendo azúcar, y endureciéndose, creando esas fibras que son las que desechamos. Por eso, el esparrago se recomienda comerlo recién recolectado, pues a medida que pasa el tiempo se va haciendo mas fibroso.

De hecho si os fijáis, cuando pelamos los espárragos para cocerlos, si los dejamos demasiado tiempo, el esparrago vuelve a crear esa piel gruesa de nuevo. ¿Por qué? El azúcar y la gran cantidad de agua que contiene son la causa.

El esparrago está especialmente indicado en dietas de adelgazamiento,  por su poder diurético, su alto contenido en fibra y su escaso aporte calórico, apenas  25 calorías por 100 gr, pero eso ya lo sabéis vosotr@s, ¿no es cierto? Sin embargo no es recomendable para las personas con acido úrico. Una pena.

Hoy no os voy a poner un recetón, tan solo vamos a explicar la forma correcta, y mejor, de cocer un esparrago natural para no desperdiciar tamaño manjar, por desconocimiento o exceso de cocción.

En primer lugar, cuando los espárragos llegan de la huerta a los mercados, están ya bastante limpios, no debemos olvidar que están enterrados bajo la tierra como las patatas. Pero hay ocasiones, en que como veis en las fotos, el esparrago llega lleno de tierra. Por ello lo primero que debemos hacer es lavarlos a conciencia, bajo el chorro del agua fría y retirar todos los restos de tierra. Pero eso si con mucho cuidado.

Hay personas que para lavarlos y devolverles un poco el dulzor, ya que el esparrago tiene un 5-10 de azúcar, les gusta dejarlos a remojo en agua azucarada, un par de horas, pero no es imprescindible. Para mi parecer el truco no consiste en el remojo previo, sino en añadir una cucharadita de azúcar en el agua de cocción, para fijar el sabor, como luego os explicaré.

Una vez bien lavados, debemos secarlos y pelarlos, retirarles las pieles fibrosas que los cubren y que resultan tan incomodas de encontrar en el espárragos al comerlo. Para ello, ayudados de un pelador de patatas y con mucha delicadeza debemos pelarlos, desde la parte baja de la yema hasta el  final del tallo, hasta estar seguros de haber retirado todas esas pieles fibrosas.

A continuación, les retiramos la parte baja del tallo que es mas dura. Habitualmente 2 dedos por encima del final del esparrago, pero el esparrago te lo dice al partirlo.

Como los espárragos suelen tener distinto calibre, y la cocción es muy importante, por no decir crucial para mantener su calidad de sabor y textura, es necesario agruparlos por calibres y tratar de cortarlos todos en el mismo tamaño.

Cuando tengamos nuestros espárragos así clasificados, los atamos en mazos, como veis en la foto, pero con cuidado de no utilizar una goma o cuerda demasiado fuerte que dañaría el tallo. Yo suelo utilizar telas antes que gomas o cuerdas.

Ponemos a cocer agua en una cazuela alta con 1 cucharadita de sal y otra de azúcar por litro de agua. Tened en cuenta que los espárragos deben cocer de pie y que el agua no debe llegar a la yema, la parte mas tierna y delicada, sino justo por debajo de ella.

En mi caso y para conseguir esto, utilizo la olla de cocer pasta, porque permite mantener los espárragos de pie y es lo suficientemente alta para mantenerlos en esta posición cubiertos con la tapa. Utilizo 4 litros de agua y unos 20 gr. de azúcar y otros tantos de sal, pero hay personas que llegan a utilizar unos 13 gr. de sal por litro. A mi personalmente con esta cantidad me parece suficiente, pero vosotros podéis probar y adecuarlo a vuestro gusto.

Cuando el agua rompe el hervor, introducimos el manojo de espárragos, como os digo de pie y cubrimos con la tapa. El agua no debe hervir a bortotones, con un ligero hervor es suficiente.

Cuando vuelve el hervor, contamos entre 12-15minutos, todo depende del grosor del esparrago y de cuando ha sido recolectado, pues como hemos visto, cuanto mas tiempo pasa desde su recolección, mas tiende a endurecerse y por tanto mas tarda en cocer. Hay ocasiones en que es preciso incluso hasta 25 minutos por la baja calidad del esparrago.

Cuando veamos que el tallo del esparrago es facilmente atravesado por un brocheta de madera, o por el filo de un cuchillo pequeño, apagamos el fuego y dejamos que las puntas del esparrago se cubran con el agua. Tapamos la olla y dejamos con el fuego apagado durante unos 5-10 minutos para que se terminen de cocinar. 

Cuidado con no pasarnos, el esparrago admite muy mal el exceso de cocción, quedarían desparramados, aguados y sin sabor. La prueba para saber que hay exceso de cocción es ver como el esparrago se desfibra y ya no está redondito, sino que se aplana. Este es un malísimo síntoma.

Se extraen de la olla y se dejan escurrir ligeramente sobre un papel absorbente. Se acompañan como mas os gusten, con una vinagreta, con una salsa holandesa o simplemente tibios y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, como en este caso he hecho yo. En otros post, ya os traeré recetas distintas para acompañarlos.

El esparrago está delicioso tibio, probadlo. Un autentico majar directo de la huerta y sin demasiados aditamentos.

Ahhh y en esta ocasión no me diréis que este plato tiene muchas calorías.....Es un plato rico, sano y muy de verano que espero que os animéis a preparar. No tiene punto de comparacion con los enlatados.

VIRGINIA

BOCATA "KRUNCH"............. PARA LA RECETA DEL "15"

Aprovechando mis panecillos "Llonguets", me lancé a preparar estos bocadillos. Son unos bocadillos calientes y deliciosos que aparecen en la carta de todos los"Krunch".

 "Krunch", es una cadena de bocadillos y comida rápida de aires alemanes y centro-europeos, que dentro de las ofertas que hay hoy en día en el mercado, dentro de su categoría, está pero que muy bien de calidad. Creo que a pesar del nombre, es una cadena española, por lo que he podido indagar, y lo siento por vosotros si deseáis hacerle una visita, pero inexplicablemente creo que solo tiene establecimientos en el País Vasco.

No es que quiera hacer propaganda de esta cadena, pero necesitaba explicaros a que se debe el nombre de este bocata.

 

Este, junto con el pan tumaca, y un buen bocadillo de jamón ibérico, chorizo o salchichón, son mis preferidos, así que como no iba a publicar una receta de bocata de chorizo, os presento mi bocadillo caliente favorito,  y que me sirve de aportación para la receta del "15" de este mes. Se trata de un bocadillo con fundido de camember sobre jamoncito ibérico y ternera. Riquísimo.

Su secreto está en buenos ingredientes, y presentarlo y comerlo calentito, para que el calor del filete a la plancha y el queso fundido, hagan su trabajo sobre el jamón ibérico y el pan, y lo empapen bien de sus jugos y temperatura. 

Como os decía yo he utilizado mis llonguets, pero ellos lo presentan con una pequeña baguette alargada, crujiente que está de miedo. También está muy rico con un buen pan rustico de molde bien tostadito. Yo lo he probado y me ha gustado por su suavidad.

Esta fue una mis propuestas para la noche de la "final en Rumanía" frente al televisor. El resultado un poco triste por la ilusion creada y el ambiente, pero que demonios, somos subcampeones de la "Europa League", hay que estar contentos. Además aun queda la final de copa, así que habrá que buscar alguna otra opción para ver la final ante el televisor con algo mas de suerte.

Como todos sabemos de que estamos hablando vamos  sin mas con la receta, que como os podéis imaginar, es sencilla a mas no poder.

INGREDIENTES: (Para 5 bocadillos)

- 5 Panecillos tipo "Llonguets", mini baguettes o 10 rebanadas de un buen pan de molde rustico que aguante el relleno, tipo "semilla de oro".

- 5 pequeños filetes de ternera finos.

- 250 gr. de Jamón o paleta Ibérica cortada en lonchas finas.

- 1 queso Camembert de unos 250 gr.

- 3 Tomates bien maduros.

- Aceite de Oliva Virgen Extra.

PREPARACIÓN:

Sencillo al máximo, una vez dispongamos de un buen pan y buenos ingredientes.

Abrimos el pan por la mitad, lo tostamos ligeramente, algo mas si se trata de pan de molde.

Regamos cada mitad con un buen aceite de oliva, y restregamos un tomate bien rojito cortado por la mitad, por cada una.

Ponemos nuestras lonchas de jamón ibérico sobre una de las mitades. 

En una sartén con un hilito de aceite, asamos nuestro filete a la plancha. En mi caso soy del Norte, acostumbrada a los chuletones.....y por tanto de las que le gusta la carne roja y poco hecha. No puedo con esas suelas de zapato, lo siento. Así que como estos filetes son muy finos, casi le di vuelta y vuelta, pero ya sabéis cada uno al gusto.

Por cierto, yo no salo el filete, pues el jamón y el queso ya aportan suficiente sal.

Ahora vamos a ser un poco guarrindongos, y a dar un poco mas de sabor a nuestro pan, restregando previamente, la mitad sobre la que depositaremos el filete, sobre el jugo de la sartén que ha sobrado de asarlo. Una maravilla. No os cortéis, que en este caso no tiene muchas calorías, porque casi no lleva aceite y es sobre todo el jugo de nuestra ternera. Depositamos a continuación nuestro filete sobre el.

En la misma sartén, aun caliente, depositamos 2 lonchas de queso camembert durante unos segundos. Vuelta y vuelta, para que se caliente y se funda ligeramente, pero que no se nos desparrame en la sartén o no podremos luego llevarlo  entero al bocadillo.

Rápidamente llevamos sobre nuestro jamón, para que con el calor que desprende deshaga su grasa hasta dejarla transparente. Mira que hoy estamos cochinotes y en plan todo vale por el sabor.

Cerramos con la otra mitad del pan sobre la que hemos depositado nuestro filete y listo. 

Pedazo bocata calentito y riquisimo hasta decir basta, pan jugoso y crujiente por el tostado, con todo su queso fundido, repartido sobre la jugosidad del filete y mezclado con el sabor rico de ese jamoncito ibérico. 

Una cosa, si no sois de carne, podéis prescindir del filete,  solo con ibérico y camembert está también delicioso.

Si queréis, una vez así hecho lo podéis poner unos segundos en la sandwichera, para darle algo mas de calor, pero para mi gusto no es necesario.

A bocados, grandes o pequeños, acompañado de una cerveza o una coca cola,  simplemente  delicioso. 

A disfrutar.

VIRGINIA

TAGLIATELLE NERO EN SALSA MARINERA CON TXIPIRONES Y GAMBONES

El otro día publicamos como preparar pasta fresca en casa y hoy os traigo la primera receta de este blog con pasta fresca. Se trata de una pasta aromatizada y coloreada con tinta de calamar o txipiron, a la que le añadimos una salsita riquísima con los propios txipirones troceados y unos gambones que quitan el sentido. Una maravilla.

Como la receta no tiene mucho misterio, mas allá de un buen caldo de pescado y buenos productos, vamos con ella.

INGREDIENTES:

Para la pasta fresca:

- 300 gr. de harina "00".

- 3 huevos medianos muy frescos. 

- 1 tsp de sal.

- 12 gr. de tinta de calamar (3 bolsitas de 4 gr. cada una)

Para la salsa marinera:

- 1 litro de caldo de pescado.

- 1 cebolleta fresca picada muy finamente.

- 2 chalotas picadas muy finamente.

- 1 vaso de vino blanco 

- 3 cucharaditas de maicena. 

- 1/2 litro de agua.

- 12 gambones.

- 4 txipirones limpios y troceados.(Si tienes dudas sobre como limpiarlos pincha aquí)
- 2-3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. 

- Perejil. 

PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos la pasta, siguiendo las instrucciones que ya publicamos en el post sobre pasta fresca casera y añadiendo junto con los huevos, los 3 sobrecitos de tinta de calamar disueltos.

En esta receta, toda vez que la tinta de calamar tiende a salar, tened cuidado con la sal que incorporáis a la pasta, podéis incluso prescindir de ella, aunque a mi, aun cuando no sea del todo ortodoxo, me gusta salarla ligeramente.

 Mientras las pasta reposa en la nevera, comenzamos preparando la salsa marinera. 

Comenzamos preparando el caldo de pescado, con cabezas y espinas de pescado. De momento, si no tenéis receta propia,  lo que dudo, y hasta que publique una receta "ad hoc", os servirá la receta del caldo que preparé para la sopa boullabesa. De hecho yo lo que me sobró lo congelé y lo he utilizado para arroz y pasta y está sabrosísimo. Tambien suelo utilizar el agua con vino blanco, que me queda de abrir los mejillones. La cuelo y la congelo tambien. Para estos casos viene de cine.

Si no, tirar de ese caldo preparado de pescado que venden envasado, o en último caso, aunque yo nunca lo he hecho, de agua y pastilla de caldo, o simplemente de agua, ni que decir tiene que no es lo mismo, pero el caldo de los gambones ya le dará su saborcito.

Retiramos las cabezas y los carcasas de los cuerpos a los gambones reservando la carne, y ponemos un cazo con medio litro de agua, una ramita grande de perejil y las cabezas y carcasas. Dejamos hervir por espacio de 15 minutos y colamos reservando el caldo.

A continuación ponemos una sauté a fuego medio alto, con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente añadimos las cebolletas troceadas muy finas. Pasados 2 minutos añadimos las chalotas bien picaditas. Removemos, bajamos ligeramente el fuego y esperamos a que se vayan poniendo transparentes y un poco pochaditas.


Añadimos un par de cucharadas de maicena y la revolvemos bien para que se nos tueste y pierda el sabor a crudo.


A continuación añadimos el vino blanco, subimos ligeramente el fuego y esperamos a que se evapore el alcohol. Un par de minutitos.

Continuamos añadiendo los txipirones troceados, y los damos unas vueltas con la cuchara de madera para que se vayan haciendo por todos los lados. Añadimos el perejil picado y revolvemos para que se reparta correctamente.

Transcurridos 5 minutitos añadimos el caldo de pescado y el caldo de las cabezas de los gambones, tibio y cucharón a cucharón, hasta obtener un caldo espesito. Bajamos el fuego y dejamos reducir durante 40 minutos a fuego lento.


Si vemos que no espesa demasiado, podemos coger una cuchara de maicena, disoverla en un poco de caldo y añadirla al guiso.


Cuando nuestra salsa haya conseguido la textura de una salsa un poco densita, y no de un caldo, introducimos los cuerpos de los gambones y apagamos el fuego. Se cocinaran con el calor residual, no precisan de mas. De hecho si los sobrecocinásemos quedarían correosos y secos y así quedarán jugosos y tiernitos.

Retiramos, y reservamos hasta tener la pasta cocida, cubriendo la salsa con una tapa, para que no se forme un película en la superficie.


Cocemos la pasta al dente siguiendo las instrucciones que os ofrecimos aquí, y la escurrimos. La vertemos sobre nuestra salsa, le damos unas vueltas a fuego medio durante 2 minutitos para que toda la pasta se impregne de la salsa y servimos de inmediato.

Divino de la muerte, con un sabor a mar espectacular y muy ligerito, ya que no añadimos ni natas, ni cremas para conseguir esta salsa, que os aseguro queda muy sedosa como podéis comprobar en las fotos. Acompañado de un buen txakoli, albariño o buen vino blanco, de 10. Os lo recomiendo.


Con esta receta participo en el concurso "cocina con Uno de Dos", para celebrar el 3º aniversario de un blog de categoría, "made in" mi amiga Pam. Se trataba de presentar una receta hecha con harina y aceite y que mejor receta que una receta casera de principio a fin. Una buena pasta casera, para la que utilizamos la harina, con una salsa hecha con un buen aceite de oliva y que quita el sentido. Enhorabuena por el blog y por el cumple.



VIRGINIA